В статье представлены результаты анализа открытых отечественных и зарубежных научно-практических публикаций в области производства творожной и сырной продукции. Цель исследования – формирование базы исходного материала и подбор прототипов для разработки инновационной малоотходной технологии мягкого сыра из натурального молока основных пород коров молочного направления Ставропольского края. Исследование построено на основе поиска на глубину 50 лет и последующего анализа научно-технической информации по ключевым словам, в базах данных (Scopus, WOS и др.) и в наиболее авторитетных изданиях (J. of Dairy Science, J. Membrane Science и пр.). В анализ также была включена патентная документация. В ходе исследования установлено, что наиболее перспективными прототипами для разработки инновационной малоотходной технологии мягкого сыра из натурального молока следует отметить патенты SU 683706 (способ производства сыра типа сулугуни) и RU 2214099 (способ получения сыра типа сулугуни «Донской»). Для импортозамещения путем расширения ассортимента выпускаемых в нашей стране мягких сыров с повышенной хранимоспособностью следует использовать новейший отечественный способ производства сыра группы «Pasta Filata», к которой относятся известные итальянские бренды «Моцарелла», «Проволоне», грузинский «Сулугуни», армянский «Чечил». Анализ полученной базы научно-технической информации позволяет сформулировать рабочую гипотезу о том, что новизна инновационной технологии производства мягких сортов сыра заключается в применении целенаправленного мембранного фракционирования натурального молока. Существует возможность увеличить выход готовой продукции за счет повышения сыропригодности молока и снижения технологических потерь исходного сырья. Экспериментальное подтверждение гипотезы даст возможность научно обосновать новый подход к организации экологически чистой малоотходной технологии переработки натурального молочного сырья, позволяющей расширить ассортимент сырных продуктов.