ВведениеПитание – одна из главных составляющих жиз-недеятельности человека. Априори существуеткорреляция между рационом питания человека и егоздоровьем. Современный образ жизни человека при-вел к существенным изменениям культуры питания.Это произошло как следствие изменения тенденцийв пищевой индустрии. Разрабатываются различныеподходы и формы технического регулирования ин-новационных продуктов питания с предложениямиустранения проблем движения этих продуктов в за-конодательном плане [1].Кроме того, стремление технологии к развитиюассортимента быстрых блюд и полуфабрикатов при-вело к появлению продуктов питания, дефицитныхпо основным нутриентам [1]. Такой рацион приводитк нарушениям функционирования различных системорганизма, возникновению ожирения, сахарного диа-бета, сердечнососудистых и других заболеваний.Таким образом, разработка продуктов определен-ного ингредиентного состава для профилактическогопитания – перспективное и своевременное направле-ние.Цель исследования – обозначить основные аспек-ты подхода к формированию ингредиентного составапродукта на основе анализа основных тенденциймедицинской науки в области профилактическогопитания.Объекты и методы исследованияОбъекты исследования – результаты исследо-ваний отечественных и зарубежных ученых, сге-нерированные в научно-технических источникахинформации.Методы исследования – гипотетический; анализ иселекция информационных источников; обобщение исистематизация информационных данных.Результаты и их обсуждениеЗачастую продукты быстрого питания высоко-калорийны, это превышает энерготраты человекаи приводит к увеличению массы тела. Кроме того,современная культура питания в сочетании с пси-хофизиологическим состоянием (стресс, депрессия)сильно влияет на уровень аппетита и гастрономиче-ские предпочтения. Аппетит человека в нормальномспокойном состоянии контролируется подсознатель-но посредством мощной биологической системы, ко-торая обеспечивает баланс между объемом принятойпищи и эвакуаторной способности желудочно-ки-шечного тракта [2].В медицине выделяют четыре основных физи-ологических механизма возникновения и развитияинсулиновой резистентности: избыточное питание,ожирение, воспаление и стресс. Гиперлипидемиянапрямую коррелирует с резистентностью инсулина,которая по типу положительной обратной связи ката-лизирует дальнейшее увеличение веса и способствуетожирению. Учеными доказана эффективность огра-ничительной диеты к восстановлению чувствитель-ности к инсулину у людей малоподвижного образажизнедеятельности [3].Акцентированное внимание к профилактикеименно таких заболеваний путем промотированияздорового питания отражено в декларации на мини-стерской конференции Всемирной организации здра-воохранения (ВОЗ) в мае 2011 г. (Москва), а такжев политической декларации генеральной ассамблеиООН в сентябре 2011 г. Сложившаяся ситуацияусугубляется также и условиями работы, особеннов промышленном производстве, что способствуетнакоплению в организме вредных веществ и, какследствие, ухудшению здоровья и снижению продол-жительности активной жизнедеятельности.Так, учеными МНЦ профилактики и охраныздоровья рабочих промышленных предприятийРоспотребнадзора (Екатеринбург) и ФГБУН «ФИЦпитания и биотехнологии» (Москва) на базе двухцентров здорового питания проведена оценка пи-щевого статуса рабочих, занятых тяжелым трудомпо добыче меди и железорудного сырья в Свердлов-ской области [4]. Программа обследования вклю-чала изучение корреляции фактического питания,антропометрических данных, данных состава телаи биомаркеров пищевых продуктов по результа-там биохимии крови испытуемых. Установлено,что пищевой рацион рабочих отличается высокойкалорийностью с избытком жиров и сахаридов, де-фицитом витаминов С и А, пищевых волокон. Такаянесбалансированность питания приводит к метабо-лическому синдрому – увеличению массы тела, сер-дечнососудистым заболеваниям. Ученые связываютметаболические нарушения как с наследственнойпредрасположенностью (наличием полиморфизмаопределенных генов), так и с влиянием производ-ственной среды [4].