ВведениеМолочный жир является основным компонентомбольшинства сортов сыра. Из-за этого многие потре-бители ограничивают потребление сыра, т. к. более60 % от общего количества жирных кислот в молоч-ном жире составляют насыщенные жирные кислоты.Потребление молочных продуктов с низким содержа-нием жиров в последние годы становится все болеепопулярным среди потребителей, заботящихся освоем здоровье. Это привело к разработке новых мо-лочных продуктов c улучшенным жирнокислотнымсоставом [1, 4, 8, 11, 12, 19]. Однако снижение жирапредставляет собой сложную проблему, посколькужир важен для текстуры и вкуса молочных продук-тов, таких как сыр [2]. Уменьшение жира в сырахприводит к нежелательной текстуре, отсутствиюхарактерного вкуса или наличию посторонних арома-тов. Поэтому актуальным является исследование тех-нологических процессов, формирующих сенсорныекачества сыров [13, 14, 17].Белая тонкая корочка с поверхностной плесеньюPenicillium camemberti образует сложную экоси-стему. Для производства сыра типа камамбер изпастеризованного молока применяются Penicilliumcamemberti, Geotrichum candidum. Мягкие сыры, со-зревающие с участием поверхностной микрофлоры,образует сложную экосистему, которая не была хоро-шо изучена. Более того, липолитическая активностьповерхностной микрофлоры приводит к типичнымсенсорным свойствам сыра. Короткоцепочечныежирные кислоты вносят непосредственный вклад ворганолептические характеристики сыров [15, 16].В научной литературе представлены результатыисследований, посвящённых изучению концентра-ции жирных кислот в сырах из коровьего молока, нопрактически отсутствует информации об изменениижирнокислотного профиля сыров из овечьего молокав процессе созревания [3, 5, 7, 9, 10, 18, 20, 21].Таким образом, целью данного исследования ста-ло изучение жирнокислотного состава жировой фазысыров типа камамбер из овечьего молока в процессесозревания. Результаты могут стать основой для раз-работки инструментов и стратегий сравнительногоанализа, направленного на улучшение пищевых ха-рактеристик сыра из овечьего молока.Объекты и методы исследованияОбъектом исследования стал мягкий сыр типакамамбер из овечьего молока, пастеризованного при63 °C в течение 30 минут перед изготовлением с при-менением культур Penicillium camemberti, Geotrichumcandidum, а также Lactococcus lactis, Lactococcuscremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostocmesenteroides ssp. сremoris. В дозу, обеспечивающуюобщую продолжительность свертывания в течение30–45 мин, были внесены хлористый кальций и сы-чужный фермент. Перед формованием производи-лась разрезка сгустка на кубики с размером сторон1–1,5 см и вымешиванием сырного зерна. Затем про-водилось формование, самопрессование и созреваниепри температуре 8 ± 2 °С в течении 14 суток.Исследование жирнокислотного состава в сыре впроцессе созревания с применением метода газовойхроматографии проводили в соответствии с государ-ственным отраслевым стандартом Российской Феде-рации 32915-2014 «Молоко и молочная продукция.Определение жирнокислотного состава жировойфазы методом газовой хроматографии».Для оценки показателей качества липидов жи-ровой фазы сыра типа камамбер выполнен расчетиндекса атерогенности и тромбогенного индекса поформулам [6]:(1)(2)Результаты и их обсуждениеЛипиды в пищевых продуктах могут подвергатьсягидролитической или окислительной деградации.Однако в сыре окислительные изменения оченьограничены из-за низкого окислительно-восста-новительного потенциала. Триглицериды во всехразновидностях сыра подвергаются гидролизу поддействием эндогенных или экзогенных липаз. Этоприводит к выделению жирных кислот в сыре вовремя созревания. Триглицериды молочного жиражвачных животных богаты короткоцепочечнымижирными кислотами, которые при высвобожденииимеют низкие пороги вкуса и вносят значительныйвклад в аромат многих сортов сыра.