Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 83834 10.21603/2073-4018-2024-2-5 обзорная статья Review article обзорная статья Propionic Acid Bacteria and Sensory Profile of Cheeses Роль пропионовокислых бактерий в формировании органолептических показателей сыров https://orcid.org/0009-0001-4540-5314 Рогов Григорий Новомирович Rogov Grigory N. g.rogov@fncps.ru Мордвинова Валентина Александровна Mordvinova Valentina A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 https://orcid.org/0009-0001-2590-7093 Смирнова Татьяна Сергеевна Smirnova Tatiana S. t.smirnova@fncps.ru Делицкая Ирина Николаевна Delitskaya Irina N.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter-and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 10 06 2024 10 06 2024 2 60 63 28 03 2024 22 04 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/83834/view

Интерес к потреблению сыров с необычными вкусовыми свойствами все больше привлекает различные слои населения. Вкус является фундаментальной основой органолептической оценки и важной характеристикой, определяющей выбор и принятие решения о покупке. Органолептические показатели сыра формируются в результате ферментативных процессов при созревании, которые инициирует заквасочная микрофлора. От видового и штаммового состава и свойств заквасочных культур зависит интенсивность и направленность биохимических процессов, происходящих в процессе выработки и созревания сыров. При созревании сыра с участием пропионовокислых бактерий ферментативные процессы имеют особую направленность с накоплением широкого спектра вкусоароматических соединений, которые придают ему характерный вкус и аромат, формируют консистенцию и рисунок. Методы оценки вкуса с помощью корреляции между летучими соединениями и сенсорными характеристиками позволяют лучше понять сложность и вариативность вкуса сыров с пропионовокислыми бактериями, производимыми на различных предприятиях. Применяя данные методы можно улучшить вкусовую палитру и стабильность качества сыров.

Cheeses with unconventional taste properties are currently very popular among various segments of consumers. Taste is the fundamental of sensory evaluation; it determines the consumers’ choice and buying decision. The sensory profile of cheese develops as a result of enzymatic processes during maturation, which are initiated by the starter culture microflora. These biochemical processes and their intensity depend on the species and strain composition of starter cultures. Propionic acid bacteria affect enzymatic processes during maturation. As a result, the cheese accumulates a wide range of flavor compounds that give it a characteristic taste, aroma, consistency, and pattern. Taste assessment methods rely on the correlation between volatile compounds and sensory properties. They reveal the taste complexity and variability of different brands of cheeses with propionic acid bacteria. These methods improve the taste profile and quality of cheeses during storage.

 пропионовокислые бактерии сыр с пропионовокислыми бактериями технологические особенности органолептическая оценка вкус сыра propionic acid bacteria cheese with propionic acid bacteria technological features sensory evaluation cheese taste