По данным ВОЗ, более трети населения мирастрадает заболеваниями, напрямую связанными свысоким загрязнением среды обитания [5]. Это и про-мышленные и автотранспортные выбросы, электро-магнитное излучение, пресыщение почв токсичнымихимическими соединениями, которые диффундируютв дальнейшем в процессе переработки сельскохозяй-ственной продукции в продукты питания. В анали-тических докладах ВОЗ особый акцент делается натаких заболеваниях, как микозы, дерматозы, аллер-гические болезни. Согласно статистическим даннымМинистерства охраны труда за последнее десятилетиепроцент занятых на опасных и вредных работах воз-рос в 5 раз, а на тяжелых – более чем в 2 раза как длямужчин, так и для женщин [5].Keywords. Dietetics, obesity, nutrigenomics, physiology, antioxidantsFor citation: Sergeeva IYu, Rainik VS, Markov AS, Vechtomova EA. Beverage Composition for Preventive Nutrition: Theoretical Approach. FoodProcessing: Techniques and Technology. 2019;49(3):356–366. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-356-366.358Sergeeva I.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 356–366Первостепенной задачей правительства являетсяуправление профессиональными рисками. Основаобщественного здоровья требует системного подходак формированию профилактической среды. Поэтомуво исполнение Указа Президента РФ от 07.05.2012 г.№ 598 Правительства Российской Федерациибыла разработана и утверждена распоряжением от28.12.2012 г. № 2580-р Стратегия развития медицин-ской науки в Российской Федерации на период до2025 г. (далее, Стратегия) [5].Стратегия основывается на системной реализацииследующих мероприятий: политики государства вобласти развития науки и технологий на период до2020 года и дальнейшую перспективу (№ 1207п-П8от 20.03.2012 г.); комплексной программе разви-тия биотехнологий в РФ на период до 2020 года(№ 1853п-П8 от 24.04.2012 г.).Создание инновационных продуктов высоких тех-нологий, обеспечивающих на основе трансляции этихтехнологий в практическое здравоохранение, главнаяцель Стратегии. Вектор Стратегии направлен на во-площение политики государства в области здравоох-ранения, повышение уровня качества и доступностимедицинской помощи населению, включая разра-ботку инновационной продукции, овладение острозначимыми технологиями и формирование компе-тенций. Стратегией определены первостепенныенаправления развития медицинской науки в России,включая развитие и утверждение научных платформмедицинской науки (Пр. № 281 «Об утверждении на-учных платформ медицинской науки», в редакции от22.05.2017 г. № 245) [5].Одной из таких платформ является научнаяплатформа «профилактическая среда». В планеисполнения данной платформы планируются меро-приятия по созданию и внедрению индивидуальных,групповых и популяционных программ первичнойпрофилактики наиболее распространенных алимен-тарных заболеваний путем организации системногоотслеживания и анализа взаимосвязи состояния пи-тания человека с основными биомаркерами здоровья.Приоритет в исследованиях – оценка влияния инди-видуальных биологических активных нутриентовпищевых продуктов на формирование склонностиорганизма к возникновению ряда выше указанныхзаболеваний. Итогом проведенных исследованийдолжна быть корректировка физиологических нормпотребности в пищевых веществах и энергии различ-ных категорий населения, а также обоснование соста-ва новых пищевых продуктов специализированного ифункционального назначения [5].Современная диетология состоит из двух основныхсоставляющих – адекватное или рациональное пита-ние и лечебно-профилактическое питание. Согласнотерминологии научной школы А. М. Уголева прак-тической значимостью обладает термин «адекватноепитание», т. е. полноценное питание должно бытьсоотнесено с геронтологическими особенностями,генофондом, функционированием пищеварительнойсистемы, экологическим окружением человека [6].Немаловажным фактором, приводящем к возник-новению и развитию распространенных алиментарныхзаболеваний, является окислительный стресс орга-низма человека. С этой точки зрения ученые в обяза-тельном порядке рекомендуют обогащение пищевогорациона ингредиентами антиоксидантной направлен-ности – витаминами, микроэлементами и минорнымибиологически активными компонентами [7].Исследованиями ученых ФГБУН «Федеральныйисследовательский центр питания, биотехнологиии безопасности пищи» (Москва) показано, что орга-низовать эффективную диетотерапию больных ожи-рением и предотвратить развитие осложнений этогозаболевания необходимо в комплексе с проведениеммолекулярно-генетических исследований на предметобнаружения полиморфизма генов, ответственных заметаболические нарушения [8].