ВведениеВажной задачей государственной политики вобласти питания является улучшение структурырациона населения. В природе нет продуктов,которые содержали бы все необходимые человекунутриенты (исключение – материнское молоко).Нарушение экологического равновесия, применениесовременных методов выращивания и обработкисырья нередко приводят к снижению содержания впищевых продуктах важных нутриентов. Увеличениеколичества заболеваний, в том числе онкологических,у людей, проживающих в неблагоприятных эко-логических условиях, призывает к разработкеэффективных способов защиты человека отвоздействия негативных факторов внешней среды[1, 2]. При этом возникает особая необходимостьвосстановления баланса биологически активныхвеществ. В современных условиях особую рольприобретает разработка технологии производствапродукции с использованием в качестве источникабиологически активных веществ местногорастительного сырья.Пищевые добавки, полученные из натураль-ного сырья, обладают не только лечебно-профилактическим свойствами, но и являютсямощными антиоксидантами. Их применение втехнологии продуктов питания дает ряд преимуществперед синтетическими. Позволяет, кроме расширенияассортимента, повысить биологическую ценность, атакже увеличить срок хранения, что является важнымфактором в современном производстве.Использование в современных производствен-ных условиях пищевых добавок синтетическогопроисхождения экономически выгодно. Ноксенобиотики, попадая в организм человека иучаствуя в процессах обмена веществ, приводят кразбалансировке основных функций и развитиюразличных заболеваний. Поэтому проблема исполь-зования в питании пищевых ингредиентов, в част-ности пищевых добавок природного происхожде-ния, включая красители, является актуальной. Средиприродных красителей, используемых в пищевыхцелях, особо дефицитен зеленый, поэтому извлечениеего из растительного сырья имеет большоепрактическое значение.В современных условиях актуальным являетсяиспользование местного растительного сырья. Этоспособствует значительному снижению затрат как насамо сырье, часто дорогостоящее, но с аналогичнымиили близкими по значению основными физико-химическими показателями, так и сокращениюрасходов, связанных с доставкой его на производство.Одним из распространенных пряноароматическихрастений является растение рода Petroselinum –петрушка, семейства зонтичных [14]. По своемухимическому составу и присутствию значительногоспектра биологически активных компонентов, втом числе витаминов и минеральных веществ, онаотносится к числу наиболее ценных растений.Так, в состав зелени Petroselinum vulgare(петрушки обыкновенной) входят: белки (3,7 %),липиды (0,4 %), моно- и дисахариды (6,8 %), крахмал(1,2 %), клетчатка (1,5 %); витамины: В1 (0,05 мг/100 г),В2 (0,05 мг/100 г), РР (0,7 мг/100 г), С (150 мг/100 г),каротин (5,7 мг/100 г); минеральные вещества:натрий (79 мг/100 г), калий (245 мг/100 г), магний(85,1 мг/100 г), фосфор (95 мг/100 г), железо(1,9 мг/100 г). Также в составе есть марганец,алюминий, литий, титан, ванадий, молибден, никельи другие вещества. Найдены флавоноиды (апиин,лютеолин, апигенин, кверцетин), пектиновые веще-ства, эфирное масло (до 6 %), фолиевая кислота [5].По содержанию аскорбиновой кислоты петрушкапревосходит многие фрукты и овощи. В 100 гмолодых зеленых побегов растения содержитсяпримерно две суточные нормы витамина С. Это в10 раз больше, чем в листьях салата и почти в 4 разабольше, чем в лимонах. По содержанию β-каротинапетрушка не уступает моркови: в 100 г листьевсодержится две суточные нормы β-каротина длячеловека – до 12 мг [5].Благодаря такому наличию разнообразныхполезных компонентов в своем составе с давнихвремен петрушка известна своими лечебнымисвойствами. Ее применяют для повышения аппетита убольных, усиления секреции пищеварительных желез,нормализации работы сердечно-сосудистой системы.