Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 91265 10.21603/2073-4018-2024-4-3 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Cheese Spoilage by Yeast: Smears on Cheese Surface Дрожжи – одна из причин появления пятен на поверхности сыров Свириденко Галина Михайловна Sviridenko Galina M. vniims@fncps.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Захарова Марина Борисовна Zakharova Marina B. m.zackarova@fncps.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Волкова Евгения Евгеньевна Volkova Evgeniya E. e.volkova@fncps.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Production, Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation 10 12 2024 10 12 2024 4 60 67 18 04 2024 01 11 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/91265/view

В настоящее время распространенной причиной снижения качества сыров, вплоть до их забраковки, является поверхностная порча, связанная с образованием цветных пятен. Анализ литературных источников и многолетний опыт работы с промышленностью говорят о том, что одной из реальных причин данного порока может быть развитие дрожжей. Образование пятен различных оттенков красного, желтого, оранжевого цвета характерно для пигментообразующих дрожжей, продуцирующих каротиноиды. Дрожжи попадают в сыр либо из молока, либо из рассола, либо с объектов производственной среды. Условия выработки, температурные режимы созревания и хранения сыров не являются ограничивающим фактором для развития дрожжей и процесса пигментообразования. В статье приведены результаты исследований сыров промышленного изготовления, имеющих пороки внешнего вида – образование пятен различных оттенков красного цвета на поверхности. В задачи исследований входил анализ микрофлоры из области цветных пятен и определение микробиологических рисков появления пороков внешнего вида. Объектами исследования являлись мягкие и полутвердые сыры кондиционной зрелости, выработанные в разных регионах России, в частности, в Мордовии, Краснодарском и Алтайском краях и Московской области, с наличием пороков внешнего вида в виде поверхностных пятен красного и красновато-бурого цвета. Для анализа состава поверхностной микрофлоры и выявления микроорганизмов, способных образовывать поверхностные пятна на сыре, исследования проводили, используя стандартизованные микробиологические методы анализа. В результате проведенных исследований установлено, что преобладающей микрофлорой в области красных пятен являются дрожжи, развитие которых на поверхности сыра в процессе созревания обеспечивает появление пороков внешнего вида. Проведенные исследования подтвердили, что причиной образования цветных пятен красного и красно-бурого цвета, как на мягких, так и полутвердых сырах, являются пигментообразующие дрожжи. Однако, формирование окраски от белой к красной и красно-бурой чаще всего происходит во времени под действием освещения при относительно низкой температуре созревания и хранения сыров.

Surface spoilage deteriorates the quality of cheese and may lead to product rejection. Red, yellow, and orange smears are associated with pigment-forming yeasts that produce carotenoids. Yeast enters cheese either with milk and brine, or from contaminated production environment. Production conditions, e.g., ripening or storage temperature, do not prevent yeast development and pigment formation. This research featured ripe soft and semi-hard cheeses produced in Mordovia, Krasnodar, Altai Region, and Moscow Region. All samples had surface defects, i.e., red and reddish-brown smears. The authors used standard methods of microbiological analysis to study the microflora from the colored areas in order to determine the microbiological defect risks and identify the pigment-forming microorganisms. Yeast proved to be the predominating microflora. Its development during ripening caused the formation of red and reddish-brown smears on soft and semi-hard cheeses. The coloration was usually light-induced and occurred during low-temperature ripening and storage.

