Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 83180 10.21603/2073-4018-2024-2-3 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Effect of Fat Components on Functional Properties of Heat-Treated Cheeses Влияние жировых компонентов на свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров Свириденко Галина Михайловна Sviridenko Galina M. vniims@fncps.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Шишкина Анастасия Николаевна Shishkina Anastasiya N. Калабушкин Василий Валерьевич Kalabushkin Vasiliy V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Ускова Евгения Евгеньевна Uskova Evgeniya E. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Production, Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation 10 06 2024 10 06 2024 2 48 53 19 03 2024 22 04 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/83180/view

В статье представлены результаты исследования влияния жировых компонентов на органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели и функциональные свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. В качестве жировых компонентов применяли сливочное масло с массовой долей жира 72,5 % и заменитель молочного жира. Белково-углеводная основа молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров, состояла из сычужного казеина и модефицированного крахмала. Факторами варьирования являлись: массовая доля жира в сухом веществе, концентрация эмульгирующей соли и влажность. В молокосодержащих продуктах, выработанных по технологии термизированных сыров, исследовали вкус, запах и консистенцию, определяли активную кислотность, пенетрационное напряжение. Оценку функциональных свойств исследованных образцов проводили с помощью шкалы оценки сыров для пиццы, разработанной во ВНИИМС. В результате проведенных исследований не выявлено различий физико-химических, структурно-механических свойств, консистенции и функциональных свойств в продуктах, выработанных с использованием молочного жира и заменителя молочного жира. Применение заменителей молочного жира приводит к появлению специфического привкуса разной степени выраженности, а применение сливочного масла приводит к появлению слабо выраженного сливочного вкуса в исследованных образцах. Жировые компоненты улучшают однородность молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. При увеличении массовой доли жира пенетрационное напряжение уменьшается. Жиры, независимо от их природы, положительно влияют на натираемость, плавимость и растяжимость термизированных продуктов, а отрицательно – на количество блистеров. Сочетание максимальных значений факторов варьирования приводят к ухудшению консистенции, оценки функциональных свойств и сильному снижению пенетрационного напряжения. Для производства термизированных продуктов рекомендуем использовать жиры молочного происхождения, 2 % эмульгирующей соли. Готовый продукт должен обладать массовой долей влаги 50 % и жиром в сухом веществе 35 %.

The research featured the effect of fatty components on the sensory, physicochemical, structural, and mechanical indicators and functional properties of milk-containing products subjected to heat-treated cheese technology. Butter with a fat mass fraction of 72.5 % and a milk fat substitute served as fat components while rennet casein and modified starch were the protein-carbohydrate base. The list of variables included the mass fraction of fat in solids, the concentration of emulsifying salt, and humidity. The aspects tested included taste, smell, consistency, active acidity, and penetration tension. The functional properties were assessed using the pizza cheese rating scale developed at the Institute of Butter- and Cheesemaking. The tests revealed no differences in the effect of milk fat and milk fat substitute on the physicochemical, structural, mechanical, and functional properties and texture. The samples with milk fat substitute had a specific taste while the samples with butter possessed a weak creamy taste. Fat components improved the uniformity of milk-containing products produced by the heat-treated cheese method. As the mass fraction of fat increased, the penetration tension went down. Fats, regardless of their origin, had a positive effect on the gradability, meltability, and extensibility while reducing the number of blisters. If taken at maximum values, the variables led to poor texture, functional properties, and penetration stress. The best combination for heat-treated products included fats of milk origin and 2 % emulsifying salt. The finished product had 50 % moisture mass fraction and 35 % fat in solids.

 функциональные свойства заменитель молочного жира сливочное масло молокосодержащий продукт HoReCa functional properties milk fat substitute butter milk-containing product HoReCa

