ВведениеОдной из современных тенденций в пищевойпромышленности является производство продуктовфункциональной направленности, в том числеобогащенной белками. Из молочных белков дляобогащения мороженого подходят концентратысывороточных белков. Они обеспечивают увеличениебиологической ценности белков мороженого приих внесении дополнительно к белкам сухого обез-жиренного молочного остатка. Высокая биологическаяценность концентратов сывороточных белков –побочного продукта производства сыра – являетсяоснованием для производства такой обогащеннойпродукции, как хлебобулочные изделия, конфеты,напитки и т. д. [1–5].Концентраты сывороточных белков могут влиятьна показатели качества мороженого. Белки повышаютвязкость за счет влагоудерживающих свойств и влияютна поверхностное натяжение. Это может привестик снижению или росту пенообразующих способ-ностей смесей, а также к снижению эмульгирующихсвойств [6–8]. В работе [9] изучалась частичнаязамена сухого обезжиренного молочного остаткана концентраты сывороточных белков в количестве1–4 %. Авторы статьи установили, что при увеличениимассовой доли концентратов сывороточных белковповышается кислотность и вязкость смеси и взбитость441Гурский И. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 439–448мороженого за счет увеличения доли белка и еговысоких пенообразующих свойств. Авторамиработы [10] было установлено снижение взбитости иувеличение твердости мороженого при использованииконцентратов сывороточных белков с долей белка65 и 80 %.Мороженое содержит незамерзающую концен-трированную плазму и нескольких фаз: кристаллыльда, пузырьки воздуха и суспендированные жировыечастицы [11].Структурными элементами, влияющими напоказатели качества готового продукта, включаясенсорные свойства, можно считать пузырькивоздуха и кристаллы льда [12, 13]. Размер кристалловльда зависит от состава продукта и условий егопроизводства. Его необходимо контролировать иминимизировать, чтобы создать продукт высокогокачества [14].Структурные элементы определяют термо-устойчивость – важный технологический ипотребительский показатель мороженого. Пузырькивоздуха позволяют снизить скорость переноса теплав мороженое из более теплой среды, играя рольизолятора, а кристаллы льда замедляют нагрев иплавление, хотя являются проводниками тепла [15].Это объясняет термоустойчивость образцов свысокой взбитостью, которая оказывает влияние насенсорные характеристики, а именно на легкость игладкость текстуры [16]. Взбитость – показатель,характеризующий способность смеси к насыщениювоздухом и зависящий от компонентов и ихпенообразующих свойств, времени фризерования ипрочности структуры, определяемой по предельномунапряжению сдвига [17, 18].Применение концентратов сывороточных белковоказывает влияние на технологически значимыепоказатели качества мороженого, которые являютсяи органолептически значимыми, определяющимиконсистенцию, структуру и сенсорное ощущение,возникающее при разжевывании продукта – текстуру.Целью данной работы, учитывая недостаточноечисло исследований и их противоречивые резуль-таты, являлось исследование технологически иорганолептически значимых показателей качествамороженого при использовании концентратовсывороточных белков дополнительно к сухомуобезжиренному молочному остатку, а такжеустановление их технологической нормы.Объекты и методы исследованияВ данной работе объектами исследования являлисьобразцы мороженого с массовой долей жира 8 %и сухого обезжиренного молочного остатка 10 %с дополнительно введенными концентратамисывороточных белков в количестве 1, 2, 3, 4 и 5 %.Данные образцы сравнивали с контролем, несодержащим концентраты сывороточных белков.Характеристика образцов представлена в таблице 1.Производство мороженого. Для изготовлениямороженого использовали: молоко сухое обез-жиренное по ГОСТ 33629-2015, масло сливочное смассовой долей жира 72,5 % по ГОСТ 32261-2013,сахар белый по ГОСТ 33222-2015, концентратысывороточных белков Mlekovita (Ingredia, Франция) иэффективный комплексный стабилизатор-эмульгатор(моно- и диглицериды жирных кислот, камедьрожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан).Процесс производства мороженого включалследующие стадии: смешивание сырьевых ком-понентов и их подогрев до 40–45 °С, фильтрованиесмеси, ее пастеризация при температуре 78 °С свыдержкой 10 мин, гомогенизация смеси притемпературе 75 °С и давлении на первой ступени12,0–14,0 МПа, на второй ступени – 3,0–5,0 МПа,охлаждение смеси до 4 °С, созревание при 4 °С 24 ч,ее фризерование до температуры мороже-ного –5 °С, фасование мороженого в тару изполистирола объемом 150 мл, его закаливание притемпературе –30 °С 3 дня, хранение при темпера-туре –18 °С [19].Исследование динамической вязкости смесейдля мороженого проводили с использованиемреовискозиметра DV – II + Pro ( BrookField, США)с программным обеспечением Rheocalc V3 1-1(BrookField, США) при скорости вращения шпинделя15 об/мин [20]. По модели Гершеля–Балки (1)Таблица 1. Химический состав исследуемых образцов мороженогоTable 1. Chemical composition of ice creamПоказателиОбразцыКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5Массовая доля сухих веществ, %, не менее 32,55 33,55 34,55 35,55 36,55 37,55Молочный жир, %, не менее 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0Сухой обезжиренный молочный остаток, %, не менее 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0Концентраты сывороточных белков, %, не менее – 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0Сахароза, %, не менее 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0Стабилизатор-эмульгатор, %, не менее 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55Общая массовая доля белка, %, не менее 3,4 4,4 5,4 6,4 7,4 8,4442Gurskiy I.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):439–448определяли коэффициент консистенции и индекспотока:(1)где τ – напряжение сдвига, Па; D – скорость сдвига,с–1; k – коэффициент консистенции (индекс текучести);n – индекс потока; τ° – предел текучести, Па.Анализ текстуры образцов мороженого проводилина текстурометре LFRA Texture Analyzer (Brookfield,США) с программным обеспечением TexturePro Litev1.1 Bld 4. Для исследования использовали заранееподобранный датчик TA28. Образцы мороженогохранились при температуре –18 °С. Их помещали напредметный столик прибора, после чего запускалипрограмму. В соответствии с ней датчик погружался наглубину 5 мм со скоростью 0,5 мм/с и силой 10 г. Длякаждого образца проводилось не менее 9 измерений.Взбитость, %, определяли на основе массы смесии мороженого одного и того же объема, согласно [19],по формуле (2):( 2)где mсм – масса смеси, г; mм – масса мороженого, г;100 – коэффициент пересчета отношения впроценты, %.Титруемую кислотность, выраженную вградусах Тернера (°Т), определяли титрованием сиспользованием раствора NaOH 0,1 Н и индикаторафенолфталеина по ГОСТ 3624-92.Определение термоустойчивости образцовосновано на определении массовой доли плава,образовавшейся в процессе термостатированияобразцов мороженого при 20 °С в течение 2 ч. Долюплава (Mп) рассчитывали по формуле (3):( 3 )где mпл – масса плава мороженого, г; mч – массапустой чашки, г; mм – масса мороженого, г.Микрофотографии воздушной фазы и кристалловльда получали с помощью микроскопе CX41RF(OLYMPUS, Япония) с термостоликом PE 120 (LinkamInstruments, Великобритания). Их обрабатывали вImageScope M (СМА, Россия) [20]. Для полученныхданных по дисперсности структурных элементовполучали графическую зависимость плотностираспределения структурных элементов по размерамв соответствии с уравнением (4):( 4)Органолептические показатели определялигруппой из 5 дегустаторов. Оценивали вкус и аромат(максимальный балл 6,0), структуру и консистенцию(максимальный балл 3,0), цвет и внешний вид(максимальный балл 1,0).Статистическую обработку проводили с исполь-зованием программы Past 4.03. Использовалиоднофакторный дисперсионный анализ (One-wayANOVA) (= 95 %) с применением теста Tukey дляпопарного сравнения образцов. Графики распре-деления строили в программе Mathcad 14.