В настоящее время мировой рынок производства пищевых продуктов направлен на реализацию концепции здорового образа жизни. Продукты питания рассматриваются не только как средство биологического существования, но и как индикаторы стиля жизни, усилители положительных эмоций, проводники здоровья и долголетия. Плодово-ягодное сырье играет важную роль в здоровом питании населения, поскольку восполняет дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступает в качестве эффективного инструмента в профилактике ряда распространенных заболеваний. Пищевая промышленность в настоящее время находится в кризисе, в частности, из-за сильной зависимости от зарубежных поставок сырья, используемого при производстве продукции. При этом отечественная сырьевая база позволяет в полной мере удовлетворять запросы потребителей и производителей. В целях использования яблок-ренеток местного произрастания в непосредственном питании и при производстве продуктов с их использованием проведены исследования их товарного качества по отношению к требованиям нормативно-правовой документации, а также их технологической пригодности. Научная новизна исследования состоит в комплексном изучении товарных свойств сырья и его пригодности к переработке. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: органолептические и физико-химические. Установлено, что исследуемые плоды соответствуют требованиям первого сорта РСТ РСФСР 657. Дегустационная оценка исследуемых плодов - 3,2 балла. Выявлена пригодность исследуемых плодов к производству концентрированных соков по основным показателям, нормируемым ГОСТ Р 52185. Дегустационная оценка сока из исследуемых плодов - 4,1 балла. Проведенное исследование, его результаты представляют теоретический и практический интерес для аспирантов и инженерно-технологических работников пищевой промышленности.
Currently, the world market of food production is aimed at implementing the concept of a healthy lifestyle. Foods are regarded not only as means of biological existence but also as indications of lifestyle, enhancers of positive emotions, stimulators of health and longevity. Fruit raw materials play an important role in a healthy diet of the population reducing the deficiency of vital nutrients, and act as an effective instrument in prevention of a number of common diseases. Food industry is in a crisis, in particular, because of strong dependence on foreign supplies of raw materials used in the manufacturing process. At the same time, the home resource base enables to fully satisfy the consumers’ requirements and producers’ needs. In order to use local “renetka” wild apples for direct consumption and food manufacture their technological suitability as well as their commercial quality in relation to the requirements of the legal documentation have been studied. Scientific novelty of the research manifests itself in comprehensive studies of commercial properties of the raw material and its processability. Conventional and special organoleptic and physico-chemical methods were used when solving the tasks. It has been established that the investigated fruits meet the requirements of the 1st grade of RSFSR 657. The taste score of investigated fruits is 3.2 points. The suitability of the apples for the production of fruit juice according to the norms of GOST R 52185 has been determined. The taste score of juice manufactured from the fruits studied is 4.1 points. The conducted research and the obtained results are of theoretical and practical interest to postgraduate students and food engineers.