ВведениеИзделия из пшеничной муки являютсянеотъемлемой частью рациона населения России,пользуются стабильным спросом и представлены вшироком ассортименте на потребительском рынкестраны. Особое место среди них занимают мучныекондитерские изделия. Не являясь продуктом первойнеобходимости и обладая разным нутриентнымсоставом, они занимают существенную и постояннуюдолю в рационе россиян.Производство мучных изделий организованона предприятиях различных отраслей и мощности.Задачи, стоящие перед данным видом производства,заключаются в регулировании взаимодействияи баланса между крупными государственнымипредприятиями и предприятиями среднего и малогобизнеса [1]. В то время как крупные предприятияпроизводят традиционную продукцию дляпокрытия базового уровня потребности населенияв мучных изделиях, малые и средние предприятияразрабатывают и внедряют новые виды изделий,рецептуры и технологии производства которыхявляются авторскими и характерными длякаждого предприятиях или их сети. В качествеакцентных факторов конкурентоспособностипродукции выступают не только уникальныеорганолептические характеристики, но и составизделий, ориентированный на тренды здоровогопитания.В последнее время формирование нутриентногосостава пищевых продуктов направлено на применениенатурального сырья с высокой плотностью полезныхкомпонентов [2]. В этой связи интерес представляютпряные зеленые растения, обладающие какинтересными вкусо-ароматическими достоинствами,так и богатым набором незаменимых макро- имикронутриентов. Многие виды пряно-ароматическогосырья обладают функциональным влиянием наорганизм человека, оказывая противовоспалительное,антисклеротическое, антиканцерогенное, антиаритми-ческое, антиревматоидное, антимутагенное,гастропротекторное и липидоснижающее воздействие.Большинство функциональных свойств пряногорастительного сырья обусловлены высокимсодержанием веществ, проявляющих антиоксидантнуюактивность [3].Поэтому актуально рассмотреть перспективыприменения данного сырья как источника нутриентовв производстве мучных изделий, в том числекондитерских, поскольку они остаются одними измассово потребляемых продуктов питания населенияРоссии и зарубежных стран.Среди полуфабрикатов для производствамучных изделий популярным является заварнойполуфабрикат. Им можно расширить ассортиментизделий из заварного теста как путем использованияширокого спектра начинок, так и внесением измененийв рецептуру и технологию самого полуфабриката.Несмотря на его высокие органолептическиесвойства, основным недостатком является высокаякалорийность и низкая пищевая ценность. Это приReceived: September 09, 2021 Accepted in revised form: September 30, 2021Accepted for publication: X X, 2021*е-mail: nat1861@yandex.ru© A.V. Kopylova, N.I. Davydenko, A.N. Sapozhnikov, G.S. Ulianov a, 2021Abstract.Introduction. Semi-finished choux dough has neither vitamins nor minerals. However, its nutritional value can be increased byadding vegetable raw materials. The research objective was to evaluate the possibilities of using spicy vegetable raw materialsin the formulation of semi-finished choux dough.Study objects and methods. The study featured fresh parsley (Petroselinum crispum), basil (Ocimum), celery (Apium) leaves andstems, and IR-dried powder of celery stalks. Standard research methods were used to determine the sensory, physico-chemical,and nutritional properties of the resulting choux samples.Results and discussion. Classical semi-finished choux dough with craquelin served as control sample. Fresh spicy vegetableraw materials degraded the sensory characteristics of the product. However, powdered celery