ВведениеТемпы развития современной экономикипостоянно ускоряются. Необходимостью, обеспе-чивающей сохранение и усиление позиций нарынке, а иногда и определяющей вопрос самогосуществования, для предприятий всех отраслейпромышленности становится постоянное повышениесобственной конкурентоспособности через повы-шение качества поставляемой продукции илиоказываемых услуг, оптимизацию затрат всехвидов ресурсов, сокращение вредного воздействияна окружающую среду. Кроме того, к этим мерампредставителей бизнеса толкают постоянно ужесто-чающиеся нормы законодательства (трудового,экологического и др.). Каждая организация выбираетсвой вектор развития и инструменты, помогающиедостичь намеченных целей: проверенные годамимеждународные стандарты (ISO 9001, ISO 14001,ISO 22000), признанные практики (cтандарт GMP(Good Manufacturing Practic, Надлежащая произ-водственная практика)), отраслевые требования,достижения мировых лидеров в своей сфереили новейшие и еще не апробированныеразработки [4]1. Большинство этих подходов(«бережливое производство», системы менеджментакачества и безопасности пищевой продукции)предписывают предприятиям извлекатьположительный опыт из негативных ситуаций и1 ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Системы менеджмента качества. Требо-вания. М. : Стандартинформ, 2018. – 32 с.несоответствий, выявляемых в производственных иуправленческих процессах, путем глубокого анализаи устранения причин, вызванных за собой нарушениеустановленных требований.Для организаций, задействованных в цепочкепоставки пищевой продукции, обязательным квыполнению является Технический регламентТаможенного союза «О безопасности пищевойпродукции» (ТР ТС 021/2011), обязывающий произво-дителей разработать, внедрить и поддерживатьв рабочем состоянии систему менеджмента,основанную на принципах ХАССП (HACCP). Даннаясистема включает выявление угроз безопасностиконечной продукции для потребителя, анализрисков, установление в производственном процессекритических контрольных точек, выбор предельнодопустимых значений для параметров, подлежащихмониторингу, средств и способов их контроляи учета, определение необходимой коррекции икорректирующих действий в случае нарушения кри-тических пределов, а также формирование просле-живаемости данных, подтверждающих отсутствиеопасностей на каждой производственной операции.Когда речь идет о крупном предприятии,располагающем несколькими производственнымилиниями, внушительной номенклатурой продукциии большим количеством сотрудников, актуальнымстановится вопрос своевременности принятияуправленческих решений, основанных на факти-ческом состоянии дел в производственных под-© N.B. Trofimova, E.O. Ermolaeva, I.E. Trofimov, 2020Abstract.Introduction. The introduction of modern management methods in food enterprises is a response to the challenges of time and aninstitutionalized requirement. Statistical methods and information technologies can improve control in food safety managementsystems. Their combination provides maximum opportunities for leading food industry organizations.Study objects and methods. The research featured the market of ready-made high-tech solutions in process automation and existingmanagement systems, including those based on the principles of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The studyrevealed a need for a software product for HACCP in food production.Results and discussion. The paper describes a case of a meat processing plant and how the management controls the HACCP. Theauthors developed a universal software product that allows operators to enter information about violations and downtimes intothe system. Using this product, team leaders and department heads can easily identify and eliminate the causes of hazards whilecontrolling technological processes and receiving timely reports.Conclusion. The software was tested in a production workshop to identify the time specialists need respond to comments and solveproblems. The obtained data showed a decrease in loss of time resources by 6.77% for operators and 2.4% for line managers. Thehighly adaptable program can be used by specialists who work with management systems for food enterprises of Kuzbass. TheIBM PC-compatible software product (2.2 MB) makes it possible to work in various Microsoft Windows operating systems and useMicrosoft SQL Server 2012 to store data. The computer program was successfully registered with the Federal Service for IntellectualProperty (State Registration Certificate No. 2018665743 of 12/10/2018).Keywords. Information technology, automation, registration, rejection, quality, securityFunding. The research was performed on the premises of the Kemerovo State University and was funded from own funds.For citation: Trofimova NB, Ermolaeva EO, Trofimov IE. Development of a Software Product for the Automation of HazardAnalysis and Critical Control Points in Food Production. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):167–175.(In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-167-175.169Трофимова Н. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 167–175разделениях. Необходимо универсальное решение,позволяющее, с одной стороны, обеспечитьдоступ высшего руководства компании кактуальной информации о состоянии системы,обеспечивающей безопасность, а с другой –собирать и систематизировать данные по различнымнарушениям с целью минимизации их количествав дальнейшем. Эта потребность обуславливаетактуальность разработки программного продукта,включающего в себя сочетание современныхинформационных технологий и достоверныхстатистических методов [6–10, 14–23]2.Целью работы является разработка программногопродукта «Учет опасных факторов и несоответствийпроцессов производства пищевой продукции»,обеспечивающего обмен информацией о зарегистри-рованных отклонениях по показателям качества ибезопасности продукции, о нарушениях в процессахсистемы менеджмента между структурнымиподразделениями и единицами руководящего составакрупного предприятия или холдинга и позволяющегопроводить мониторинг и анализ выбранныхпроцессов.Объекты и методы исследованияИзучив рынок программных продуктов, обеспе-чивающих автоматизацию учета несоответствий,был сделан вывод о том, что поставленнаяцель может быть достигнута с использованиемспециализированных информационных систем илиплатформы 1С:Предприятие (с доработками) [6, 7].Преимуществом использования готовых решенийявляется экономия времени при разработке ПО ивозможность применения уже систематизированногоопыта организаций, выраженного в готовых формах.К недостаткам можно отнести высокую стоимостьприобретения лицензии и отсутствие возможностиоперативного внесения изменений в формыпрограммы для адаптации под нужды конкретногопредприятия. На основании данного анализабыло принято решение о разработке собственногопрограммного продукта, полностью отвечающегопотребностям предприятия и его системеменеджмента.На стадии проектирования были выделеныследующие функции разрабатываемого продукта:регистрация возникшего несоответствия оператором(с описанием последствий несоответствия), ука-зание этапа производства и спровоцировавшегоуказанное несоответствие опасного фактора. Про-грамма должна производить регистрацию данныхв едином реестре, присваивая каждой записипорядковый номер (id), фиксируя дату и времявозникновения несоответствия, а также данныеоператора, зарегистрировавшего несоответствие.2 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза«О безопасности пищевой продукции». – 2011. – 242 с.По запросу пользователя собранные данныедолжны автоматически формироваться в отчеты –как текстовые, так и в виде графика (диаграммы),демонстрирующие все данные в виде графическогоотображения с пояснениями. На основе такого отчетаможно сделать вывод о частоте возникновениянесоответствий, провоцирующих нарушения опасныхфакторах, а также иметь представление о динамикевозникновения опасностей.Обобщенная схема данных программногопродукта «Учет опасных факторов и несоответствийпроцессов производства пищевой продукции»представлена на рисунке 1.В проектируемой системе предусматривалисьследующие возможности:– авторизация пользователей трех уровней;– добавление несоответствий, указание их при-чин, последствий, сведений о коррекциях и корректи-рующих действиях по ним;– фильтрация записей о несоответствиях по ихпараметрам;– выгрузка отчетов в документы Microsoft Excel иMicrosoft Word.Программный продукт должен позволятьранжировать пользователей по 3 категориям: опе-ратор, руководитель, администратор. Функционалдля каждой категории должен соответствоватьраспределяемым функциям. Оператор несет ответ-ственность за регистрацию данных об обнаруженныхнесоответствиях в производственном процессе,реализацию коррекций/корректирующих действий,внесение соответствующих данных в систему.Руководитель ответственен за установлениепричины нарушения, оценку результативностипроведенных мероприятий, за осуществлениеконтрольных функций. Администратор распределяетроли пользователей первых двух групп, имееттехническую возможность изменять значениязаполненных ошибочно полей, управляет содержа-нием справочников сотрудников, ГОСТов и ихпунктов.Рисунок 1. Обобщенная схема данных программногопродукта «Учет опасных факторов и несоответствийпроцессов производства пищевой продукции»Figure 1. Generalized data chart of the software product“HACCP in food production processes”170Trofimova N.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 167–175Возможности внесения служебной информации(направления, подразделения, регистрация поль-зователей и т. п.) должны соответствовать правамадминистратора программы. Доступ к отчетамдолжен быть открыт всем категориям пользователей.