Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 73695 10.31515/2073-4018-2023-2-31-33 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья The effect of the concentration of calcium ions and pH on the milkclotting activity of an engineered variant of recombinant reindeer chymosin (Rangifer tarandus) Влияние концентрации ионов кальция и рН на молокосвертывающую активность инженерного варианта рекомбинантного химозина северного оленя (Rangifer tarandus) Пушкарев Владимир Александрович Pushkarev Vladimir A. https://orcid.org/0000-0002-4938-8136 Мусина Ольга Николаевна Musina Olga N. musinaolga@gmail.com Беленькая Светлана Валерьевна Belenkaya Svetlana V.

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Щербаков Дмитрий Николаевич Shcherbakov Dmitry N.

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Коваль Анатолий Дмитриевич Koval Anatoliy D.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Белов Александр Николаевич Belov Aleksandr N.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Ельчанинов Вадим Валентинович Elchaninov Vadim Valentinovich ve3636@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-Bio Technologies, Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий Барнаул Россия Altai Research Institute of Agriculture Barnaul Russian Federation Алтайский государственный технический университет им И. И. Ползунова Барнаул Россия Polzunov Altai State Technical University Barnaul Russian Federation Алтайский государственный университет Барнаул Россия Altai State University Barnaul Russian Federation Алтайский государственный университет Барнаул Россия Altai State University Barnaul Russian Federation Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies, Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies, Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation ФГБНУ "Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий" Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies Barnaul Russian Federation 23 01 2024 23 01 2024 2 31 33 20 03 2023 20 03 2023 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/73695/view

Изучено влияние активной кислотности и концентрации хлорида кальция на скорость коагуляции молока под действием инженерного варианта рекомбинантного химозина северного оленя (Rangifer tarandus) с точечной аминокислотной заменой Lys53→Glu. Установлено, что по зависимости молокосвертывающей активности от рН и концентрации хлорида кальция инженерный рекомбинантный химозин северного оленя сопоставим с высококачественными коммерческими генно-инженерными коагулянтами молока.

The effect of active acidity and calcium chloride concentration on the milk coagulation rate under the action of an engineered variant of recombinant reindeer chymosin (Rangifer tarandus) with a point amino acid replacement Lys53→Glu, was studied. It was found that the dependence of milk-clotting activity on pH and calcium chloride concentration of engineered recombinant reindeer chymosin is comparable to high quality commercial genetically engineered milk coagulants.

 северный олень химозин рекомбинантный химозин молокосвертывающая активность рН хлорид кальция сыроделие reindeer chymosin recombinant chymosin milk-converting activity pH calcium chloride cheesemaking

Belenkaya, S.V. Basic Biochemical Properties of Recombinant Chymosins (Review) / S.V.Belenkaya [et al.] // Applied Biochemistry and Microbiology. 2020. V. 56. № 4. P. 363-372. Belenkaya, S.V. Basic Biochemical Properties of Recombinant Chymosins (Review) / S.V.Belenkaya [et al.] // Applied Biochemistry and Microbiology. 2020. V. 56. № 4. P. 363-372. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): [Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013. № 67]. // ЦНТИ «Медиа-сервис» - Текст: электронный. - URL: https: //docinfo.ru/tr-ts/tr-ts-033-2013/ (дата обращения: 22.11.2022). Tehnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti moloka i molochnoy produkcii» (TR TS 033/2013): [Prinyat resheniem Soveta Evraziyskoy ekonomicheskoy komissii ot 9 oktyabrya 2013. № 67]. // CNTI «Media-servis» - Tekst: elektronnyy. - URL: https: //docinfo.ru/tr-ts/tr-ts-033-2013/ (data obrascheniya: 22.11.2022). Lucey, J.A. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels / J.A.Lucey // J.Dairy Sci. 2002. V. 85. N 2. P. 281-294. Lucey, J.A. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels / J.A.Lucey // J.Dairy Sci. 2002. V. 85. N 2. P. 281-294. Майоров, А.А. Проблемы повышения выхода сыра / А.А.Майоров, И.М.Мироненко, А.А.Байбикова // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 2. С. 19-23. Mayorov, A.A. Problemy povysheniya vyhoda syra / A.A.Mayorov, I.M.Mironenko, A.A.Baybikova // Syrodelie i maslodelie. 2011. № 2. S. 19-23. Wang, N. Expression and characterization of camel chymosin in Pichia pastoris / N.Wang [et al.] // Prot. Expr. Purif. 2015. Vol. 111. P. 75-81. Wang, N. Expression and characterization of camel chymosin in Pichia pastoris / N.Wang [et al.] // Prot. Expr. Purif. 2015. Vol. 111. P. 75-81. Singh, T.K. Flavor of Cheddar Cheese: A Chemical and Sensory Perspective. / T.K.Singh, M.A.Drake, K.R.Cadwallader // Compr. Rev. Food Sci. Food Safety. 2003. V. 2. № 4. P. 139-162. Singh, T.K. Flavor of Cheddar Cheese: A Chemical and Sensory Perspective. / T.K.Singh, M.A.Drake, K.R.Cadwallader // Compr. Rev. Food Sci. Food Safety. 2003. V. 2. № 4. P. 139-162. Farrell, Jr., H.M. Nomenclature of the Proteins of Cows' Milk - Sixth Revision / H.M. Farrell Jr. [et al.] // J. Dairy Sci. 2004. V. 87. P. 1641-1674. Farrell, Jr., H.M. Nomenclature of the Proteins of Cows' Milk - Sixth Revision / H.M. Farrell Jr. [et al.] // J. Dairy Sci. 2004. V. 87. P. 1641-1674. Harboe, M., Broe, M.L., Qvist, K.B. In: Technology of Cheesemaking. Law B.A., Tamime A.Y., Eds., Wiley-Blackwell., 2010, Ch. 3. The Production, Action and Application of Rennet and Coagulants. Р. 98-129. Harboe, M., Broe, M.L., Qvist, K.B. In: Technology of Cheesemaking. Law B.A., Tamime A.Y., Eds., Wiley-Blackwell., 2010, Ch. 3. The Production, Action and Application of Rennet and Coagulants. R. 98-129. Zhao, Z. Effects of pH-modification on the rennet coagulation of concentrated casein micelles suspensions / Z.Zhao, M.Corredig // Food Chemistry. 2020. V. 316. P. 126 -199. Zhao, Z. Effects of pH-modification on the rennet coagulation of concentrated casein micelles suspensions / Z.Zhao, M.Corredig // Food Chemistry. 2020. V. 316. P. 126 -199. Пушкарев, В.А. Молокосвертывающая и общая протеолитическая активность инженерного варианта рекомбинантного химозина северного оленя (Rangifer tarandus) / В.А.Пушкарев [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 1. С. 22-25. Pushkarev, V.A. Molokosvertyvayuschaya i obschaya proteoliticheskaya aktivnost' inzhenernogo varianta rekombinantnogo himozina severnogo olenya (Rangifer tarandus) / V.A.Pushkarev [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2023. № 1. S. 22-25. Ельчанинов, В.В. Исследование молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 23.01.06: утв. 07.04.06 / Ельчанинов Вадим Валентинович. - Кемерово, 2006. - 172 с. - Библиогр.: С. 121-147. El'chaninov, V.V. Issledovanie molokosvertyvayuschego fermenta iz sychugov severnyh oleney: dis. … kand. tehn. nauk: 05.18.04: zaschischena 23.01.06: utv. 07.04.06 / El'chaninov Vadim Valentinovich. - Kemerovo, 2006. - 172 s. - Bibliogr.: S. 121-147.