Персонализированный подход необходим так-же к лечению и профилактике сахарного диабета иожирения на фоне сердечно-сосудистых заболеваний[9, 10]. Оптимизировать химический состав диетыпозволяет включение в рацион специализированныхпищевых продуктов с модифицированным углевод-ным профилем [9, 11, 12].В ФГБУН «НИИ питания» (Москва) проведеныисследования корреляции между потреблением кис-ломолочного продукта (йогурта) и ожирением взрос-лого населения России [13]. Ученые с ретроспективойв 18 лет изучили фактическое потребление пищевыхпродуктов в соотнесении с антропометрическимиданными. Показано, что для женщин присутствуетобратная связь между потреблением кисломолочногопродукта и индексом массы тела. Для мужчин подоб-ной корреляции не установлено [13].Рядом ученых исследовано влияние потребленияосновных видов молочной продукции (кефира, тво-рога, питьевого молока и сыров) на формированиеиндекса массы тела [14]. Установлено, что, во-пер-вых, распространение ожирения растет с увеличе-нием возраста. С возрастом растет и потреблениемолока, кефира и творожных изделий, а йогуртов исыров – снижается. Во-вторых, потребление молокаи кефира более предпочтительно у людей с избыточ-ной массой тела и ожирением. При использованиимодели логистической регрессии с расчетом отно-шения шансов риска развития ожирения при потре-блении молочных продуктов показано ранжированиепродуктов по степени увеличения риска ожирения:йогурты (оба пола) – творожные изделия (оба пола)– молоко питьевое (женщины) – кефир (мужчины) –твердые сыры (мужчины) [14].Для оценки функциональности пищевых про-дуктов перспективным является подход на основеконцепции нуригеномики, аккумулирующей аспектыдиетологии и генетики. Объектом изучения нуриге-номики является взаимосвязь пищевого рациона с егогенофондом, влияние пищи на экспрессию генов и,как следствие, на физиологический статус человека.В ФГБУ «НИИ питания» РАМН (Москва) пред-лагается использовать подходы нутригеномики длярешения вопроса персонализированной и популяци-онной оценки влияния пробиотических продуктовпитания на здровье человека. При этом ученые реко-359Сергеева И. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 356–366мендуют акцентировать внимание на нутригеномныйответ микробного сообщества кишечника человека иотдельных его популяций – лактобактерий [15].Фенольные соединения обладают мощными анти-оксидантными и противовоспалительными свойства-ми. Производные гидроксициннаминовой кислотыявляются важным классом полифенольных соеди-нений, происходящих из путей биосинтеза Мавола-нат-Шикимат в растениях. К этому классу относятсянесколько простых фенольных соединений, таких каккоричная кислота, п-кумаровая кислота, феруловаякислота, кофейная кислота, хлорогеновая кислотаи розмариновая кислота. Эти соединения демон-стрируют потенциальную терапевтическую пользупри экспериментальном диабете и гиперлипидемии.Последние данные также свидетельствуют о том, чтоони могут служить ценной молекулой для леченияосложнений, связанных с ожирением. В жировыхтканях производные гидроксициннаминовой кислотыингибируют инфильтрацию макрофагов и активациюядерного фактора κB (NF-κB) у тучных животных.Производные гидроксициннаминовой кислоты такжеснижают экспрессию мощного провоспалительногофактора некроза опухолей адипокинов-α (TNFα),белка-1 хемоаттрактанта моноцитов (MCP-1) и ин-гибитора активатора плазминогена типа-1 (PAI-1)и повышают секрецию противовоспалительногоагента адипонектина из адипоцитов. Кроме того,производные гидроксициннаминовой кислоты такжепредотвращают дифференцировку адипоцитов иснижают липидный профиль у экспериментальныхживотных. Благодаря этим разнообразным механиз-мам производные гидроксициннаминовой кислотыснижают ожирение и сокращают связанные с этимнеблагоприятные осложнения для здоровья [16].Ожирение является одной из самых серьезныхпроблем общественного здравоохранения и основ-ным фактором риска серьезных метаболическихзаболеваний, а также значительно увеличивает рискпреждевременной смерти.