ВведениеДля производства качественных макаронныхизделий подходит только один вид сырья – твердаяпшеницы. Она характеризуется высокой прочностью,янтарно-желтоватым оттенком, низкой разваримостью,малой потерей веществ при варке, приятным вкусоми биологической ценностью.Мировое производство твердой пшеницыв 2019–2020 гг. составило 33,6 млн т, в т. ч. вЕвросоюзе – 7,5, в Мексике – 1,7, в США – 1,5 и вКанаде – 5,0 млн т. Согласно прогнозам CanadianWheat Board (CWB) объемы мировой торговлитвердой пшеницей (дурум) в 2020–2021 гг. составятдо 34,3 млн т. Важнейшим фактором, влияющимна ценовую конъюнктуру и торговлю на рынке,является увеличение объема мирового предложенияпшеницы (дурум). К сожалению, в России площадипод твердую пшеницу сокращаются. В 2020 г. посевыпшеницы (дурум) заняли 661 тыс. га плодородныхполей, в том числе в Саратовской области –45 тыс. га. Это третье место после Оренбурга(265 тыс. га) и Челябинска (160 тыс. га). По даннымНационального Союза Селекционеров и Семеноводов(НССиС), общий валовый сбор зерна по стране, присреднем урожае 12,6 ц/га, составил всего 822 тыс. т.Производителям макаронной продукции, такимкак «Макфа», «МакПром» и «Барилла», ежегоднотребуется от 80 до 220 тыс. т зерна твердой пшеницыс хорошим качеством клейковины, содержанием белкаи каротиноидных пигментов.Из-за нехватки сырья и крупки из твердойпшеницы макароны стали производить из муки мягкойпшеницы. Себестоимость таких изделий гораздо ниже.Поэтому основное количество покупок приходитсяна долю дешевых и средних по цене, но низкихпо качеству изделий. Такое положение обостряетконкуренцию между российскими производителями,но не стимулирует производство надлежащего сырья –высококачественного зерна яровой твердой пшеницы.Сравнивая два вида пшениц (твердую и мягкую),можно говорить о том, что макаронные изделияиз второй значительно уступают в пищевой ибиологической ценности для организма человека.Такой продукт способствует набору веса, в то времякак большинство людей склонны к полноте. В связи сэтим в ряде стран производство макаронных изделийиз мягкой пшеницы запрещено полностью.В Италии, несмотря на запрет изготовлениямакаронных изделий из фарины (крупки) мягкойпшеницы, ученые проводят исследования поизучению реологических свойств теста на основекомпозитной смеси из сортов твердой (семолины) имягкой (фарины) пшеницы. Было выявлено, что дляусиления прочности изделий из подобных смесей врецептуру следует добавлять соль.Исследования ученых направлены на повы-шение пищевой ценности макаронных изделий[1–6]. В Научно-исследовательском институтепищеконцентратной промышленности и специальнойпищевой технологии – филиале ФГБУН «ФИЦ© M.K. Sadygova, S.N. Gaponov, G.I. Shutareva, N.M. Tsetva, T.V . Kirillova, D.K. Filina, 2021Abstract.Introduction. Durum wheat is vital for high-quality pasta production. The present research tested the high technologicalpotential of durum wheat varieties developed in the Saratov region. The research objective was to study the effect of thequality of durum wheat on the quality of pasta.Study objects and methods. The study featured durum wheat of the following varieties: Saratovskaya Zolotistaya, Valentina,Nik, Krasnokutka 13, Luch 25, Pamyati Vasilchuka, Bezenchukskaya 182 and Annushka. The experiment involved an originalPSL-13 press for standard spaghetti with a diameter of 1.8 mm. The content of protein, raw gluten, and their quality weredetermined by standard methods. The cooking properties of the pasta were evaluated according to the method developed inthe South-Eastern Federal Agricultural