Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 72051 10.21603/2073-4018-2023-4-7 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Natural Radioprotectors of Plant Origin in Dairy Industry Растительные радиопротекторы в технологии молочных продуктов Донская Галина Андреевна Donskaya Galina A. g_donskaya@vnimi.org

доктор биологических наук;

doctor of sciences in biology;

 Креккер Людмила Геннадьевна Krekker Lyudmila G.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Колосова Елена Вячеславовна Kolosova Elena V. e_kolosova@vnimi.org

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Дрожжин Виктор Михайлович Drozhzhin Viktor M. Карапетян Вараздат Карленович Karapetyan Varazdat K. Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation 06 12 2023 06 12 2023 4 103 108 04 09 2023 01 11 2023 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/72051/view

Рассмотрены подходы к созданию молочных продуктов, обладающих радиопротекторными свойствами. Изучены теоретические аспекты длительного воздействия радиации и предотвращения свободнорадикальных процессов. Показаны методы противодействия оксидативному стрессу и повреждению клеток в организме человека. Определены радиопротекторные свойства расторопши на антиоксидантную активность (АОА), которая в 2400 раз превышает АОА пастеризованного молока. Подобрана оптимальная доза муки расторопши, технология ее подготовки с учетом сохранения антиоксидантной активности и метод внесения в нормализованную смесь при изготовлении молочного продукта. Изучен минеральный состав муки расторопши. Установлено, что в 100 г исследуемой муки содержится в мг: Ca – 1006,66; Mg – 457,19; K- 1082,71; Cu – 1,62; Zn – 6,07; Fe – 8,26; P – 701,48. При изготовлении молочного продукта с расторопшей в качестве дополнительного источника кальция использована яичная скорлупа. Результаты исследований минерального состава показали, что по содержанию кальция кисломолочные напитки с мукой из расторопши можно позиционировать как алиментарные средства защиты от радиостронция. Потребление одного стакана продукта (200 мл) превышает суточную физиологическую потребность в кальции и составляет более 1000 мг. Изучены микробиологические показатели кисломолочных продуктов в процессе хранения, проведена их органолептическая оценка, показавшая, что оптимальными органолептическими свойствами обладают продукты, сквашенные ацидофильной закваской.

Certain dairy products are known for their antiradiation properties. This article opens with some theoretical aspects of long-term radiation exposure and prevention of free radical processes to move on to the methods that counteract oxidative stress and cell damage in the human body. The empirical part of the research featured the radioprotective properties of milk thistle (Silybum), which were determined by conventional analytical and physico-chemical methods. Milk thistle seed flour was studied for antioxidant activity, which appeared to be 2,400 times as high as that of pasteurized milk. The research objective was to develop a dairy product fortified with milk thistle: to reveal the optimal dose of milk thistle flour, to define the technology that would preserve the antioxidant properties, and to select the most efficient introduction method. The mineral composition of milk thistle flour (100 g) included 1006.66 mg Ca, 457.19 mg Mg, 1082.71 mg K; 1.62 mg Cu, 6.07 mg Z, 8.26 mg Fe, and 701.48 mg P. Eggshells served as a source of calcium to fortify the drink. The resulting fermented dairy product with milk thistle flour proved to be functional as it demonstrated alimentary action against radiostrontium. One glass (200 ml) contained 1,000 mg Calcium, which exceeded the daily physiological need. The study also involved microbiological and sensory evaluation, which proved that the samples fermented with acidophilic starter culture had the optimal sensory profile.

 радиация оксидативный стресс радиопротекторы витамины антиоксиданты расторопша обогащенные молочные продукты кисломолочные продукты radiation oxidative stress radioprotectors vitamins antioxidants milk thistle fortified dairy products