Так, Jung et al. провели исследования ингибиру-ющего действия Rubus crataegifolius Bunge (RCB)на дифференцировку адипоцитов в клетках T3-L1 иего свойства против ожирения у крыс с ожирением,вызванных диетой с высоким содержанием жира(HFD) [17]. Полученные результаты продемонстри-ровали, что лечение RCB значительно ингибировалодифференцировку адипоцитов путем подавленияэкспрессии C/EBPβ, C/EBPα и PPARγ в 3 адипоцитахT3-L1 Дальше экспрессия целевых генов PPARγ aP2и синтазы жирных кислот (FAS) снижалась послеобработки RCB во время дифференцировки ади-поцитов. Раскрывая специфический механизм,который опосредует эффекты RCB, ученые проде-монстрировали, что стимулированное инсулиномфосфорилирование сильно уменьшилось и что егонижестоящий субстратный фосфо-GSK3β был пода-влен после обработки RCB в адипоцитах T3-L1. Бо-лее того, LY294002, ингибитор фосфорилирования,оказывал более сильное ингибирующее влияние наRCB-опосредованное подавление дифференцировкиадипоцитов, приводя к ингибированию дифференци-ровки адипоцитов посредством подавления передачисигналов. Модель HFD-индуцированного ожирения укрыс использовали для определения ингибирующеговоздействия RCB на ожирение. Результаты показа-ли, что прибавление массы тела и накопление жирав жировой ткани были значительно снижены придобавлении RCB. Кроме того, лечение RCB вызва-ло значительное уменьшение размера адипоцитов,связанное с уменьшением массы жира в эпидиди-мальной области. Уровни общего холестерина (ТС)и триглицеридов (ТГ) в сыворотке снижались в от-вет на лечение RCB, тогда как уровень холестеринаЛПВП (HDL-C) повышался. Это указывает на то,что RCB ослабляло накопление липидов в жировойткани у крыс с ожирением, вызванных HFD. Полу-ченные результаты продемонстрировали ингибиру-ющее влияние RCB на адипогенез за счет сниженияадипогенных факторов PPARγ, C/EBPα и фосфо-Akt.Rubus crataegifolius Bunge оказывал сильное действиепротив ожирения, уменьшая увеличение массы тела укрыс с ожирением, вызванных потреблением продук-тов с высоким содержанием жира [17].Тилакоиды зеленых растений повышают сытость,воздействуя на гормоны аппетита, такие как гре-лин, холецистокинин (CCK) и глюкагоноподобныйпептид-1 (GLP-1). Stenblom et al. провели двухэтап-ное исследование влияния тилакоидов на состояниежелудочно-кишечного тракта и состав микроорганиз-мов кишечника с использованием животной модели илюдей-добровольцев [18]. Первоначально для анали-за влияния на прохождение GI 16 крысам давали кон-трольный корм или диету с высоким содержаниемжиров (HFD) с добавлением тилакоидов за 30 минутдо приема синего Эванса. Еще 16 крысам даваликонтрольную HFD или тилакоидную HFD в течениедвух недель перед внутрижелудочным заражениемсиним Эвансом. Установлено, что количество синегоЭванса в желудке и расстояние миграции в кишеч-нике через 30 мин было снижено с помощью тила-коидных добавок в остром исследовании. На второмэтапе изучили влияние добавления тилакоидов намикробиоту кишечника и количество фекальногожира у здоровых добровольцев (n = 34), получающихлечение тилакоидом или плацебо в течение трех ме-сяцев. Микробиоту анализировали с использованиемсеквенирования гена 16S рРНК и КПЦР, а фекаль-ный жир экстрагировали дихлорметаном. Общееколичество бактерий, в частности группа Bacteriodesfragilis, увеличилось при лечении тилакоидами, посравнению с плацебо, в то время как тилакоиды невызывали стеаторею. Таким образом, ученые дока-зали, что пищевые добавки с тилакоидами влияют начувство сытости как через гормоны аппетита, так ина полноту желудочно-кишечного тракта, а также намикробный состав, не вызывая побочных эффектовсо стороны желудочно-кишечного тракта, таких какстеаторея. Полученные результаты свидетельствуюто том, что тилакоиды являются новым средствомприродного происхождения для профилактики и ле-чения ожирения [18].360Sergeeva I.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 356–366Stenkula et al. получили схожие результаты при-менения добавок растительного происхождения влечении и профилактики метаболического синдромана примере животной модели [19]. Так, результатыученых свидетельствуют о том, что тилакоидныедобавки, полученные из шпината, уменьшают жиро-вые отложения и размер жировых клеток, связываясьс пищевым жиром и увеличивая его экскрецию сфекалиями, тем самым уменьшая жиры в рационе,доступные для поглощения. Цель проведенных ис-следований состояла в том, чтобы выяснить, являетсяли усиленное выведение фекального жира важныммеханизмом для нормализации метаболизма жировойткани во время кормления с высоким содержаниемжира у мышей с добавлением тилакоидов. Мышейрандомизировали