Dairy industry

Молочная промышленность

1019-8946

95021

10.21603/1019-8946-2025-1-28

Научная статья

Research Article

Научная статья

Standards for Non-Fat Milk Solids in Ice-Cream

Обоснование нормирования сухого обезжиренного молочного остатка в мороженом

Творогова

Антонина Анатольевна

Tvorogova

Antonina A.

antvorogova@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

Гурский

Игорь Алексеевич

Gurskiy

Igor Alekseevich

iixrug@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Moscow Russian Federation

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности — Филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry — Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Moscow Russian Federation

18 02 2025

1 18 23 18 12 2024 03 02 2025

https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/95021/view

Сухой обезжиренный молочный остаток составляет не менее 25 % сухих веществ традиционного мороженого. Основным его источником является дорогостоящий компонент – сухое молоко. С целью снижения затрат на производство нередко возникает вопрос о целесообразности нормирования сухого обезжиренного молочного остатка. Целью исследования являлась сравнительная оценка показателей качества мороженого с различным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка для обоснования целесообразности его нормирования. Объектом исследования являлось наиболее производимое в России мороженое пломбир и его разновидности с заменой сухого обезжиренного остатка на концентраты молочных и сывороточных белков, мальтодекстрин и инулин. Установлено, что полная замена сухого обезжиренного молочного остатка на эти компоненты приводит к снижению титруемой кислотности смеси на 7–8 °Т, повышению криоскопической температуры смеси на 0,8 °С и увеличению твердости готового продукта в 2,2–2,4 раза. При пониженном содержании сухого обезжиренного молочного остатка в случае использования концентратов белков или сухой подсырной сыворотки достигается значение вязкости смеси для традиционного продукта. При этом из-за низкой десорбционной способности сывороточных белков с оболочек жировых шариков сокращается количество агломерированных жировых частиц, что отрицательно сказывается на дисперсности воздушной фазы. Отмечено, что полная или частичная замена сухого обезжиренного остатка на концентраты молочных и сывороточных белков, продукты переработки крахмала и инулин оказывает влияние на технологически значимые и органолептические показатели мороженого. Это необходимо учитывать при нормировании физико-химических показателей продукта, которые в значительной степени обусловлены содержанием сухого обезжиренного молочного остатка.

Non-fat milk solids make up ≥ 25% of all dry solids in traditional ice-cream. Milk powder, its main source, is an expensive component. To reduce production costs, non-fat milk solids are to be standardized. The article introduces a comparative assessment of quality indicators of ice-cream with different shares of non-fat milk solids. The research featured the popular Russian Plombières ice-cream and its variety with non-fat milk solids replaced by milk and whey concentrates, maltodextrin, and inulin. Full replacement decreased the titratable acidity by 7–8 °T while increasing cryoscopic temperature by 0.8°C and hardness by 2.2 and 2.4 times. In the samples with protein concentrate or dry cheese whey and low non-fat milk solids, the viscosity value approached that of traditional Plombières. However, whey proteins had a low desorption capacity from milk fat globule membranes, which reduced the agglomerated fatty particles, thus affecting the air phase dispersion. In general, the complete or partial replacement of non-fat milk solids with milk and whey protein concentrates, starch byproducts, and inulin affected some important technological and sensory indicators of the finished product. These results must be taken into account when rationing the physical and chemical variables that depend on the content of non-fat milk solids.

мороженое концентраты молочных белков концентраты сывороточных белков СОМО инулин мальтодекстрин физико-химические показатели

ice-cream milk protein concentrates whey protein concentrates non-fat milk solids inulin maltodextrin physicochemical properties

Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. – СПб.: Профессия, 2021. – 249 с.

Tvorogova, A. A. Morozhenoe v Rossii i SSSR: Teoriya. Praktika. Razvitie tehnologiy / A. A. Tvorogova. – SPb.: Professiya, 2021. – 249 s.

Гофф, Г. Д. Мороженое / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел. – СПб: Профессия, 2016. – 540 с.

Goff, G. D. Morozhenoe / G. D. Goff, R. U. Gartel. – SPb: Professiya, 2016. – 540 s.

Творогова, А. А. Влияние частичной замены сомо концентратами и гидролизатами сывороточных белков на показатели качества мороженого пломбир / А. А. Творогова, Т. В. Шобанова, Н. В. Казакова, К. А. Канина // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2022. № 3. С. 138–147. https://doi.org/10.26897/0021-342X-2022-3-138-147; https://elibrary.ru/odxzij

Tvorogova, A. A. Vliyanie chastichnoy zameny somo koncentratami i gidrolizatami syvorotochnyh belkov na pokazateli kachestva morozhenogo plombir / A. A. Tvorogova, T. V. Shobanova, N. V. Kazakova, K. A. Kanina // Izvestiya Timiryazevskoy sel'skohozyaystvennoy akademii. 2022. № 3. S. 138–147. https://doi.org/10.26897/0021-342X-2022-3-138-147; https://elibrary.ru/odxzij