Свистун, Н. Компаунды для имитационных сыров / Н. Свистун // Молочная промышленность. 2012. № 8. С. 78-79. https://elibrary.ru/pbickn Svistun, N. Kompaundy dlya imitacionnyh syrov / N. Svistun // Molochnaya promyshlennost'. 2012. № 8. S. 78-79. https://elibrary.ru/pbickn Капранчиков, В. С. Возможности расширения ассортимента молокосодержащей продукции и спредов / В. С. Капранчиков // Молочная промышленность. 2017. №1. С. 54–55. https://elibrary.ru/xwoiur Kapranchikov, V. S. Vozmozhnosti rasshireniya assortimenta molokosoderzhaschey produkcii i spredov / V. S. Kapranchikov // Molochnaya promyshlennost'. 2017. №1. S. 54–55. https://elibrary.ru/xwoiur Павлова, И. В. Обеспечение качества и безопасности заменителей молочного жира и молокосодержащих продуктов / И. В. Павлова // Молочная промышленность. 2020. № 1. С. 52–53. https://elibrary.ru/xxehof Pavlova, I. V. Obespechenie kachestva i bezopasnosti zameniteley molochnogo zhira i molokosoderzhaschih produktov / I. V. Pavlova // Molochnaya promyshlennost'. 2020. № 1. S. 52–53. https://elibrary.ru/xxehof Терещук, Л. В. Моделирование жировой композиции для молокосодержащих продуктов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн // Молочная промышленность. 2021. № 9. С. 43–44. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-43-44; https://elibrary.ru/pzlwnn Tereschuk, L. V. Modelirovanie zhirovoy kompozicii dlya molokosoderzhaschih produktov / L. V. Tereschuk, K. V. Starovoytova, M. A. Tarlyun // Molochnaya promyshlennost'. 2021. № 9. S. 43–44. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-43-44; https://elibrary.ru/pzlwnn Молибога, Е. А. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологии плавленых сырных продуктов: дис. .. доктора Технических наук: 05.18.04 / Е. А. Молибога. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2016. – 401 с. Moliboga, E. A. Teoreticheskoe obosnovanie i eksperimental'nye issledovaniya tehnologii plavlenyh syrnyh produktov: dis. .. doktora Tehnicheskih nauk: 05.18.04 / E. A. Moliboga. – Kemerovo: Kemerovskiy tehnologicheskiy institut pischevoy promyshlennosti, 2016. – 401 s. Carić, M. Processed cheese products / M. Carić, M. Kaláb // Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Vol. 2: Major cheese groups. – Boston, MA: Springer US, 1999. – С. 467–505. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4615-2648-3_15 Carić, M. Processed cheese products / M. Carić, M. Kaláb // Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Vol. 2: Major cheese groups. – Boston, MA: Springer US, 1999. – S. 467–505. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4615-2648-3_15 Villamil, R. A. Cheese fortification through the incorporation of UFA-rich sources: A review of recent (2010–2020) evidence / R. A. Villamil [et al.] // Heliyon. 2021. Vol. 7 № 1. e05785. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05785 Villamil, R. A. Cheese fortification through the incorporation of UFA-rich sources: A review of recent (2010–2020) evidence / R. A. Villamil [et al.] // Heliyon. 2021. Vol. 7 № 1. e05785. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05785 Achachlouei, B. F. Production and characterization of a functional Iranian white brined cheese by replacement of dairy fat with vegetable oils / B. F. Achachlouei [et al.] // Food Science and Technology International. 2013. Vol. 19, № 5. Р. 389–398. https://doi.org/10.1177/1082013212455341 Achachlouei, B. F. Production and characterization of a functional Iranian white brined cheese by replacement of dairy fat with vegetable oils / B. F. Achachlouei [et al.] // Food Science and Technology International. 2013. Vol. 19, № 5. R. 389–398. https://doi.org/10.1177/1082013212455341 Botella-Martínez, C. Healthier Oils: A New Scope in the Development of Functional Meat and Dairy Products: A Review / C. Botella-Martínez [et al.] // Biomolecules. 2023. Vol. 13, № 5. Р. 778. https://doi.org/10.3390/biom13050778 Botella-Martínez, C. Healthier Oils: A New Scope in the Development of Functional Meat and Dairy Products: A Review / C. Botella-Martínez [et al.] // Biomolecules. 2023. Vol. 13, № 5. R. 778. https://doi.org/10.3390/biom13050778 Дунаев, А. В. Имитационные плавленые сырные продукты и вопросы импортозамещения / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 36–37. https://elibrary.ru/zpsbuz Dunaev, A. V. Imitacionnye plavlenye syrnye produkty i voprosy importozamescheniya / A. V. Dunaev // Syrodelie i maslodelie. 2017. № 4. S. 36–37. https://elibrary.ru/zpsbuz Лепилкина, О. В. Пищевая промышленность. Сырные продукты с растительными жирами / О. В. Лепилкина. – М.: Российская Академия сельскохозяйственных наук, 2009. – 181 с. Lepilkina, O. V. Pischevaya promyshlennost'. Syrnye produkty s rastitel'nymi zhirami / O. V. Lepilkina. – M.: Rossiyskaya Akademiya sel'skohozyaystvennyh nauk, 2009. – 181 s. Dharaiya, C. Comparison of natural Mozzarella cheese with acid casein based Mozzarella cheese analogue / C. Dharaiya, A. Jana, A. Patel, D. Patel // Indian Journal Dairy Science. 2021. Vol. 74, № 4. Р. 301–308. https://doi.org/10.33785/IJDS.2021.v74i04.003 Dharaiya, C. Comparison of natural Mozzarella cheese with acid casein based Mozzarella cheese analogue / C. Dharaiya, A. Jana, A. Patel, D. Patel // Indian Journal Dairy Science. 2021. Vol. 74, № 4. R. 301–308. https://doi.org/10.33785/IJDS.2021.v74i04.003 Leong, T. S. H. Formation of Cheddar cheese analogues using canola oil and ultrasonication – a comparison between single and double emulsion systems / T. S. H. Leong [et al.] // International Dairy Journal. 2020. Vol. 105. 104683. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104683 Leong, T. S. H. Formation of Cheddar cheese analogues using canola oil and ultrasonication – a comparison between single and double emulsion systems / T. S. H. Leong [et al.] // International Dairy Journal. 2020. Vol. 105. 104683. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104683 Свириденко, Г. М. Шкала оценки сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 4. С. 28–32. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-4-28-32; https://elibrary.ru/fyupyp Sviridenko, G. M. Shkala ocenki syrov dlya piccy / G. M. Sviridenko, V. V. Kalabushkin, A. N. Shishkina // Syrodelie i maslodelie. 2022. № 4. S. 28–32. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-4-28-32; https://elibrary.ru/fyupyp