Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70646 10.21603/1019-8946-2023-5-14 Статья ARTICLE Статья Whey permeate powder: microbiological points during different stages of production Сывороточный пермеат: микробиологические показатели на различных этапах производства Павельева Дарья Анатольевна Paveleva D. A. Богданова Екатерина Викторовна Bogdanova Ekaterina V. ek-v-b@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0009-0001-6176-2952 Рудниченко Елена Сергеевна Rudnichenko Elena S.

кандидат химических наук;

candidate of chemical sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-3474-2534 Мельникова Елена Ивановна Melnikova Elena I. melnikova@molvest.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Воронежский государственный университет инженерных технологий Воронеж Россия Voronezh State University of Engineering Technologies Voronezh Russian Federation Воронежский государственный университет инженерных технологий Воронеж Россия Voronezh State University of Engineering Technologies Voronezh Russian Federation Воронежский государственный университет инженерных технологий Воронеж Россия Voronezh State University of Engineering Technologies Voronezh Russian Federation Воронежский государственный университет инженерных технологий Воронеж Россия Voronezh State University of Engineering Technologies Voronezh Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 19 20 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70646/view

Исследованы изменения качественного и количественного состава микрофлоры деминерализованного сывороточного пермеата на различных этапах технологического процесса после ультрафильтрации, нанофильтрации, электродиализа и распылительной сушки. Эксперименты проведены в соответствии с арбитражными и общепринятыми в исследовательской практике методами. Установлены химический состав и микробиологические показатели исходной сыворотки, ее концентрата и пермеата. Технологический процесс получения пермеата позволил уменьшить количество микроорганизмов более чем на 90 %. Бактериальная обсемененность снижается в основном на этапах пастеризации сыворотки (92 %) и ультрафильтрационного фракционирования (80 %). Данная технология позволяет получить стандартный продукт с показателями качества и безопасности, соответствующими Кодекс Алиментариус CXS 331–2017 «Стандарт на сухие пермеаты из молочного сырья».

Changes in the qualitative and quantitative composition of the microflora of demineralized whey permeate at various stages of the technological process after ultrafiltration, nanofiltration, electrodialysis and spray drying have been investigated. The experiments were conducted in accordance with arbitration and generally accepted methods in research practice. The chemical composition and microbiological parameters of the initial whey, its concentrate and permeate have been established. The technological process of obtaining permeate made it possible to reduce the number of microorganisms by more than 90 %. Bacterial contamination decreases mainly at the stages of whey pasteurization (92 %) and ultrafiltration fractionation (80 %). This technology makes it possible to obtain a standard product with quality and safety indicators corresponding to the Codex Alimentarius CXS 331–2017.

 подсырная сыворотка сывороточный пермеат снижение общей бактериальной обсемененности cheese whey whey permeate powder total bacterial number reducing

Мельникова, Е. И. Мировой и российский рынок сывороточных ингредиентов / Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова, Д. А. Павельева// Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 56-58. Mel'nikova, E. I. Mirovoy i rossiyskiy rynok syvorotochnyh ingredientov / E. I. Mel'nikova, E. V. Bogdanova, D. A. Pavel'eva// Molochnaya promyshlennost'. 2020. № 8. S. 56-58. Chen, G. Q. Separation Technologies for Whey Protein Fractionation / G. Q. Chen, Y. Qu, S. L. Gras [et al.]// Food Engineering Reviews. 2023. Chen, G. Q. Separation Technologies for Whey Protein Fractionation / G. Q. Chen, Y. Qu, S. L. Gras [et al.]// Food Engineering Reviews. 2023. Blais, H. N. A review of multistage membrane filtration approaches for enhanced efficiency during concentration and fractionation of milk and whey / H. N. Blais, K. Schroën, J. T. Tobin// International Journal of Dairy Technology. 2022. 75. 749-760. Blais, H. N. A review of multistage membrane filtration approaches for enhanced efficiency during concentration and fractionation of milk and whey / H. N. Blais, K. Schroën, J. T. Tobin// International Journal of Dairy Technology. 2022. 75. 749-760. Kaya, N. Demineralization of Cheese Whey by Sequential Nanofiltration (NF) and Electrodialysis (ED) Processes / N. Kaya, E. Altıok, D. S. Gökkaya [et al.]// Journal of Membrane Science and Research. 2019. Vol. 5. 250-255. Kaya, N. Demineralization of Cheese Whey by Sequential Nanofiltration (NF) and Electrodialysis (ED) Processes / N. Kaya, E. Altıok, D. S. Gökkaya [et al.]// Journal of Membrane Science and Research. 2019. Vol. 5. 250-255. Samtlebe, М. Application of a membrane technology to remove bacteriophages from whey / М. Samtlebe, N. Wagner, H., Neve [et al.]// International Dairy Journal. 2015. Vol. 48. Р. 38-45. Samtlebe, M. Application of a membrane technology to remove bacteriophages from whey / M. Samtlebe, N. Wagner, H., Neve [et al.]// International Dairy Journal. 2015. Vol. 48. R. 38-45. Anisimov, G. Еffect of electrodialysis on dairy by-products microbiological indicators / G. Anisimov, S. Ryabtseva, I. Evdokimov [et al.]// Journal of Hygienic Engineering and Design. 2019. Т. 27. С. 49-57. Anisimov, G. Effect of electrodialysis on dairy by-products microbiological indicators / G. Anisimov, S. Ryabtseva, I. Evdokimov [et al.]// Journal of Hygienic Engineering and Design. 2019. T. 27. S. 49-57. Melini, F. Raw and Heat-Treated Milk: From Public Health Risks to Nutritional Quality / F. Melini, V. Melini, F. Luziatelli, M. Ruzzi// Beverages. 2017. 3 (4):54. Melini, F. Raw and Heat-Treated Milk: From Public Health Risks to Nutritional Quality / F. Melini, V. Melini, F. Luziatelli, M. Ruzzi// Beverages. 2017. 3 (4):54. Анисимов, Г. С. Влияние температуры электродиализной обработки на микрофлору пермеата обезжиренного молока / Г. С. Анисимов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева [и др.]// Молочная промышленность. 2018. № 10. С. 14-15. Anisimov, G. S. Vliyanie temperatury elektrodializnoy obrabotki na mikrofloru permeata obezzhirennogo moloka / G. S. Anisimov, I. A. Evdokimov, S. A. Ryabceva [i dr.]// Molochnaya promyshlennost'. 2018. № 10. S. 14-15.