Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 73753 10.31515/2073-4018-2023-3-26-28 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Assessment of cheese maturity in the selection of raw materials for processed cheeses Оценка зрелости сыра при подборе сырья для плавленых сыров Лепилкина Ольга Валентиновна Lepilkina Olga V. lepilkina_vniims@mail.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Григорьева Анастасия Игоревна Grigorieva Anastasia I. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Buttermaking and Cheesemaking – Branch of V.M.Gorbatov Federal Research Center for Food Systems RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific-Research Institute of Butter- and Cheesemaking — Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 23 01 2024 23 01 2024 3 26 28 26 05 2023 26 05 2023 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/73753/view

Отмечена важная роль степени зрелости сыров, используемых в составе смеси компонентов для плавления, в формировании консистенции плавленых сыров. Коротко рассмотрены биохимические аспекты созревания сыров, среди которых особое внимание уделено ферментативному протеолизу. Подчеркнута важность оценки зрелости сыров для принятия грамотных решений при составлении композиций для ломтевых или пастообразных плавленых сыров. Рассмотрены методы оценки зрелости сыров по степени протеолиза и буферной емкости водорастворимой фракции. На примере сыра «Голландский» показано изменение этих показателей в процессе созревания. Установлена тесная корреляционная связь между результатами, полученными обоими методами (R=0,98±0,01), что свидетельствует об их взаимозаменяемости. Отмечено, что методика измерений буферной емкости водорастворимой фракции сыра более проста в исполнении и позволяет получать результаты с наименьшими затратами времени и труда по сравнению с методикой определения степени протеолиза, в основу которой положен метод Кьельдаля. Сделан вывод о предпочтительном использовании методики измерений буферной емкости водорастворимой фракции сыров для оценки их зрелости в лабораториях промышленных предприятий по производству плавленых сыров.

The important role of the degree of maturity of cheeses used as part of a mixture of components for melting in the formation of the consistency of processed cheeses is noted. The biochemical aspects of cheese ripening are briefly considered, among which special attention is paid to enzymatic proteolysis. The importance of assessing the maturity of cheeses for making competent decisions when compiling compositions for chunky or spreadable processed cheeses is emphasized. Methods for assessing the maturity of cheeses by the degree of proteolysis and the buffer capacity of the water-soluble fraction are considered. The example of Dutch cheese shows the change in these indicators in the process of ripening. A close correlation was established between the results obtained by both methods (R=0.98±0.01), which indicates their interchangeability. It is noted that the method for measuring the buffer capacity of the water-soluble fraction of cheese is simpler to perform and allows obtaining results with the least time and effort compared to the method for determining the degree of proteolysis, which is based on the Kjeldahl method. It is concluded that it is preferable to use the method of measuring the buffer capacity of the water-soluble fraction of cheeses to assess their maturity in the laboratories of industrial enterprises for the production of processed cheeses.

 плавленые сыры консистенция подбор сырья методы оценки зрелости сыров processed cheeses consistency selection of raw materials methods for assessing the maturity of cheeses

Lee, S. K. The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads / S. K. Lee, S. Anema, H. Klostermeyer // International Journal of Food Science and Technology. 2004. № 39. Р. 763-771. Lee, S. K. The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads / S. K. Lee, S. Anema, H. Klostermeyer // International Journal of Food Science and Technology. 2004. № 39. R. 763-771. Piska, I. Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese / I. Piska, J. Štětina // Journal of Food Engineering. 2004. V. 61. № 4. Р. 551-555. Piska, I. Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese / I. Piska, J. Štětina // Journal of Food Engineering. 2004. V. 61. № 4. R. 551-555. Лепилкина, О. В. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр / О. В. Лепилкина, А. И. Григорьева // Пищевые системы. 2023. Т. 6. № 1. С. 36-45. Lepilkina, O. V. Fermentativnyy proteoliz pri preobrazovanii moloka v syr / O. V. Lepilkina, A. I. Grigor'eva // Pischevye sistemy. 2023. T. 6. № 1. S. 36-45. Ardö, Y. Evaluating proteolysis by analysing the N content of cheese fractions / Y. Ardö // Bulletin-International Dairy Federation. 1999. № 337. Р. 4-9. Ardö, Y. Evaluating proteolysis by analysing the N content of cheese fractions / Y. Ardö // Bulletin-International Dairy Federation. 1999. № 337. R. 4-9. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов Г. С., Н. П. Брио. - М.: Пищевая промышленность. 1971. C. 59. Inihov, G. S. Metody analiza moloka i molochnyh produktov / G. S. Inihov G. S., N. P. Brio. - M.: Pischevaya promyshlennost'. 1971. C. 59. Жебентяев, А. И. Аналитическая химия. Химические методы анализа / А. И. Жебентяев, А. К. Жерносек, И. Е. Талуть. - М.: ИНФРА-М. 2014. С. 279. Zhebentyaev, A. I. Analiticheskaya himiya. Himicheskie metody analiza / A. I. Zhebentyaev, A. K. Zhernosek, I. E. Talut'. - M.: INFRA-M. 2014. S. 279.