Это необходимо для выполнения одного из ключевыхпринципов менеджмента – «вовлечение сотрудников»через повышение их информированности орезультатах собственной работы и ее влиянии наобщие показатели эффективности компании1. Данныеотчеты ежеквартально рассматриваются на заседаниирабочей группы ХАССП (группы по качеству ибезопасности производимой продукции) и являютсяисходными данными для ежегодного анализа состороны руководства предприятия.Общие системные требования к программномуобеспечению сформулированы исходя из имеющейсяна предприятии инфраструктуры – совместимость сIBM PC, возможность использования в операцион-ных системах Microsoft Windows XP/Vista/7/8/10,небольшой объем дистрибутива программы (до100 Мб) для удобства установки на персональныекомпьютеры пользователей в различных цехах.Результаты и их обсуждениеРазработанный IBM PC-совместимый програм-мный продукт соответствует сформулированнымв техническом задании предприятия требования– позволяет работать в различных операцион-ных системах семейства Microsoft Windows(XP/Vista/7/8/10), использовать для хранения данныхСУБД Microsoft SQL Server 2012, занимает 2,2 Мб.Программа для ЭВМ успешно прошла регистрациюв Федеральной службе по интеллектуальнойсобственности (Свидетельство о государственнойрегистрации № 2018665743 от 10.12.2018 г.) [8].После авторизации (рис. 2) пользователь прило-жения имеет доступ к формам: регистрация несо-ответствия (рис. 3), анализ несоответствий (рис. 4),отчет о несоответствиях.Форма регистрации несоответствий содержитавтоматически заполняемую информацию опредприятии, данные авторизованного в системеоператора, фиксирующего наблюдения о нарушенияхв ходе осуществления процесса.Заполняемая оператором и руководством частьформы регистрации несоответствия предполагаетвнесение следующей информации:– процесс (технологическая операция);– описание несоответствия (текстовое поле дляфиксации замечания, выявленного в работе);– последствия несоответствия (фактические нега-тивные явления, отмеченные оператором, и возмо-жные риски в будущем);– причины, повлекшие за собой фиксируемое несо-ответствие;Рисунок 2. Окно авторизации пользователяFigure 2. User authorization windowРисунок 3. Окно регистрации несоответствияFigure 3. Hazard detection windowРисунок 4. Окно анализа несоответствийFigure 4. Hazard analysis window171Трофимова Н. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 167–175корректирующие действия и/или коррекции, пред-принятые по отношению к нарушению допустимыхкритических пределов;– обозначение стандарта, требования которого на-рушены (в перечислении присутствуют как НД напродукцию, так и на системы менеджмента;– нарушенный пункт стандарта;– дата и время с возможностью автоматическойподстановки текущего значения.Программа хранит и систематизирует внесенныесведения, позволяя проводить мониторинг процес-сов, что является неотъемлемой частью любойвнедренной системы менеджмента безопасностипищевой продукции, соответствующей какдействующему ГОСТ Р ИСО 22000-2007, так и вновьпринятому ISO 22000-2018 [5].Сортировать и анализировать собранные данныепользователи могут по следующим параметрам:фильтр по названию предприятия; фильтр попроцессу (линии, технологии); ключевое слово/выражение из описания несоответствия; ключевоеслово/выражение из возможных последствий;ключевое слово/выражение из предполагаемыхпричин нарушения; ключевое слово/выражениев формулировках мер по устранению замечанияи его причин; фильтр по обозначению стандарта;фильтр по разделам и пунктам выбранного ранеестандарта; ограничение выдачи конкретными датамии временем.Формирование и выдача отчетной информацииполностью автоматизирована, что позволяет устра-нить потери временного ресурса операторов илинейных руководителей предприятия. В программепредставлена возможность составить и выгрузитьотчет по любым пользовательским параметрам(рис. 4) или быстро получить один из заранееразработанных и формируемых по шаблону отчетов:– ежесменный/еженедельный/ежемесячный/еже-квартальный отчет о несоответствиях;– ежесменный/еженедельный/ежемесячный/еже-квартальный отчет по анализу нарушений в ККТ;– ежесменный/еженедельный/ежемесячный/еже-квартальный отчет по анализу результативностиустранения несоответствий и выполнения коррекций;– еженедельный/ежемесячный/ежеквартальный отчетпо анализу корректирующих действий;– ежеквартальный отчет для заседания рабочей груп-пы ХАССП;– ежегодный отчет для анализа со стороны руко-водства;– выборка данных по несоответствиям смены № Х;– отчет о функционировании ПО (для администра-тора).Любые выборки данных и сформированныеотчеты могут быть экспортированы в Microsoft Wordили Microsoft Excel.