Dairy industry

Молочная промышленность

1019-8946

89983

10.21603/1019-8946-2024-5-10

Научная статья

Research Article

Научная статья

Mare’s Milk Sherbet Ice Cream: Production Prospects

Перспективы производства мороженого шербет с кобыльим молоком

Творогова

Антонина Анатольевна

Tvorogova

Antonina A.

antvorogova@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

https://orcid.org/0000-0001-5881-2309

Ландиховская

Анна Валентиновна

Landikhovskaya

Anna V.

anna.landih@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

Краснова

Александра Юрьевна

Krasnova

Alexandra Yu.

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Moscow Russian Federation

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry - branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Science Moscow Russian Federation

Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ) Москва Россия Russian Biotechnological University Moscow Russian Federation

24 10 2024

5 64 69 13 04 2024 23 09 2024

https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/89983/view

С целью повышения пищевой и биологической ценности исследована возможность замены сухого коровьего молока на сухое кобылье молоко в мороженом. Использованы физико-химические, реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Обоснована целесообразность применения сухого кобыльего молока в мороженом шербет – продукте с пониженным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (не более 6 %). В качестве контроля использовали мороженое шербет с использованием сухого обезжиренного коровьего молока. Для нивелирования специфического привкуса кобыльего молока предусмотрено применение фруктового сырья (апельсинового и яблочного соков) и вкусоароматической добавки. Установлено, что белковый состав кобыльего молока оказывает положительное влияние на способность смеси к насыщению воздухом, дисперсность воздушной фазы в процессе производства и хранения и твердость готового продукта. По сравнению с контролем взбитость мороженого с кобыльим молоком повысилась на 27 %, твердость снизилась на 32 %, липкость – на 34 %. Использование кобыльего молока не оказало заметного влияния на криоскопическую температуру и дисперсность кристаллов льда, что положительно. По сравнению со смесью для мороженого шербет с коровьим молоком, применение кобыльего молока, вследствие высокого содержания сывороточных белков, привело к достижению меньшего значения динамической вязкости смеси (в 9,9 раз). При использовании кобыльего молока отмечено снижение термоустойчивости мороженого при длительном термостатировании, через 120 мин. в 1,8 раза. Исследования показали возможность применения сухого кобыльего молока в производстве мороженого шербет в регионах, использующих эту разновидность молока в рационе питания. Рекомендации распространяются на мороженое со сниженным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, с пищевкусовыми продуктами, во избежание привкуса, характерного для кобыльего молока.

Cow’s milk powder can be substituted with mare’s milk powder in ice-cream to increase its nutritional and biological value. The authors employed physical, chemical, rheological, microstructural, and thermostatic methods to rationalize the use of mare’s milk powder in the ice-cream sherbet to reduce the content of dry nonfat milk solids to 6%. Ice-cream sherbet with skimmed cow’s milk powder served as control. Fruit juices and flavor additives camouflaged the taste of mare’s milk. The protein composition of mare’s milk improved the air saturation, dispersion of air phase, and consistency. In addition, the overrun increased by 27%, the hardness went down by 32%, and the stickiness decreased by 34%. Mare’s milk produced no effect on the cryoscopic temperature and dispersion of ice crystals. It was rich in whey protein, which resulted in a 9.9-times lower dynamic viscosity. Heat resistance increased by 1.8 times after 120 min of incubation. Mare’s milk powder proved to be a good functional substitute to cow’s milk inice-cream sherbet, thus showing good commercial prospects for regions where mare’s milk is part of traditional diet. The formulation and technological guidelines can be applied in ice-cream with low content of dry nonfat milk solids and flavor additives that mask the specific taste of mare’s milk.

мороженое сухое кобылье молоко сывороточные белки динамическая вязкость твердость термоустойчивость дисперсность воздушной фазы

ice cream makes milk powder whey proteins dynamic viscosity hardness heat resistance dispersion of air phase

Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по Государственному заданию ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Ji, Z. Identification of mare milk adulteration with cow milk by liquid chromatography-high resolution mass spectrometry based on proteomics and metabolomics approaches / Z. Ji [et al.] // Food Chemistry. 2023.Vol. 405, part B. 134901. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134901

Любимова, Ю. Г. Жирные кислоты кобыльего молока и их значение в питании человека (аналитический обзор) / Ю. Г. Любимова, В. А. Терещенко, Е. А. Иванов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2020. № 164. С. 330–338. https://doi.org/10.21515/1990-4665-164-027; https://www.elibrary.ru/bxtyhu

Lyubimova, Yu. G. Zhirnye kisloty kobyl'ego moloka i ih znachenie v pitanii cheloveka (analiticheskiy obzor) / Yu. G. Lyubimova, V. A. Tereschenko, E. A. Ivanov // Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2020. № 164. S. 330–338. https://doi.org/10.21515/1990-4665-164-027; https://www.elibrary.ru/bxtyhu