stalks did not interfere with thetaste of the choux dough. They were added in the amount of 2.5, 5.0, and 7.5% by weight of wheat flour. The celery powdergave the dough a sour-spicy flavor, as well as increased the content of vitamins B (up to 10%) and beta-carotene (up to 70%)in the finished product.Conclusion. The sample with 5% of IR-dried celery powder proved optimal for choux dough. It increased the content ofvitamin B2 and beta-carotene, thus improving the nutritional value of the semi-finished product. In future, the powder can betested as part of bakery filling in combination with ingredients that mask the typical celery taste.Keywords. Celery, vegetable powders, IR drying, confectionery, organoleptic characteristicsFor citation: Kopylova AV, Davydenko NI, Sapozhnikov AN, Ulianova GS. Spicy Plant Raw Materials in Choux Dough.Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):701–711. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-701-711.703Копылова А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 701–711малоподвижном образе жизни и непроизводственнойтрудовой деятельности значительной части населенияявляется нежелательным фактором. Решениемданной проблемы может стать использованиерастительного сырья в производстве мучных изделий.Перспективным сырьем являются пряные растения,которые, наряду с богатым химическим составом,обладают уникальными вкусо-ароматическимисвойствами.К таким растениям относятся петрушка(Petroselinum crispum), базилик (Ocimum) исельдерей (Apium). Петрушка является однимиз самых популярных пряных растений,произрастает повсеместно и отличается высокимсодержанием биологически активных веществ,в том числе витаминов, особенно С, группы В иК. Базилик известен своими антимикробными иантиоксидантными свойствами. Насчитывается более150 видов базилика. Все они различаются цветомлистьев, вкусом и ароматом, условно разделяясь назеленые и фиолетовые в соответствии с окраскойнадземной части растения [3].Сельдерей является распространенным ипрактически повсеместно культивируемым растением.Объемы его производства постоянно возрастают [4].Выделяют сельдерей корневой, листовой ичерешковый. Как и в случае с базиликом, цветрастения позволяет спрогнозировать вкусовыекачества продукта. Как правило, у растений, имеющихсветло-зеленые черешки, вкус будет пряно-сладким снебольшой кислинкой. Темно-зеленый и красноватыйцвет стебля и листьев можно рассматривать какпризнак пряно-острого вкуса с небольшой горчинкой.Помимо использования в качестве пищевогоингредиента, сельдерей считается лекарственнымрастением. Благодаря наличию в своем составеаскорбиновой кислоты, селена, β-каротина,антоцианов, кофейной, p-кумаровой и феруловойкислот, апигенина, лютеолина, танина, сапонина икемпферола сельдерей обладает антиоксидантными,антивоспалительными, антисептическими ипротивогрибковыми свойствами, а также помогаетпредотвратить и сдержать развитие многиххронических заболеваний, в том числе ожиренияи диабета [5–10].В пищу могут употребляться разные частисельдерея. Наиболее известно использованиекорня сельдерея, в меньшей степени – листьев ичерешков [11–15]. Экспериментально доказано,что использование водных экстрактов сельдереяне придает антиоксидантных свойств изделиям ине улучшает их органолептические показатели [16].Черешки содержат в себе витамины и антиоксиданты,что позволяет использовать их в качестве пищевогоингредиента, обладающего полезными свойства-ми [17]. Однако черешки сельдерея не обладаютдлительным сроком хранения. Поэтому их необходимопереработать для продления сроков хранения приусловии сохранения большей части полезныхвеществ и антиоксидантной активности [18].