Приемлемость сенсорных характеристик сыра вомногом зависит от вкуса, который образуется присозревании. Двумя важными классами соединений,способствующие приданию вкуса, являются летучиесоединения серы и жирные кислоты. Свободные жир-ные кислоты способствуют формированию вкуса иаромата сыра.compared with day 1. The initial concentration of С18:1n9t isomer was about 70% of the total amount of trans-isomers of fatty acids.After maturing, its concentration decreased by 98%. The concentration of C10:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1t11, and C18:1c9 fattyacids equaled 73% of the total amount of fatty acids during all periods of ripening. The concentration of hypercholesterolemic fattyacids increased and that of hypocholesteremic fatty acids decreased during ripening, which raised the Atherogenic and thrombogenicindices. Fatty acids with ≤ 12 carbon atoms were found characteristic of fatty acid profile of sheep’s milk Camembert. They can beused to detect other milk in sheep’s milk cheese.Keywords. Cheese, technology, lipids, fatty acids, maturingFor citation: Voblikova TV, Sadovoy VV, Barybina LI. Sheep’s Milk Camembert Ripening: Transformation of Fatty-Acid Profile. Food Processing:Techniques and Technology. 2019;49(3):423–430. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-423-430.425Вобликова Т. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 423–430Липолиз является одним из основных биохимиче-ских процессов, который способствуют развитию вкусаво время созревания сыра. Характерный вкус мягкихсыров, таких как камамбер особенно из овечьего мо-лока, формируется в значительной степени в резуль-тате воздействия на жировую фазу плесени Penicílliumcamemberti. Исследовано влияние заквасочных культурLactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcusdiacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. сremoris,Penicillium camemberti и Geotrichum candidum на изме-нение профиля жирных кислот в сыре типа камамбер.Профиль жирных кислот в процессе созревания сырасущественно изменялся (рис. 1).Коротокоцепочечные свободные жирные кислотывносят свой вклад в конечные вкусовые характери-стики сыра. В таблице 1 представлена динамика изме-нения состава жирных кислот в процессе созревания.Отмечено увеличение концентрации коротокоцепо-чечных жирных кислот: масляной (C4:0) капроновой(C6:0), каприловой (C8:0). Установленная тенденцияувеличения концентрации масляной, капроновой, икаприловой кислот во время созревания может бытьсвязана со специфичностью липаз продуцируемыхмикроорганизмами, участвующими в процессе со-зревания сыра. На 14 день созревания концентрациялауриновой кислоты (С12:0) увеличилась на 30 %, ми-ристиновой кислоты (C14:0) – на 13 % по сравнениюс исходной концентрацией в начале срока созревания.В таблице 2 представлено изменение составамононенасыщенных жирных кислот сыра типа ка-мамбер из овечьего молока в процессе созревания.Наиболее распространенным трансизомером C18:1является С18:1n9t, который составляет 60–80 % отобщего количества трансизомеров жирных кислот. Впроцессе созревание концентрация С18:1n9t умень-шается на 98 %. Это снижает риск негативного воз-действия трансизомеров на организм человека.