Как дезинфицирующее и противовоспалительноесредство Petroselinum применяют при болезняхпочек, печени, желчного пузыря. Сок, полученный изсвежих листьев, оказывает положительное влияниена регулирование процессов окисления в организме,на поддержание нормальной функции надпочечниковdemonstrated the maximum degree of chlorophyll recovery. However, this solvent cannot be used in food industry. Therefore,95% ethanol, which also showed a high degree of chlorophyll extraction, was chosen as the extractant. A set of experiments made itpossible to establish the ratio of feedstock and extractant as 1:60 (three times extraction with a mass ratio of parsley and extract); theoptimal time of each extraction was 0.5 ± 0.1 h. Magnesium carbonate (MgCO2) helped to preserve the dyes. In order to increase theconcentration of coloring substances, the obtained extract was subjected to thickening at a residual pressure of 400 Pa at 40°C.Conclusion. The obtained concentrate from dried parsley can be used in production of combined foods.Keywords. Plant materials, chlorophyll, carotenoids, extraction, ethanolFor citation: Kostina NG, Podlegaeva TV, Sergeeva IYu. Extraction of Plant Pigments from Local Raw Materials. Food Processing:Techniques and Technology. 2019;49(4):522–530. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-522-530.524Kostina N.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 522–530и щитовидной железы. Бактерицидные свойствапетрушки используют при воспалительных процессахв деснах и на слизистой рта, при диабете.В петрушке находится значительное количествосолей калия, важной особенностью которых являетсяих мочегонное свойство, при этом выводятсяпродукты обмена веществ. Данное свойство широкоиспользуется в лечебном питании для больных снарушенным кровообращением [5].Зеленый цвет петрушки обусловлен наличием вней хлорофилла, в основу строения которого входятсоли магния. Значение этих солей в обеспечениинормальной жизнедеятельности организма велико.Магний нормализует жировой и холестериновыйобмен, ускоряет обезвреживание некоторых ядов,стимулирует желчевыделение [5].Красящие вещества растительного происхожде-ния разнообразны по химическому составу иструктуре. Наиболее широко распространены кра-сящие пигменты, относящиеся по химическойприроде к флавоноидным и каротиноидным соеди-нениям, которые являются основой красных,оранжевых и желтых красителей. β-каротин служитдля защиты иммунной системы, профилактикигастроэнтерологических, сердечно-сосудистых ионкологических заболеваний, известен как антио-кислитель. Флавоноиды обладают антиоксидан-тным, капилляроукрепляющим, желчегонным, гепа-топротекторным, противовирусным и антимикроб-ным действием [5].В зависимости от растворимости в воде пигменты,содержащиеся в растительном сырье, делятся на двегруппы: растворимые в воде, находящиеся в сокерастений (лепестках цветков, ягодах, фруктах и т. п.),и нерастворимые в воде – хлорофилл, каротин,присутствующие в хлоропластах клеток листьевзеленых растений, фруктов, овощей и т. п. [6].Хлорофилл является одним из наиболеераспространенных красящих веществ, обуславли-вающих окраску практически всего растительногомира. Также хлорофилл способен превращатьэнергию солнечных лучей в энергию химическихсвязей органических соединений.Зеленый пигмент большинства растенийсостоит из двух видов соединений: хлорофилла «а»(С55Н72О5N4Мg) сине-зеленого цвета и хлорофилла«в» (С55Н70О6N4Мg) желто-зеленого. Они отличаютсяразной степенью окисленияи некоторыми другимисвойствами. Строение двух видов данных соединенийидентично – магниевые соли тетрапиррола. Однако ухлорофилла «в» второй пиррольный остаток вместометильной группы, как у хлорофилла «а», содержитальдегидную.Хлорофиллы характеризуются наличием в своемсоставе порфиринового кольца. Порфириновоекольцо – это плоская квадратная структура,состоящая из четырех меньших колец (I–IV), каждоеиз которых содержит по одному атому азота,способному взаимодействовать с атомами металлов.