Белки являются наиболее важными компонентами в питании человека, так как они расходуются на стро- ительные, каталитические, регуляторные и транс- портные функции основных частей тела, органов и тканей организма [1]. Увеличение численности насе- ления планеты позволяет экспертам прогнозировать прогрессирующий дефицит белковой пищи как для пищевых, так и для кормовых целей. Микробиологи- ческие процессы пока не обеспечили значительных успехов в получении альтернативных источников пищевых белков. Это повышает роль природных полипептидов и усиливает значимость наукоемких процессов их производства в виде новых форм. Прогрессирующий мировой опыт развития белковой инженерии, знания в области фундаментальных ис- следований свойств и структуры, с одной стороны, и возрастающая потребность в белках для обеспечения активного образа жизни, уменьшения заболеваний, питания спортсменов, школьников, создания различ- ных видов диет, с другой, создают предпосылки для создания новых технологий пищевых и кормовых белков [2]. В рационах различных животных кор- мовой белок также обеспечивает сбалансированное питание с достижением количественных и качествен- ных характеристик молока, мяса, рыбы, птицы и с одновременным снижением затрат и повышением рентабельности производства [3].Белки животного происхождения являются наи- более дорогостоящими ингредиентами. Но мировое производство злаковых культур уже в ближайшие десятилетия может удовлетворить потребность чело- века в его питании [4]. Однако часто аминокислот- ный состав растительных белков не сбалансирован и требует корректировки. Предпочтение отдается со- евым белкам при одновременном расширении работ по глубокой переработке других видов растительного сырья (зернобобовые, масличные культуры, отходы переработки фруктов, ягод и т. д.) с выделением бо- лее полноценных белков [4, 5]. При этом факторами для выбора сырья являются количество, биологиче- ская ценность, функциональные свойства и безопас- ность белков. Наряду с производством соевой муки и небольших объемов сухой пшеничной клейковины, современные направления развития перерабатываю- щей промышленности включают разработку техно- логий белковых продуктов из альтернативных видов сельскохозяйственного сырья (гороха, нута, амаранта и т.д.) и вторичных продуктов их переработки с при- менением физических, физико-химических, биохи- мических и других способов обработки сырья. При этом к перспективным методам получения белковых продуктов следует отнести биотехнологические способы получения белковых композитов (БК) с ком- плементарным аминокислотным составом (АКС) для повышения биологической ценности, улучшения по- казателей качества и создания специализированных пищевых продуктов с определенными медико-биоло- гическими свойствами в целях профилактики заболе- ваний и поддержки здорового образа жизни. Колпакова В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 301–311 Для  крахмалопаточного  производства  характерно редуцирующие  сахара  –  10,0.  Дробленое  зерно  за-высвобождение значительного количества вторичных мачивали в 0,15 ± 0,05 % растворе диоксида серы впродуктов переработки зерновых культур, к которым течение 22–45 ч при температуре 49 ± 1 °С и соотно-относятся экстракционные (замочные) воды богатые шении замочного раствора к массе зерна 2,0–2,5:1.углеводами,  азотистыми  и  минеральными  соедине- Экстракт, отделенный от замоченного зерна центри-ниями [6]. Создание и внедрение безотходного зам- фугированием при 4000 мин–1, имел химический со-кнутого  цикла  производства  необходимо,  с  одной став (в % на СВ): массовая доля СВ – 11,00 ± 1,05 %,стороны, для извлечения ценных компонентов сырья, белка – 20,40 ± 2,10 % (N×5,7), сахаров – 10,0 ± 0,6 %,превращения их в полезные концентрированные про- золы – 8,0 ± 0,9 %, крахмала Б – 35,5 ± 1,0 % на СВ,дукты. А с другой стороны, для уменьшения ущерба рН – 5,10 ± 0,1. Для получения белковых концентра-окружающей среде от жидких выбросов производства. тов, наряду с ТЭ, использовали товарную гороховуюК приемам утилизации экстрактов зерновых культур муку, химический состав которой (в % на СВ) вклю-относится   биологическая   переработка   сырья,   спо- чал: влагу – 8,9 ± 0,2; белок – 22,9 ± 0,6 (N×6,25);собствующая  переходу  углеводных  и  других  видов золу  –  3,10  ±  0,20;  жир  –  1,70  ±  0,25;  крахмал  –компонентов  в  микробную  биомассу,  обогащенную 52,7 ± 0,61; другие углеводы – 19,60 ± 1,01.