Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 83835 10.21603/2073-4018-2024-2-1 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Sorbic Acid in Cheesemaking: New Forms of Stable Suspension Сорбиновая кислота: новые формы стабильной суспензии для сыроделия Майоров Александр Альбертович Mayorov Alexander A.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-4938-8136 Мусина Ольга Николаевна Musina Olga N. musinaolga@gmail.com

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Логинов Виталий Анатольевич Loginov Vitaly A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0001-6219-4363 Сурай Наталья Михайловна Suray Natalya M. suray.nm@rea.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Омск Россия Siberian Research Institute of Cheese Making, Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies Omsk Russian Federation Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова Барнаул Россия Polzunov Altai State Technical University Barnaul Russian Federation Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова Москва Россия Plekhanov Russian University of Economics Moscow Russian Federation Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова Москва Россия Plekhanov Russian University of Economics Moscow Russian Federation 10 06 2024 10 06 2024 2 64 67 20 02 2024 22 04 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/83835/view

Сорбиновая кислота и ее соли являются одним из самых распространенных консервантов пищевых продуктов, в том числе сыров. Однако, водные растворы сорбиновой кислоты малоэффективны в отношении воздействия на микроорганизмы. Соответственно, растворение сорбиновой кислоты в водной фазе продукта приводит к ослаблению или полной потере фунгистатического эффекта. В работе описан новый способ получения стабильной наносуспензии сорбиновой кислоты, основанный на различной растворимости сорбиновой кислоты в воде и в этиловом спирте. Наносуспензия, получаемая по запатентованной технологии, стабильная, гомогенная и с низкой вязкостью. Что позволяет применять ее в распылительных аппаратах для нанесения на поверхности и распыления в воздухе. Способ получения суспензии сорбиновой кислоты прост и может быть реализован в промышленных условиях.

Sorbic acid and its salts are one of the most common food preservatives worldwide, especially in the sphere of cheesemaking. Unfortunately, aqueous solutions of sorbic acid are ineffective against microorganisms. When sorbic acid dissolves in the aqueous phase of the product, it loses most of its fungistatic properties. This article offers a new method for stabilizing sorbic acid nanosuspension. The method is based on the fact that sorbic acid has different solubility in water and alcohol. The patented nanosuspension is stable, homogeneous, and low in viscosity. As a result, it can be sprayed on surfaces and in the air. The technology is simple enough to be implemented in industrial conditions.

 сыроделие сорбиновая кислота консервирование микробиологическая порча стабильная суспензия наносуспензия cheesemaking sorbic acid preservation microbiological spoilage stable suspension nanosuspension

Феофилова, Е. П. Видовой состав мицелиальных грибов, поражающих пищевые продукты / Е. П. Феофилова, Л. С. Кузнецова, Я. Э. Сергеева, Л. А. Галанина // Микробиология. 2009. Т. 78. № 1. С. 1–6. https://www.elibrary.ru/jvldev Feofilova, E. P. Vidovoy sostav micelial'nyh gribov, porazhayuschih pischevye produkty / E. P. Feofilova, L. S. Kuznecova, Ya. E. Sergeeva, L. A. Galanina // Mikrobiologiya. 2009. T. 78. № 1. S. 1–6. https://www.elibrary.ru/jvldev Богданова, Л. Л. Изучение эффективности использования антимикробных и фунгицидных препаратов в сыроделии / Л. Л. Богданова, И. Б. Фролов // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. Т. 1. № 9. С. 77–82. Bogdanova, L. L. Izuchenie effektivnosti ispol'zovaniya antimikrobnyh i fungicidnyh preparatov v syrodelii / L. L. Bogdanova, I. B. Frolov // Aktual'nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya. 2021. T. 1. № 9. S. 77–82. Курилов, М. В. Консерванты. Сорбиновая кислота. Содержание в винах / М. В. Курилов, Д. Э. Мусабиров, А. С. Фазлыева [и др.] // Эпоха науки. 2023. № 35. С. 36–38. https://www.elibrary.ru/cncojg Kurilov, M. V. Konservanty. Sorbinovaya kislota. Soderzhanie v vinah / M. V. Kurilov, D. E. Musabirov, A. S. Fazlyeva [i dr.] // Epoha nauki. 2023. № 35. S. 36–38. https://www.elibrary.ru/cncojg Мусина, О. Н. Процессы и оборудование в производстве натуральных сыров: монография / О. Н. Мусина, А. А. Майоров. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. – 176 с. Musina, O. N. Processy i oborudovanie v proizvodstve natural'nyh syrov: monografiya / O. N. Musina, A. A. Mayorov. – Barnaul: Izd-vo AltGTU, 2019. – 176 s.