Васин М. В. Противолучевые лекарственные средства / М. В. Васин. - М.: Российская мед. акад. последипломного образования Росминздрава, 2010. - С. 20-22. Vasin M. V. Protivoluchevye lekarstvennye sredstva / M. V. Vasin. - M.: Rossiyskaya med. akad. poslediplomnogo obrazovaniya Rosminzdrava, 2010. - S. 20-22. Донская Г. А. Продукты долголетия / Г. А. Донская, А. С. Щекочихина, В. М. Дрожжин // Молочная промышленность. 2019. №11. С. 43-44. Donskaya G. A. Produkty dolgoletiya / G. A. Donskaya, A. S. Schekochihina, V. M. Drozhzhin // Molochnaya promyshlennost'. 2019. №11. S. 43-44. Семенихина В. Ф. Разработка биотехнологии кисломолочного продукта с Lactobacillus reuteri LR1 и исследование его функциональных свойств в эксперименте in vitro и in vivo / В. Ф. Семенихина [и др.] // Вопросы питания. 2018 № 87 (5). С. 52-62. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10053 Semenihina V. F. Razrabotka biotehnologii kislomolochnogo produkta s Lactobacillus reuteri LR1 i issledovanie ego funkcional'nyh svoystv v eksperimente in vitro i in vivo / V. F. Semenihina [i dr.] // Voprosy pitaniya. 2018 № 87 (5). S. 52-62. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10053 Новые перспективные радиопротекторы растительного происхождения / Н. В. Марухненко [и др.] // Сопроводительная фитотерапия в онкологии : материалы 2-й междунар. науч.-практ. конф., Москва, 23 мая 2015 г. - М., 2015. - C. 106-112. Novye perspektivnye radioprotektory rastitel'nogo proishozhdeniya / N. V. Maruhnenko [i dr.] // Soprovoditel'naya fitoterapiya v onkologii : materialy 2-y mezhdunar. nauch.-prakt. konf., Moskva, 23 maya 2015 g. - M., 2015. - C. 106-112. Цаприлова С. В. Расторопша пятнистая: химический состав, стандартизация, применение / С. В Цаприлова, Р. А. Родионова // Вестник фармации. 2008. № 3(41). С. 92-104 Caprilova S. V. Rastoropsha pyatnistaya: himicheskiy sostav, standartizaciya, primenenie / S. V Caprilova, R. A. Rodionova // Vestnik farmacii. 2008. № 3(41). S. 92-104 Носов А. М. Лекарственные растения в официальной и народной медицине/ А. М. Носов. - М.: Эксмо. - 2005. - 800 с. Nosov A. M. Lekarstvennye rasteniya v oficial'noy i narodnoy medicine/ A. M. Nosov. - M.: Eksmo. - 2005. - 800 s. Кашолкина Д. А. Исследование витаминного состава расторопши пятнистой / Д. А. Кашолкина [и др.] // Ползуновский вестник. 2022. № 3. С. 160-165. Kasholkina D. A. Issledovanie vitaminnogo sostava rastoropshi pyatnistoy / D. A. Kasholkina [i dr.] // Polzunovskiy vestnik. 2022. № 3. S. 160-165. Айрапетян А. В. Перспективы использования шрота расторопши в технологии продуктов питания / А. В. Айрапетян, О. Б. Иванченко // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. - СПб: 2013. - Вып. 4. - С. 20-21 Ayrapetyan A. V. Perspektivy ispol'zovaniya shrota rastoropshi v tehnologii produktov pitaniya / A. V. Ayrapetyan, O. B. Ivanchenko // Sbornik tezisov dokladov kongressa molodyh uchenyh. - SPb: 2013. - Vyp. 4. - S. 20-21 Семёнкина Н. Г. Использование расторопши пятнистой в качестве источника функциональных ингредиентов / Н. Г. Семёнкина // Пищевая индустрия. 2011. №1/6. - URL: https://produkt.by/story/ispolzovanie-rastoropshi-pyatnistoy-v-kachestve-istochnika-funkcional-nyh-ingredientov Semenkina N. G. Ispol'zovanie rastoropshi pyatnistoy v kachestve istochnika funkcional'nyh ingredientov / N. G. Semenkina // Pischevaya industriya. 2011. №1/6. - URL: https://produkt.by/story/ispolzovanie-rastoropshi-pyatnistoy-v-kachestve-istochnika-funkcional-nyh-ingredientov Тимакова Р. Т. Формирование потребительской ценности творога пролонгированного срока годности при использовании муки из семян расторопши пятнистой / Р. Т. Тимакова // Вестник ВГУИТ. 2019. №3. Т. 81. С. 43-49. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-43-49 Timakova R. T. Formirovanie potrebitel'skoy cennosti tvoroga prolongirovannogo sroka godnosti pri ispol'zovanii muki iz semyan rastoropshi pyatnistoy / R. T. Timakova // Vestnik VGUIT. 2019. №3. T. 81. S. 43-49. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-43-49 Zhilyakova E. T. Intensification of production process of thick extract of milk thistle fruits by ultrasonic proctssing of raw materials / E. T. Zhilyakova [et al.] // Pharmacy Pharmacology-farmatsiya I farmakologiya. 2018. V. 6. №5. P. 475-487. DOI: https://doi.org/10.19163/2307-9266-2018-6-5-475-487 Zhilyakova E. T. Intensification of production process of thick extract of milk thistle fruits by ultrasonic proctssing of raw materials / E. T. Zhilyakova [et al.] // Pharmacy Pharmacology-farmatsiya I farmakologiya. 2018. V. 6. №5. P. 475-487. DOI: https://doi.org/10.19163/2307-9266-2018-6-5-475-487 Fathi-Achachlouei B. Microwave pretreatment as a promising strategy for increment of nutraceutical content and extraction yield of oil from milk thistle seed / B. Fathi-Achachlouei [et al.] // Industrial crops and products. 2019. V. 128. P. 527-533. DOI: https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.11.034 Fathi-Achachlouei B. Microwave pretreatment as a promising strategy for increment of nutraceutical content and extraction yield of oil from milk thistle seed / B. Fathi-Achachlouei [et al.] // Industrial crops and products. 2019. V. 128. P. 527-533. DOI: https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.11.034 Агаркова Е. Ю. Белки молочной сыворотки, как источники антиоксидантной активности пептидов / Е. Ю. Агаркова // Сыроделие и маслоделие. 2021. №2. С. 38-40. Agarkova E. Yu. Belki molochnoy syvorotki, kak istochniki antioksidantnoy aktivnosti peptidov / E. Yu. Agarkova // Syrodelie i maslodelie. 2021. №2. S. 38-40. Федотова О. Б. Разработка и исследования пищевой и биологической ценности и потребительских свойств кисломолочного продукта с мукой, не содержащего глютен / О. Б. Федотова [и др.] // Вопросы питания. 2019. Т. 88. №2. С. 101-110. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10023 Fedotova O. B. Razrabotka i issledovaniya pischevoy i biologicheskoy cennosti i potrebitel'skih svoystv kislomolochnogo produkta s mukoy, ne soderzhaschego glyuten / O. B. Fedotova [i dr.] // Voprosy pitaniya. 2019. T. 88. №2. S. 101-110. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10023 Макаркин Д. В. Типологический подбор заквасочных культур для молочно-мультизлаковых композиций / Д. В. Макаркин, О. Б. Федотова // Молочная промышленность. 2016. № 7. С. 28-29. Makarkin D. V. Tipologicheskiy podbor zakvasochnyh kul'tur dlya molochno-mul'tizlakovyh kompoziciy / D. V. Makarkin, O. B. Fedotova // Molochnaya promyshlennost'. 2016. № 7. S. 28-29.