В хлорофилле таким металлом является магний. Уразных хлорофиллов разные боковые цепи и этонесколько изменяет их спектры поглощения.Отличительной чертой химической структурымолекулы хлорофилла является присутствиесопряженной системы двойных связей, образующейкольцо с атомом магния в центре, обусловливающихопределенные оптические свойства и высокуюфотохимическую активность. Совокупность этихособенностей определяет отличия в спектрахпоглощения хлорофиллов «а», «в» и зеленый цветпигмента, который объясняется непоглощеннымизелеными лучами.Структурная формула хлорофилла «а»свидетельствует о том, что пигмент представляетсобой сложный эфир двухосновной кислоты и двухспиртов – метилового и высокомолекулярногонепредельного спирта фитола. Именно наличиеостатка фитола в хлорофилле придает последнемулипидные свойства, проявляющиеся в егорастворимости в жировых растворителях.Хлорофилл «а» представляет собой воскооб-разный порошок черно-синего цвета, хорошорастворяющийся в эфире, этиловом спирте,хлороформе, сероуглероде и бензоле, и слаборас-творимом в холодном этиловом спирте и впетролейном эфире. Алкогольные растворы имеютсине-зеленый оттенок. Хлорофилл «в» также труднорастворим в петролейном эфире, легко – в алкоголеи эфире. Цвет эфирных и свежих алкогольныхацетоновых растворов светло-зеленый.На разрушение хлорофилла оказывает влияниесвет, повышенные температуры, действие щелочей.При комнатной температуре в растворе хлорофиллы«а» и «в» подвергаются изомеризации. Кислородвоздуха разрушает хлорофилл только в присутствиисвета, а последний – лишь при наличии кислорода.Чистый хлорофилл в воде нерастворим, но образуетколлоидный раствор. Для извлечения хлорофилларастительный материал обычно экстрагируютуглеводородами с добавкой спирта, ацетона. Вспирте и водно-спиртовых смесях он дает истинныерастворы [7–9].Хлорофилл неустойчив в кислых средах, таккак из-за замены комплексно-связанного магнияна водород образуется феофитин, имеющийбурую окраску. Феофитин – биологически акти-вное вещество, обладающее антимикробным изаживляющим действием. Кроме того, феофитин,как и хлорофилл, обладает противоокислительнымдействием. Более жесткая обработка кислотойприводит к отщеплению этерифицирующегоспирта (фитола). В результате образуется водо-растворимый феофорбид. Феофорбиды и ихметиловые эфиры, а также хлорофиллид являютсяпродуктами щелочного гидролиза хлорофилловв отсутствии кислорода. Красящие вещества,525Костина Н. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 522–530входящие в состав хлорофиллового зерна, помимоучастия в ассимиляции, являются провитаминами– веществами, которые в организме человека иживотных легко превращаются в высокоактивныевитамины. Важным является и то, что по своемустроению хлорофилл близок к некоторым важнымдыхательным ферментам (пероксидазе, каталазе ицитохромоксидазе), а также к красящему веществукрови – гему.Повысить устойчивость хлорофилла возможнопроведя замену магния на медь, натрий или калий.Так получают водо-растворимые комплексыхлорофиллина – продукта частичного гидролизахлорофилла. Полученная структура обусловливаетстойкий ярко-зеленый цвет препаратов, а также ихвысокую биологическую активность. Препаратыне только не токсичны, но и в некоторых случаяхустраняют или снижают действие токсинов илиаллергенов [10] .Таким образом, хлорофилл и его производныешироко используют в качестве красящихвеществ, обладающих высокой биологическойи фармакологической ценностью в пищевой ифармацевтической промышленности [11, 12].Учитывая вышесказанное, представляется целесо-образным изучить физико-химические показатели,качественный и количественный состав продуктовпереработки петрушки с учетом использованияв производстве пищевых продуктов в качественатурального красителя.