Research Center.Results and discussion. The indicators of raw gluten and protein are known to correlate. The samples of Saratovskaya Zolotistayaand Luch 25 had a high protein content of 15.3 and 15.6%, respectively, as well as a high content of raw gluten (33.2 and35.1%, respectively). The raw gluten of Saratov varieties proved to be much better than in the control samples. The indicatorof microSDs sedimentation was 30–36 mm. The strength of spaghetti followed the increase in crude gluten (33–35%) andprotein (15.3–15.6%), which is typical of this type of pasta. The strength, coefficient of determination (R2 = 0.98), and sharingforce (R2 = 0.92) depended on the protein content.Conclusion. The study established the following optimal selection criteria for durum wheat varieties to be used in strong spaghettiproduction: virtuosity – 80%, raw gluten – 33–35%, protein content – 5–7% higher than normal, raw gluten – 72–80 units.Keywords. Wheat, spaghetti, digestibility, strength, sharing force, protein, glitenFor citation: Sadygova MK, Gaponov SN, Shutareva GI, Tsetva NM, Kirillova TV, Filina DK. Technological Potentialof Saratov Spring Durum Wheat Grain. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):759–767. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-759-767.761Садыгова М. К. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 759–767питания, биотехнологии и безопасности пищи»разработаны макаронные изделия с использованиемгречневой муки и овощных порошков в рецептуремакаронного теста из цельнозерновой полбяной муки.Это повысило содержание селена в макаронныхизделиях на 40,7–186,2 % [7].S. Savita и др. считают, что среди всех источниковбелка, используемых на различных уровнях, 15 %муки из бобов мунг, 10 % концентрата сывороточногобелка и 6 % яичного белка дали макароны высокогокачества [12]. Ученые из Алматинского технологи-ческого университета установили на основанииполученных экспериментальных данных, чтоиспользование ионной озонированной воды приприготовлении теста способствует улучшениюкачества макаронных изделий на основе муки иззерновых и бобовых культур [8].Создание и внедрение в производство новых иперспективных сортов озимой твердой пшеницы –один из факторов в решении стабильностипроизводства зерна твердой пшеницы высокогокачества. Об этом говорят ученые из Федеральногоаграрного научного центра «Донской» [9].По данным Е. П. Мелешкиной, на улучшениекачества можно надеется только в том случае, еслибудут соблюдаться все современные подходы ккачеству. Эффективное и рациональное применениезерновых культур может обеспечиваться соединениемвсех этапов производства в единую аграрно-пищевуютехнологическую цепь, в которой конечный продуктопределяет требования к сырью [10].По мнению ученых ФГБНУ «ФАНЦ Юго-Востока»,экономический кризис и задачи по импортозамещениюставят целью ускорить создание адаптированных кусловиям Поволжья скороспелых, засухоустойчивых,конкурентоспособных и коммерчески ценныхсортов, которые бы могли давать стабильныйурожай качественного зерна [11–13]. В связи с этимпервостепенная задача производителей – уделитьвнимание производству яровой твердой пшеницына базе существующих на сегодняшний день сортов.Целью работы является исследование влияниякачества зерна твердой пшеницы на качествомакаронных изделий.