Интенсивный рост объема производства мяса цыплят-бройлеров в последнее время требует разработки новых технологий его переработки с целью увеличения ассортимента мясной продукции умеренной стоимости. Относительно новой и мало изученной является технология производства реструктурированных формованных продуктов из данного вида сырья. В работе обосновано использование концентрата сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации (КСБ-УФ) в технологии изготовления реструктурированных формованных продуктов из мяса цыплят-бройлеров. Целью данного технологического решения являлось повышение биологической ценности готового продукта. Оценочным критерием оптимальности подбора компонентов при составлении рецептуры было определение сбалансированности белков продукта по аминокислотному составу. В качестве характерных показателей биологической ценности продукта были приняты: аминокислотный скор белка продукта, коэффициент утилитарности (u) белка и коэффициент избыточности (σ изб ) белка. С помощью математического моделирования рецептурного состава было рассчитано оптимальное количество КСБ-УФ, предусматривающее увеличение биологической ценности белков продукта до уровня «эталонного» белка (по данным ФАО/ВОЗ). Интервал варьирования вносимого КСБ-УФ был в диапазоне от 0,5 до 4,0 %. В работе приведена оценка пищевой ценности и сбалансированности моделируемых рецептур мясопродуктов, а также оценка физико-химических показателей разработанных рецептур. Установлено, что добавление 2 % КСБ-УФ улучшает качественные характеристики нового мясопродукта: позволяет повысить содержание белка на 0,93 % и уровень его усвояемости на 3,15 %, а также снизить на 21,8 % уровень аминокислот, используемых организмом неэффективно. При этом влагоудерживающая способность продукта повышается на 5,92 % к общей массе влаги, жироудерживающая - на 2,4 % к общей массе жира, а выход продукта - на 1,4%.
The use of whey protein concentrate obtained with the ultrafiltration method (KSB-UF) in the technology of restructured formed products manufactured from broiler meat to enhance their biological value is grounded. The evaluation criterion of optimality was equilibration of amino acids content (biological value). Amino acid score, utility (u) and redundancy (σred) coefficients of protein were taken as characteristic indices of biological value of the product. Mathematical modeling of the formulation of restructured formed broiler meat product made it possible to calculate the optimum quantity of KSB-UF, adequate to increase the biological value of protein in the product compared to FAO/WHO “model” protein. Values of KSB-UF varied within 0.5-4.0 % interval. Estimation of food value and equilibration of the modeled meat products formulations is adduced together with the physical and chemical properties of the formulations developed. The addition of 2 % KSB-UF is determined to enhance quality parameters of meat products. The said quantity of the concentrate in a restructured formed product, makes it possible to increase protein content by 0.93 % and absorbency rate by 13.5 %, and to decrease the level of amino acids irrationally used by organism by 12.81 %. Together with that, the moisture-retaining capacity of the product increased by 5.92 %, fat-holding capacity increased by 2.4 % and product output increased by 1.4 %.