Хлорофилл извлекают путем экстрагированиязеленого растительного материала углеводородами,этиловым спиртом или ацетоном [13]. Поэтомудля исследования нами было выбрано пять типовэкстрагентов: ацетон, спирт этиловый питьевой(95 %), гексан, петролейный эфир и хлороформ.Целью работы является разработка способаполучения экстракта из растительного сырьяи исследование оптимальных параметров дляизвлечения красящих веществ из листьев Petroselinum– петрушки огородной, подвергнутой сушке.Объекты и методы исследованияОбъектом исследования являлись листьяпетрушки обыкновенной рода Petroselinum vulgareв сухом виде, концентраты петрушки, полученные,экстрагированием ацетоном, спиртом этиловымпитьевым (95 %), гексаном, петролейным эфиром ихлороформом.При разработке способа извлечения красящихвеществ и получения пищевого концентрата зеленогоцвета был выбран тип экстрагента, его концентрацияи время экстрагирования. В целях сниженияуровня кислотности концентрата в ходе экстракциииспользовали карбонат магния (MgCO3). Карбонатмагния (Е504 (i)) как пищевая добавка разрешен кприменению в пищевой промышленности органамиздравоохранения [3].Сгущение концентрата проводили в роторно-пленочном испарителе RVO–64 (остаточное давление– 400 Па, температура – 40 °С).Массовую долю хлорофиллов и каротиноидовопределяли спектрофотометрическим методом. Дляэтого проводили измерения оптической плотностивытяжки (экстракта) пигментов на спектрофотометреUNICU 2100 при длинах волн, соответствующихмаксимумам поглощения хлорофиллов «а» (663 нм),«в» (645 нм) и максимуме поглощения каротиноидов(440,5 нм). Расчет концентрации пигментов вели поуравнениям Ветштейна и Хольма [4].Результаты и их обсуждениеВ ходе эксперимента с применением вышеука-занных экстрагентов были получены концентратыиз зелени петрушки сушеной. Определяющимпоказателем для окончательного выбора экстрагентаявлялось гигиеническая безопасность растворителя,а также суммарное содержание хлорофиллов,обусловливающих цвет вытяжки. Так как нарядус хлорофиллами экстрагируются каротиноиды, тоопределяли содержание и этих веществ.Полученные результаты представлены в таблице 1.В ходе эксперимента было установлено,что максимальная степень хлорофиллов «а» и«в» наблюдалась при использовании ацетона.Содержание хлорофиллов в вытяжке из ацетонапримерно на 5 % больше, чем в экстракте,полученным с применением этилового спирта. Таккак ацетон запрещен к использованию в пищевойпромышленности, то в качестве экстрагента былТаблица 1. Содержание хлорофиллов и каротиноидов в экстракте с использованием различных экстрагентов, (А + а), п = 10Table 1. Content of chlorophylls and carotenoids in the extract using various extractants, (A + a), n = 10Тип экстрагента Содержание, мг/100гХлорофилл «а» Хлорофилл «в» Сумма хлорофиллов«а» и «в»СуммакаротиноидовАцетонСпирт этиловыйГексанПетролейный эфирХлороформ438,43 ± 0,30390,99 ± 0,12321,15 ± 0,10305,18 ± 0,21290,20 ± 0,29360,31 ± 0,13368,21 ± 0,20282,12 ± 0,11343,14 ± 0,11257,27 ± 0,24798,74 ± 0,34759,20 ± 0,32603,27 ± 0,21648,32 ± 0,32547,47 ± 0,5344,23 ± 0,1188,57 ± 0,1394,21 ± 0,2275,37 ± 0,1258,28 ± 0,21526Kostina N.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 522–530выбран 95 % этиловый спирт, показывающийвысокую степень извлечения суммы хлорофиллов«а» и «в».С целью максимального извлечения зеленыхпигментов из сырья были использованыразличные концентрации этанола: 95, 85, 75, 65 и55 %. Была установлена зависимость степениизвлечения хлорофиллов «а», «в» и каротиноидовот процентного содержания спирта. Полученныеданные графически представлены на рисунках 1и 2. Анализируя степень извлечения магниевыхкомплексов тетрапирролов порфиринового строенияследует, что данные зависимости носят линейныйхарактер (рис. 1).Для получения математической модели проведенстатистический анализ и получены следующиеуравнения регрессии:степень извлечения хлорофилла «а» (Y1)Y1 = 2,18 · X – 15,58, R2 = 0,96 (1)степень извлечения хлорофилла «в» (Y2)Y2 = 1,89 · X – 13,54, R2 = 0,97 (2)сумма хлорофиллов «а» и «в» (Y3)Y3 = 4,7 · X – 29,12, R2 = 0,98 (3)где Х – концентрация этанола, %;R2 – коэффициент множественной корреляции.Выявлено, что снижение концентрации этанолаприводит к уменьшению содержания хлорофиллов«а» и «в», а также к увеличению содержаниякаротиноидов.Так как наша задача – извлечь из растительногосырья хлорофиллы, а каротиноиды мы рассма-триваем как сопутствующий биологическиактивный компонент, то из полученных данныхследует, что экстракт с применением 95 %этилового спирта является наиболее богатым посодержанию магниевых комплексов тетрапирроловпорфиринового строения.Соотношение расхода масс экстрагента итвердых частиц оказывает существенное влияниена скорость процесса и полноту извлеченияэкстрагируемого вещества. Чем больше массаэкстрагента по отношению к массе твердых частиц,тем в меньшей степени повышается его концентрацияпри извлечении одного и того же количестваэкстрагируемого вещества [15].Дальнейшие исследования проводились поопределению параметров экстракции. С этой цельюбыли проведены следующие виды экспериментов:– массовое соотношение зелень – экстрагент 1:20,продолжительность экстракции 24 ч;– массовое соотношение зелень – экстрагент 1:40,продолжительность экстракции 24 ч;– осуществляется трехкратная экстракция, мас-совое соотношение зелень – экстаргент 1:60,продолжительность каждой экстракции 24 ч. Филь-трат собирается в отдельную емкость;– осуществляется трехкратная экстракция зе-лень – экстрагент 1:30, продолжительность каждойэкстракции 24 ч. Фильтрат собирается в общуюемкость.Опытным путем была установлена степеньизвлечения экстрагируемых веществ зелени петрушкисушеной от выбора массового соотношения зелении растворителя. Результаты опытов представлены втаблице 2.Проведенные исследования показали, что притрехкратной экстракции и массовом соотношенииРисунок 1. Зависимость содержания хлорофилловв экстракте от концентрации этанолаFigure 1. Effect of ethanol concentration on the contentof chlorophylls in the extractРисунок 2. Зависимость содержания каротиноидовв экстракте от концентрации этанолаFigure 2. Effect of ethanol concentration on the contentof carotenoids in the extractРисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от концентрации этанолаРисунок 3. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от продолжительности экстракции07014021028035055 65 75 85 95Массовая доля хлорофилло,мг/100 гКонцентрация этанола, %Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"071421283555 65 75 85 95Массовая доля каротиноидов,мг/100 гКонцентрация этанола, %02004006008000 0,5 1 1,5Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофилл "а"+"в"20406080100Массовая доля каротиноидов,мг/100 гХророфилл «а» Хророфилл «в»Хророфиллы «а» + «в»Рисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от концентрации этанолаРисунок 3. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от продолжительности экстракции07014021028035055 65 75 85 95Массовая доля хлорофилло,мг/100 гКонцентрация этанола, %Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"071421283555 65 75 85 95Массовая доля каротиноидов,мг/100 гКонцентрация этанола, %02004006008000 0,5 1 1,5Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофилл "а"+"в"20406080100Массовая доля каротиноидов,мг/100 гРисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от концентрации этанолаРисунок 3. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от продолжительности экстракции07014021028035055 65 75 85 95Массовая доля хлорофилло,мг/100 гКонцентрация этанола, %Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"071421283555 65 75 85 95Массовая доля каротиноидов,мг/100 гКонцентрация этанола, %02004006008000 0,5 1 1,5Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофилл "а"+"в"406080100Массовая доля каротиноидов,мг/100 гРисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от концентрации этанолаРисунок 3. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от продолжительности экстракции07014021028035055 65 75 85 95Массовая доля хлорофилло,мг/100 гКонцентрация этанола, %Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"071421283555 65 75 85 95Массовая доля каротиноидов,мг/100 гКонцентрация этанола, %02004006008000 0,5 1 1,5Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофилл "а"+"в"020406080100Массовая доля каротиноидов,мг/100 гРисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от Рисунок 3. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от продолжительности Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"071421283555 65 75 85 95Массовая доля каротиноидов,мг/100 гКонцентрация этанола, %02004006008000 0,5 1 1,5Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофилл "а"+"в"0204060801000 0,2 0,4 0,6 0,8 1Массовая доля каротиноидов,мг/100 гПродолжительность экстракции, чу = –0,0059х2 + 0,5673х + 19,753R2 = 0,9337Рисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от концентрации этанолаРисунок 3. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от продолжительности экстракцииХлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"071421283555 65 75 85 95каротиноидов,мг/100 гКонцентрация этанола, %02004006008000 0,5 1 1,5Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофилл "а"+"в"0204060801000 0,2 0,4 0,6 0,8 1Массовая доля каротиноидов,мг/100 гПродолжительность экстракции, ч527Костина Н. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 522–530зелени петрушки – экстракта 1:60 полученныйконцентрат содержит хлорофиллов в 1,2 раза больше,а содержание каротиноидов в нем в 1,3 раза выше,чем в экстракте, полученном в опыте № 4.Из литературных источников известно, чтонизкочастотные механические колебания значи-тельно интенсифицируют процесс извлеченияэкстрактивных веществ из растений [16, 17]. Крометого, применение электромагнитной мешалкисокращает процесс экстракции. Поэтому в ходепроведения эксперимента была использованамагнитная мешалка. Это позволило сократитьпродолжительность экстракции с 24 ч до 1,5 ч.При извлечении хлорофиллов и каротиноидовиз зелени петрушки огородной была выявленазависимость содержания пигментных веществ отпродолжительности экстракции (рис. 3 и 4).Из представленных рисунков видно, чтомаксимальное извлечение хлорофиллов и каро-тиноидов из петрушки сушеной происходит впервые0,5 ч, затем наблюдается наступление равновеснойконцентрации. На основании экспериментальныхисследований можно сделать вывод, что экстракциюследует проводить в течение 0,5 ч. Дальнейшееувеличение продолжительности экстрагированиянецелесообразно, т. к. содержание красящих веществпри дальнейшей экстракции не изменяется.Известно, что хлорофиллы и каротиноидычувствительны к изменениям рН. Наряду с общимувеличением суммы хлорофиллов и каротиноидовв системе за счет экстрагирования новых партийхлорофиллов и каротиноидов концентрата, происхо-дит разрушение части уже извлеченных пигментовпод действием органических кислот. С целью пре-дотвращения этого процесса в систему вводили0,1–1,0 % МgСО3 от количества сырья, которыйсвязывает кислоты и тем самым понижаеткислотность экстракта из зелени петрушки, а такжеспособствует стабилизации цвета. Экстракт изпетрушки огородной представляет собой прозрачнуюжидкость изумрудно-зеленого цвета.Определены следующие условия процессаэкстракции: экстрагент – 95 % этиловый спирт,массовое соотношение зелень – спирт – 1:60,трехкратная экстракция, температура – 20 ± 2 °С,продолжительность экстракции – 0,5 ± 0,1 ч.С целью выбора оптимальных параметровконцентрирования растительного экстракта былипроведены опыты по выпариванию экстрагента(95 % этилового спирта) в роторно-пленочномиспарителе RVO–64. Найдены оптимальныеусловия, при которых процесс концентрированиябудет эффективен: остаточное давление – 400 Па,Рисунок 3. Зависимость содержания хлорофилловв экстракте от продолжительности экстракцииFigure 3. Effect of extraction time on the contentof chlorophylls in the extractРисунок 4. Зависимость содержания каротиноидовв экстракте от продолжительности экстракцииFigure 4. Effect of extraction time on the contentof carotenoids in the extractТаблица 2. Выбор оптимальных условий экстракции (А ± а), п = 10Table 2. Optimal extraction conditions (A ± a), n = 10№опытаМассовая доля, мг/100гХлорофилл «а» Хлорофилл «в» Сумма хлорофиллов «а» и «в» Сумма каротиноидов1234146,47 ± 0,34231,14 ± 0,22390,99 ± 0,12374,83 ± 0,22102,20 ± 0,13175,14 ± 0,11368,21 ± 0,20298,24 ± 0,10248,67 ± 0,43406,28 ± 0,30789,20 ± 0,32637,07 ± 0,3438,22 ± 0,1544,40 ± 0,1288,57 ± 0,1468,71 ± 0,26Рисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от концентрации этанолаРисунок 3. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от продолжительности экстракции07014021028035055 65 75 85 95Массовая доля хлорофилло,мг/100 гКонцентрация этанола, %Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"071421283555 65 75 85 95Массовая доля каротиноидов,мг/100 гКонцентрация этанола, %02004006008000 0,5 1 1,5Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофилл "а"+"в"20406080100Массовая доля каротиноидов,мг/100 гХророфилл «а» Хророфилл «в»Хророфиллы «а» + «в»Рисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от концентрации этанола07014021028035055 65 75 85 95Массовая доля хлорофилло,мг/100 гКонцентрация этанола, %Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"14212835Массовая доля каротиноидов,мг/100 гРисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от концентрации этанола07014021028035055 65 75 85 95Массовая доля хлорофилло,мг/100 гКонцентрация этанола, %Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"14212835Массовая доля каротиноидов,мг/100 гРисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от концентрации этанола07014021028035055 65 75 85 95Массовая доля хлорофилло,мг/100 гКонцентрация этанола, %Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"14212835Массовая доля каротиноидов,мг/100 гМассовая доля хророфиллов, мг/100 гПродолжительность экстракции, чРисунок 1. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от Рисунок 3. Зависимость содержания хлорофиллов в экстракте от продолжительности 07014021055 65 75 85 95Массовая доля мг/100 Концентрация этанола, %Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофиллы "а"+"в"071421283555 65 75 85 95Массовая доля каротиноидов,мг/100 гКонцентрация этанола, %02004006008000 0,5 1 1,5Хлорофилл "а" Хлорофилл "в"Хлорофилл "а"+"в"0204060801000 0,2 0,4 0,6 0,8 1Массовая доля каротиноидов,мг/100 гПродолжительность экстракции, ч528Kostina N.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 522–530температура – 40 °С. При этом: содержаниехлорофилла «а» – 1681,9392 мг/100 г; содержаниехлорофилла «в» – 978,90715 мг/100 г; содержаниекаротиноидов – 1281,2859 мг/100 г.ВыводыРазработан способ получения концентрата иззелени петрушки сушеной для его использованияпри производстве комбинированных продуктов.Исследована экстракция сушеной зелени петрушкиогородной пятью растворителями. Показаны преиму-щества 95 % этилового спирта при извлечениипигментов. Рациональным режимом экстрагированияявляется трехкратная экстракция 95 % этиловымспиртом в присутствии карбоната магния (MgCO2),продолжительность каждой экстракции 0,5 ± 0,1 ч.Концентрацию экстракта проводят в условиях: темпе-ратура 40 ± 2 °С, остаточное давление 400 ± 40 Па, додостижения массовой доли сухих веществ 75–80 %.Критерии авторстваН. Г. Костина руководила проектом, Т. В. Подле-гаева и И. Ю. Сергеева принимали участие в экспе-риментальных исследованиях.Конфликт интересовАвторы заявляют, что конфликта интересов нет.ContributionN.G. Kostina supervides the project; T.V. Podlegaevaand I.Yu. Sergeeva took part in experimental studies.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.