(а) (б)Рисунок 1. Изменение жирнокислотного профиля мягкого сыра типа камамбер из овечьего молока в процессе созревания:(а) без созревания; (б) срок созревания 14 сутокFigure 1. Changes in the fatty acid profile of soft sheep’s milk Camembert during ripening: (a) before ripening; (b) day 14Таблице 1. Влияние процесса созревания на содержаниенасыщенных жирных кислот в сыре из овечьего молока,выработанного по типу камамбера, %Table 1. Effect of ripening on the concentration of saturated fatty acidsin sheep’s milk Camembert-type cheese, %Жирная кислота Срок созревания сырабез созревания 7 суток 14 сутокС4:0 2,532 3,459 5,227С6:0 2,836 3,767 5,806С8:0 2,842 2,913 4,824С10:0 7,272 6,230 10,439С11:0 0,158 0,291 0,354С12:0 3,539 3,642 4,811С13:0 0,070 0,083 0,092С14:0 8,323 8,768 9,445C15:0 0,918 1,001 1,068С16:0 22,688 24,715 18,285С17:0 1,092 0,612 0,662С18:0 13,804 10,239 11,172C20:0 0,007 0,005 0,001С21:0 0,609 0,740 0,862С22:0 0,041 0,069 0,117С23:0 0,009 0,009 0,022С24:0 0,002 0,047 0,019Σ насыщенныежирные кислоты66,742 66,590 73,206Таблица 2. Влияние процесса созревания на содержаниемононенасыщенных жирных кислот в сыре из овечьегомолока, выработанного по типу камамбера, %Table 2. Effect of ripening on the concentrationof monounsaturated fatty acids in cheese from sheep milkin sheep’s milk Camembert-type cheese, %Жирная кислота Срок созревания сырабезсозревания7 суток 14 сутокС14:1n5-c9 0,449 0,676 0,562C15:1n6-c9 0,333 0,312 0,316С16:1n7-c9 0,523 1,080 0,643С17:1n8-c9 0,379 0,235 0,236С18:1n9t 2,055 1,029 0,023С18:1n9c 23,836 23,407 19,461C20:1 1,033 0,512 0,990С22:1n9-с13 0,007 0,018 0,031С24:1 0,036 0,306 0,608ΣMUFA(мононенасыщенных)28,651 27,575 22,870426Voblikova T.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 423–430В результате анализа данных, представленныхв таблице 2, можно отметить, что происходит сни-жение концентрации мононенасыщенных жирныхкислот в процессе созревания. Отмечено сниже-ние концентрации цис-изомера олеиновой кисло-ты (С18:1n9c) на 18 %.К концу срока созревания происходит снижениеконцентрации полиненасыщенных жирных кислот на14 %. Однако необходимо отметить повышение кон-центрации линолевой кислоты.В результате анализа изменений жирнокислот-ного профиля в процессе созревания сыра камамберустановлено, что независимо от периода созреванияжирные кислоты C10:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1t9и C18:1c9 составляют около 73 % от суммы всехжирных кислот. На рисунке 2 представлены данныепо изменению профиля жирных кислот C10:0, C14:0,C16:0, C18:0, C18:1t11 и C18:1c9 в процессе созрева-ния сыра.Данные представленные на рисунке 2 свидетель-ствуют о том, что при созревании сыра происходитсущественное изменение концентрации короткоцепо-чечных насыщенных жирных кислот, формирующихорганолептические особенности сыра.На рисунке 3 представлено изменение соотно-шения жирных кислот в процессе созревания сыра.Суммы жирных кислот во всех образцах уменьша-лись в порядке: насыщенные жирные кислоты >мононенасыщенные жирные кислоты > полинена-сыщенные жирные кислоты. Индекс атерогенностинаходится в тесной взаимосвязи с качественным иколичественным составом жирных кислот. Отмеча-ется положительная корреляция между рассматри-ваемыми переменными, т. е. увеличение в молокемиристиновой (С:14) и пальмитиновой (С:16) кислотприводит к увеличению индекса атерогенности. От-рицательной корреляции между суммой ненасыщен-ных жирных кислот с длинными цепями и индексоматерогенности. Индекс атерогенности снижается приувеличении содержания ненасыщенных жирных кис-лот с длинными цепями (Σ С:18; С:20; С:22) в соста-ве жировой фазы мягкого сыры из овечьего молока.Основными видами жирных кислот ω-3, ис-пользуемых организмом, являются: α-линоленоваякислота (C18:3n-3, αLA), эйкозапентаеновая кислота(C20:5n-3), докозапентаеновая кислота (C22:5n-3)и докозагексаеновой кислоты (C22:6n-3). Пищевыерекомендации основаны на различных соотноше-ниях, таких как ω-3 полиненасыщенные жирныеТаблица 3. Влияние процесса созревания на содержаниеполиненасыщенных жирных кислот в сыре из овечьегомолока, выработанного по типу камамбера, %Table 3. Effect of ripening on the concentration of polyunsaturated fattyacids in sheep’s milk Camembert-type cheese, %Жирная кислота Срок созревания сырабез созревания 7 суток 14 сутокС18:2n6 