Большинство научных сотрудников и технологов,которые являются авторами множества трудов,связанных с изучением сортов твердой пшеницы,выделяют уникальные свойства макаронных изделийкак продукта потребления:– способность длительного хранения без резкогопадения вкусовых и питательных свойств; при этоммакаронные изделия имеют меньший показательгигроскопичности, чем сухари, галеты и бисквиты;хорошо переносят транспортировку;– малые временные затраты на приготовление,продолжительность варки колеблется от 3–5 до15–20 мин;– высокая питательность, значительно превышающаяпшеничный хлеб, т. к. для производства макаронныхизделий выбирается мука с высоким содержаниембелковых веществ;– большая усвояемость углеводов и белковых веществ,что важно для диетического и детского питания.Объекты и методы исследованияИсследования проводились в лаборатории селекциии семеноводства яровой твердой пшеницы ФГБНУ«ФАНЦ Юго-Востока». Объекты исследования – сортаяровой твердой пшеницы Саратовской селекции.Для увеличения конкурентоспособности зернатвердой пшеницы на мировом рынке был разработани предложен к выращиванию в 1993 г. сортСаратовская золотистая. Он характеризуется высокимсодержанием каротиноидных пигментов и белка,уникальным индексом желтизны (семолины) иотличным качеством клейковины (табл. 1). Готовыемакаронные изделия выделяются товарным видоми кулинарными свойствами.Сорт Валентина, допущенный к использованиюв производстве в 1998 г., сочетает высокуюпродуктивность, массу 1000 зерен с хорошимпоказателем натуры зерна. Содержание каротиноидовв зерне у него выше, чем у сорта Краснокутка 13(стандарт), но ниже, чем у Саратовской золотистой.Высокая масса 1000 зерен и хорошая натура зернаобеспечивают высокий выход семолины (крупки)при размоле зерна.Сорт яровой твердой пшеницы Ник характе-ризуется способностью в засушливые годы сохранятьвысокий показатель урожайности в Саратовскойобласти. По качеству массы 1000 зерен, клейковиныи содержанию каротиноидов находится на уровнесорта Саратовская золотистая. Это подтверждаетсяиндексом желтизны (В): 20,3 % против 23 % уСаратовской золотистой.Сорт Аннушка выделяется высокой натурой иотличными технологическими качествами зерна.Содержание сырой клейковины держится в диапазонеот 28,0 до 40,0 %, а спагетти характеризуютсякрасивым желтым цветом и устойчивы к переварке.Сорт Луч 25 характеризуется высокой про-дуктивностью и показателями качества зерна науровне сорта Саратовская золотистая.По содержанию каротиноидов сорт ПамятиВасильчука превышает сорт Луч 25 на 2,0 мг/кг,а стандарт Краснокутка 13 на 2,4 мг/кг. Этоподтверждается индексом желтизны В = 22,2 %.Преимуществом этого сорта является качествоклейковины: очень прочная и упругая.Сорт яровой твердой пшеницы Краснокутка 13выведен на Краснокутской селекционно-опытнойстанции НИИСХ Юго-Востока. Характеризуетсявысокой засухоустойчивостью, скороспелостью иурожайностью.762Sadygova M.K. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 759–767При сотрудничестве с Самарским и ОренбургскимНИИСХ выведен сорт Безенчукская 182. Характе-ризуется высоким показателем урожайности,который обеспечивается за счет высокой массы1000 зерен. Что касается качества клейковины икулинарных достоинств макаронных изделий, а такжепоказателей приборов ИДК и SDS-седиментации,то сорт находится на уровне стандартных сортовХарьковская 46 и Безенчукская 139. Однако лучшеих по содержанию каротиноидных пигментов всреднем на 17 %.Все сорта высевались на делянках площадью 10 м2в четырехкратной повторности. Нормативныепоказатели высева составили 4 млн всхожих зеренна 1 га. Делянки располагались рендомизированно пометодике полевого опыта. Способ посева – сплошной.Модель сеялки СКС-6-10, предшественник которойбыл черный пар. Материал для изучения выращивалсяна специализированных полях селекционногосевооборота по типичной агротехнике в условияхСаратовской области.