для получения HFD или thylHFDв течение 14 дней (n = 14 для контрольной группыи 16 для тилакоидной группы). Влияние тилакоидовна распределение жира в организме, содержание фе-калий и жира в печени, а также метаболизм жировойткани были исследованы после кормления с высокимсодержанием жира. Полученные результаты проде-монстрировали, что тилакоидные добавки в течение14 дней вызывали повышенное содержание жира вкале без компенсаторного приема пищи по сравне-нию с контролем. В результате у животных, полу-чавших тилакоид, уменьшилось количество жировоймассы и уменьшилось накопление жира в печени,чем в контроле. Распределение размеров адипоцитов,выделенных из висцеральной жировой ткани, былосужено, а размер клеток уменьшился. Адипоциты,выделенные от мышей и обработанные тилакои-дами, демонстрировали значительно повышенныйлипогенез. Экспрессия белка в активируемой проли-фератором пероксисомы гамма-рецепторе (PPARγ),нисходящем мишени FAS, а также коактиваторахтранскрипционного фактора PGC1-α и LPIN-1 былаповышена в жировой ткани ткани от мышей, которыхкормили тилакоидами [19].В современной медицине существует немногомедицинских вариантов лечения ожирения срединаселения мира. Это указывает на необходимостьизучения методов лечения ожирения, включая фар-мацевтические и нутрицевтические соединения. Де-фекты в коричневой жировой ткани – главноморгане, рассеивающем энергию, были выявлены утучных людей. Они, предположительно, способству-ют общему метаболическому дефициту, наблюдаемо-му при ожирении. Неудивительно, что значительноевнимание было уделено открытию способов актива-ции коричневой жировой ткани. Разнообразие про-дуктов растительного происхождения показало, чтоприродные соединения позволяют регулироватьактивность бурой жировой ткани и повышают липо-литический и катаболический потенциал белой жи-ровой ткани. Посредством активации симпатическойнервной системы, передачи сигналов гормонов щито-видной железы и транскрипционной регуляции мета-болизма природные соединения, такие как капсаицини ресвератрол, могут обеспечить относительно без-опасный и эффективный вариант для повышениярасхода энергии [20]. Благодаря использованиюпотенциала рассеивания энергии таких нутрицев-тических соединений существует возможность пре-доставить терапевтическое решение для коррекцииэнергетического дисбаланса, который подчеркиваетожирение.Стимулируемый инсулином мышечный кровотокоблегчает удаление глюкозы из плазмы после еды.Этот механизм нарушается у тучных людей, рези-стентных к инсулину. Продукты, которые богатынитратами или флавоноидами, благодаря их предпо-лагаемому воздействию на оксид азота, могут улуч-шить постпрандиальный кровоток и, следовательно,удаление глюкозы. Fuchs et al. изучили, снижает лиоднократная доза свекольного сока, богатого ни-тратами, или черного чая, богатого флавоноидами,сосудистое сопротивление мышц постпрандиальнойформы у добровольцев с ожирением и приводит лик изменениям концентрации глюкозы или инсулинав крови после приема пищи [21]. В рандомизирован-ном контролируемом перекрестном исследовании16 тучных мужчины, устойчивых к инсулину, потре-бляли 75 г глюкозы, которую смешивали с 100 млчерного чая, свекольного сока или воды (контроль).Сопротивление периферических сосудов, рассчитан-ное как среднее артериальное давление деленное накровоток, оценивали в артериях рук и ног, артерияхсопротивления и мышечной микроциркуляции через3 ч (каждые 30 мин) после пероральной нагрузкиглюкозой. Результаты исследований показали, что вовремя контроля не обнаружено постпрандиальной ре-акции на кровоток в канале, сопротивлении и микро-сосудах. Черный чай снижал кровоток по сравнениюс контролем в каналах, резистентности и микрососу-дах. Свекольный сок уменьшал постпрандиальныйкровоток в сосудах сопротивления, но не в артерияхи микрососудах. Хотя постпрандиальный глюкозныйответ был одинаковым после всех вмешательств, по-стпрандиальный инсулиновый ответ был ослаблен на29 % только после чая. Таким образом, исследовани-ями ученых показано, что однократная доза черногочая снижает периферический кровоток в верхнихи нижних конечностях после нагрузки глюкозой,которая сопровождалась более низкой реакцией наинсулин. Имеется необходимость проведения иссле-дований длительного регулярного употребления чаяна гомеостаз глюкозы [21].