Разработка, обеспечение качества и безопасности продуктов здорового питания - одно из приоритетных направлений государственной политики в области профилактики алиментарных заболеваний, сохранения и укрепления здоровья. При этом создание и внедрение на предприятиях систем менеджмента рассматривается с позиции обеспечения стабильности качественных характеристик, аследовательно, и конкурентоспособности специализированных продуктов на российском и международном рынках. Особое внимание уделяется менеджменту рисков и их оценке с точки зрения безопасности. Проведена комплексная оценка технологических рисков производства продукции на примере конфет обогащенных пробиотических. Выявлены причины возникновения дефектов, определены их коэффициенты весомости при помощи экспертной оценки (на примере производства конфет обогащенных пробиотических). Разработана матричная модель технологических рисков возникновения дефектов при производстве пищевых продуктов. Для оценки значимости причин возникновения дефектов использован метод экспертных оценок, позволяющий объективно описывать воздействия факторов на возникновение дефектов. Предложена система мер для снижения уровня технологических рисков и предотвращения возникновения дефектов. Полученные материалы обеспечивают решение одной из задач руководства предприятия - достижение оптимальной управляемости организации, принятие эффективных предупреждающих мер по отношению к возможным негативных явлениям и последствиям. При этом в основу положен анализ неопределенностей и вероятностей будущих событий или обстоятельств, приводящих к реализации рисковых событий и их недопущений. Методика оценки рисков и вероятности их возникновения может быть использована в качестве базовой модели при разработке систем менеджмента качества на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности с учетом специфики их производства.
To develop and to ensure the quality and safety of healthy foods is one of the priority directions of a state policy in the field of alimentary diseasesprevention, preservation and promotion of health. Thus the development and introduction of the systems of management at enterprises is considered from a position of ensuring the stability of qualitative characteristics, and consequently the competitiveness of specialized products in Russian and international markets. Special attention is paid to management of risks and their assessment from the point of view of safety. The complex assessment of technological risks of productionby the example of probiotic enriched candies is carried out. The causes of defects are established, their factors of ponderability are defined by means of an expert assessment. The matrix model of technological risks for defects when producing foodsis developed. To assess the importance of defectcauses the method of expert evaluations enabling to describe the effect of factors on defects is used. The system of measures to decrease the level of technological risks and to prevent defects is offered. The obtained materials provide solutions of one of the problems of the enterprise management viz. achievement of optimum controllability of the organization, acceptance of the effective preventive measures in relation to possible negative causes and consequences. Thus, the analysis of uncertainty and probabilities of future events or circumstances leading to realization of risks and their prevention is the basis. The technique of risks assessment and probability of their emergency can be used as basic model for the development of quality management systems at the enterprises of food processing industry taking into account their specificity.