Зерно твердой пшеницы оценивали по следующимпоказателям качества:– содержание сырой клейковины и ее качество поГОСТ 27839-88 (способность оказывать сопротивлениеприлагаемой силе при сжатии образца на прибореИДК-1);– содержание белка по ГОСТ 10846;– варочные свойства изделий оценивали пометодике, разработанной в лаборатории селекциии семеноводства яровой твердой пшеницы ФГБНУ«ФАНЦ Юго-Востока» [14].По методике микроSDS-седиментации былпроведен анализ прочности клейковины. Навескуразмолотого зерна в 1 г помещали в пробирку,приливали 4 мл дистиллированной воды и взбалтывали2–3 мин. Затем оставляли в спокойном состоянииеще на 7,5 мин. Добавляли 12 мл рабочего раствора(1 часть 9,4 %-ого раствора молочной кислоты и48 частей 2 %-ого раствора додецилсульфатанатрия), закрывали пробкой и перемешивали,переворачивая пробирку минимум 10 раз. Через15 мин измеряли высоту осадка, что и являлосьмикроSDS-седиментационным числом [15].Индекс желтизны семолины (В%) определялсяна приборе SPEKOL-11, снабженным отражающейприставкой [16]. Отражение образца семолиныизмерялось при длине волны λ = 546 нм и λ = 436 нм.Вычисление индекса желтизны (B%) проводилосьпо формуле 1.YB%= 7(Y − Z) (1)где Y – процент отражения семолины при λ = 546 нм;Z – процент отражения семолины при λ = 436 нм.Ученые Всероссийского научно-исследовате-льского института зерна и продуктов его перера-ботки – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых системим. В. М. Горбатова» РАН для получения цифровогоизображения исследуемой пробы определяли цветовыехарактеристики на экспериментальном образцесканирующего анализатора муки (САМ). Он былразработан во ВНИИЗ совместно с ООО «НИЦ ИСС».Компоненты (продукцию) оценивают по оптическимсвойствам: показателю «желтизна», рассчитанномупо специальному алгоритму с учетом трех базовыхцветов (зеленого G, синего B и красного R), и похарактеристике цвета в синем участке спектра вцветовом пространстве RGB [20].На приборе ИПС-2 (измеритель прочностиспагетти), разработанном Н. С. Васильчуком иЕ. Н. Смирновым, оценивали следующие параметры:усилие необходимое для перекуса готовых спагетти(измерялось в граммах), а также прочность продукта.Интеграл деформации говорит о «работе», затраченнойна перекус и измеряется в г·см. Оборудованиепозволяло без участия человека плавно увеличиватьТаблица 1. Показатели качества зерна твердой пшеницы за 2016–2020 гг.Table 1. Indicators of durum wheat quality (2016–2020)Сорта Содержаниебелка, %Содержаниесыройклейковины, %Качество сыройклейковины, ед.ИДКМикроSDS-седиментация,ммИндексжелтизны,В %Содержаниекаротиноидов,мг/кгСаратовская золотистая 15,3 35,1 79 40 23,0 6,8Валентина 14,9 32,7 76 49 19,5 4,8Ник 14,3 29,2 72 53 20,3 6,4Аннушка 14,7 33,6 80 56 20,0 5,8Луч 25 15,6 33,2 81 52 19,5 4,7Памяти Васильчука 14,2 29,6 62 52 22,2 6,7Краснокутка 13, st 13,8 27,2 85 36 17,7 4,3Безенчукская 182 14,8 30,7 89 30 18,5 4,7Среднее 14,7 31,4 78 48 20,1 5,5НСР0,05 0,4 2,7 2,9 1,4 3,2 0,5763Садыгова М. К. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 759–767усилие на «зубе» и максимально точно фиксироватьмомент перелома и/или перекуса с одновременнымопределением диаметра.Пресс спагетный лабораторный ПСЛ-13 разработани изготовлен Н. С. Васильчуком совместно синженером-конструктором Е. Н. Смирновым итехником Ю. В. Головенко [10]. Спагетти диаметромдо 1,8 мм изготавливали в лаборатории путемвыпресовывания тестового полуфабриката массой25–50 г через цилиндр и калибровочные отверстияматрицы в нем.