Цель проведенного исследования – создание заменителей молочного жира, отвечающих всем требованиям, предъявляемым стандартом, включая жирнокислотный состав и биологическую эффективность. Исследовано влияние состава и свойств натуральных и модифицированных масел и жиров, вносимых в жировую основу заменителя молочного жира на его жирнокислотный состав и технологические свойства. В процессе работы применялись общепринятые и стандартные методы исследований. В качестве объектов выступали тропические масла (пальмовое масло и его фракции), жидкие растительные масла (подсолнечное, соевое, льняное) и готовые образцы сконструированных заменителей молочного жира. По результатам подобраны композиции жидких и твердых растительных масел, сбалансированные по жирнокислотному составу и структурно-реологическим свойствам; получены теоретические модели на основании расчета соотношений сырьевых ингредиентов в композициях с учетом требуемых характеристик готовых заменителей молочного жира; исследовано качество композиций, выбранных на основании теоретических расчетов и полученных в лабораторных условиях. Наилучшие технологические свойства продемонстрировали композиции, состоящие из пальмового масла (70–85 %), соевого масла (10–15 %) и пальмового суперолеина (20 %): композиции отличаются оптимальным соотношением ω-6/ω-3 жирных кислот и температурой плавления, соответствующей требованиям стандарта. Физико-химические, органолептические свойства и показатели безопасности полученных образцов отвечают всем требованиям государственного стандарта, что позволяет применять их при изготовлении молокосодержащих продуктов высокого качества.