Хранение сельдерея в свежем виде можно продлитьпутем использования специальных полимерныхупаковок [19].Рациональным вариантом продления сроковхранения пряной зелени является сушка, т. к. онапозволяет хранить сушеный продукт достаточнодолго, не прибегая к дополнительным энергозатратампри хранении переработанной продукции.Целесообразным является хранение продукта впорошкообразном состоянии, т. к. это позволяетиспользовать его в приготовлении пищевой продукциибез дополнительной подготовки [20]. Кроме того,имеются данные различных авторов по повышениюпищевой и биологической ценности, а такжеантиоксидантной активности хлебобулочных изделийс добавлением порошка сельдерея в пределах 1–5 г на100 г муки [21, 22]. Возможно также использованиепорошка сельдерея в комбинации с другими видамипорошков из растительного сырья [23, 24].Ранее были проведены исследования по сушкеразличных частей сельдерея горячим воздухом,СВЧ-излучением, сублимационным, распылительными комбинированным методами [25–28]. Полученнаяпродукция отличалась высоким качеством. Однакообщим для вышеперечисленных способов являютсявысокие энергозатраты и сложное аппаратурноеоформление процессов. Поэтому перспективнымявляется использование инфракрасной (ИК) сушкичерешков сельдерея с последующим помолом допорошкообразного состояния. ПреимуществамиИК-сушки растительного сырья являются низкиерабочие температуры (40–60 °C), простота имасштабируемость процесса. Эффективной являетсясушка сырья в импульсном режиме в сравнении снепрерывным [29, 30]. Таким образом, использованиепорошка сельдерея ИК-сушки в рецептуре мучныхизделий является целесообразным.Целью работы является оценка возможностейприменения пряного растительного сырья впроизводстве заварного полуфабриката и разработкатехнологии его использования.Объекты и методы исследованияНа разных этапах работы в качестве объектовисследования выступали:– свежее пряное растительное сырье: петрушка(Petroselinum crispum), базилик зеленый (Ócimum)и сельдерей (Apium) листовой и черешковый. Сырьепредставляло собой сортосмесь, реализуемую вторговых сетях г. Новосибирска;– порошок черешков сельдерея инфракрасной сушки.Для получения порошка ИК-сушки подготовленныечерешки сельдерея нарезались и подвергались сушкев сушилке инфракрасной при температуре 50–60 °C704Kopylova A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 701–711в течение 2,5–3 ч в импульсном режиме [31]. Затемони охлаждались, досушивались при нормальныхусловиях и механически измельчались до состояниятонкодисперсного порошка (размер частиц менее0,5 мм). Источником излучения выступали кварцевыегалогенные лампы КГТ-220-1000 трубчатойконфигурации, расположенные в боковых отражателяхсушильной камеры и работающие в импульсномрежиме. Под импульсным режимом подразумеваетсяавтоматическое включение и выключение ламп придостижении фиксированной температуры;– образцы полуфабриката заварного «Шу» сиспользованием свежего пряного сырья и порошкасельдерея. Основное и дополнительное сырье –мука пшеничная высшего сорта, мука миндальная,сахар белый кристаллический, соль пищевая, маслосливочное, молоко, яйца куриные – было приобретенов розничной торговой сети г. Новосибирска.Исследования проводились в условияхкафедр технологии и организации пищевыхпроизводств Новосибирского государственноготехнического университета и технологии иорганизации общественного питания Кемеровскогогосударственного университета, а также на базелаборатории Сибирского научно-исследовательского итехнологического института Сибирского федеральногонаучного центра агробиотехнологий Российскойакадемии наук.