белками и другими ценными веществами [7, 8]. Благо- Для выделения белковых концентратов из компо-даря высокой физиологической активности в процессе зиции ТЭ с гороховой мукой использовали фермент-биологической   рециклизации   отходов   производств ные  препараты  (ФП)  компании  фирмы  Novozymesагропромышленного комплекса активно используют- А/S (Дания): Shearzym 500 L из штамма Aspergillusся дрожжи и микромицеты с получением белковых oryzae      с      грибной      ксиланазной      активностьюконцентратов  пищевого  или,  чаще,  кормового  на- 500  ГКА/г  и  оптимальными  условиями  действиязначения [9–12]. При переработке отходов, содержа- 65–75 °С,  рН  4,5–5,5.  В  качестве  источника  цел-щих целлюлозу, лигнин и хитин, используют грибы люлазной, α-амилазной и β-глюканазной активностиT. harzianum, T. koningii, Т. reesei, T. Longibrachiatum и использовали  Viscoferm  L,  продуцируемый  штам-т. д. Так, на основе лузги подсолнечника с помощью мами  Trichoderma  и  Aspergillus  с  цитолитическойгриба T. harzianum получена кормовая добавка с вы- активностью  600  ед/г  сырья,  оптимумом  действиясоким содержанием каротина (90 мг/кг), витамина С при 50–60 °С и рН 4,8–5,8. В качестве источника α-а-(1,5  мг%)  и  оптимальным  соотношением  уксусной, милазы использовали Fungamyl 800 L, полученныймасляной  и  молочной  кислот  [13].  Ранее  нами  был из плесени Aspergillus oryzae (50–60 °C, рН 5,0–6,5),разработан  процесс  биоконверсии  трех  вторичных амилоглюкозидазы – AMG 300 L 2500, выделенныйпродуктов  переработки  зерна  тритикале  на  крахмал из гриба Aspergillus niger. Оптимум действия послед-(экстракт,  мезга,  сывороточные  воды)  с  дрожжами него лежал в области 55–60 °С, рН 4,5–5,5. В каче-Saccharomyces  cerevisiae,  одного  тритикалевого  экс- стве  источника  протеаз  использовали  ФП  Distizymтракта с грибом Pleurotus ostreatus 23 и сыворотки, Protacid  от  фирмы  «Erbslon».  Значения  активностиостающейся от выделения белкового концентрата, с ФП использованы от производителей.грибом Trichosporon pullulansY-955 [14, 15]. Микроб- Материалом   для   биотрансформации   служилино-растительные концентраты (МРК) предназначают- сывороточные воды, образующиеся после выделенияся  для  кормовых  целей.  Максимальное  образование основной массы концентрированных белков из смесибиомассы  наблюдалось  при  рН  7,5–8,5.  Количество ТЭ и гороховой муки последовательным экстрагиро-белка в составе препаратов составляло 34–47 % на су- ванием их с ФП и осаждением в изоэлектрическойхое вещество. точке  [6,  14].  Сыворотка  содержала  7,80  ±  0,30  %Целью  данной  работы  явилась  разработка  про- СВ, 15,60 ± 0,65 % белков и 26,77 ± 0,85 % азотистыхцессов биотрансформации сыворотки, полученной из веществ  (N×6,25),  8,76  ±  0,62  золы  и  углеводов  –тритикалевого экстракта совместно с гороховой му- 56,26 ± 0,57 % на СВ. В работе использовали культу-кой после выделения из них белковых концентратов ры дрожжеподобного гриба Geotrichum candidum 977повышенной биологической ценности, и получение и дрожжи Saccharomyces cerevisiae 121 из коллекциимикробно-растительных    концентратов     кормового лаборатории выживаемости микроорганизмов Инсти-назначения при использовании композиции дрожжей тута микробиологии им. С. Н. Виноградского РАН,Saccharomyces  cerevisiae  121  и  дрожжеподобного которые хранили в холодильнике в пробирках с сус-гриба Geotrichum candidum 977. ло-агаром (СА) при температуре 3–4 °С. Филогенети-  ческое положение штамма Geotrichum candidum 977Объекты и методы исследования проводили  совместно  с  ФГБУ  «ГосНИИгенетика».Тритикалевый экстракт (ТЭ) получали в экспери- Идентификацию осуществляли на основе анализа по-ментальном  цехе  ВНИИ  крахмалопродуктов  после следовательности рибосомальных генов по стадиям:замачивания  и  дробления  зерна  сортов  «Легион», 1. Рассев  культуры  и  получение  биомассы  для«Бард», «Консул», полученных от Донского зональ- анализа 18S рРНК;ного НИИ сельского хозяйства, и несортового зерна, 2. Выделение ДНК (Genomic DNA Purification Kit);поставленного   Мглинским   крахмальным   заводом 3. Идентификация штамма по последовательностиБрянской области. Усредненный химический состав 18S рДНК.