Определение влажности семолины производилосьперед замесом тестового полуфабриката путемотбора навески в 50 г в стакан тестомесилкиТЛ1-75, а также добавлением дистиллированнойводы температурой не выше 55 °С. Если клейковинаслабая (например, у сортов Безенчукская 182,Краснокутка 13), то воду добавляли в количественеобходимом для достижения влажности 34 %,если клейковина сильная (Саратовская золотистая,Валентина, Луч 25) – 35 %. Замес производилсяв течение минуты. Затем собирались все крошки,а полуфабрикат проминали вручную и зубчатымиваликами на подставке из дерева в течение 3 мин.Тесту придавали форму жгута диаметром 20–23 мми помещали в разогретый до температуры 50 °Срабочий цилиндр пресса ПСЛ-13 с завернутойзаглушкой вместо матрицы. В цилиндр вставлялиприлагаемый поршень, после чего помещали подвинтовой пресс. Прессом задавали максимальновозможное давление на тесто, которое удерживалив течение 10 мин для лучшей его гомогенизации.Затем усилие снимали и вместо заглушки ставилиматрицу, а цилиндр помещали строго под поршнемпресса ПСЛ-13.По окончании цикла выдавливания спагеттивешали на 1 мин в комнате на бастуны. Сам процесссушки происходит следующим образом: в заранеепрогретый термостат до 40 °С помещают ванночкус водой, в которую опускают двойные листыфильтровальной бумаги вдоль боковых стенок.Это необходимо для обеспечения относительнойвлажности воздуха в камере до 80 %. Далее вкамеру термостата на 24 ч при температуре 40 °Спомещают подвешенные на «палочках» спагетти.После извлечения спагетти из камеры их охлаждаютпри комнатной температуре и заворачивают в темнуюбумагу для хранения.Результаты и их обсуждениеВажными показателями для рынка макароннойпродукции является содержание и структурабелка (качество клейковины), а также цветизделий (макароны, крупа) [20]. Желтый пигментнакапливается путем повышения содержаниякаротиноидов в эндосперме, обладающих прови-таминными и антиоксидантными свойствами.Т. С. Штейнберг и др. методом регрессионногоанализа установили, что цвет макаронныхизделий, изготовленных из муки сортов твердойпшеницы, зависит от содержания каротиноидов вмуке, от крупности частиц муки и от содержаниянеэндоспермных включений [20].По содержанию каротиноидов выделяются сортаСаратовская золотистая, Ник и Памяти Васильчука.По сравнению с сортом Краснокутка 13 (стандарт)содержание каротиноидов в них выше на 55–58 %(табл. 1).Как видно из данных таблицы 1, у сортаСаратовская золотистая и Луч 25 самое высокоесодержание белка, которое превышает сортКраснокутка 13. Между показателями содержаниясырой клейковины и содержанием белка существуетпрямая корреляционная зависимость. Поэтомувысокое содержание сырой клейковины у сортовСаратовская золотистая и Луч 25 закономерно. Однакотакая зависимость отсутствует, если анализироватьданные по сортам Валентина и Безенчукская 182.Учеными ФГБНУ ВНИИК им. И. Г. Калининаустановлена взаимосвязь SDS-седиментации сглавными признаками качества зерна озимой твердойпшеницы. Это дает возможность применять этотметод оценки для выборки высококачественныхгенотипов [19].Согласно классификации ВНИИЗК по показателюседиментации твердой пшеницы выделяют следующиегруппы: первая – очень сильная клейковины (40 и > мл),вторая – сильная (35–39 мл), третья – средняя (30–34 мл),четвертая – слабая (29 и < мл).Качество сырой клейковины сортов Саратовскойселекции характеризуется, как хорошее, тогдакак у сортов Безенчукская 182 и Краснокутка 13удовлетворительно слабое. Этому соответствует ипоказатель микроSDS-седиментации, относимыйк группе слабой. Изучение по методу SDS-седи-ментации качества зерна сортов твердой пшеницыразличного происхождения показало, что существуетварьирование (от 30 до 56 мл) и статистическизначимая дифференциация. Распределение образцов пообъему седиментационного осадка было следующим:6 отличались очень сильной клейковиной (40 мл иболее), 1 – средней (31–36 мл) и 1 – слабой (28–30 мл).