 сыр дрожжи порча пигментообразование пороки внешнего вида cheese yeast spoilage pigmentation appearance defects

Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / A. V. Gudkov. – M.: DeLi print, 2003. – 800 s. Fleet, G. H. Yeasts in dairy products. A Review / G. H. Fleet // Journal of Applied Bacteriology. 1990. Vol. 68. P. 199–211. http://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1990.tb02566.x Fleet, G. H. Yeasts in dairy products. A Review / G. H. Fleet // Journal of Applied Bacteriology. 1990. Vol. 68. P. 199–211. http://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1990.tb02566.x Zheng, X. A. Review on the General Cheese Processing Technology, Flavor Biochemical Pathways and the Influence of Yeasts in Cheese / X. Zheng, X. Shi, B. Wang // Frontiers in Microbiology. 2021. Vol. 12. 703284. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.703284 Zheng, X. A. Review on the General Cheese Processing Technology, Flavor Biochemical Pathways and the Influence of Yeasts in Cheese / X. Zheng, X. Shi, B. Wang // Frontiers in Microbiology. 2021. Vol. 12. 703284. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.703284 Рябцева, С. А. Роль дрожжей в сыроделии, их источники и разнообразие / С. А. Рябцева, А. Г. Храмцов, А. А. Везирян, В. А. Альмухамедова // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 3. С. 23–26. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-3-23-26; Ryabceva, S. A. Rol' drozhzhey v syrodelii, ih istochniki i raznoobrazie / S. A. Ryabceva, A. G. Hramcov, A. A. Veziryan, V. A. Al'muhamedova // Syrodelie i maslodelie. 2020. № 3. S. 23–26. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-3-23-26; Garnier, L. Diversity and Control of Spoilage Fungi in Dairy Products: An Update / L. Garnier, F. Valence, J. Mounier // Microorganisms. 2017. Vol. 5. № 42. P. 1–33. https://doi.org/10.3390/microorganisms5030042 Garnier, L. Diversity and Control of Spoilage Fungi in Dairy Products: An Update / L. Garnier, F. Valence, J. Mounier // Microorganisms. 2017. Vol. 5. № 42. P. 1–33. https://doi.org/10.3390/microorganisms5030042 Govindarajan, S. Pink discoloration in Cheddar cheese / S. Govindarajan, H. A. Morris // Journal of Food Science. 2006. Vol. 38. № 4. P. 675–678. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1973.tb02843.x Govindarajan, S. Pink discoloration in Cheddar cheese / S. Govindarajan, H. A. Morris // Journal of Food Science. 2006. Vol. 38. № 4. P. 675–678. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1973.tb02843.x Martley, F. G. Short communications. Pinkish colouration in Cheddar cheese – description and factors contributing to its formation / F. G. Martley, V. Michel // Journal of Dairy Research. 2001. Vol. 68. P. 327–332. https://doi.org/10.1017/S0022029901004836 Martley, F. G. Short communications. Pinkish colouration in Cheddar cheese – description and factors contributing to its formation / F. G. Martley, V. Michel // Journal of Dairy Research. 2001. Vol. 68. P. 327–332. https://doi.org/10.1017/S0022029901004836 Daly, D. F. M. Pink discolouration defect in commercial cheese: A review / D. F. M. Daly, P. L. H. McSweeney, J. J. Sheehan // Dairy Science and Technology. 2012. Vol. 92. № 5. P. 439–453. https://doi.org/10.1007/s13594-012-0079-0 Daly, D. F. M. Pink discolouration defect in commercial cheese: A review / D. F. M. Daly, P. L. H. McSweeney, J. J. Sheehan // Dairy Science and Technology. 2012. Vol. 92. № 5. P. 439–453. https://doi.org/10.1007/s13594-012-0079-0 Чернов, И. Ю. Дрожжи в природе / И. Ю. Чернов. – М.: Товарищество научных изданий КМК, 2013. – 336 с. Chernov, I. Yu. Drozhzhi v prirode / I. Yu. Chernov. – M.: Tovarischestvo nauchnyh izdaniy KMK, 2013. – 336 s. Ritschard, J. S. The Microbial Diversity on the Surface of Smear-Ripened Cheeses and Its Impact on Cheese Quality and Safety / J. S. Ritschard, M. Schuppler // Food. 2024. Vol. 13(2). 214. https://doi.org/10.3390/foods13020214 Ritschard, J. S. The Microbial Diversity on the Surface of Smear-Ripened Cheeses and Its Impact on Cheese Quality and Safety / J. S. Ritschard, M. Schuppler // Food. 2024. Vol. 13(2). 