0,256 0,326 0,457С18:2n6c 3,453 4,328 1,910С18:3n3-t-9,t-12,t-15 0,025 0,034 0,034С18:3n6-C6,C9,C12 0,003 0,069 0,133С18:3n3-t-9, t-12,c-15 – – –С18:3n3-c-9,t-12,t-15+ С18:3n3-t-9,c-12,c-150,398 0,360 0,410С18:3n3-c-9,t-12,c15 0,015 – 0,026С18:3n6-C9,C12,C15 – 0,132 0,132С20:2 0,075 0,068 0,135С20:3n6-C8,C11,C14 0,050 0,027 0,040С20:3n3-C8,C11,C14, 0,224 0,332 0,499С20:4n6-C8,C11,C14,С170,022 0,029 0,031С22:2n6-с13,16 0,014 0,049 0,075С20:5n3-C5,С8,C11,C14,170,006 0,032 0,018С22:6n3-C4,С7,10,13,16,190,066 0,049 0,024Σ полиненасыщен-ные жирные кислоты4,607 5,835 3,924(а) (б)Рисунок 2. Профиль жирных кислот жировой фазы сыра типа камамбер в процессе созревания:(а) без созревания (б) срок созревания 14 сутокFigure 2. Fatty acid profile of sheep’s milk Camembert-type cheese during ripening: (a) before ripening (b) day 140 510152025С4:0С6:0С8:0С10:0С14:0С16:0С18:1tC18:1са05101520С4:0С6:0С8:0С10:0С14:0С16:0С18:1tC18:1сб4060800 510152025С4:0С6:0С8:0С10:0С14:0С16:0С18:1tC18:1са05101520С4:0С6:0С8:0С10:0С14:0С16:0С18:1tC18:1сб406080427Вобликова Т. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 423–430кислоты/ω-6 полиненасыщенные жирные кислоты иполиненасыщенные жирные кислоты/насыщенныежирные кислоты. Эти значения используются дляоценки питательной ценности жира для потребле-ния человеком. Здоровая диета должна содержатьпримерно в 4 раза больше ω-6 жирных кислот, чемω-3 жирных кислот. Соотношение ω-6/ω-3 являетсяважным определяющим фактором для сниженияриска многих хронических заболеваний. В таблице 4представлены данные по пищевой ценности липидовв сыре типа камамбер из овечьего молока.В процессе созревания происходит изменениесоотношения ω-3 и ω-6 полиненнасыщенных жир-ных кислот. Происходит снижением концентрацииω-6 полиненнасыщенных жирных кислот и с одно-временным увеличением концентрация ω-3 полине-насыщенных жирных кислот. Полученные данныесвидетельствуют о возможности направленногорегулирования жирнокислотного профиля сыров впроцессе созревания.ВыводыИсследованы закономерности, характеризующиепроцесс трансформации состава жирных кислот присозревании сыра типа камамбер из овечьего молока.Установлено, что независимо от периода созреванияжирные кислоты C10:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1t11и C18:1c9 составляли около 73 % от суммы всех жир-ных кислот. К концу срока созревания происходитснижение концентрации полиненасыщенных жирныхкислот на 14 %. Увеличение в процессе созреваниясыра концентрации гиперхолестеринемических иснижение гипохолестеринемических жирных кислотоказало влияние на увеличение индекса атероген-ности и тромбогенного индекса. Установлено, чтожирные кислоты с менее чем двенадцатью атомамиуглерода характеризуют особенность жирнокислот-ного состава жировой фазы овечьего молока и могутбыть использованы для обнаружения в сыре заменыовечьего молока молоком других видов животных.Результаты данного исследования могут стать ос-новой для разработки инструментов и стратегийсравнительного анализа, направленных на улучшениепищевых характеристик овечьего сыра.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте-ресовБлагодарностиВыражаем благодарность за помощь в подготовкестатьи ректору ФГБОУ ВО «Ставропольский госу-дарственный аграрный университет», академику РАНТрухачеву Владимир Ивановичу, директору Все-российского научно-исследовательского институтаовцеводства и козоводства – филиал Федеральногогосударственного бюджетного научного учреждения«Северо-Кавказский федеральный научный аграрныйцентр», доктору биологических наук, профессору Се-лионовой Марине Ивановне.ФинансированиеНаучно-исследовательская работа выполненав рамках контракта ФГБОУ ВО «Ставропольскийгосударственный аграрный университет» с Мини-стерством сельского хозяйства Ставропольского края199/16 от 02.09.2016.