Выделение биологически активных соединений из растительных матриц дает возможность ученым и исследователям изучать химический состав, биологическую активность и потенциальное использование этих соединений. Применяя экстракцию целевых компонентов из растительного сырья, можно создавать функциональные продукты и пищевые добавки, повышать качество и безопасность продуктов. Существует множество способов проведения экстракции, и постоянное совершенствование этих способов способствует созданию экологичных и эффективных технологий. Рассмотрены следующие способы: мацерация, экстракция с помощью ультразвука, микроволновая экстракция, жидкостная экстракция под давлением и сверхкритическая флюидная экстракция. Представлено описание проведения данных способов экстракции, а также их достоинства и недостатки. Исследован метод сверхкритической СО2-экстракции для извлечения целевых компонентов из семян амаранта. Входными параметрами оптимизации процесса были взяты степень измельчения и рабочее давление, температура принята за постоянный параметр. Установлено, что ключевым фактором, влияющим на выход экстракта, является степень измельчения семян амаранта: чем меньше степень измельчения, тем выше выход экстракта. Повышение давления приводило к увеличению выхода в случае меньшей дисперсности частиц. При давлении 300 атм для фракций 0,31–0,56 и 0,16–0,31 мм наблюдалось снижение выхода экстракта по сравнению с рабочим давлением 200 атм. Суммарный выход экстракта при рабочем давлении 100 атм составил от 10,00 ± 0,20 до 18,20 ± 0,20 %, при давлении 200 атм – от 10,54 ± 0,20 до 19,45 ± 0,20 %, при давлении 300 атм – от 11,64 ± 0,20 до 16,31 ± 0,20 %. В работе также отражена перспектива применения полученного экстракта амаранта в качестве добавки к растительным маслам, к спредам и сырам для улучшения их качества.