В работе использовали общепринятые истандартные методы исследований органолептическихи физико-химических показателей, а также пищевойценности мучных изделий.В процессе исследований были приготовленыследующие образцы изделий:– образец № 1 (контрольный) – полуфабрикат заварной«Шу»;– образцы № 2–4 – с добавлением 2,5, 5 и 7,5 %измельченной зелени петрушки;– образцы № 5–7 – с добавлением 2,5, 5 и 7,5 %измельченной зелени базилика;– образцы № 8–10 – с добавлением 2,5, 5 и 7,5 %измельченной зелени листового сельдерея;– образцы № 11–13 – с добавлением 2,5, 5 и 7,5 %измельченного черешкового сельдерея;– образцы № 14–16 – с добавлением 2,5, 5 и 7,5 % сдобавлением порошка черешков сельдерея ИК-сушки.Готовые полуфабрикаты после охлаждения дотемпературы 20–25 °C подвергались оценке поорганолептическим показателям.Органолептическая оценка образцов осуществля-лась в периоде 1,5–3 ч с момента окончаниятехнологического процесса, в соответствии стребованиями ГОСТ 31986-2012, специальносозданной дегустационной комиссией, состоящейиз 10 человек.Образцы оценивались по показателям внешнеговида, текстуры, консистенции, цвета, вкуса и запаха.Каждый показатель оценивался в диапазоне от 1 до5 баллов, где наименьшим баллом был 1, наивыс-шим – 5.В отношении показателей вкуса и запаха какнаиболее характерных критериев при выборемучных кондитерских изделий потребителембыл применен дескрипторно-профильный метод.Используемый метод способствует получениюобъективной оценки при анализе отдельныхсвойств образцов. Это позволит их регулировать впроцессе изменений и совершенствования рецептури технологий вырабатываемых изделий [30]. Длякаждой характеристики показателя принималасьоценка до 0 до 5 баллов, где 5 баллов означалинаиболее выраженную характеристику вкуса изапаха, 0 баллов – отсутствие соответствующейхарактеристики вкуса и запаха.Определение витамина B1 проводилось с помощьювысокоэффективной жидкостной хроматографии поГОСТ EN 14122-2013. По данному методу содержаниевитамина B1 определяется как общее содержаниетиамина, включая его фосфорилированныепроизводные. Метод основан на экстракции тиаминаиз пробы путем кислотного гидролиза, последующимферментативным дефосфорилировании тиамина и егоколичественном определении с помощью ВЭЖХ сприменением предварительной либо послеколоночнойконверсии в тиохром.Определение содержания витамина С проводилосьфотометрическим методом по ГОСТ 24556-89.Метод основан на экстрагировании витаминаС смесью уксусной и метафосфорной кислот,восстановлении 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрияаскорбиновой кислотой с последующей экстракциейорганическим растворителем бутилацетатомизбытка 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия ифотометрировании органического экстракта придлине волны 500 нм.Пищевая ценность образцов определяласьрасчетным способом на основе справочных дан-ных [33]. При этом учитывались потери пищевыхвеществ при тепловой обработке.Результаты и их обсуждениеНа первом этапе работы определили содержаниевитаминов С и В1 в пряном растительном сырье.Результаты представлены в таблице 1.Выбор витаминов обусловлен следующимифакторами:– растительное сырье является основным источникомпоступления витамина С в организм человека, ноданный витамин характеризуется крайне низкойустойчивостью к температурным воздействиям;– витамины группы B отличаются хорошейтермолабильностью и наименее подверженыразрушению под действием температуры, в томчисле в процессе выпечки.705Копылова А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 701–711В этой связи представляла интерес оценкаспособности пряной зелени выступать в качествезначимых источников данных нутриентов, в томчисле в составе других продуктов питания.