Диетические биоактивные соединения расти-тельного происхождения, способные улучшатьметаболические профили, будут иметь большоезначение, особенно для людей с избыточным весом,проходящих режим ограничения калорий. Рядомученых на мышиной модели показано, что куркумини пиперин, вероятный усилитель биодоступности иэффективности куркумина, могут быть перспектив-ными биодобавками для контроля жира в организме,обмена веществ и воспаления слабой степени [22].Результаты исследований продемонстрировали, что,по сравнению с контрольными группами, у мышей сожирением, которые получали куркумин и смесь кур-кумина и пиперина в своем рационе, потеряно больше361Сергеева И. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 356–366жира и было снижено IL-1β и KC/GRO. Тандемныймасс-спектрометрический анализ плазмы у мышейс ожирением при куркуминовой терапии показал от-сутствие различий в уровнях метаболита куркуминамежду группами, получавшими только куркуминили в сочетании с пиперином. Однако уровни IL-1 вплазме были обратно коррелированны с глюкурони-дом куркумина. Незначительной модуляции длинытеломер не наблюдалось. Таким образом, ученымидоказано, что добавление в рацион мышей с высокимсодержанием жиров смесь куркумина и пиперина мо-жет увеличить потерю жира и подавить воспаление,вызванное высоким содержанием жиров [22].Черный перец или Piper nigrum – это хорошо из-вестная специя, богатая разнообразными биологиче-ски активными веществами и широко используемаяво многих кухнях по всему миру. В индийских тра-диционных системах медицины он используется длялечения желудочных и респираторных заболеваний.Так, Meriga et al. провели исследования анти-гиперлипидемического эффекта пипероналя накрысиной модели с ожирением, вызванного диетойс высоким содержанием жиров [23]. Самцы крыс на-ходились на диете с высоким содержанием жиров втечение 22 недель. Пиперональ был добавлен с 16 не-дели. Контролировали широкий спектр показателей:изменения массы тела и состава тела, минеральныйсостав и плотность кости, распределение жировойткани, уровни глюкозы, инсулина, резистентностик инсулину и липидных профилей в плазме, печении почках, гормоны адипоцитов и антиоксиданты вплазме. Акцентировали внимание также на уровнеэкспрессии адипогенных и липогенных генов, такихкак PPAR-γ, FAS, Fab-4, UCP-2, SREBP-1c, ACC,HMG-COA и TNF-α. Проводили также гистопатоло-гическое исследование тканей жировой ткани и пече-ни. Результаты исследований продемонстрировали,что диета с высоким содержанием жиров существен-но индуцировала массу тела, процент жира, размерадипоцитов, кровеносные и тканевые липидные про-фили. Повышались уровни инсулина, резистентностик инсулину и лептина в плазме. Повышенная экс-прессия генов PPAR-γ, FAS, Fab-4, UCP-2, SREBP-1c,ACC и TNF-α была отмечена у крыс, получавшихпитание с высоким содержанием жиров. Однако до-бавление пипероналя (20, 30 и 40 мг/кг массы тела) втечение 42 дней значительно и в зависимости от дозыослабляло изменения, вызванные жирной диетой.Максимальная терапевтическая активность была от-мечена при 40 мг/кг массы тела. Ученые утверждают,что пиперональ значительно ослабляет вызваннуюжирной диетой массу тела и биохимические изме-нения посредством модуляции ключевых липидныхметаболизирующих и обесогенных генов и демон-стрирует свою эффективность как сильнодействую-щего средства против ожирения [23].Неалкогольная жировая болезнь печени (НАЖБП)является печеночным компонентом метаболическогосиндрома. Daneshi-Maskooni et al. провели исследо-вания влияния зеленого кардамона на сывороточныйсиртуин-1 (Sirt1), воспалительные факторы и фер-менты печени у пациентов с избыточной массой телаили ожирением с НАЖБП [24]. В рандомизированномисследовании приняли участие 87 пациентов, которыебыли случайным образом разделены на две группыв соответствии с УЗИ и критериями соответствия:кардамон (n = 43) или плацебо (n = 44). Вмешатель-ство заключалось в приеме двух капсул по 500 мг трираза в день во время еды в течение 3 месяцев. Былиопределены общие характеристики, рацион пита-ния и состояние физической активности, вес и рост.