Макаронные изделия высокого качества содержатне менее 12 % белковых веществ и более 72 %углеводов, не более 13 % влаги, 0,5–0,7 % жиров(нежелательных в продуктах, предназначенных длядлительного хранения, т. к. растительные жирыбыстро прогоркают); малое количества минеральныхсолей и минимум клетчатки, не усваиваемойчеловеческим организмом. Усвояемость белковыхвеществ и углеводов изделий должна быть выше 90 %,содержание каротиноидных пигментов не менее6,0 мг/кг при индексе желтизны не менее 22 % [21].Ученые из Оренбургского ГУ считают, что накачество макаронных изделий влияет крупностьпомола муки. При крупитчатой структуре изделияполучаются лучше по цвету и стекловиднее в764Sadygova M.K. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 759–767изломе. Оптимальный размер частиц должен быть200–350 мкм. Такая мука имеет наилучшее соотно-шение прочности и пластичности [20].Спагетти получали по выше указанной мето-дике, показатели качества которых представленыв таблице 2.Развариваемость макаронных изделий зависит отстекловидности зерна, содержания сырой клейковиныи ее качества. Высокая корреляционная зависимостьпрочности спагетти от содержания сырой клейковиныпредставлена на рисунке 1. Кулинарные показателимакаронных изделий оцениваются при термическойобработке (варке). Прочность и упругостьспагетти, количество сухих веществ, перешедшихв варочную воду, развариваемость продукта заопределенный промежуток времени, изменение воттенке – особенности, которые зависят не толькоот сортовых особенностей семолины, но и от еекачества [14].Рядом исследователей было установлено, чтовысокое качество белка говорит об устойчивостипродукта к перевариванию, что дает высокиекулинарные достоинства [19].Как видно из данных рисунка 1, прочностьспагетти повышается при содержании сыройклейковины 33–35 % и с увеличением содержаниябелка. Это характерно для этого вида макаронныхизделий. Для других видов макаронных изделий приувеличении содержания клейковины в муке выше40 % требуется более длительное время варки, аготовые изделия имеют резинообразную текстуру.Однако коэффициент развариваемости практическиодинаков для всех образцов исследуемых сортовтвердой пшеницы (рис. 2).На способность макаронных изделий вбирать всебя воду в процессе варки указывает коэффициентразвариваемости, представляющий собой отношениевеса спагетти до и после варки. Он должен быть в2,8–3,5 раза больше веса сухих спагетти [11].Таблица 2. Показатели качества спагеттиTable 2. Spaghetti quality indicatorsСорта и линии КоэффициентразвариваемостиПрочностьспагетти, г·смСухие вещества, пере-шедшие в варочную воду, %Усилиеперекуса, гСаратовская золотистая 3,0 5,1 4,8 48,9Валентина 3,0 4,6 4,8 45,7Ник 3,0 4,6 4,9 45,9Аннушка 2,9 4,4 4,5 44,2Луч 25 3,0 5,1 4,4 50,7Памяти Васильчука 2,8 4,2 4,4 44,0Краснокутка 13, st 3,0 4,5 4,6 46,7Безенчукская 182 3,0 4,8 4,5 48,4Среднее 3,0 4,7 4,6 46,8НСР0,05 0,2 1,1 0,4 7,2Рисунок 1. Влияние содержания сырой клейковиныи белка на прочность спагеттиFigure 1. Effect of crude gluten and protein contenton spaghetti strengthРисунок 2. Влияние содержания клейковинына коэффициент развариваемости изделийFigure 2. Effect of gluten content on cooking qualityy = 0,0017x4  0,2104x3 + 9,8385x2  204,19x + 1590,7R² = 0,4653345625 27 29 31 33 35 37Прочность