Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 89952 10.21603/1019-8946-2024-5-1 Научная статья Research Article Научная статья Modifying Fermented Dairy Products with Selenium-Based Nanosystems Модификация кисломолочных продуктов питания селенсодержащими наноразмерными системами Рехман Зафар Абдулович Rekhman Zafar A. zafrehman1027@gmail.com Блинова Анастасия Александровна Blinova Anastasia A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Голик Алексей Борисович Golik Alexey B. lexgooldman@gmail.com Аскерова Алина Салмановна Askerova Alina S. Назаретова Екатерина Дмитриевна Nazaretova Ekaterina D. Блинов Андрей Владимирович Blinov Andrey V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus federal university Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus federal university Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus federal university Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus federal university Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation 24 10 2024 24 10 2024 5 22 25 26 02 2024 23 09 2024 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/89952/view

Разработана методика синтеза селенсодержащих наноразмерных систем, стабилизированных биологически активными веществами. В качестве стабилизатора был выбран бычий сывороточный альбумин, селенсодержащим прекурсором являлась селенистая кислота, а восстановителем – аскорбиновая кислота. Проводили фотонно-коррелляционную спектроскопию, установили, что средний гидродинамический радиус составляет 40 нм. В результате физико-химического анализа было установлено, что разрабатываемая добавка не оказывает существенного влияния на титруемую кислотность и активную кислотность среды, однако влияет на органолептические показатели кисломолочного продукта. Дегустационная оценка показала, что органолептические свойства кисломолочного продукта с добавкой наноразмерного селена выше, чем у контрольного образца.

The article introduces a new method of synthesizing selenium-based nanosystems stabilized by biologically active substances. Bovine serum albumin served as the stabilizer with selenic acid as the precursor and ascorbic acid as the reducing agent. The method of photon correlation spectroscopy demonstrated the average hydrodynamic radius of 40 nm. The physicochemical analysis revealed no significant effect on the titratable or active acidity of the medium. However, the additive improved the sensory profile of the final fermented product.

 кисломолочный продукт селен обогащение дефицит микроэлементов титруемая кислотность сквашивание fermented dairy product selenium fortified food micronutrient deficiency titratable acidity fermentation Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда № 23-16-00120, https://rscf.ru/project/23-16-00120

