Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 72617 10.21603/1019-8946-2023-6-13 Научная статья Research Article Научная статья Dairy Products Fortified with Biologically Active Selenium Обогащение молочных продуктов биологически активными формами селена https://orcid.org/0000-0002-5188-4657 Храмцов Андрей Георгиевич Khramtsov Andrey G.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Серов Александр Владимирович Serov Alexander V.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Блинов Андрей Владимирович Blinov Andrey V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Блинова Анастасия Александровна Blinova Anastasia A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Гвозденко Алексей Алексеевич Gvozdenko Alexey A. Бахолдина Тамара Николаевна Bakholdina Tamara N. https://orcid.org/0000-0001-8460-2954 Лодыгин Алексей Дмитриевич Lodygin Alexei D. allodygin@yandex.ru Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation 25 12 2023 25 12 2023 6 49 51 04 09 2023 01 12 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/72617/view

Изучено влияние новой биологически активной формы селена на дисперсную систему коровьего молока. Разработаны методы получения наночастиц селена, стабилизированного пищевой добавкой Е433 и исследованы физико-химические показатели молока, обогащённого добавкой. Биологически активная наноразмерная форма селена исследовалась методом просвечивающей электронной микроскопии, оценка влияния добавки на дисперсную систему молока проводилась путём исследования изменения pH и среднего гидродинамического радиуса молочной системы на протяжении 5 дней. Установлено, что разработанные частицы селена обладают размером порядка 52 нм. Анализ физико-химических показателей не выявил значительного влияния биологически активной формы селена на молочные компоненты. Обогащение молока биологически активной наноразмерной формы селена позволяет усилить его антиоксидантную активность до 26 % относительно тролокса. Можно сделать вывод, что разработанная биологически активная наноразмерная форма селена интегрируется в коллоидную систему молока и функционализирует его.

The article describes the effect of a new biologically active form of selenium on cow’s milk as a dispersed system. The authors developed new methods to stabilize selenium nanoparticles with food additive E433 and studied the physicochemical profile of the fortified milk. The biologically active nanosized form of selenium was studied by transmission electron microscopy. Its effect on the dispersed milk system was assessed by the changes in pH and the average hydrodynamic radius of the milk system on storage day 5. Selenium particles were 52 nm in size. The biologically active selenium had no significant effect on milk components. The resulting functional milk product demonstrated strong antioxidant activity, which exceeded Trolox equivalent by 26 %. In this study, the biologically active nanoselenium was able to integrate into the colloidal system of milk and functionalize it.

 молоко селен биологически активные добавки обогащение антиоксидантная активность milk selenium dietary supplements fortification antioxidant activity Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда № 23-16-00120, https://rscf.ru/project/23-16-00120/

Kieliszek, M. Selenium-fascinating microelement, properties and sources in food / M. Kieliszek // Molecules. 2019. Vol. 24. №. 7. P. 1298. Kieliszek, M. Selenium-fascinating microelement, properties and sources in food / M. Kieliszek // Molecules. 2019. Vol. 24. №. 7. P. 1298. Bomer, N. Selenium and outcome in heart failure / N. Bomer [et al.] // European Journal of Heart Failure. 2020. Vol. 22. №. 8. С. 1415-1423. Bomer, N. Selenium and outcome in heart failure / N. Bomer [et al.] // European Journal of Heart Failure. 2020. Vol. 22. №. 8. S. 1415-1423. Fernández-Lázaro, D. The role of selenium mineral trace element in exercise: Antioxidant defense system, muscle performance, hormone response, and athletic performance. A systematic review / D. Fernández-Lázaro [et al.] // Nutrients. 2020. Vol. 12. №. 6. P. 1790. Fernández-Lázaro, D. The role of selenium mineral trace element in exercise: Antioxidant defense system, muscle performance, hormone response, and athletic performance. A systematic review / D. Fernández-Lázaro [et al.] // Nutrients. 2020. Vol. 12. №. 6. P. 1790. Akram, M. Health benefits of milk and milk products / M. Akram [et al.] // Functional Foods and Nutraceuticals: Bioactive Components, Formulations and Innovations. 2020. - P. 211-217. Akram, M. Health benefits of milk and milk products / M. Akram [et al.] // Functional Foods and Nutraceuticals: Bioactive Components, Formulations and Innovations. 2020. - P. 211-217. Сурай, Н. М. Анализ потребления молока и молочных продуктов в России и Московской области / Н. М. Сурай., П. А. Неверов, Н. В. Жукова // Модернизация экономических систем: взгляд в будущее (MESLF-2017). - 2017. Suray, N. M. Analiz potrebleniya moloka i molochnyh produktov v Rossii i Moskovskoy oblasti / N. M. Suray., P. A. Neverov, N. V. Zhukova // Modernizaciya ekonomicheskih sistem: vzglyad v buduschee (MESLF-2017). - 2017. Saran Netto, A. Increasing selenium and vitamin E in dairy cow milk improves the quality of the milk as food for children / A. Saran Netto [et al.] // Nutrients. 2019. Vol. 11. №. 6. P. 1218. Saran Netto, A. Increasing selenium and vitamin E in dairy cow milk improves the quality of the milk as food for children / A. Saran Netto [et al.] // Nutrients. 2019. Vol. 11. №. 6. P. 1218.