Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 72030 10.21603/2073-4018-2023-4-15 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья New Technology for Functional Cream Cheese Fortified with Cryopowders Разработка технологии творожного сыра, обогащенного криопорошком репы https://orcid.org/0000-0002-6158-9854 Дунченко Нина Ивановна Dunchenko Nina I. dunchenko.nina@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0003-2801-380X Янковская Валентина Сергеевна Yankovskaya Valentina S. vs3110@rgau-msha.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Купцова Светлана Вячеславовна Kuptsova Svetlana V. skuptsova@rgau-msha.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University – Timiryazev Moscow Agricultural Academy Moscow Russian Federation 06 12 2023 06 12 2023 4 48 51 04 09 2023 01 11 2023 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/72030/view

В статье представлен материал анализа соответствия ассортимента творожных сыров ожиданиям потребителей в натуральных и обогащенных продуктах. На базе квалиметрического моделирования предложено внесение в рецептуру творожных сыров криопорошка репы как многофункционального компонента: натурального ароматизатора, загустителя и природного источника витамина С, кремния, ванадия и кобальта. Изучено совместное влияние массовых доли белка и жира в творожной основе и дозы внесения криопорошка репы на консистенцию продукта. Получены математические зависимости, позволяющие быстро подобрать рецептуру продукта для достижения требуемой вязкости. Органолептическая оценка образцов выработанных творожных сыров показала их высокие потребительские свойства. Полученные данные свидетельствуют о возможности производства отечественных натуральных молочных продуктов, обогащенных витаминами, макро- и микронутриентами.

The research tested the conformity of a new cream cheese formulation to consumer expectations as an organic and functional product. A qualimetric modeling made it possible to introduce turnip cryopowder into the traditional cream cheese formulation. The turnip cryopowder proved to be an effective multifunctional component. Not only is it a natural flavor and thickener, but it is also a source of vitamin C, silicon, vanadium, and cobalt. The research revealed the combined effect of the mass fraction of protein and fat in the curd base and the share of turnip cryopowder on the consistency of the finished product. The mathematical dependences obtained made it possible to program a particular viscosity. The sensory evaluation demonstrated the high consumer properties of the new cream cheese fortified with turnip cryopowder. The research broadens the range of domestic organic dairy products fortified with vitamins and macro- and micronutrients.

 творожный сыр криопорошок репа функциональные продукты обогащение качество квалиметрическое моделирование cream cheese cryopowder turnip functional products fortification quality qualimetric modeling

Preedy, V. R. Handbook of food fortification and health / V. R. Preedy [et al.] / Humana New York, NY, 2013. - 461 p. Preedy, V. R. Handbook of food fortification and health / V. R. Preedy [et al.] / Humana New York, NY, 2013. - 461 p. Лисицын, А. Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А. Б. Лисицын [и др.] // Теория и практика переработки мяса. 2018. Т. 3. № 1. С. 29-45. Lisicyn, A. B. Sovremennye tendencii razvitiya industrii funkcional'nyh pischevyh produktov v Rossii i za rubezhom / A. B. Lisicyn [i dr.] // Teoriya i praktika pererabotki myasa. 2018. T. 3. № 1. S. 29-45. Янковская, В. С. Теоретическое обоснование методологии формирования показателей качества при разработке технологий функциональных структурированных молочных продуктов с криопорошками : дис. … д-ра техн. наук : 4.3.3 : защищена 21.04.23. : утв. 22.09.23 / В. С. Янковская. - М., 2022. - 567 с. Yankovskaya, V. S. Teoreticheskoe obosnovanie metodologii formirovaniya pokazateley kachestva pri razrabotke tehnologiy funkcional'nyh strukturirovannyh molochnyh produktov s krioporoshkami : dis. … d-ra tehn. nauk : 4.3.3 : zaschischena 21.04.23. : utv. 22.09.23 / V. S. Yankovskaya. - M., 2022. - 567 s. Дунченко, Н. И. Научное обоснование методологических принципов формирования качества продуктов питания: монография / Н. И. Дунченко [и др.] - М.: ООО «Сам Полиграфист», 2022. - 211 с. Dunchenko, N. I. Nauchnoe obosnovanie metodologicheskih principov formirovaniya kachestva produktov pitaniya: monografiya / N. I. Dunchenko [i dr.] - M.: OOO «Sam Poligrafist», 2022. - 211 s. МР 2.3.1 0253-2021. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Утверждены главным государственным врачом РФ от 22 июля 2021 года. - М., 2021. - 72 с. MR 2.3.1 0253-2021. Normy fiziologicheskih potrebnostey v energii i pischevyh veschestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossiyskoy Federacii. Utverzhdeny glavnym gosudarstvennym vrachom RF ot 22 iyulya 2021 goda. - M., 2021. - 72 s. Яралиева, З. А. Совершенствование технологии криопорошков из плодов и ягод, выращиваемых в предгорных районах Дагестана: дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / З. А. Яралиева. - Краснодар, 2017. - 132 с. Yaralieva, Z. A. Sovershenstvovanie tehnologii krioporoshkov iz plodov i yagod, vyraschivaemyh v predgornyh rayonah Dagestana: dis. … kand. tehn. nauk : 05.18.01 / Z. A. Yaralieva. - Krasnodar, 2017. - 132 s. Янковская В. С. Использование криопорошков ягод в структурированных молочных продуктах / В. С. Янковская [и др.] // Молочная промышленность. 2022. № 6. С. 25-27. Yankovskaya V. S. Ispol'zovanie krioporoshkov yagod v strukturirovannyh molochnyh produktah / V. S. Yankovskaya [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 6. S. 25-27. Aguilera, Y. Phytochemicals: Dietary Sources, Innovative Extraction, and Health Benefits / Y. Aguilera, V. Benítez // Foods. 2022. Vol. 11(1). P. 72 Aguilera, Y. Phytochemicals: Dietary Sources, Innovative Extraction, and Health Benefits / Y. Aguilera, V. Benítez // Foods. 2022. Vol. 11(1). P. 72 Kruger, J. What is food fortification? Working definition and structure for evaluating the effectiveness and implementation of best practices / J. Kruger [et al.] // Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 19, Iss. 6. P. 3618-3658. Kruger, J. What is food fortification? Working definition and structure for evaluating the effectiveness and implementation of best practices / J. Kruger [et al.] // Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 19, Iss. 6. P. 3618-3658.