214. https://doi.org/10.3390/foods13020214 Савчик, А. В. Каротиноидсинтезирующие дрожжевые грибы и их применение в биотехнологии (обзор литературы) / А. В. Савчик, Г. И. Новик // Пищевая промышленность: наука и технология. 2020. Т. 13, № 3 (49). С. 70–83. Savchik, A. V. Karotinoidsinteziruyuschie drozhzhevye griby i ih primenenie v biotehnologii (obzor literatury) / A. V. Savchik, G. I. Novik // Pischevaya promyshlennost': nauka i tehnologiya. 2020. T. 13, № 3 (49). S. 70–83. Кантерова, А. В. Морфологическая характеристика и молекулярно-генетическая идентификация выделенных из природных источников каротинсинтезирующих дрожжевых грибов / А. В. Кантерова, С. И. Леонович, А. В. Савчик [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технология. 2019. Т. 12, № 4 (46). С. 59–64. Kanterova, A. V. Morfologicheskaya harakteristika i molekulyarno-geneticheskaya identifikaciya vydelennyh iz prirodnyh istochnikov karotinsinteziruyuschih drozhzhevyh gribov / A. V. Kanterova, S. I. Leonovich, A. V. Savchik [i dr.] // Pischevaya promyshlennost': nauka i tehnologiya. 2019. T. 12, № 4 (46). S. 59–64. Kot, A. M. Rhodotorula glutinis—potential source of lipids, carotenoids, and enzymes for use in industries / A. M. Kot [et al.] // Appl Microbiol Biotechnol. 2016. Vol. 100/ P. 6103–6117. https://doi.org/10.1007/s00253-016-7611-8 Kot, A. M. Rhodotorula glutinis—potential source of lipids, carotenoids, and enzymes for use in industries / A. M. Kot [et al.] // Appl Microbiol Biotechnol. 2016. Vol. 100/ P. 6103–6117. https://doi.org/10.1007/s00253-016-7611-8 Дейнека, В. И. Каротиноиды: строение, биологические функции и перспективы применения / В. И. Дейнека, А. А. Шапошни- ков [и др.] // Научные ведомости. 2008. № 6-2(46). С. 19–25. Deyneka, V. I. Karotinoidy: stroenie, biologicheskie funkcii i perspektivy primeneniya / V. I. Deyneka, A. A. Shaposhni- kov [i dr.] // Nauchnye vedomosti. 2008. № 6-2(46). S. 19–25. Ладыгин, В. Г. Пути биосинтеза, локализация, метаболизм и функции каротиноидов в хлоропластах различных видов водорослей / Вопросы современной альгологии. 2014. № 2(6). С. 1–15. Ladygin, V. G. Puti biosinteza, lokalizaciya, metabolizm i funkcii karotinoidov v hloroplastah razlichnyh vidov vodorosley / Voprosy sovremennoy al'gologii. 2014. № 2(6). S. 1–15. Cardoso, L. A. de C. Microbial production of carotenoids – A review / L. A. de C. Cardoso, K. Y. F. Kanno, S. G. Karp // African journal of biotechnology. 2017. Vol. 16(4). P. 139–146. http://doi.org/10.5897/AJB2016.15763 Cardoso, L. A. de C. Microbial production of carotenoids – A review / L. A. de C. Cardoso, K. Y. F. Kanno, S. G. Karp // African journal of biotechnology. 2017. Vol. 16(4). P. 139–146. http://doi.org/10.5897/AJB2016.15763 Hernández-Almanza A. Rhodotorula glutinis as source of pigments and metabolites for food industry / A. Hernández-Almanza [et al.] // Food Bioscience. 2014. Vol 5. P. 64–72. http://doi.org/10.1016/j.fbio.2013.11.007 Hernández-Almanza A. Rhodotorula glutinis as source of pigments and metabolites for food industry / A. Hernández-Almanza [et al.] // Food Bioscience. 2014. Vol 5. P. 64–72. http://doi.org/10.1016/j.fbio.2013.11.007 Завьялова, А. Н. Физиологическая роль природных каротиноидов / А. Н. Завьялова, А. В. Суржик // Вопросы современной педиатрии. 2008. Т. 7. № 6. С. 145–149. Zav'yalova, A. N. Fiziologicheskaya rol' prirodnyh karotinoidov / A. N. Zav'yalova, A. V. Surzhik // Voprosy sovremennoy pediatrii. 2008. T. 7. № 6. S. 145–149. Червякова, О. П. Исследование каротиногенеза дрожжами Rhodotorula rubra / О. П. Червякова, С. С. Караулова // Успехи в химии и химической технологии. 2009. Т. 23. № 10 (103). С. 117–120. Chervyakova, O. P. Issledovanie karotinogeneza drozhzhami Rhodotorula rubra / O. P. Chervyakova, S. S. Karaulova // Uspehi v himii i himicheskoy tehnologii. 2009. T. 23. № 10 (103). S. 117–120. Latha, B. V. Influence of growth factors on carotenoid pigmentation of Rhodotorula glutinis DFR-PDY from natural source / B. V. Latha [et al.] // IJBT 2005. Vol. 4. P. 353–357. Latha, B. V. Influence of growth factors on carotenoid pigmentation of Rhodotorula glutinis DFR-PDY from natural source / B. V. Latha [et al.] // IJBT 2005. Vol. 4. P. 353–357.