Для апробации разработанного программногопродукта был выбран цех мясопереработки № 1ООО «АГ – Кемеровский мясокомбинат» где ужеболее полутора лет результативно функционировалавнедренная система менеджмента безопасностипищевой продукции. Основные производственныепроцессы цеха № 1 с указанием количества кри-тических контрольных точек где осуществляетсяпостоянный мониторинг и усиленный ежесменныйконтроль со стороны начальника цеха:– сортировка мясного сырья (1 ККТ);– разделка и обвалка (2 ККТ);– производство мясной продукции (9 ККТ для разныхвидов готовой продукции);– охлаждение (1 ККТ);– упаковка (0 ККТ);– транспортировка на склад готовой продукции(1 ККТ);– хранение и утилизация отходов производства(1 ККТ).В связи с большим количеством различныхтехнологических процессов и операций в цехе № 1,а также с учетом специфики производства различнойноменклатуры продукции разными сменамиработников было принято решение о поэтапномвнедрении программного продукта.На первом этапе было проведено картированиевсех процессов в цехе, сделаны «фотографиирабочего дня» каждого сотрудника, после чего нарабочие персональные компьютеры всех сотрудниковподразделения была установлена разработаннаяпрограмма «Учет опасных факторов и несоответствийпроцессов производства пищевой продукции».Второй этап включал в себя обучение работниковпринципам заполнения форм и формированияотчетов, были разработаны инструкции для каждойкатегории пользователей и памятки, размещенныена каждом рабочем месте, оборудованном персо-нальным компьютером.После ознакомления с функционалом ПОсотрудников начался третий этап – двухмесячныйтестовый период эксплуатации системы, вовремя которого опрашивались пользователи длявыяснения пожеланий и рекомендаций, которыебыли рассмотрены и частично реализованы приследующем релизе ПО.Апробация проводилась на крупном мясопе-рерабатывающем предприятии Кузбасса –ООО «АГ – Кемеровский мясокомбинат», входящемв агропромышленный холдинг «Сибирская АграрнаяГруппа». Объем производства мясопродуктов –50 тонн в сутки.Четвертый этап включал оценку результативностии эффективности использования программногопродукта. Специалисты службы качества повторнопровели анализ затрат рабочего времени сотрудников(через составление «фотографий рабочего дня»),который выявил снижение потерь времени нарегистрацию и анализ данных. Замеры проводились в172Trofimova N.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 167–175каждой из трех смен, работающих в течении недели(7 смен по 8 часов). В таблице 1 представленыусредненные данные анализаИз данных таблицы 1 видно, что экономиярабочего времени операторов при использованииразработанной программы составляет 32,5 минутыв смену (6,77 % от всего рабочего времени) идостигается за счет замены бумажных журналовфиксации данных на удобную электронную форму.Затраты времени руководителей среднего звенасократились на 11,5 минут на каждый рабочий день(2,4 % рабочего времени) за счет автоматизациианализа и отчетности по выявленным проблемам иостановкам технологических процессов.Программа имеет высокую степень адаптивностипод задачи конкретных производств и можетприменяться специалистами службы предприятия,внедряющими и поддерживающими системуменеджмента безопасности пищевой продукцииили интегрированную систему менеджментапредприятия.ВыводыТаким образом, предложены рекомендации посовершенствованию и автоматизации процесса«Учет опасных факторов и несоответствийпроцессов производства пищевой продукции».Разработаны и апробированы в условиях крупногомясоперерабатывающего предприятия формыи структура хранения и обработки данных,позволяющие повысить результативность процессауправления несоответствиями и сократить затратывремени на учет и отчетность по нарушениям впроцессах системы менеджмента.Критерий авторстваН. Б. Трофимова занималась сбором данныхи подготовкой к публикации данной статьи,участвовала в создании программного продукта.Е. О. Ермолаева руководила проектом созданияи внедрения СМБПП на предприятии, включаяавтоматизацию процессов учета и анализа данных.И. Е. Трофимов реализовывал проект и внедрениеСМБПП на предприятии, включая автоматизациюпроцессов учета и анализа данных, руководилсозданием программного продукта «Учет опасныхфакторов и несоответствий процессов производствапищевой продукции» и его регистрацией вРоспатенте.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionN.B. Trofimova collected data, participated inthe development of the software, and worked on themanuscript. E.O. Ermolaeva supervised the project forthe development and implementation of the Food SafetyManagement System, including the HACCP automation.I.E. Trofimov implemented the project and the FoodSafety Management System at the enterprise, includingthe HACCP automation, supervised the development ofthe HACCP software product, and registered it in theRussian federal Agency for Intellectual Property.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.