Как показывают результаты, все исследуемоерастительное сырье можно рассматривать какисточник витаминов, особенно витамина С. Посодержанию витамина С лидирует зелень петрушки,что согласуется с имеющимися литературнымиданными [3]. Таким образом, свежее пряное сырьеможно считать адекватным источником витаминаС. Однако для покрытия суточной потребностивзрослого человека необходимо употреблять от60 г (петрушка) до 350 г (базилик) продукта, чтопроблематично для основной части населения ввидуих специфических вкусовых свойств. В сравнениис содержанием витамина С вся пряная зеленьсодержит незначительное количество витаминаВ1. Потребление 100 г продукта в среднем можетпокрыть не более 10 % суточной потребности. Так какфактически зелени потребляется значительно меньше100 г, то рассматривать ее в качестве основногоисточника данного витамина не целесообразно.Однако рассматриваемое растительное сырье,кроме вышеназванных витаминов, является ценнымисточником других макро- и микронутриентов, втом числе антиоксидантной направленности. Оноимеет специфические вкусовые характеристики, чтопозволяет создавать новые вкусовые сочетания ирасширять ассортимент традиционной продукции.Поэтому его использование в качестве ингредиентовпищевых продуктов имеет перспективы.Далее исследовалась возможность введения взаварной полуфабрикат измельченного пряногорастительного сырья путем замены 2,5–7,5 % мукив традиционной рецептуре. Зелень измельчаласьв блендере до размеров частиц 1–2 мм, массавводилась в тесто после этапа заваривания иохлаждения вместе с яйцом, чтобы избежатьдополнительного температурного воздействия.Выпеченные полуфабрикаты оценивались посовокупности органолептических показателей. Однакоосновное внимание уделялось гармоничности вкусо-ароматического профиля. Результаты исследованийпредставлены в таблице 2.Как показали результаты, введение измель-ченного пряного сырья привело к ухудшениюорганолептических показателей заварногополуфабриката. Большего всего пострадали текстура ивкусо-ароматический показатель. При оценке текстурыотмечалось, что мякиш приобретал несвойственныйоттенок, вкрапления частиц были чрезмерновыражены, а увеличение количества вносимого сырьяприводило к дефектам полости – отличительногопризнака заварного полуфабриката. Дисгармоничностьотмечалась и во вкусе изделия. Дегустаторы низкооценили влияние добавок на вкус изделий, отмечаяих несвойственность, негармоничность, наличиепосторонних и неприятных привкусов. Из всех видоврассматриваемого сырья наилучшие результатыпри оценке вкуса и аромата показало введениеизмельченных черешков сельдерея. Объясняетсяэто преобладанием кисло-сладкого оттенка в сырьеи отсутствием пряной горечи в отличие от другихобразцов. В этой связи наиболее перспективнымдля применения выбран данный вид зелени. Однаковведение измельченных свежих черешков такжеТаблица 1. Содержание витаминов С и В1 в пряной зелени (сортосмесь), n = 5Table 1. C and B1 in spicy greens (variety mix), n = 5Показатель,мг/100 гФизиологическаяпотребность для взрослых(МР 2.3.1.2432-08), мг/сутПетрушка(стебель + лист)Базилик зеленый(стебель + лист)Сельдерейлистовой(стебель + лист)Сельдерейчерешковый(черешки)Витамин С 90 159,9 ± 2,1 19,6 ± 1,5 35,6 ± 1,5 41,2 ± 0,8Витамин В1, 1,5 2,8 ± 0,5 1,6 ± 0,2 1,2 ± 0,1 1,2 ± 0,1Таблица 2. Результаты органолептической оценкиобразцов заварного полуфабриката с применениемсвежего пряного сырья, n = 10Table 2. Sensory evaluationof choux dough with fresh spicy raw materials, n = 10Образец Оценка, баллВнешний вид Запах и вкус Текстура№ 1 4,9 ± 0,3 5,0 4,9 ± 0,3№ 