Результаты и их обсуждениеК органолептическим показателям мороженогоотносят «вкус и аромат», «структуру и консистенцию»,«цвет и внешний вид». Поэтому исследоваливлияние количества концентратов сывороточныхбелков на кислотность, реологические показатели,способность смеси к насыщению воздухом (взбитость),дисперсность структурных элементов и органолептику.Исследование влияния количества концентратовсывороточных белков на титруемую кислотностьпозволило установить изменения (Р < 0,05) данногопоказателя между образцами. Внесение белков,начиная с 2 %, повышает титруемую кислотностьсмеси до уровня, превышающего допустимыйнормативными документами. Внесение 5 % белкапривело к повышению титруемой кислотности,по сравнению с контролем, в 1,9 раза (рис. 1), чтосогласуется с рядом зарубежных исследований. Росттитруемой кислотности образцов с концентратамисывороточных белков связан с высоким содержаниембелков и органических кислот. Однако достигаемая вобразцах мороженого с концентратами сывороточныхбелков кислотность не является критической, неприводит к органолептическому ощущению кислотыв продукте и не вызывает кислотной коагуляциипродукта при тепловой обработке.Установлено влияние концентратов сывороточныхбелков на реологические свойства смесей длямороженого (табл. 2). Учитывая, что при их внесениив смесь для мороженого с традиционной массовойдолей сухого обезжиренного молочного остатка (10 %)увеличилась массовая доля белков, то произошлоповышение динамической вязкости. Значение этогопоказателя, как следует из базы данных ВНИХИ, приградиенте сдвига на срез 0,25 с–1 не должно превышать1100 мПа∙с. Установлено увеличение вязкости привнесении 4 % концентратов сывороточных белков, прииспользовании 5 % – в 3,4 раза. При анализе влиянияколичества концентратов сывороточных белков накоэффициент консистенции отмечена аналогичнаятенденция. В образце № 5 определить коэффициентконсистенции и индекса потока не удалось из-завыраженного процесса структурирования. Внесение4 % концентратов сывороточных белков привело кувеличению коэффициента консистенции в 19,4 разаи снижению индекса потока в 4,8 раза. В процессесозревания смеси произошло увеличение вязкости вконтрольном образце и в образцах № 1–3 в среднемна 16 %. В образцах № 4 и 5 данный показательτ =τ ° + k × Dnсм ммВзбитость m m 100m−= ×пл чпмM m m 100m−= ×Y = (b ×t)a × e−b×tτ =τ ° + k × Dnсм ммВзбитость m m 100m−= ×пл чпмM m m 100m−= ×Y = (b ×t)a × e−b×tτ =τ ° + k × Dnсм ммВзбитость m m 100m−= ×пл чпмM m m 100m−= ×Y = (b ×t)a × e−b ×tτ =τ ° + k × Dnсм ммВзбитость m m 100m−= ×пл чпмM m m 100m−= ×Y = (b ×t)a × e−b×t443Гурский И. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 439–448значительно не изменился. Полученные результатыбыли сопоставимы с приведенными в работе [21].В процессе фризерования смеси установлена еевысокая способность к насыщению воздухом примассовой доле концентратов сывороточных белков1 и 2 %, определяемая по показателю «взбитость» приотсутствии принудительной подачи воздуха (рис. 2).Однако более высокая вязкость смеси в образцах№ 3–5 вызвала снижение данной способности, вчастности в образце № 5 на 27 %.Во всех образцах с применением концентра-тов сывороточных белков установлена высокаядисперсность кристаллов льда. После закалива-ния опытные образцы отличались от контрольного(Р < 0,05) по показателям «средний размеркристаллов» и их «количественная доля до 50 мкм».Доля кристаллов льда до 50 мкм и их среднийразмер, в зависимости от количества, в образцах сконцентратом сывороточных белков не отличались(Р > 0,05). Через 1 месяц хранения различия вдисперсности кристаллов льда между контрольнымобразцом и образцами с концентратом сывороточныхбелков увеличились (табл. 3, рис. 3). Высокая долякристаллов льда размером до 50 мкм через 1 месяцхранения в образцах с наибольшим содержаниембелка связана с их влагоудерживающей способностью,влияющей на их образование и число. Образцы,содержащие 1–3 % концентрата сывороточныхбелков, характеризовались схожими значениямисреднего размера кристаллов льда (Р > 0,05). Долякристаллов до 50 мкм была практически одинаковойв образцах № 2–5. Микрофотографии кристалловльда представлены на рисунке 4.