Бубнова, Н. В. Биологическая роль селена (обзор литературы) / Н. В. Бубнова, Н. Ю. Тимофеева, О. Ю. Кострова, [и др.] // Acta Medica Eurasica. 2023. №. 2. С. 114–123. https://doi.org/10.47026/2413-4864-2023-2-114-123; https://elibrary.ru/gpwvyw Bubnova, N. V. Biologicheskaya rol' selena (obzor literatury) / N. V. Bubnova, N. Yu. Timofeeva, O. Yu. Kostrova, [i dr.] // Acta Medica Eurasica. 2023. №. 2. S. 114–123. https://doi.org/10.47026/2413-4864-2023-2-114-123; https://elibrary.ru/gpwvyw Sayehmiri, K. The association between Selenium and Prostate Cancer: a Systematic Review and Meta–Analysis / K. Sayehmiri [et al.] // Asian Pacific journal of cancer prevention. 2018. Vol. 19. № 6. P. 1431–1437. https://doi.org/10.22034/apjcp.2018.19.6.1431 Sayehmiri, K. The association between Selenium and Prostate Cancer: a Systematic Review and Meta–Analysis / K. Sayehmiri [et al.] // Asian Pacific journal of cancer prevention. 2018. Vol. 19. № 6. P. 1431–1437. https://doi.org/10.22034/apjcp.2018.19.6.1431 Kieliszek, M. Selenium as in important factor in various disease states – a review / M. Kieliszek, I. Bano // EXCLI Journal. 2022. Vol. 5. № 21. P. 948–966. https://doi.org/10.17179 %2Fexcli2022-5137 Kieliszek, M. Selenium as in important factor in various disease states – a review / M. Kieliszek, I. Bano // EXCLI Journal. 2022. Vol. 5. № 21. P. 948–966. https://doi.org/10.17179 %2Fexcli2022-5137 Okladnikova, E. V. Features of metabolism and spectrum of action of Selenium, possibilities of application of Selene-containing food supplements under SARSCoV-2 pandemic conditions / E. V. Okladnikova [et al.] // Questions of Biological, Medical and Pharmaceutical Chemistry. 2022. Vol. 25. №. 3. P. 23–33. https://doi.org/10.29296/25877313-2022-03-04 Okladnikova, E. V. Features of metabolism and spectrum of action of Selenium, possibilities of application of Selene-containing food supplements under SARSCoV-2 pandemic conditions / E. V. Okladnikova [et al.] // Questions of Biological, Medical and Pharmaceutical Chemistry. 2022. Vol. 25. №. 3. P. 23–33. https://doi.org/10.29296/25877313-2022-03-04 Yu, B. Positive surface charge enhances selective cellular uptake and anticancer efficacy of selenium nanoparticles. / B. Yu [et al.] // Inorganic chemistry. 2012. Vol. 51. № 16. P. 8956–8963. https://doi.org/10.1021/ic301050v Yu, B. Positive surface charge enhances selective cellular uptake and anticancer efficacy of selenium nanoparticles. / B. Yu [et al.] // Inorganic chemistry. 2012. Vol. 51. № 16. P. 8956–8963. https://doi.org/10.1021/ic301050v Zhang, J. S. Biological effects of a nano red elemental selenium. / J. S. Zhang [et al.] // Biofactors. 2001. Vol. 15. № 1. P. 27–38. https://doi.org/10.1002/ biof.5520150103 Zhang, J. S. Biological effects of a nano red elemental selenium. / J. S. Zhang [et al.] // Biofactors. 2001. Vol. 15. № 1. P. 27–38. https://doi.org/10.1002/ biof.5520150103 Blinov, A. V. Synthesis and characterization of selenium nanoparticles stabilized with cocamidopropyl betaine / A. V. Blinov [et al.] // Scientific Reports. 2022. Vol. 12. № 1. P. 21975. https://doi.org/10.1038/s41598-022-25884-x Blinov, A. V. Synthesis and characterization of selenium nanoparticles stabilized with cocamidopropyl betaine / A. V. Blinov [et al.] // Scientific Reports. 2022. Vol. 12. № 1. P. 21975. https://doi.org/10.1038/s41598-022-25884-x Blinov, A. V. Investigation of the Effect of Dispersion Medium Parameters on the Aggregative Stability of Selenium Nanoparticles Stabilized with Catamine AB / A. V. Blinov [et al.] // Micromachines. 2023. Vol. 14. № 2. P. 433. https://doi.org/10.3390/mi14020433 Blinov, A. V. Investigation of the Effect of Dispersion Medium Parameters on the Aggregative Stability of Selenium Nanoparticles Stabilized with Catamine AB / A. V. Blinov [et al.] // Micromachines. 2023. Vol. 14. № 2. P. 433. https://doi.org/10.3390/mi14020433 Blinova, A. Synthesis, Characterization and Potential Antimicrobial Activity of Selenium Nanoparticles Stabilized with Cetyltrimethylammonium Chloride / A. A. Blinova [et al.] // Nanomaterials. 2023. Vol. 13. № 24. P. 3128. https://doi.org/10.3390/nano13243128 Blinova, A. Synthesis, Characterization and Potential Antimicrobial Activity of Selenium Nanoparticles Stabilized with Cetyltrimethylammonium Chloride / A. A. Blinova [et al.] // Nanomaterials. 2023. Vol. 13. № 24. P. 3128. https://doi.org/10.3390/nano13243128 Garza-García, J. J. The role of selenium nanoparticles in agriculture and food technology / J. J. Garza-García [et al.] // Biological Trace Element Research. 2022. Vol. 200. P. 2528–2548. https://doi.org/10.1007/s12011-021-02847-3 Garza-García, J. J. The role of selenium nanoparticles in agriculture and food technology / J. J. Garza-García [et al.] // Biological Trace Element Research. 2022. Vol. 200. P. 2528–2548. https://doi.org/10.1007/s12011-021-02847-3 Храмцов, А. Г. Обогащение молочных продуктов биологически активными формами селена / А. Г. Храмцов, А. В. Серов, А. В. Блинов [и др.] // Молочная промышленность. 2023. № 6. С. 49–51. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-6-13, https://www.elibrary.ru/lneulf Hramcov, A. G. Obogaschenie molochnyh produktov biologicheski aktivnymi formami selena / A. G. Hramcov, A. V. Serov, A. V. Blinov [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2023. № 6. S. 49–51. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-6-13, https://www.elibrary.ru/lneulf