Мельникова, Е. И. Молочные белки в технологии мороженого / Е. И. Мельникова, А. Н. Пономарев, Е. Е. Попова // Молочная промышленность. 2012. № 12. С. 64–65. https://elibrary.ru/pjoiun

Mel'nikova, E. I. Molochnye belki v tehnologii morozhenogo / E. I. Mel'nikova, A. N. Ponomarev, E. E. Popova // Molochnaya promyshlennost'. 2012. № 12. S. 64–65. https://elibrary.ru/pjoiun

Гурский, И. А. Влияние концентратов сывороточных белков на технологические и органолептические показатели качества мороженого / И. А. Гурский, А. А. Творогова // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52, № 3. С. 439–448. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2376; https://elibrary.ru/zstrhh

Gurskiy, I. A. Vliyanie koncentratov syvorotochnyh belkov na tehnologicheskie i organolepticheskie pokazateli kachestva morozhenogo / I. A. Gurskiy, A. A. Tvorogova // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2022. T. 52, № 3. S. 439–448. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2376; https://elibrary.ru/zstrhh

Шохалова, В. Н. Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки / В. Н. Шохалова, А. А. Кузин, В. А. Шохалов, Е. М. Костюков // Молочнохозяйственный вестник. 2017. № 2(26). С. 130–137. https://elibrary.ru/zbfzxf

Shohalova, V. N. Issledovanie vozdushnoy fazy morozhenogo, soderzhaschego NF-koncentrat tvorozhnoy syvorotki / V. N. Shohalova, A. A. Kuzin, V. A. Shohalov, E. M. Kostyukov // Molochnohozyaystvennyy vestnik. 2017. № 2(26). S. 130–137. https://elibrary.ru/zbfzxf

Банникова, А. В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками технологические аспекты создания / А. В. Банникова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2015. № 1. С. 64–66. https://elibrary.ru/tfwojz

Bannikova, A. V. Molochnye produkty, obogaschennye syvorotochnymi belkami tehnologicheskie aspekty sozdaniya / A. V. Bannikova, I. A. Evdokimov // Molochnaya promyshlennost'. 2015. № 1. S. 64–66. https://elibrary.ru/tfwojz

Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб: Гиорд, 2010. – 329 с.

Gorbatova, K. K. Biohimiya moloka i molochnyh produktov / K. K. Gorbatova, P. I. Gun'kova. – SPb: Giord, 2010. – 329 s.

Daw, E. Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content / E. Daw, R. W. Hartel // International dairy journal. 2015. Vol. 43. Р. 33–41. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.12.001.

Daw, E. Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content / E. Daw, R. W. Hartel // International dairy journal. 2015. Vol. 43. R. 33–41. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.12.001.

10.

Uliko, H. Functional characteristics of milk protein concentrates and their modification / H. Uliko [et al.] // Critical reviews in Food science and nutrition. 2016. Vol. 56(7). Р. 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625

Uliko, H. Functional characteristics of milk protein concentrates and their modification / H. Uliko [et al.] // Critical reviews in Food science and nutrition. 2016. Vol. 56(7). R. 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625

11.

Творогова, А. А. Исследование влияния источников белка на показатели качества мороженого / А. А. Творогова, Т. В. Шобанова, М. А. Цеменовский // Холодильная техника. 2020. № 4. С. 36–39. https://doi.org/10.17816/rf104057; https://elibrary.ru/lbcgxr

Tvorogova, A. A. Issledovanie vliyaniya istochnikov belka na pokazateli kachestva morozhenogo / A. A. Tvorogova, T. V. Shobanova, M. A. Cemenovskiy // Holodil'naya tehnika. 2020. № 4. S. 36–39. https://doi.org/10.17816/rf104057; https://elibrary.ru/lbcgxr

12.

Kew, B. Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective / B. Kew [et al.] // Trends in food science & technology. 2020. Vol. 106. Р. 457–468. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.032.

Kew, B. Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective / B. Kew [et al.] // Trends in food science & technology. 2020. Vol. 106. R. 457–468. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.032.

13.

Творогова, А. А. Технологически значимые показатели качества низколактозного мороженого с концентратами молочных и сывороточных белков / А. А. Творогова, И. А. Гурский, Ю. И. Богданова // Пищевые системы. 2024. Т. 7, № 2. С. 198–205. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-198-205; https://elibrary.ru/hmzeno

Tvorogova, A. A. Tehnologicheski znachimye pokazateli kachestva nizkolaktoznogo morozhenogo s koncentratami molochnyh i syvorotochnyh belkov / A. A. Tvorogova, I. A. Gurskiy, Yu. I. Bogdanova // Pischevye sistemy. 2024. T. 7, № 2. S. 198–205. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-198-205; https://elibrary.ru/hmzeno