Кроме того, акцентировали внимание на измерениисывороточного Sirt1, фактора некроза опухолей-альфа(TNF-α), высокочувствительного c-реактивного белка(hs-CRP), интерлейкина-6 (IL-6), аланина трансами-назы (ALT) и аспартата трансаминазы (AST). Степеньжирности печени определялась в начале и в конце ис-следования. Результаты исследований показали, что,по сравнению с плацебо, добавка кардамона значи-тельно увеличила Sirt1 и уменьшила hs-CRP, TNF-α,IL-6, ALT и степень ожирения печени. Различия ввесе, AST были незначительными. Таким образом,добавление кардамона в виде пищевой добавки можетулучшить некоторые биомаркеры, связанные с ожи-рением печени, включая воспаление, АЛТ и Sirt1 упациентов с избыточной массой тела/ожирением [24].В медицинской науке имеются предположения,что изменения в микроРНК метаболизма, неболь-ших некодирующих РНК, которые регулируютэкспрессию генов, могут предшествовать позднимгликемическим изменениям. Витамин Е можетвыполнять важные функции в процессах метилиро-вания и экспрессии генов. Luna et al. изучали влия-ние α-токоферола на гликемические переменные иметилирование ДНК промотора miR-9-1 и miR-9-3у женщин с избыточным весом [25]. В течение 8 не-дель было проведено рандомизированное, двойноеслепое, исследовательское и плацебо-контролируе-мое исследование у взрослых женщин с избыточнымвесом и ожирением (n = 44), которые принимали син-тетический витамин Е (полностью-rac-α-токоферол),натуральный источник витамина Е (RRR-rac-α-токо-ферол) или плацебо-капсулы. Дополненные группытакже получили руководство для диеты с ограниче-нием калорийности. В исследования была включенадополнительная группа, которая не получала добавоки не придерживалась диеты с ограничением энер-гии. Эффект вмешательства оценивали по уровнямметилирования ДНК (количественный анализ ПЦРв реальном времени) и по антропометрическим ибиохимическим показателям (уровень глюкозы вплазме натощак, гемоглобин А1С, инсулин и ви-тамин Е). Результаты показали, что повышенныеуровни метилирования промоторной области miR-9-3 и пониженный гемоглобин A1C наблюдались вгруппе после вмешательства витамина Е природногоисточника. Повышенное содержание глюкозы в плаз-ме натощак наблюдалось в группе синтетическоговитамина Е, несмотря на значительное снижениеантропометрических показателей по сравнению сдругими группами. Таким образом, α-токоферол изприродных источников увеличивает уровни метили-362Sergeeva I.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 356–366рования промоторной области miR-9-3 и снижает ге-моглобин A1C у женщин с избыточным весом последиеты с ограничением калорийности. Эти результатыдают новую информацию о влиянии витамина Е наметилирование ДНК [25].Внимание диетологов всего мира в настоящеевремя обращено к проблеме содержания в пищевыхпродуктах трансизомеров жирных кислот. На базекафедры нутрициологии Казахского национальногомедицинского университета им. С. Д. Асфендияровапроведены исследования состава и количественногосодержания трансизомеров жирных кислот в масло-жировых продуктах и разработаны рекомендациипо снижению риска их потребления [26]. Показано,что при исследовании проб масложировых и конди-терских изделий (вафель) местного и импортногопроизводства обнаружено превышение уровнятрансизомеров в соответствии с требованиямиТР ТС 024/2011 в отношении заменителей молочно-го жира, мягких и жидких маргаринов. По мнениюученых такая ситуация связана с использованиемтак называемых специальных жиров в технологияхисследуемых продуктов питания. Необходимо осу-ществлять строгий контроль безопасности продуктовпитания и активно внедрять политику здорового пи-тания среди населения [26].При этом ученые ФГБУН «ФИЦ питания и био-технологии» совместно с НО «Союз производителейпищевой продукции Таможенного союза» приводятаналитические данные о том, что биологическое воз-действие различных трансизомеров жирных кислотзависит от их вида [27]. Утверждается, что имеетсянаучное обоснование исключения некоторых трансжи-ров из ряда опасных для человека. К ним относятсяруменовая и вакценовая кислоты, которые доказатель-но относят к фукциональным факторам питания. Этикислоты содержат коньюгированные связи и могутбыть применены в лекарственной терапии [27].Ученые ФГБОУ ВО «Московский государствен-ный университет им. М. В. Ломоносова» представи-ли доказательный анализ научных публикаций напредмет возможного влияния пальмового масла и егокомпонентов на здоровье человека [28]. В аспектерассматривали риск развития сердечнососудистыхзаболеваний и нарушение липидного обмена. Пока-зано, что пальмовое масло можно рассматривать какзаменитель частично гидрогенизированных расти-тельных масел, содержащих вредные трансизомерыжирных кислот. Кроме того, пальмовое масло содер-жит ряд веществ антиоксидантной направленности.