Калькова, Н. Н. Исследование потребительских предпочтений и факторов, влияющих на выбор сыра в реальной среде / Н. Н. Калькова // Вестник Алтайской академии экономики и права. 2021. № 8. С. 22–31. https://doi.org/10.17513/vaael.1805; https://elibrary.ru/owrjjw Kal'kova, N. N. Issledovanie potrebitel'skih predpochteniy i faktorov, vliyayuschih na vybor syra v real'noy srede / N. N. Kal'kova // Vestnik Altayskoy akademii ekonomiki i prava. 2021. № 8. S. 22–31. https://doi.org/10.17513/vaael.1805; https://elibrary.ru/owrjjw Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биохимические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 803 с. 3. МакСуини, П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. Мак Суини. – СПб.: Профессия, 2011. – С. 243–262. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biohimicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / A. V. Gudkov. – M.: DeLi print, 2003. – 803 s. 3. MakSuini, P. L. G. Prakticheskie rekomendacii syrodelam / P. L. G. Mak Suini. – SPb.: Professiya, 2011. – S. 243–262. МакСуини, П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. Мак Суини. – СПб.: Профессия, 2011. – С. 243–262 MakSuini, P. L. G. Prakticheskie rekomendacii syrodelam / P. L. G. Mak Suini. – SPb.: Professiya, 2011. – S. 243–262 Орлова, Т. Н. Пропионовокислые бактерии и их значение / Т. Н. Орлова, И. А. Функ, Е. Ф. Отт, Р. В. Дорофеев. // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 1. С.28–29. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-1-28-29; https://elibrary.ru/lkivce Orlova, T. N. Propionovokislye bakterii i ih znachenie / T. N. Orlova, I. A. Funk, E. F. Ott, R. V. Dorofeev. // Syrodelie i maslodelie. 2020. № 1. S.28–29. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-1-28-29; https://elibrary.ru/lkivce Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии / Л. И. Воробьева. – М.: Издательство МГУ, 2013. – 286 с. Vorob'eva, L. I. Propionovokislye bakterii / L. I. Vorob'eva. – M.: Izdatel'stvo MGU, 2013. – 286 s. Castada, H. Z. Swiss Cheese Flavor Variability Based on Correlations of Volatile Flavor Compounds, Descriptive Sensory Attributes, and Consumer Preference / H. Z. Castada, K. Hanas, Sh. A. Barringer // Foods. 2019. № 8. https://doi.org/10.3390/foods8020078 Castada, H. Z. Swiss Cheese Flavor Variability Based on Correlations of Volatile Flavor Compounds, Descriptive Sensory Attributes, and Consumer Preference / H. Z. Castada, K. Hanas, Sh. A. Barringer // Foods. 2019. № 8. https://doi.org/10.3390/foods8020078 Устинова, Е. В. Потенциал профильно-дескрипторного метода в органолептической оценке качества сыров / Е. В. Устинова // Технический оппонент. 2023. № 4. С. 11–15. https://elibrary.ru/ktrgqg Ustinova, E. V. Potencial profil'no-deskriptornogo metoda v organolepticheskoy ocenke kachestva syrov / E. V. Ustinova // Tehnicheskiy opponent. 2023. № 4. S. 11–15. https://elibrary.ru/ktrgqg Мардар, М. Р. Дескрипторные методы органолептического анализа в оценке качества сыра / М. Р. Мардар, Е. А. Давыдова, А. Н. Лилишенцева // Пищевая промышленность: Наука и технологии. 2020. № 4 С. 6–14. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14; https://elibrary.ru/aqimrq Mardar, M. R. Deskriptornye metody organolepticheskogo analiza v ocenke kachestva syra / M. R. Mardar, E. A. Davydova, A. N. Lilishenceva // Pischevaya promyshlennost': Nauka i tehnologii. 2020. № 4 S. 6–14. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14; https://elibrary.ru/aqimrq Мордвинова, В. А. Факторы, влияющие на качество сыров типа «Маасдам» / В. А. Мордвинова, Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. С. 28–30. https://elibrary.ru/twrpkl Mordvinova, V. A. Faktory, vliyayuschie na kachestvo syrov tipa «Maasdam» / V. A. Mordvinova, G. M. Sviridenko // Syrodelie i maslodelie. 2015. № 3. S. 28–30. https://elibrary.ru/twrpkl МакСуини, П. Л. Г. Сыр. Научные основы и технологии. Т. 2. Технологии основных групп сыров / П. Л. Г. МакСуини, П. Ф. Фокс, П. Д. Коттер, Д. У. Эверетт. – СПб.: Профессия, 2019. – С. 287–308. MakSuini, P. L. G. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii. T. 2. Tehnologii osnovnyh grupp syrov / P. L. G. MakSuini, P. F. Foks, P. D. Kotter, D. U. Everett. – SPb.: Professiya, 2019. – S. 287–308. Николаева, Е. А. Влияние на органолептику продукта способа ухода за сыром при созревании / Е. А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 5. С. 30–31. https://www.elibrary.ru/kxekkh Nikolaeva, E. A. Vliyanie na organoleptiku produkta sposoba uhoda za syrom pri sozrevanii / E. A. Nikolaeva // Syrodelie i maslodelie. 2006. № 5. S. 30–31. https://www.elibrary.ru/kxekkh