Молокосодержащее мороженое – продукт с пониженным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, что отрицательно сказывается на состоянии его консистенции и структуры. Целью исследований являлось изучение влияния на консистенцию и структуру молокосодержащего мороженого совместного использования концентратов молочных и сывороточных белков и композиций эффективных полисахаридов на базе камедей гуаровой, ксантановой и тары, а также каппа каррагинана. В качестве контроля применяли традиционное молочное мороженое. Использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что совместное использование комплексных пищевых добавок на основе камедей и концентратов белков обеспечило необходимый уровень вязкости смесей для мороженого. Наилучшие показатели динамической вязкости, превышающие значения контрольного образца в 2,2 раза, достигнуты при использовании концентратов белков и композиций камедей гуаровой и ксантановой. Выявлено, что совместное использование концентратов белков и камедей в молокосодержащем мороженом приводит к снижению твердости продукта в 1,4–2,0 раза, позволяет достичь высокой дисперсности кристаллов льда и воздушной фазы, сопоставимой с показателями традиционного мороженого. Однако, в образцах с концентратами сывороточных белков и камедями гуаровой и ксантановой после непродолжительного хранения происходит заметное снижение (в 1,5 раза) дисперсности воздушной фазы. Отмечено, что при использовании стабилизаторов на основе камедей и концентрата молочных белков термоустойчивость мороженого выше, а при использовании сывороточных ниже, чем в контрольном образце. В целом результаты исследований показали эффективность использования в производстве молокосодержащего мороженого концентратов молочных и сывороточных белков и композиций камедей гуаровой и ксантановой или тары в составе стабилизационных систем.