Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 6a84bb6394fbba14f785cc02 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ INVESTIGATION OF HEAT-ACID MILK COAGULATION BY MEANS OF THERMOGRAPHIC METHOD ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИИ МОЛОКА ТЕРМОГРАФИЧЕСКИМ МЕТОДОМ Осинцев Алексей Михайлович M Osintsev A M office@kemtipp.ru Брагинский Владимир Ильич I Braginsky V I office@kemtipp.ru Чеботарев Андрей Львович L Chebotarev A L office@kemtipp.ru Осинцева Мария Алексеевна Osintseva M. A. office@kemtipp.ru Сырцева Анна Петровна P Syrtseva A P office@kemtipp.ru ФГБОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» ru Kemerovo Institute of Food Science and Technology ru ФГБОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» ru Kemerovo Institute of Food Science and Technology ru ФГБОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» ru Kemerovo Institute of Food Science and Technology ru ФГБОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Кемерово Россия Kemerovo Institute of Food Science and Technology Kemerovo Russian Federation ФГБОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» ru Kemerovo Institute of Food Science and Technology ru 69 73 © Осинцев А.M., Брагинский В.I., Чеботарев А.L., Осинцева М.А., Сырцева А.P. © Osintsev A.M., Braginsky V.I., Chebotarev A.L., Osintseva M.A., Syrtseva A.P. Осинцев Алексей Михайлович M, Брагинский Владимир Ильич I, Чеботарев Андрей Львович L, Осинцева Мария Алексеевна, Сырцева Анна Петровна P Osintsev A M, Braginsky V I, Chebotarev A L, Osintseva M. A., Syrtseva A P https://jsocnet.ru/en/nauka/publications/6a84bb6394fbba14f785cc02/view

Исследована зависимость температуры коагуляции восстановленного обезжиренного молока от его исходной кислотности и содержания ионов кальция. Показано, что температура коагуляции молока понижается как с ростом кислотности молока, так и с увеличением концентрации ионизированного кальция в нем. Более того, имеется возможность корректировать температуру свертывания молока путем одновременного варьирования обоих указанных параметров. На основе полученных экспериментальных данных сформулирован ряд гипотез и предложена физико-химическая модель, описывающая термокислотную и термокальциевую коагуляцию молока в рамках единой схемы.

Temperature dependence of reconstituted skim milk coagulation on its initial acidity and concentration of calcium ions is investigated. It is shown that the temperature of milk coagulation decreases with increase of both milk acidity, and ionised calcium concentration in milk. Moreover, there is a possibility to change the temperature of milk coagulation by simultaneous variation of both specified parameters.On the basis of the experimental data some hypotheses are formulated and the physical and chemical model is offered describing heat-acid and heat-calcium milk coagulation within the limits of the uniform scheme.

 Термокислотная коагуляция термографический метод влияние ионов кальция Heat-acid coagulation thermographic method calcium ion effect

Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 7. - С. 26-27. Issledovanie processa termokislotnogo svertyvaniya moloka s ispol'zovaniem razlichnyh koagulyantov / L.A. Ostroumov, V.V. Bobylin, I.A. Smirnova, S.R. Rafalovich // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 1998. - № 7. - S. 26-27. Храмцов, А.Г. Мягкий сыр на основе термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки / А.Г. Храмцов, О.А. Суюнчев, А.Ф. Лафишев // Переработка молока. - 2004. - № 1. - С. 10. Hramcov, A.G. Myagkiy syr na osnove termokislotnoy koagulyacii belkov moloka i syvorotki / A.G. Hramcov, O.A. Suyunchev, A.F. Lafishev // Pererabotka moloka. - 2004. - № 1. - S. 10. Феноменологическая модель термокислотной коагуляции белков обезжиренного молока / Л.А. Остроумов, А.М. Осинцев, И.А. Смирнова и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 1. - С. 133-139. Fenomenologicheskaya model' termokislotnoy koagulyacii belkov obezzhirennogo moloka / L.A. Ostroumov, A.M. Osincev, I.A. Smirnova i dr. // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2011. - № 1. - S. 133-139. Effect of soluble calcium on the renneting properties of casein micelles as measured by rheology and diffusing wave spectroscopy / S. Sandra, M. Ho, M. Alexander, M. Corredig // Journal of Dairy Science. - 2012. - Vol. 95. - P. 75-82. Effect of soluble calcium on the renneting properties of casein micelles as measured by rheology and diffusing wave spectroscopy / S. Sandra, M. Ho, M. Alexander, M. Corredig // Journal of Dairy Science. - 2012. - Vol. 95. - P. 75-82. Осинцев, А.М. Роль ионов кальция в коллоидной стабильности мицелл казеина / А.М. Осинцев, В.И. Брагинский О.Ю. Лапшакова А.Л. Чеботарев // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 63-67. Osincev, A.M. Rol' ionov kal'ciya v kolloidnoy stabil'nosti micell kazeina / A.M. Osincev, V.I. Braginskiy O.Yu. Lapshakova A.L. Chebotarev // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2009. - № 1. - S. 63-67. Термографический метод исследования коагуляции молока / А.М. Осинцев, Н.А. Бахтин, В.И. Брагинский, О.В. Иваненко // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 5. - С. 20-21. Termograficheskiy metod issledovaniya koagulyacii moloka / A.M. Osincev, N.A. Bahtin, V.I. Braginskiy, O.V. Ivanenko // Syrodelie i maslodelie. - 2005. - № 5. - S. 20-21. Остроумов, Л.А. Термографический метод определения термокислотной коагуляции молока / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, А.Л. Чеботарев // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 5. - С. 43. Ostroumov, L.A. Termograficheskiy metod opredeleniya termokislotnoy koagulyacii moloka / L.A. Ostroumov, V.I. Braginskiy, A.L. Chebotarev // Syrodelie i maslodelie. - 2010. - № 5. - S. 43. Dalgleish, D.G. Binding of calcium ions to bovine αs1-casein and precipitability of the protein-calcium ion complexes / D.G. Dalgleish, T.G. Parker // Journal of Dairy Research. - 1980. - Vol. 47. - P. 113-122. Dalgleish, D.G. Binding of calcium ions to bovine αs1-casein and precipitability of the protein-calcium ion complexes / D.G. Dalgleish, T.G. Parker // Journal of Dairy Research. - 1980. - Vol. 47. - P. 113-122. Parker, T.G. Binding of calcium ions to bovine β-casein / T.G. Parker, D.G. Dalgleish // Journal of Dairy Research. - 1981. - Vol. 48. - P. 71-76. Parker, T.G. Binding of calcium ions to bovine β-casein / T.G. Parker, D.G. Dalgleish // Journal of Dairy Research. - 1981. - Vol. 48. - P. 71-76. De Kruif, C.G. κ-Casein as a polyelectrolyte brush on the surface of casein micelles / C.G. De Kruif, E.B. Zhulina // Colloids Surfaces A. - 1996. - Vol. 117. - P. 151-159. De Kruif, C.G. κ-Casein as a polyelectrolyte brush on the surface of casein micelles / C.G. De Kruif, E.B. Zhulina // Colloids Surfaces A. - 1996. - Vol. 117. - P. 151-159.