Симоненко, Е. С. Перспективы использования кобыльего молока для создания продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания / Е. С. Симоненко, С. В. Симоненко, Ю. С. Хованова // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 12-1(114). С. 157–161. https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.114.12.026; https://www.elibrary.ru/sqwkri

Simonenko, E. S. Perspektivy ispol'zovaniya kobyl'ego moloka dlya sozdaniya produktov dieticheskogo lechebnogo i dieticheskogo profilakticheskogo pitaniya / E. S. Simonenko, S. V. Simonenko, Yu. S. Hovanova // Mezhdunarodnyy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal. 2021. № 12-1(114). S. 157–161. https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.114.12.026; https://www.elibrary.ru/sqwkri

Cais-Sokolińska, D. Foaming and Other Functional Properties of Freeze-Dried Mare’s Milk / D. Cais-Sokolińska, J. Teichert, J. Gawałek // Foods. 2023. Vol. 12(11). 2274. https://doi.org/10.3390/foods12112274

Кривова, А. В. Ароматические аминокислоты: фенилаланин и тирозин у пациентов с артериальной гипертензией и ишемической болезнью сердца / А. В. Кривова, М. В. Кожевникова, Е. О. Коробкова [и др.] // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. 2022. Т. 18, № 3. С. 297–305. https://doi.org/10.20996/1819-6446-2022-06-05; https://www.elibrary.ru/rbctpl

Krivova, A. V. Aromaticheskie aminokisloty: fenilalanin i tirozin u pacientov s arterial'noy gipertenziey i ishemicheskoy bolezn'yu serdca / A. V. Krivova, M. V. Kozhevnikova, E. O. Korobkova [i dr.] // Racional'naya farmakoterapiya v kardiologii. 2022. T. 18, № 3. S. 297–305. https://doi.org/10.20996/1819-6446-2022-06-05; https://www.elibrary.ru/rbctpl

Лысиков, Ю. А. Аминокислоты в питании человека / Ю. А. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2012. № 2. С. 88–105. https://www.elibrary.ru/tbjprx

Lysikov, Yu. A. Aminokisloty v pitanii cheloveka / Yu. A. Lysikov // Eksperimental'naya i klinicheskaya gastroenterologiya. 2012. № 2. S. 88–105. https://www.elibrary.ru/tbjprx

Оразов, А. Оценка биологической ценности молока сельскохозяйственных животных / А. Оразов, Л. А. Надточий, А. В. Сафронова // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 3. С. 447–453. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-447-453; https://www.elibrary.ru/zygldg

Orazov, A. Ocenka biologicheskoy cennosti moloka sel'skohozyaystvennyh zhivotnyh / A. Orazov, L. A. Nadtochiy, A. V. Safronova // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2019. T. 49, № 3. S. 447–453. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-447-453; https://www.elibrary.ru/zygldg

Машарипова, Ш. С. Кумысолечение ослабленных детей в Хорезмском регионе / Ш. С. Машарипова, А. У. Матякубова // Наука, образование и культура. 2020. № 2(46). С. 49–51. https://doi.org/10.24411/2413-7111-2020-10201; https://www.elibrary.ru/nmexia

Masharipova, Sh. S. Kumysolechenie oslablennyh detey v Horezmskom regione / Sh. S. Masharipova, A. U. Matyakubova // Nauka, obrazovanie i kul'tura. 2020. № 2(46). S. 49–51. https://doi.org/10.24411/2413-7111-2020-10201; https://www.elibrary.ru/nmexia

Мануйлов, Б. М. Перспективные специализированные продукты детского питания / Б. М. Мануйлов, С. В. Симоненко // Международный научно-исследовательский журнал. 2020. № 11-1(101). С. 111–117. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.101.11.018; https://www.elibrary.ru/ydhhgb

Manuylov, B. M. Perspektivnye specializirovannye produkty detskogo pitaniya / B. M. Manuylov, S. V. Simonenko // Mezhdunarodnyy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal. 2020. № 11-1(101). S. 111–117. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.101.11.018; https://www.elibrary.ru/ydhhgb

10.

Степанов, К. М. Использование кобыльего молока для создания специализированной пищевой продукции / К. М. Степанов, Е. И. Семенова, Л. Д. Олесова, О. Г. Тихонова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2020. № 12-2(102). С. 146–149. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.102.12.062; https://www.elibrary.ru/hrpkmy

Stepanov, K. M. Ispol'zovanie kobyl'ego moloka dlya sozdaniya specializirovannoy pischevoy produkcii / K. M. Stepanov, E. I. Semenova, L. D. Olesova, O. G. Tihonova // Mezhdunarodnyy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal. – 2020. № 12-2(102). S. 146–149. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.102.12.062; https://www.elibrary.ru/hrpkmy

11.