2 4,5 ± 0,5 3,8 ± 0,4 4,5 ± 0,5№ 3 3,8 ± 0,6 2,8 ± 0,4 3,8 ± 0,4№ 4 3,2 ± 0,4 2,3 ± 0,5 2,8 ± 0,4№ 5 4,5 ± 0,5 4,0 4,6 ± 0,2№ 6 4,2 ± 0,4 3,6 ± 0,4 3,6 ± 0,6№ 7 3,8 ± 0,6 2,9 ± 0,3 2,8 ± 0,4№ 8 4,5 ± 0,5 3,8 ± 0,4 4,0№ 9 4,4 ± 0,5 3,4 ± 0,4 3,8 ± 0,6№ 10 3,9 ± 0,3 2,8 ± 0,4 3,6 ± 0,4№ 11 4,7 ± 0,5 4,4 ± 0,5 4,4 ± 0,4№ 12 4,4 ± 0,5 4,2 ± 0,3 3,8 ± 0,6№ 13 4,2 ± 0,4 3,8 ± 0,6 2,9 ± 0,3706Kopylova A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 701–711привело к ухудшению текстуры изделия, поэтомубыло приято решение о рассмотрении возможностиприменения порошка из черешков сельдерея.На следующем этапе работы была разработанарецептура и технология производства полуфабрикатазаварного «Шу» с кракелином, приготовленногос добавлением порошка из черешков сельдерея,полученного путем ИК-сушки. Порошок вводилив количестве 2,5, 5 и 7,5 % от массы основногосырья – муки пшеничной высшего сорта.Экспериментально установлено, что потеривитамина С при ИК-сушке сельдерея составили53–55 %. Это свидетельствует о достаточно высокойсохранности наиболее неустойчивого к действиютемператур витамина и подтверждает перспективностьданного вида сушки для растительного сырья свысоким содержанием биологически активныхвеществ.Было приготовлено 4 образца полуфабрикатов:– образец № 1 – контроль;– образец № 14 – с применением 2,5 % порошкасельдерея;– образец № 15 – с применением 5 % порошкасельдерея;– образец № 16 – с применением 7,5 % порошкасельдерея.Во всех образцах порошок сельдерея добавлялсятакже и в кракелин в количестве 2,5 % от массы муки.Результаты органолептической оценки образцовполуфабриката представлены на рисунке 1.Исходя из данных органолептического анализа,добавление порошка ИК-сушки черешков сельдереякак в заварное тесто, так и в кракелин сохраняет всеего показатели, кроме вкуса, на прежнем уровне.При увеличении вложения сырья до максимальногозначения 7,5 % (образец № 16) гармоничность вкусаснижается в наибольшей степени – до 4,5 балла. Этообъясняется специфическим привкусом сельдерея,придающим послевкусие полуфабрикату.Результаты профильно-дескрипторного анализавкуса и запаха образцов хлебобулочного изделияпоказаны на рисунках 2 и 3 соответственно.Добавление порошка ИК-сушки черешковсельдерея в заварное тесто способствует тому, чтовкус опытных образцов становится более пряными кислым. В наибольшей степени это выражено уобразца № 16. При увеличении доли внесения порошкав тесто запах образцов становится более резким испецифичным, но менее интенсивным.Расчет пищевой ценности образцов полуфабрикатазаварного представлен в таблице 3.Рисунок 1. Органолептическая оценка образцовполуфабриката заварного «Шу»Figure 1. Sensory evaluation of choux samplesРисунок 2. Профильно-дескрипторный анализ вкусаобразцов полуфабриката заварного «Шу»Figure 2. Taste profile of choux samplesРисунок 3. Профильно-дескрипторный анализ запахаобразцов полуфабриката заварного «Шу»Figure 3. Aroma profile of choux samples4,24,44,64,85,0Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 14Образец № 15 Образец № 160246СладкийКислыйОстрыйПряныйГорькийСоленыйОбразец № 1 Образец № 14Образец № 15 Образец № 160246СпецифичныйРезкийПриятный ИнтенсивныйСвойственныйвходящемусырьюОбразец № 1 Образец № 14Образец № 15 Образец № 164,24,44,64,85,0Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 14Образец № 15 Образец № 160246СладкийКислыйОстрыйПряныйГорькийСоленыйОбразец № 1 Образец № 14Образец № 15 Образец № 160246СпецифичныйРезкийПриятный ИнтенсивныйСвойственныйвходящемусырьюОбразец № 1 Образец № 14Образец № 15 Образец № 164,24,44,64,85,0Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 14Образец № 15 Образец № 160246СпецифичныйРезкийПриятный ИнтенсивныйСвойственныйвходящемусырьюОбразец № 1 Образец № 14Образец № 15 Образец № 16707Копылова А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 701–711Анализ результатов расчета показал, чтоувеличение вносимой доли порошка ИК-сушкичерешков сельдерея не снижает содержание белкови углеводов в выпеченном полуфабрикате. Приэтом содержание жиров уменьшается на 0,1–0,4 %,энергетическая ценность полуфабриката снизиласьнезначительно – всего на 2 % (для образца с 5 %порошка). Введение порошка существенно повлиялона содержание витамина С – повышение в 3,6 раза,бета-каротина – повышение на 23 %, менее значимо насодержание железа – повышение на 3 %. Учитывая, чтохарактерной особенностью заварных полуфабрикатовявляется наличие полости, заполняемой начинкой,актуально продолжить исследования в направлениивведения порошка в состав начинки. Таким образом,возможно комплексное улучшение нутриентногостатуса кондитерского изделия.Технологическая схема приготовления полу-фабриката заварного «Шу» с использованием порошкачерешков сельдерея ИК-сушки представлена нарисунке 4.ВыводыВ результате проведенного исследования доказанацелесообразность использования порошка ИК-сушкисельдерея в рецептуре и технологии заварногополуфабриката «Шу» с кракелином как ингредиента,влияющего на органолептические свойства и пищевуюценность полуфабриката.Увеличение дозы вносимого порошка ИК-сушкисельдерея приводит к возникновению пряногои кислого вкуса у полуфабриката, что являетсянежелательным, т. к. снижает вкусовые свойстваизделий. В связи с этим рациональная доза внесенияпорошка определена в количестве 5 % от массыпшеничной муки высшего сорта.Внесение порошка ИК-сушки сельдерея в заварноетесто способствует увеличению содержания в немвитамина В2 и бета-каротина. При этом содержаниедругих основных пищевых ингредиентов в нем неменяется или меняется незначительно. В связи сэтим целесообразно продолжить исследования внаправлении введения порошка в состав начинкиc целью комплексного улучшения нутриентногостатуса кондитерского изделия в комбинации сингредиентами, маскирующими нежелательныепривкусы, свойственные черешкам сельдерея,а также повышающими пищевую ценностьполуфабриката.Критерии авторстваН. И. Давыденко руководила работой. Все авторыпринимали участие в исследованиях, обработкеданных и написании текста.Таблица 3. Расчет пищевой ценности образцов полуфабриката заварногоTable 3. Nutritional value of choux samplesНаименованиепищевых веществСуточнаянормаОбразец № 1 Образец № 14 Образец № 13 Образец № 16Содержа-ние в 1порции% отсуточнойнормыСодержа-ние в 1порции% отсуточнойнормыСодержа-ние в 1порции% отсуточнойнормыСодержа-ние в 1порции% отсуточнойнормыБелки, г 75 5,3 7,1 5,3 7,0 5,2 7,0 5,2 6,9Жиры, г 83 8,1 9,7 7,9 9,6 7,8 9,4 7,7 9,3Углеводы, г 211 18,3 8,7 18,2 8,6 18,0 8,5 17,9 8,5Пищевые волокна, г 30 1,1 3,7 1,2 4,0 1,2 4,0 1,3 4,3Энергетическаяценность, ккал2500 167 6,7 165 6,6 164 6,5 162 6,5Минеральные вещества, мгNa 1300 18,3 1,4 18,8 1,4 19,4 1,5 20,0 1,5K 2500 5,1 0,2 5,7 0,2 6,2 0,2 6,8 0,3Ca 1000 4,9 0,5 5,1 0,5 5,3 0,5 5,5 0,6Mg 400 7,1 1,8 7,4 1,9 7,7 1,9 8,0 2,0P 800 13,6 1,7 13,8 1,7 14,0 1,7 14,2 1,8Fe 10 12,6 125,5 12,9 129,1 13,3 132,6 13,6 136,1Витамины, мгB1 1,5 4,3 284,2 4,2 282,3 4,2 280,5 4,2 278,8B2 1,8 10,9 604,3 11,0 610,8 11,1 617,2 11,2 623,6PP 20 3,0 14,9 3,0 14,9 3,0 15,0 3,0 15,0C 90 0,2 0,2 1,8 2,0 3,4 3,8 5,0 5,5Бета-каротин 5 14,7 293,2 18,1 361,9 21,5 430,5 24,9 497,6708Kopylova A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 701–711Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов