зависимости функционально-техноло-гических свойств от гранулометрического состава вы-жимок позволили рекомендовать их предварительноеизмельчение до размеров частиц от 63 до 125 мкм.Выжимки из тыквы сорта «Мускатная» представ-ляют собой мелкодисперсный порошкообразныйпродукт кремового с оранжевым оттенком цвета,влажностью 5,3 %, с содержанием целлюлозы 19,6 %,гемицеллюлоз 3,5 %, пектина 5,4 %. Количество ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов в выжимках составляет 3,5×103,что подтверждает их соответствие требованиям Тех-нического регламента Таможенного союза 021/2011«О безопасности пищевой продукции» по этому по-казателю.Выжимки из тыквы использовали как рецептур-ный ингредиент крекера. В качестве контроля былапринята рецептура крекера «Заказной», что связанос введением в его стандартизированную рецепту-ру кукурузного масла и минимального количествасахара [26]. Контрольную и опытную пробы крекераготовили на дрожжах.В крекерном тесте определяли титруемую иактивную кислотность – потенциометрическимиметодами, формоустойчивость – по расплываемостишарика теста. Общее количество, количество поч-кующихся клеток и состояние дрожжевых клеток– методом Бургвица прямого подсчета окрашенныхпрепаратов [32].sugars in pumpkin husks. The cracker dough with pumpkin husks had a better plasticity, which helped to form the layered structureof the finished products. The effect can be explained by the more intensive process of acid accumulation. The results of the biotechnologicalfermentation processes of the cracker dough with pumpkin husks were confirmed by test baking. The paper featuresa comparative analysis of the crackers with pumpkin husks and the control sample. Introduction of pumpkin husks into the crackerformulation proved to have a favorable effect on the activity of yeast microflora, which improved the biotechnological processes andpartially leveled the strengthening effect of food fibers of pumpkin husks on the cracker dough. As a result, the quality of the finishedproducts met the standard requirements.Keywords. Cracker, fermentation, pumpkin husks, rheological properties, flour confectioneryFor citation: Zaitseva II, Shelamova SA, Derkanosova NM. Effect of Pumpkin Husks on Cracker Dough Fermentation. Food Processing: Techniquesand Technology. 2019;49(3):470–478. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-470-478.472Zaitseva I.I. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 470–478Рациональную дозировку выжимок из тыквыустанавливали методом полнофакторного планиро-вания эксперимента – центрального рототабельногоуниформпланирования с оптимизацией результатовметодом «ридж-анализа», который базируется на ме-тоде неопределенных множителей Лагранжа [27, 28].Пробы крекера анализировали по органо-лептическим и физико-химическим показате-лям стандартизированными и специальнымиметодами исследований: органолептические показа-тели – по ГОСТ 5897-90, массовую долю влаги – поГОСТ 5900-2014, кислотность – по ГОСТ 5898-87,намокаемость – по ГОСТ 10114-80. По органо-лептическим показателям проводили комплексную100-балльную оценку качества (КОК). Единичныепоказатели качества (вкус, поверхность и форма, видв изломе, цвет, запах) оценивали по 5-балльной шка-ле с градацией 0,5 балла.Результаты и их обсуждениеНа первом этапе исследований для уста-новления рациональной дозировки выжи-мок из тыквы была проведена серия выпечеккрекера с рецептурным составом, заложенным вматрицу планирования эксперимента. В качествефакторов, оказывающих основное влияние на ха-рактеристики готовых изделий, были выбраныдозировка выжимок из тыквы (х1) и кукурузногомасла (х2). Центральный уровень приведенных фак-торов составлял, соответственно, 12 и 20 г/100 гмуки, интервал варьирования – 8 и 6 г/100 г муки. Завыходные параметры процесса были приняты намока-емость крекера (у1, %) и комплексная оценка качества(у2, балл). Матрица и результаты планирования экспе-римента представлены в таблице 1.