Саукенова, М. М. Оценка пищевой ценности и экологической безопасности кобыльего молока и кумыса / М. М. Саукенова, Б. М. Нургалиева, Г. Е. Рысмухамбетова, М. В. Забелина // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 1. С. 62–70. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-1-62-70; https://www.elibrary.ru/xnduoc

Saukenova, M. M. Ocenka pischevoy cennosti i ekologicheskoy bezopasnosti kobyl'ego moloka i kumysa / M. M. Saukenova, B. M. Nurgalieva, G. E. Rysmuhambetova, M. V. Zabelina // Novye tehnologii. 2022. T. 18, № 1. S. 62–70. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-1-62-70; https://www.elibrary.ru/xnduoc

12.

Сарсембаев, Х. С. Комбинированный кисломолочный продукт для спортивного питания / Х. С. Сарсембаев, Ю. А. Синявский, Е. А. Дерипаскина [и др.] // Человек. Спорт. Медицина. 2022. Т. 22, № 1. С. 148–154. https://doi.org/10.14529/hsm220120; https://www.elibrary.ru/ittkab

Sarsembaev, H. S. Kombinirovannyy kislomolochnyy produkt dlya sportivnogo pitaniya / H. S. Sarsembaev, Yu. A. Sinyavskiy, E. A. Deripaskina [i dr.] // Chelovek. Sport. Medicina. 2022. T. 22, № 1. S. 148–154. https://doi.org/10.14529/hsm220120; https://www.elibrary.ru/ittkab

13.

Канарейкина, С. Г. Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока / С. Г. Канарейкина, В. И. Канарейкин, Ю. Н. Чернышенко, И. Ф. Рахматуллина // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2021. Т. 24, № 4. С. 408–413. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-408-413; https://www.elibrary.ru/dbvqpl

Kanareykina, S. G. Zhirnokislotnyy sostav yogurta s ispol'zovaniem kobyl'ego moloka / S. G. Kanareykina, V. I. Kanareykin, Yu. N. Chernyshenko, I. F. Rahmatullina // Vestnik MGTU. Trudy Murmanskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta. 2021. T. 24, № 4. S. 408–413. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-408-413; https://www.elibrary.ru/dbvqpl

14.

Абдулжанова, М. А. Получение йогурта на основе сухого кобыльего молока, обогащенного пробиотическими микрокапсулами / М. А. Абдулжанова, А. С. Кистаубаева, Л. В. Игнатова [и др.] // Микробиология және вирусология. 2023. Т. 2, № 41. С. 96–116. https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.02.06

Abdulzhanova, M. A. Poluchenie yogurta na osnove suhogo kobyl'ego moloka, obogaschennogo probioticheskimi mikrokapsulami / M. A. Abdulzhanova, A. S. Kistaubaeva, L. V. Ignatova [i dr.] // Mikrobiologiya zhәne virusologiya. 2023. T. 2, № 41. S. 96–116. https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.02.06

15.

Саукенова, М. М. Разработка рецептуры мороженого с использованием кобыльего молока и полисахаридов / М. М. Саукенова, Б. М. Нургалиева, К. Е. Белоглазова [и др.] // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2023. Т. 26, № 3. С. 281–291. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-281-291; https://www.elibrary.ru/bbilgg

Saukenova, M. M. Razrabotka receptury morozhenogo s ispol'zovaniem kobyl'ego moloka i polisaharidov / M. M. Saukenova, B. M. Nurgalieva, K. E. Beloglazova [i dr.] // Vestnik MGTU. Trudy Murmanskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta. 2023. T. 26, № 3. S. 281–291. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-281-291; https://www.elibrary.ru/bbilgg

16.

Симоненко, Е. С. Исследование хранимоустойчивости и определение структурно-механических показателей пробиотического кисломолочного продукта на основе кобыльего молока / Е. С. Симоненко // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. Т. 116, № 2. С. 163–168.

Simonenko, E. S. Issledovanie hranimoustoychivosti i opredelenie strukturno-mehanicheskih pokazateley probioticheskogo kislomolochnogo produkta na osnove kobyl'ego moloka / E. S. Simonenko // Mezhdunarodnyy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal. 2022. T. 116, № 2. S. 163–168.

17.

Cais-Sokolińska, D. Freezing point and other technological properties of milk of the Polish Coldblood horse breed / D. Cais-Sokolińska [et al.] // Journal of Dairy Science. 2018. Vol. 101, Iss. 11. P. 9637–9646. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15012

18.

Potočnik, K. Mare's milk: composition and protein fraction in comparison with different milk species / K. Potočnik [et al.] // Mljekarstvo. 2011. Vol. 61(2). P. 107–113.

19.

Adil, S. Chemistry, Nutritional Properties and Application of Mare’s Milk: A Review / S. Adil, B. M. Mehta, A. H. Jana // Agricultural Reviews. 2022. Vol. 43 (3). P. 355–361. https://doi.org/10.18805/ag.R-2232