При оценке воздушной фазы была установлена еевысокая дисперсность во всех образцах мороженого сконцентратами сывороточных белков (табл. 4, рис. 5).На стадии закаливания было установлено различиеконтрольного образца и образца № 1 (Р < 0,05) посреднему размеру пузырьков воздуха. Количественнаядоля пузырьков воздуха до 50 мкм снижалась помере увеличения доли концентрата сывороточныхбелков. Подобные изменения можно объяснитьвлиянием концентрата сывороточных белков настабильность оболочек пузырьков воздуха приих формировании и хранении. Также увеличениевязкости могло привести к изначальному снижениюТаблица 2. Реологические свойства образцов смесейTable 2. Rheological properties of mixesПоказатель ОбразцыКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5До созреванияДинамическая вязкость, мПа·с 559 646 680 928 1603 1893Коэффициент консистенции 901 853 955 1321 17440 –Индекс потока 0,63 0,70 0,69 0,68 0,13 –После созреванияДинамическая вязкость, мПа·с 637 750 845 1030 1693 1865Коэффициент консистенции 970 1131 1222 1813 16419 –Индекс потока 0,64 0,65 0,67 0,60 0,13 –Рисунок 1. Показатели титруемой кислотностиобразцов мороженогоFigure 1. Indicators of titratable acidity in ice cream samplesРисунок 2. Показатели взбитости образцов мороженогоFigure 2. Overrun indicators of ice cream samples20 2123,52631,5y = 0,7054x2 - 1,3946x + 20,85 38R² = 0,9975051015202530354045Контроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5Титруемая кислотность, °Т100113101918273020406080100120140Контроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5Взбитость, %Образцы Образцы444Gurskiy I.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):439–448количества пузырьков воздуха. Образцы № 2–5 поэтому показателю значимых различий не имели(Р > 0,05). Через 1 месяц хранения статистическизначимые различия (Р < 0,05) в дисперсностивоздушной фазы в образцах с концентратомсывороточных белков были установлены в образце № 3в сравнении с № 4 и 5. Сравнение остальных образцовне выявило значимых различий (Р > 0,05) попоказателю «средний размер». При этом коли-чественная доля пузырьков воздуха до 50 мкм вобразцах № 1–3 оказалась выше, чем в остальных.Содержание 5 % концентрата сывороточных белковв мороженом привело к снижению доли пузырьковвоздуха до 50 мкм до значения ниже, чем в контроле.Микрофотографии пузырьков воздуха представленына рисунке 6.Кроме состояния воздушной фазы (степенинасыщения воздухом) и ее дисперсности важнымТаблица 3. Показатели дисперсности кристаллов льда образцов мороженогоTable 3. Indicators of dispersion of ice crystals in ice cream samplesПараметр ОбразцыКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5После закаливанияДоля до 50 мкм, % 88,5 95,6 93,0 95,5 96,8 95,1Средний диаметр кристаллов льда,мкм 34,7 ± 1,4 30,2 ± 0,9 29,8 ± 1,2 28,4 ± 1,0 27,7 ± 0,8 29,1 ± 1,0Коэффициент «a» 3,583 3,689 3,66 3,712 3,734 3,695Коэффициент «b» 0,11 0,125 0,131 0,138 0,138 0,131R2 0,942 0,927 0,983 0,975 0,957 0,972Через 1 месяц храненияДоля до 50 мкм, % 82,8 91,6 94,6 93,4 98,2 97,2Средний диаметр кристаллов льда,мкм 36,0 ± 1,6 31,8 ± 1,7 30,3 ± 1,1 29,3 ± 1,2 22,8 ± 0,8 26,1 ± 0,9Коэффициент «a» 3,515 3,62 3,689 3,692 3,858 3,767Коэффициент «b» 0,106 0,122 0,129 0,134 0,173 0,148R2 0,977 0,977 0,949 0,956 0,974 0,969Рисунок 3. Распределение кристаллов льда : a – после закаливания; b – через 1 месяц храненияFigure 3. Distribution of ice crystals: a – after hardening; b – after 1 month of storagea bПлотность распределениячисла кристаллов льда, %/мкмДиаметр кристаллов льда, мкмКонтроль № 2№ 3 № 4 № 5№ 1Плотность распределениячисла кристаллов льда, %/мкмДиаметр кристаллов льда, мкмКонтроль № 1 № 2№ 3 № 4 № 5445Гурский И. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 439–448Рисунок 4. Микрофотографии кристаллов льда в образцах мороженого через 1 месяц храненияFigure 4. Micrographs of ice crystals in ice cream samples afte r 1 month of storageТаблица 4. Показатели воздушной фазы образцов мороженогоTable 4. Air phase parameters of ice cream samplesПараметр ОбразцыКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5После закаливанияДоля до 50 мкм, % 78,7 95,0 87,4 85,2 87,3 83,6Средний диаметр пузырьковвоздуха, мкм 34,5 ± 1,7 22,5 ± 1,0 29,0 ± 1,5 27,9 ± 1,7 27,1 ± 1,5 30,2 ± 2,0Коэффициент «a» 3,49 3,717 3,545 3,544 3,555 3,517Коэффициент «b» 0,12 0,175 0,134 0,155 0,151 0,142R2 0,98 0,986 0,983 0,947 0,957 0,96Через 1 месяц храненияДоля до 50 мкм, % 75,3 80,0 82,1 86,3 76,9 71,5Средний диаметр пузырьковвоздуха, мкм 36,9 ± 2,3 34,9 ± 2,3 32,6 ± 2,4 31,6 ± 2,3 36,3 ± 2,9 38,5 ± 2,6Коэффициент «a» 3,438 3,349 3,522 3,585 3,507 3,418Коэффициент «b» 0,11 0,103 0,131 0,139 0,134 0,121R2 0,991 0,938 0,988 0,996 0,984 0,948показателем, характеризующим консистенциюмороженого, является твердость. Твердость – этотехнологически и органолептически значимыйпоказатель, который влияет на товарные свойствапорций при транспортировании и хранении, а также натекстуру продукта при потреблении. Анализ твердостипозволил установить снижение показателя по мереувеличения концентрата сывороточных белков.Были установлены значимые отличия образцов сконцентратом сывороточных белков в сравнении сконтролем. При этом отличия по этому показателюмежду образцами № 2 и 3, а также № 4 и 5 не имелизначимых различий (Р > 0,05). Снижение твердостиможно объяснить более мелкими кристаллами льда,поскольку с увеличением массовой доли белкапроисходит увеличение числа контактов активныхрадикалов белка с молекулами воды. Это оказываетположительное влияние на нуклеацию и размерыкристаллов льда. В пользу этого свидетельствуетфакт снижения твердости в образцах с наименьшейвзбитостью (наибольшей плотностью). В сравнении сконтрольным образцом (взбитость 100 %), в образцах№ 1 (взбитость 113 %) и 5 (взбитость 100 %) с 1 %концентратом сывороточных белков отличия втвердости достигли 1,4 и 8,3 раза соответственно.Значения твердости представлены на рисунке 7.При исследовании термоустойчивости мороженогоустановлено, что по мере повышения массовой доликонцентрата сывороточных белков этот показательулучшается (рис. 8). Это связано с его влияниемна вязкость и взбитость, поскольку в мороженоммассовая доля жира невысокая (8 %). Воздействиежира на термоустойчивость не так заметно, как впродукте с массовой долей 10 % и более. В связи сэтим более низкая термоустойчивость отмечена вобразце с наибольшей взбитостью (№ 1).446Gurskiy I.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):439–448Наиболее термоустойчивыми оказались образцыс концентратом сывороточных белков с наименьшейвзбитостью и наибольшей вязкостью (№ 4 и 5).При органолептической оценке обогащенногомороженого и контроля все образцы получиливысокую оценку (табл. 5). Увеличение массовойдоли концентрата сывороточных белков приводитк усилению сливочного вкуса, а также к улучшениютекстурных показателей. Дегустаторы отмечалиотсутствие ощутимых кристаллов льда во всех образцахмороженого. Отмечалось, что образцы с 1–3 %концентрата сывороточных белков быстро таят, чтокоррелирует с данными по термоустойчивости. Такжебыла отмечена более плотная текстура в образцах,содержащих 3–5 % концентрата сывороточных белков.Как следует из результатов проведенных ис-следований, органолептическая оценка мороженогокоррелирует с его органолептически значимымипоказателями качества. При увеличении массовойдоли концентратов сывороточных белков титруемаякислотность повышается, но не приводит ксенсорному ощущению повышенной кислотности.Применение концентрата сывороточных белковспособствует повышению вязкости и дисперсностиРисунок 5. Распределение пузырьков воздуха: a – после закаливания; b – через 1 месяц храненияFigure 5. Distribution of air bubbles: a – after hardening; b – after 1 month of storageРисунок 6. Микрофотографии состояния воздушной фазы в мороженом через 1 месяц храненияFigure 6. Air phase of ice cream after 1 month of storagea bПлотность распределениячисла кристаллов льда, %/мкмДиаметр кристаллов льда, мкмКонтроль № 2№ 3 № 4 № 5№ 1Плотность распределениячисла кристаллов льда, %/мкмДиаметр кристаллов льда, мкмКонтроль № 1 № 2№ 3 № 4 № 5447Гурский И. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 439–448воздушной фазы (при внесении 1–3 %) и кристалловльда. При органолептической оценке полученынаибольшие значения баллов по показателям«структура и консистенция», возрастающие помере повышения массовой доли концентратовсывороточных белков в продукте.Результаты проведенных исследований и ранееопубликованных позволяют определить объективнуюмассовую долю концентрата сывороточныхбелков для обогащения мороженого – 3 % [22].При этом значении достигаются предельнодопустимая для промышленных условийдинамическая вязкость смесей, более высокаядисперсность воздушной фазы, наибольшееповышение биологической ценности белков и хорошиеорганолептические показатели. Обеспечиваетсянеобходимая для обогащенного мороженого долякалорийности белков в калорийности продукта (неменее 12 %) – 164 и 25 ккал соответственно.ВыводыПроведен комплекс экспериментальных ис-следований по обоснованию объективной массовойдоли концентратов сывороточных белков вобогащенном мороженом с массовой долей жира8 % с учетом их влияния на органолептически итехнологически значимые показатели качества.Рисунок 7. Твердость образцов мороженогоFigure 7. Hardness of ice cream samples0100200300400500600700800Контроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5Твердость, гТаблица 5. Органолептические характеристикиобразцов мороженогоTable 5. Sensory properties of ice cream samplesПоказатель ОбразцыКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5Вкус и аромат 5,5 5,5 5,6 5,6 5,7 5,8Структура иконсистенция 2,4 2,6 2,7 2,7 2,8 2,8Цвет и внешнийвид 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0Итого 8,9 9,1 9,3 9,3 9,5 9,6Рисунок 8. Влияние концентрата сывороточных белковна термоустойчивость мороженогоFigure 8. Effect of whey protein concentrates on the thermalstability of ice cream02040608010012060 80 100 120 140Массовая доля плава, %Время выдержки, минКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 02040608010012060 80 100 120 140Массовая доля плава, %Время выдержки, минКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 02040608010012060 80 100 120 140Массовая доля плава, %Время выдержки, минКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 02040608010012060 80 100 120 140Массовая доля плава, %Время выдержки, минКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 02040608010012060 80 100 120 140Массовая доля плава, %Время выдержки, минКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 502040608010012060 80 100 120 140Массовая доля плава, %Время выдержки, минКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 502040608010012060 80 100 120 140Массовая доля плава, %Время выдержки, минКонтроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5Установлено, что использование концентратовсывороточных белков в количестве 1–5 % приводитк повышению:– титруемой кислотности смесей (в 1,05–1,90 раз);– динамической вязкости смесей (в 1,16–2,90 раз);– термоустойчивости мороженого (массовая доля плавачерез 60 мин выдерживания сокращается до 3 раз);– дисперсности воздушных пузырьков (при внесенииконцентратов сывороточных белков 1–3 %) икристаллов льда, определяемой по плотности ихраспределения по размерам.Также снижается твердость в 1,4–8,3 раза.Установлена корреляция между данными сенсорнойоценки и технологически и органолептически зна-чимыми показателями качества мороженого.Определена объективная доля концентратовсывороточных белков (3 %) для обогащения моро-женого с массовой долей молочного жира 8 %.Критерии авторстваИ. А. Гурский – обзор литературы, проведениеи обработка результатов экспериментальныхисследований. А. А. Творогова – постановка, научноеруководство и анализ результатов исследований .Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionI.A. Gurskiy reviewed the scientific literature,conducted the research, and processed the experimentalresults. A.A. Tvorogova designed the research, providedscientific counselling, and analyzed the research results.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.