Мировая практика показывает, что полбяная мука получила широкое распространение при производстве продуктов питания из растительного сырья за счет повышенной пищевой ценности. Принимая во внимание высокое содержание белка в полбяной муке, особый интерес представляет разработка новых видов хлебобулочных изделий из слоеного теста с использованием цельносмолотой полбяной муки. Объектами исследования являлись дрожжевые и бездрожжевые слоеные изделия, содержащие цельносмолотую полбяную муку. С помощью общепринятых органолептических и физико-химических методов исследования анализировали: влажность, кислотность, количество и качество клейковины, число падения. В результате исследования установили оптимальную дозировку цельносмолотой полбяной муки для выпечки слоеных изделий, которая составила 30 % от общей массы муки. Показатели качества соответствовали требованиям ГОСТ 9511-80. Разработали рецептуру и технологию производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий повышенной пищевой ценности с использованием цельносмолотой полбяной муки. Расчетным путем определили химический состав и энергетическую ценность в 100 г готового продукта. Проведенный расчет показал, что добавление 30 % полбяной цельносмолотой муки в рецептуру дрожжевых слоеных изделий увеличивает содержание белка на 32,3 %, углеводов – на 31,7 %, пищевых волокон – на 63,0 %, минеральных веществ – на 43,2 %, при этом количество жира увеличивается незначительно – на 1,6 %. Добавление 30 % полбяной цельносмолотой муки в рецептуру бездрожжевых слоеных изделий повышает количество белка на 13,5 %, углеводов – на 23,3 %, пищевых волокон – на 3,6 %, минеральных веществ – на 21,6 %, при небольшом повышении количества жира на 2,5 %. Применение цельносмолотой полбяной муки позволяет расширить ассортимент обогащенных слоеных изделий, при этом бездрожжевые слоеные изделия имеют более высокие потребительские характеристики по сравнению с дрожжевыми.