Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 76122 10.21603/2073-4018-2024-1-1 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Oil Pastes as a Modern Fatty Healthy Food Product Масляные пасты как современный жировой продукт здорового питания Топникова Елена Васильевна Topnikova Elena V.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Никитина Юлия Владимировна Nikitina Yulia V. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation 20 03 2024 20 03 2024 1 76 83 11 01 2024 26 02 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/76122/view

В статье приводится анализ состава, свойств и технологии производства молочных жировых продуктов с массовой долей жира от 39 до 49 % включительно, именуемых за рубежом молочными спредами пониженной жирности или полужирным маслом, и относящихся по принятой в РФ классификации к масляным пастам. Полезные свойства этой группы продуктов могут сделать их привлекательными для потребителя. Производителю предоставляется возможность разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, более полно соответствующей требованиям здорового питания по признакам: умеренная калорийность, пониженное содержание жира, повышенное содержание белков, углеводов и других нежировых составляющих. Продукт обладает хорошими физико-химическими, реологическими и органолептическими свойствами.

The article provides an analysis of the composition, properties and production technology of dairy fat products with a mass fraction of fat from 39 to 40 % inclusive, called abroad low-fat milk spreads or semi-fat butter, and classified according to the classification accepted in the Russian Federation as oil pastes. The beneficial properties of this group of products can make them attractive to consumers. The manufacturer is given the opportunity to diversify the range of products that more fully meet the requirements of a healthy diet based on the following characteristics: moderate calorie content, reduced fat content, increased content of proteins, carbohydrates and other non-fat components. The product has good physicochemical, rheological and organoleptic properties.

 масляная паста сливочное масло состав свойства калорийность качество paste butter composition properties calorie content quality

Вышемирский, Ф. А. Направление развития российского маслоделия / Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 1. С. 31-37. https://elibrary.ru/qcbldl Vyshemirskiy, F. A. Napravlenie razvitiya rossiyskogo maslodeliya / F. A. Vyshemirskiy // Syrodelie i maslodelie. 2004. № 1. S. 31-37. https://elibrary.ru/qcbldl Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с. Ipatova, L. G. Zhirovye produkty dlya zdorovogo pitaniya. Sovremennyy vzglyad / L. G. Ipatova [i dr.]. - M.: DeLi print, 2009. - 396 s. Cleanthous, X. Spreads in the current Australian market: butter, dairy blends and margarine spreads / X. Cleanthous, A-M. Mackintosh, S. Anderson // Food Australia. 2020. Vol. 62 (10). Р. 438-440. Cleanthous, X. Spreads in the current Australian market: butter, dairy blends and margarine spreads / X. Cleanthous, A-M. Mackintosh, S. Anderson // Food Australia. 2020. Vol. 62 (10). R. 438-440. Panchal, B. Butter and Dairy Fat Spreads / B. Panchal, B. Bhandari // Dairy Fat Products and Functionality. Р. 509-532. https://doi.org/10.1007/978-3-030-41661-4_21 Panchal, B. Butter and Dairy Fat Spreads / B. Panchal, B. Bhandari // Dairy Fat Products and Functionality. R. 509-532. https://doi.org/10.1007/978-3-030-41661-4_21 Abbas, H. M. Application of fat replacers in dairy products: A review / H. M. Abbas [et al.] // Foods and Raw Materials. 2024. Vol. 12(2). P. 319-333. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2024-2-612 Abbas, H. M. Application of fat replacers in dairy products: A review / H. M. Abbas [et al.] // Foods and Raw Materials. 2024. Vol. 12(2). P. 319-333. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2024-2-612 Moran, P. F. The development of yellow spreads / P. F. Moran // Dairy Industries International. 1990. Vol. 55. № 5. P. 41-43. Moran, P. F. The development of yellow spreads / P. F. Moran // Dairy Industries International. 1990. Vol. 55. № 5. P. 41-43. Glibowski, P. The rheological and instrumental textural properties of selected table fats / P. Glibowski [et al.]. // International Journal of Food Properties. 2008. Vol. 11 (3). P. 678-686. https://doi.org/10.1080/10942910701622599 Glibowski, P. The rheological and instrumental textural properties of selected table fats / P. Glibowski [et al.]. // International Journal of Food Properties. 2008. Vol. 11 (3). P. 678-686. https://doi.org/10.1080/10942910701622599 Modern Dairy Technology. Advancess in Milk Processing / Edited by Robinson R. K. - United Kindom, 1986. - Vol. 1. - 438 р. https://doi. org/10.1007/978-1-4615-2057-3 Modern Dairy Technology. Advancess in Milk Processing / Edited by Robinson R. K. - United Kindom, 1986. - Vol. 1. - 438 r. https://doi. org/10.1007/978-1-4615-2057-3 Glaeser H. Sind streichefette mit reduzientem fettgehalt wasserinoilemulsionen / H. Glaeser // Deutsche Milchwirtschaft. 1990. Bd. 41. № 17. Р. 562-565. Glaeser H. Sind streichefette mit reduzientem fettgehalt wasserinoilemulsionen / H. Glaeser // Deutsche Milchwirtschaft. 1990. Bd. 41. № 17. R. 562-565. Гуляев-Зайцев, С. С. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла / С. С. Гуляев-Зайцев, А. П. Белоусов // Молочная промышленность. 1986. № 12. C. 24-28. Gulyaev-Zaycev, S. S. Rol' molochnoy plazmy v formirovanii struktury i konsistencii nizkokaloriynogo masla / S. S. Gulyaev-Zaycev, A. P. Belousov // Molochnaya promyshlennost'. 1986. № 12. C. 24-28. Ребиндер, П. А. Физико-химическая механика дисперсных структур / П. А. Ребиндер. - М.: Наука, 1966. - С. 3-16. Rebinder, P. A. Fiziko-himicheskaya mehanika dispersnyh struktur / P. A. Rebinder. - M.: Nauka, 1966. - S. 3-16. Рыбалова, Т. И. Как по маслу …сливочному / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 2. С. 8-11. Rybalova, T. I. Kak po maslu …slivochnomu / T. I. Rybalova // Syrodelie i maslodelie. 2016. № 2. S. 8-11. Горощенко, Л. Г. Российское производство сливочного масла и спредов в 2020 г. / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 3. С. 10-11. Goroschenko, L. G. Rossiyskoe proizvodstvo slivochnogo masla i spredov v 2020 g. / L. G. Goroschenko // Syrodelie i maslodelie. 2021. № 3. S. 10-11. Market of products with reduced energy value in Europe // Process Magazine. 1992. № 1075. Р. 70. Market of products with reduced energy value in Europe // Process Magazine. 1992. № 1075. R. 70.