Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 73484 10.31515/1019-8946-2023-04-60-63 Научная статья Research Article Научная статья Critical quality indicators of ice cream in the cold chain Критические показатели качества мороженого в холодильной цепи Творогова Антонина Анатольевна Tvorogova Antonina A. antvorogova@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Moscow Russian Federation 17 01 2024 17 01 2024 4 60 63 26 05 2023 26 05 2023 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/73484/view

Стандартом на традиционные разновидности мороженого рекомендован срок годности не более 6 мес при температуре не выше минус 18 °С. Вследствие больших объемов и сезонности производства предприятия устанавливают сроки годности в 2–3 раза больше рекомендованных, руководствуясь микробиологическими показателями. Однако основные пороки мороженого в процессе хранения вызваны не микробиологическими, а физическими и химическими изменениями. При установлении сроков годности мороженого при минус 18 °С необходимо учитывать возможные изменения дисперсности кристаллов льда и воздушных пузырьков и высокую вероятность протекания процессов окисления. При необходимости длительного (более 6 мес) хранения мороженого целесообразно устанавливать температуру в камерах хранения не выше минус 30 °С и использовать жиросодержащее сырье непродолжительного срока хранения до использования.

The standard for traditional varieties of ice cream recommends a shelf life of no more than 6 months at a temperature not higher than minus 18 °C. Due to the large volumes and seasonality of production, enterprises set expiration dates 2–3 times longer than recommended, guided by microbiological indicators. However, the main defects of ice cream during storage are not caused by microbiological, but by physical and chemical changes. When determining the shelf life of ice cream at minus 18 °C, it is necessary to take into account possible changes in the dispersion of ice crystals and air bubbles and the high probability of oxidation processes. If it is necessary to store ice cream for a long time (more than 6 months), it is recommended to set the temperature in the storage chambers no higher than minus 30 °C and use fat-containing raw materials with a short shelf life before use.

 мороженое срок годности виды порчи длительное хранение ice cream expiration date spoilage types long-term storage Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по Государственному заданию ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.

Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. - СПб.: ИД «Профессия», 2021. - 249 с. Tvorogova, A. A. Morozhenoe v Rossii i SSSR: Teoriya. Praktika. Razvitie tehnologiy / A. A. Tvorogova. - SPb.: ID «Professiya», 2021. - 249 s. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods// International Institute of Refrigeration. - 4-nd ed. - Paris, France: IIR, 2006. -176 p. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods// International Institute of Refrigeration. - 4-nd ed. - Paris, France: IIR, 2006. -176 p. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. Перев. с англ. / Р. Стеле. - СПб: ИД «Профессия», 2008. - 479 с. Stele, R. Srok godnosti pischevyh produktov. Raschet i ispytanie. Perev. s angl. / R. Stele. - SPb: ID «Professiya», 2008. - 479 s. Мосин, О. Структура воды и физическая реальность / О. Мосин, И. Игнатов// Сознание и физическая реальность. 2011. Т. 10. № 6. С. 16-32. Mosin, O. Struktura vody i fizicheskaya real'nost' / O. Mosin, I. Ignatov// Soznanie i fizicheskaya real'nost'. 2011. T. 10. № 6. S. 16-32. Гофф, Г. Д. Мороженое. Перев. с англ. / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел. - СПб: ИД «Профессия», 2016. - 537 с. Goff, G. D. Morozhenoe. Perev. s angl. / G. D. Goff, R. U. Gartel. - SPb: ID «Professiya», 2016. - 537 s. Творогова, А. А. Состояние кристаллов льда в традиционном мороженом при ранении / А. А. Творогова [и др.]// Молочная промышленность. 2016. № 8. C. 57-58. Tvorogova, A. A. Sostoyanie kristallov l'da v tradicionnom morozhenom pri ranenii / A. A. Tvorogova [i dr.]// Molochnaya promyshlennost'. 2016. № 8. C. 57-58. Белозеров, Г. А. Влияние цикличных колебаний температуры на дисперсность кристаллов льда в мороженом при хранении / Г. А. Белозеров [и др.]// Холодильная техника. 2016. № 5. C. 2-5. Belozerov, G. A. Vliyanie ciklichnyh kolebaniy temperatury na dispersnost' kristallov l'da v morozhenom pri hranenii / G. A. Belozerov [i dr.]// Holodil'naya tehnika. 2016. № 5. C. 2-5. Фиaлковa, Е. А. Обобщеннaя диффузионнaя теоpия кpистaллизaции лaктозы из пеpесыщенных paствоpов / Е. А. Фиaлковa [и др.]// Фундaментaльные исследовaния. 2006. № 7. C. 23-24. Fialkova, E. A. Obobschennaya diffuzionnaya teopiya kpistallizacii laktozy iz pepesyschennyh pastvopov / E. A. Fialkova [i dr.]// Fundamental'nye issledovaniya. 2006. № 7. C. 23-24. Творогова, А. А. Аналитическая оценка критериев хранимоспособности мороженого и замороженных взбитых десертов: руководство и рекомендации для определения сроков годности / А. А. Творогова [и др.]. - М.: ДоМира, 2012. - 51 с. Tvorogova, A. A. Analiticheskaya ocenka kriteriev hranimosposobnosti morozhenogo i zamorozhennyh vzbityh desertov: rukovodstvo i rekomendacii dlya opredeleniya srokov godnosti / A. A. Tvorogova [i dr.]. - M.: DoMira, 2012. - 51 s. Ситникова, П. Б. Практическое значение эффекта стеклования при хранении замороженных сахаросодержащих продуктов. Аналитический обзор / П. Б. Ситникова, А. А. Творогова// Холодильная техника. 2019. № 2. С. 2-6. Sitnikova, P. B. Prakticheskoe znachenie effekta steklovaniya pri hranenii zamorozhennyh saharosoderzhaschih produktov. Analiticheskiy obzor / P. B. Sitnikova, A. A. Tvorogova// Holodil'naya tehnika. 2019. № 2. S. 2-6.