Приведены результаты исследований изменения влажности, кислотности и кислотного числа жира ячменной муки, полученной разными способами (из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (ГТО) с увлажнением при атмосферном давлении и под вакуумом, отволаживанием и сушкой, и из зерна, не прошедшего ГТО), в процессе ее хранения. Продукцию хранили в тканевых мешках и в пластиковых пакетах, оснащенных застежкой zip-lock . Использованные полиэтиленовые пакеты изготовлены из пленки с низкими уровнями кислородопроницаемости и паропроницаемости, имеют механизм закрытия, обеспечивающий практически герметичное соединение, что защищает продукцию от воздействия окружающей среды. В связи с тем, что существенное влияние на сохранность продуктов питания оказывают условия хранения, для моделирования изменений качества за более короткий промежуток времени, чем фактический срок годности, были созданы условия для осуществления «ускоренного старения» ячменной муки. Для этого анализируемые образцы хранили при температуре 40±1 ºС и относительной влажности воздуха 65 % в защищенном от воздействия света месте. Установлено, что ячменная мука, выработанная из зерна, подвергнутого гидротермической обработке с увлажнением, отволаживанием и сушкой, обладает лучшей стойкостью при хранении, чем мука из зерна, не прошедшего ГТО; при этом способ увлажнения зерна под вакуумом дал несколько лучшие результаты по сохранности муки, чем способ ГТО с увлажнением зерна при атмосферном давлении. Упаковка продукции в полиэтиленовые пакеты с застежкой zip-lock позволила замедлить рост кислотности и кислотного числа жира всех видов ячменной муки более чем в 1,5 раза, что положительно повлияет на сроки ее безопасного хранения. Проведенные исследования показали, что применение гидротермической обработки зерна при производстве ячменной муки способствует значительному увеличению стойкости готовой продукции при хранении. Упаковка продукции в пластиковую тару обеспечивает лучшую сохранность ячменной муки.
Results of researches on changes in moisture content, acidity and acid number of fat of barley flour produced with various methods (from the grain subjected to the hydrothermal treatment (HTT) with moistening at atmospheric pressure and under vacuum, tempering and drying, and from the grain which wasn't subjected to the HTT) during its storage are given. The flour was stored in fabric bags and in plastic zip-locked packages. The latter are made from a film with low levels of oxygen and vapor permeability; they have a closing mechanism that provides practically sealed connection that protects products from environmental influence. Because storage conditions have a significant influence on foods safety to model the quality changes caused in a period shorter than the actual storage period, the conditions of «accelerated aging» of barley flour were created. For this purpose the tested samples were stored at 40 ± 1 ºC and a relative air humidity of 65 % in a dark place. It was established that barley flour produced from the grain subjected to the HTT with moistening, tempering and drying has better storage stability than flour from the grain which wasn't subjected to the HTT; wherein the method of grain moistening under vacuum gave better results of flour preservation than the method of the HTT with moistening at atmospheric pressure. Product packaging in plastic zip-locked packets enabled to slow down the growth of acidity and acid number of fat of all kinds of barley flour by more than 1.5 times that positively affected the period of its safe storage. The research has shown that the application of HTT in barley flour production increases the finished product storage stability. Product packaging in plastic packets provides better preservation of barley flour.