Обработка результатов экспериментального блокапозволила получить регрессионные зависимости (1, 2):У1 = 177,042 + 0,103Х1 + 2,871Х2 ++ 0,000Х1Х2 − 1,159Х12 + 0,341 Х22 (1)У2= 87,018 − 0,302Х1 + 3,352Х2 −− 0,750Х1Х2 − 5,295Х12 − 0,422 Х22 (2)Использование полученных математическихмоделей для принятия оптимизационных решенийметодом неопределенных множителей Лагранжа по-зволили обосновать рациональные дозировки выжи-мок из тыквы и кукурузного масла. При этом из рядаблизких по эффективности влияния на показателикачества готовых изделий было выбрано значениефакторов, обеспечивающее максимальное обогаще-ние готовых изделий пищевыми волокнами.По результатам этого блока исследований разра-ботана производственная рецептура крекера с вы-жимками из тыквы (табл. 2).Однако при этом остался не изученным вопросвлияния выжимок на процесс созревания теста, кото-рый оказывает решающую роль в формировании ре-ологических свойств полуфабриката, а в дальнейшемпористо-слоистой структуры крекера.Очевидно, что введение пищевых волокон в ре-цептурный состав снижает количество клейковины,тем самым может оказывать влияние на формиро-вание структуры и формы готового изделия. Крометого, нами ранее установлена достаточно высокаяводосвязывающая способность пищевых волокониз тыквы, что также может привести к дефицитуТаблица 1. Матрица и результаты планированияTable 1. Matrix and planning resultsКодирован-ные значенияфакторовНатуральныезначенияфакторов,г/100 г мукиВыходныепараметрыНамокае-мость, %КОК,баллХ1 Х2 х1 х2 У1 У2–1 –1 4 14 177 89,0–1 +1 4 26 180 88,0+1 –1 20 14 176 90,0+1 +1 20 26 179 86,0–1,414 0 0,7 20 172 70,0+1,414 0 23,3 20 174 69,00 –1,414 12 11,5 170 68,00 +1,414 12 28,5 182 90,50 0 12 20 177 87,00 0 12 20 177,5 87,20 0 12 20 177,5 86,00 0 12 20 177,2 86,7Таблица 2. Производственная рецептура крекера свыжимками из тыквы (крекер «Заказной новый»)Table 2. Formulation for crackers with pumpkin husks(‘New Special Order’)НаименованиесырьяМассовая долясухих веществ, %Расход сырья, кгНа загрузку на100 кг мукиНа 1т готовойпродукциив на-туревсухихвеще-ствахвнатуревсухихвеще-ствахМукапшеничнаяхлебопекарнаявысшего сорта85,50 100,00 85,50 737,30 630,39Сахар белый 99,85 1,25 1,25 9,23 9,22Патока крах-мальная78,00 2,80 2,18 20,61 16,07Соль поварен-ная пищевая96,50 0,63 0,61 4,66 4,50Дрожжи хлебо-пекарные сухиебыстродейству-ющие92,00 0,40 0,37 2,96 2,73Кукурузноемасло100,00 30,70 30,70 226,35 226,35Выжимки изтыквы94,00 11,34 10,65 83,53 78,52Итого – 147,12 131,26 1084,64 967,78Выход 92,00 135,60 124,77 1000,00 920,00473Зайцева И. И. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 470–478воды для процесса набухания белковых веществ. Всвязи с этим, были проведены исследования влия-ния пищевых волокон тыквы сорта «Мускатная» набиотехнологические процессы созревания крекерноготеста. В качестве контроля была использована пробатеста, приготовленная по аналогичной рецептуре, нобез введения пищевых волокон. В работе в качестветехнологии крекера принята безопарная технология.Соответственно, биотехнологические процессы пред-ставлены в первую очередь спиртовым брожением.Одновременно в тесте протекает и изменение кислот-ности, которое, с одной стороны, может быть связанос растворением диоксида углерода, как продукта спир-тового брожения. С другой, накоплением молочной,лимонной, яблочной и других кислот, что установленов ряде исследований, касающихся биохимических ис-следований пшеничных полуфабрикатов [29, 30].Именно процесс кислотонакопления являетсянаиболее значимым в технологии крекера, так какобразующиеся кислоты могут оказывать влияние наструктурно-механические свойства теста, вызываячастичный кислотный гидролиз белковых полимеровпшеничной муки. Изменение титруемой кислотностив процессе ферментации теста в течение 90 мин при-ведено в таблице 3.Как показали результаты исследования, внесениевыжимок из тыквы способствует интенсификациипроцесса кислотонакопления. Это может быть связа-но как с содержанием в выжимках тыквы высокогосодержания усвояемых дрожжевыми клетками саха-ров, так и наличием в их составе магния, фосфора,цинка и других факторов благоприятного воздей-ствия на жизнедеятельность дрожжевых клеток. Приэтом, несмотря на повышение кислотности, готовыеизделия могут соответствовать стандартизированнымтребованиям за счет сокращения продолжительностипроцесса ферментации.Повышение кислотности теста, по-видимому,играет положительную роль с точки зрения влиянияна упруго-эластичные свойства клейковины. Какпоказали наши исследования, внесение пищевых во-локон в композитную смесь с мукой пшеничной хле-бопекарной приводит к укреплению клейковины, чтоявляется нежелательным фактором формированияструктурно-механических свойств теста для крекера.Повышенная кислотность может несколько ослабитьтесто, способствовать его слоению и формированиюструктуры готовых изделий.Подтверждением результатов исследований потитруемой кислотности является изучение динамикиактивной кислотности крекерного теста (рис. 1).Аналогично закономерности титруемой кислот-ности активная кислотность в процессе ферментацииснижается. При этом процесс протекает более интен-сивно в опытной пробе крекерного теста. Динамикапроцесса кислотонакопления позволяет рекомендо-вать сокращение процесса ферментации в опытнойпробе до 45–60 мин.Как установлено нами ранее, пищевые волокна изтыквы повышают автолитическую активность ком-позитной смеси с мукой пшеничной хлебопекарной.Вместе с интенсификацией спиртового броженияэтот фактор может оказать существенное влияние наформу тестовых заготовок и в последующем готовыхизделий. В связи с этим в исследованиях процессаферментации изучали влияние пищевых волокон изтыквы на формоустойчивость теста. Результаты ис-следований приведены на рисунке 2.Как показали результаты исследований, опытныепробы теста в процессе ферментации значительнолучше сохраняют форму. Полученная закономер-ность согласуется с теоретическими механизмами,установленными професором А. В. Зубченко [31].Перераспределение влаги и, соответственно, сниже-ние скорости диффузии при осмотическом набуханиибелков муки, связано с притягиваем молекул водыгидрофильными соединениями, к которым професо-ром А. В. Зубченко, в первую очередь, относит саха-розу. В нашем случае, это как редуцирующие сахаравыжимок тыквы, так и их пищевые волокна, облада-ющие высокой водосвязывающей способностью.Для оценки влияния рецептурного состава надрожжевую микрофлору теста для крекера опреде-ляли общее количество, количество почкующихсяклеток и состояние дрожжевых клеток [32].Результаты исследования представлены в таб-лице 4.В процессе ферментации количество дрожжевыхклеток возрастает, появляются почкующиеся клетки.Таблица 3. Изменение титруемой кислотности в процессеферментации теста для крекераTable 3. Changes in titratable acidity during cracker dough fermentationНаименованиепоказателяТитруемая кислотность теста,градконтроль-ногос введениемвыжимок из тыквыТитруемая кислотностьпосле замеса, град1,7 1,8Титруемая кислотностьв конце процесса фер-ментации теста, град2,2 2,6Рисунок 1. Динамика активной кислотности контрольной иопытной проб теста для крекераFigure 1. Dynamics of active acidity in the control and the experimentaldough samples474Zaitseva I.I. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 470–478При этом необходимо отметить, что активно про-цесс роста дрожжевых клеток может происходить ваэробных условиях. Крекерное тесто имеет низкуювлажность, поэтому доступ кислорода воздуха огра-ничен. В этих условиях основным биотехнологиче-ским процессом крекерного теста является спиртовоеброжение. Растворение диоксида углерода в жидкойфазе с образованием угольной кислоты способству-ют изменению реологических свойств теста. Оностановится более пластичным, что является положи-тельным фактором с позиций частичной релаксацииупругих напряжений при многократной прокатке те-ста и, соответственно, получения слоистой структурыготового изделия. Судя по форме дрожжевых клетоки их количеству в элементе поля зрения, можно пред-положить, что внесение в состав теста выжимок изтыквы создает достаточно благоприятные условиядля жизнедеятельности дрожжей, метаболиты кото-рой способны оказывать влияние на реологическиесвойства теста для крекера.Для подтверждения результатов исследований,полученных на этапе ферментации теста, были про-ведены пробные выработки опытного и контрольногообразцов крекера (табл. 5).Результаты сравнительной оценки качественныхпоказателей крекера показали, что введение в рецеп-турный состав выжимок из тыквы позволяет полу-чить изделия, не уступающие контрольному образцуи соответствующие требованиям межгосударствен-ного стандарта ГОСТ 4570-2014. При этом крекер свыжимками из тыквы содержит 3,40 ± 0,17 г/100 гпищевых волокон. В соответствии с ГОСТ Р55577−2013 «Продукты пищевые специализирован-ные и функциональные. Информация об отличитель-ных признаках и эффективности» по содержаниюпищевых волокон крекер «Заказной новый» с вне-сением в рецептурный состав выжимок из тыквы мо-жет быть отнесен к продукту – источнику пищевыхволокон.ВыводыТаким образом, проведенные исследованияпоказали, что выжимки из тыквы, как сырьевой ин-гредиент – источник пищевых волокон, могут бытьприменены в технологии изготовления крекера. Приэтом входящие в состав выжимок из тыквы усвояе-мые сахара и микроэлементы создают благоприятныеусловия для жизнедеятельности дрожжевых клеток, апищевые волокна, связывая воду, способствуют фор-моустойчивости тестовых полуфабрикатов. Интен-сификация кислотонакопления в тесте для крекера свведением выжимок из тыквы, с одной стороны, спо-собствует частичному нивелированию укрепленияРисунок 2. Формоустойчивость проб контрольногои опытного теста в процессе ферментацииFigure 2. Dimensional stability in the control and the experimentaldough samples during fermentationТаблица 4. Результаты исследования влияния выжимокиз тыквы на дрожжевую микрофлору теста для крекераTable 4. Effect of pumpkin husks on the yeast microfloraof the cracker doughПроба теста КоличествополейзренияОбщее количестводрожжейоди-ночныхпочкую-щихсявсегоКонтрольная пробапосле замеса40 60 ± 3 – 60 ± 3Опытная проба послезамеса40 57 ± 3 – 57 ± 3Контрольная пробапосле ферментации155 144 ± 6 5 ± 1 149 ± 6Опытная проба послеферментации155 187 ± 6 4 ± 1 191 ± 6Таблица 5. Характеристика образцов крекерапо органолептическим и физико-химическим показателямTable 5. Sensory and physicochemical propertiesof the cracker samplesНаименованиепоказателяНаименование образцакрекер«Заказной»крекер «Заказнойновый»Органолептические показателиВкус и запах Характерный длярецептурногосостава крекера,без постороннихзапаховБез постороннихпривкусов изапахов. Приятныйтыквенныйпривкус, легкийзапах тыквыЦвет Светло-кремовый Равномерный,выраженныйкремовый цветФорма Круглая, без трещин, с наколамиПоверхность Маслянистая, без вздутийВид на изломе Пропеченное изделие слоистое,без следов непромесаКомплекснаяоценка качества(КОК), балл82,5 90,5Физико-химические показателиНамокаемость, % 175 ± 5 180 ± 5Массовая долявлаги, %5,5 ± 0,2 5,1 ± 0,2Кислотность,град.2,0 ± 0,1 2,4 ± 0,1475Зайцева И. И. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 470–478теста, повышению его пластичности, необходимойдля релаксации упругих напряжений при слоениии формовании тестовых заготовок. С другой – по-зволяет рассматривать вопрос сокращения процессаферментации теста. Показатели качества готовыхизделий с внесением в рецептурный состав выжимокиз тыквы подтверждают целесообразность их приме-нения в технологии крекера.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте-ресов.