спагетти, г·смКоличество сырой клейковины, %y = 2,3217x4 + 136,68x3  3015,1x2 + 29537x  108421R² = 0,98214,34,54,74,95,15,313,5 14 14,5 15 15,5 16Проиность спагетти, г·смСодержание белка, %y = 0,0004x4  0,0543x3 + 2,6052x2  55,39x + 443,54R² = 0,24492,62,72,82,93,03,13,225 27 29 31 33 35 37Коэффиент развариваемостиy = 0,0025x4  0,302x3 + 13,892x2  283,18x + 2162,8R² = 0,17594,24,44,64,85,025 27 29 31 33 35 37Сухой остаток спагетти, %y = 0,0017x4  0,2104x3 + 9,8385x2  204,19x + 1590,7R² = 0,4653345625 27 29 31 33 35 37Прочность спагетти, г·смКоличество сырой клейковины, %y = 2,3217x4 + 136,68x3  3015,1x2 + 29537x  108421R² = 0,98214,34,54,74,95,15,313,5 14 14,5 15 15,5 16Проиность спагетти, г·смСодержание белка, %y = 0,0004x4  0,0543x3 + 2,6052x2  55,39x + 443,54R² = 0,24492,62,72,82,93,03,13,225 27 29 31 33 35 37Коэффиент развариваемостиy = 0,0025x4  0,302x3 + 13,892x2  283,18x + 2162,8R² = 0,17594,24,44,64,85,025 27 29 31 33 35 37Сухой остаток спагетти, %765Садыгова М. К. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 759–767Как видно из данных рисунка 2, коэффициентразвариваемости изделий отличается, что обусловленосортовыми особенностями.Упругость макаронных изделий и количествосухих веществ, перешедших в варочную воду, зависитот качества и количества сырой клейковины в муке(рис. 3) [11]. В нашей работе сухой остаток в варочнойводе гораздо меньше допустимых 6 %, принятых вмеждународных оценках на кулинарное качествоготовой продукции.Как видно из данных рисунка 4, усилие перекусаспагетти увеличивается при показателе качествасырой клейковины 74–82 ед. пр. ИДК-1. По даннымученых Федерального аграрного научного центраЮго-Востока для получения макаронных изделий сповышенной прочностью нужно, чтобы зерно твердойпшеницы имело качество клейковины 80–85 ед. пр.ИДК-1 [13].Кулинарные достоинства также зависят отусилия перекуса и пресности продукта. Прочностьи развариваемость макаронных изделий оказываютвлияние на вкусовые достоинства и способностьорганизма человека усвоить спагетти. Излишнеенабухание, склеивание и слипание в комьяпревращают продукт в неприятную на вкус вязкуюмассу, плохо проницаемую для пищеварительныхсоков. Хорошая прочность после 12-ти минутнойварки должна быть 5–7 г·см [13].ВыводыВ результате проведенных исследований уста-новлены критерии отбора сортов твердой пшеницыдля производства спагетти. Сорта твердой пшеницыСаратовской селекции имеют стабильно реализуемыйвысокий технологический потенциал. Содержаниекаротиноидов в зерне твердой пшеницы сортовСаратовской селекции выше на 55–58 %, посравнению с сортом Краснокутка 13, а содержаниебелка выше на 5–7 %. Качество сырой клейковинысортов Саратовской селекции характеризуется, какхорошее, тогда как у сортов Безенчукская 182 иКраснокутка 13 удовлетворительно слабое. Этомусоответствует показатель микроSDS-седиментации,относимый к группе слабых.Установлено, что для повышения прочностиспагетти необходимо содержание сырой клейковины32–35 %, тогда как для других видов макаронныхизделий это неприемлемо. Для показателя усилияперекуса спагетти оптимальное качество сыройклейковины в пределах 74–82 ед. пр. ИДК-1, тогдакак для других видов макаронных изделий оптимальнокачество клейковины в пределах 80–85 ед. пр. ИДК-1.Критерии авторстваМ. К. Садыгова руководила проектом.Селекционеры С. Н. Гапонов, Г. Н. Шутарева,Н. М. Цетва проводили селекционные работы насвоих опытных полях. Т. В. Кириллова статистическиобрабатывала материал. Д. К. Филина ассистировалавсем участникам проекта.Конфликт интересовАвторы заявляют, что конфликт интересовотсутствует.