Проведено исследование диет с включением пальмо-вого масла и трансизомеризованных жирных кислотв качестве ингредиентов пищевых продуктов. Уста-новлено улучшение липидного профиля испытуемых,потребляющих продукты с пальмовым маслом. Приизучении патогенеза атеросклероза показано, чтопотребление пальмового масла, в сравнении с дру-гими растительными маслами (соевым, оливковыми подсолнечным), не приводит к увеличению содер-жания общего холестерина, липопротеинов низкой ивысокой плотности в крови человека. Таким образом,авторы исследований утверждают о безопасностиприменения пальмового масла в пищевых продуктахпри одновременном учете в них насыщенных жир-ных кислот [28].При разработке функциональных продуктовпитания необходимо учитывать факт пищевой непе-реносимости некоторых нутриентов пищи. Пищеваянепереносимость – это актуальная проблема со-временного здравоохранения во всем мире. Особоевнимание заслуживает гиполактазия (лактазная недо-статочность, непереносимость лактозы). Отсутствиедостоверных критериев ранней диагностики этогозаболевания приводит к формированию хроническихпатологий пищеварительной системы и возникнове-нию пищевой аллергии [29–32].Кроме того, не нужно упускать из вида и эко-номическую обстановку. Современная экономикапродовольствия диктует особые условия выхода нарынок продукта питания и признания его потреби-телем. Особой категорией является соотношение«цена-качество». Ключевая мотивация потребителясегодня это не только гастрономические предпо-чтения, но и высокое качество продукта [33]. Приэтом должны соблюдаться и следующие условия:привлекательность внешнего вида, натуральныйингредиентный состав без включения синтетическихдобавок. Понятие «натуральный» не должно ассоции-роваться с понятием «дорогой». Производство такихпродуктов связано с рядом трудностей, формируе-мых из-за нестабильного состава исходного сырья исложностями регулирования его качества.ВыводыПриоритетом развития медицинской платформы«профилактическая среда» является оценка влиянияиндивидуальных биологических активных нутриен-тов пищевых продуктов на формирование склонно-сти организма к возникновению ряда заболеваний.Обзор основных направлений исследованийученых в диетологии показал, что несбалансирован-ность питания приводит к метаболическому синдро-му – увеличению массы тела, сердечнососудистымзаболеваниям. Ученые связывают метаболическиенарушения как с наследственной предрасположенно-стью (наличием полиморфизма определенных генов),так и с влиянием производственной среды, рационапитания. Проводятся многочисленные исследованияпо поиску альтернативных медицинским препаратовприродного растительного происхождения с цельюих применения в лечении метаболического синдрома.Опираясь на вышеуказанные факты, вектор разви-тия данных исследований обращен на проектирова-ние состава нового продукта для профилактическогопитания – безалкогольного напитка на основе зер-нового сырья. Базой такого напитка будет служитьрастительное молоко из овса. Это обусловлено тем,что в последнее время активно проводятся исследо-вания функциональных и технологических свойствовса и продуктов его переработки [34–36]. Применяяв технологическом процессе специальные приемыобработки (например, биокатализа), появляется воз-363Сергеева И. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 356–366можность модифицирования углеводного состава на-питка. Отсутствие сахара в проектируемом продукте,вносимого извне, также является профилактическимнаправлением в отношении ожирения. Введениев рецептуру напитка плодово-ягодных и овощныхнаполнителей будет содействовать формированиювысокой физиологической ценности данного про-дукта. Это определяется наличием определенного со-держания пищевых волокон, употребление которыхспособствует профилактике желудочно-кишечныхзаболеваний, а также соединений антиоксидантнойнаправленности – витаминов и фенольных веществдля профилактики окислительного стресса орга-низма. Кроме того, состав проектируемого напиткапредопределяет круг потребителей, которые не могутусваивать лактозу.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте-ресов.