зерна (% на сухие вещества (СВ)) включал: крахмал Музейные        культуры        с        СА        пересева-– 63,8; белок (N×5,7) – 10,1; жир – 1,5; золу – 1,72;  303ли     в     пробирку     с     сывороткой     с     последую- Kolpakova V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 301–311  Таблица 1. Аминокислотный скор белков зернового сырья и их композитов Table 1. Amino acid score of protein of grain raw materials and their composites Исходный материалАминокислоты, скор %ЛизинТреонинМетионин + ЦистинТритикалевый экстракт58 ± 276 ± 285 ± 1Гороховая мука137 ± 1102 ± 054 ± 2Композит соотношение белков ТЭ: гороховой муки 1:1100 ± 089 ± 270 ± 11:3117 ± 099 ± 162 ± 21:5122 ± 098 ± 261 ± 1  щим культивированием ее в  течение  24  часа. Затем посевную культуру пересевали в колбы емкостью 300 см3 с 50 см3 питательной среды и в динамике выращивали на встряхивателе при ско- рости вращения 150  мин–1,  температуре  27  ±  1 °С и рН 6,0. Биомассу от культуральной жидкости отде- ляли центрифугированием при 3000 мин–1 в течение 10 мин, после чего ее высушивали, так же как и су- спензию без отделения биомассы.Массовую долю белка в продуктах определяли по методу Кьельдаля на приборе фирмы Buсhi (N×6,25) (ГОСТ 10846-91), массовую долю влаги – по ГОСТ 13586.5-93, клетчатки – по ГОСТ 13496.2-91, золы–  по  ГОСТ  27494-87,  жира  –  по  ГОСТ  29033-91,массовую долю СВ – по ГОСТ 12570-98, углеводов в концентратах – по разнице между 100 % и сум- мой остальных компонентов. Углеводный состав сыворотки и грибных препаратов исследовали на газовом хроматографе марки Shimadzu GC MS 2010 с детектором (GCMS-QP 2010). Идентификацию пиков проводили по библиотеке масс-спектров NIST 11 и по стандартным метчикам: арабинозе, глюкозе, ксилозе, инозите раффинозе, мальтозе и другим хи- мически чистым углеводам. Аминокислотный состав определяли по методике, изложенной в работе [14]. Морфологические особенности и физиологическое состояние мицелия гриба и дрожжей анализиро- вали с помощью микроскопа марки  Axioskop  40 FL Zeiss при увеличении ×100 цифровой камерой AxioCamM4Rc. Функциональные свойства белковых композитов определяли по методикам, изложенным в работе [16].Для определения доверительного интервала сред- него арифметического результата 3–5 измерений использовали критерий Стьюдента на уровне значи- мости р = 0,05. Результаты и их обсуждениеИзвестно, что белки большинства злаковых куль- тур содержат недостаточное количество лизина и треонина, в то время как в состав зернобобовых эти аминокислоты входят в количестве, соответству- ющем  эталонному  белку  ФАО/ВОЗ  [17].  С  другой стороны, белки злаков способны дополнять амино- кислотный состав белков (горох, чечевица, соя и т. д.) незаменимым метионином. С целью получения белковых композитов с улучшенным (комплемен- тарным) АКС предварительно расчетным путем определены количественные соотношения  белков для исследуемых продуктов по разработанной нами компьютерной программе на основе метода подсчета Монте-Карло. Для этого использовали литератур- ные данные АКС зерновых культур, массовую долю белка в 100 г продукта и шкалу «эталонного» белка [17–20]. По данной программе рассчитали значения скора и определили соотношения белков для состав- ления композиций из белков ТЭ и гороховой муки, чтобы сбалансировать аминокислотный профиль кон- центратов по первым (лизину), вторым (треонину) и третьим (серосодержащим) лимитирующим амино- кислотам (табл. 1). Видно, что белки ТЭ бедны ли- зином, треонином, тогда как в белкигороховой муки дефицитны по серосодержащим аминокислотам.У двухкомпонентных композитов, взятых в коли- чествах, соответствующих соотношению белка ТЭ и гороховой муки, 1:1, наблюдался дефицит треонина (10 %) и серосодержащих аминокислот (30 %), тогда как при соотношении 1:3 и 1:5 по содержанию лизи- на и треонина обе композиции были сбалансированы, но скор для суммы метионина и цистина не превы- шал 60 %С целью использования данных видов сырья для получения композитов с комплементарным АМС первоначально исследовали количественный переход белков гороховой муки в раствор, использовав разра- ботанную ранее схему для ТЭ и экстрактов из других зерновых культур [14, 15]. При этом изучили влияние размера частиц муки на переход белка в раствор с применением ФП цитолитического, ксиланазного, амилолитического и протеолитического действия. Использование ФП гидролитического действия об- уславливалось задачей: как можно меньше воздей- ствовать на белки щелочью в целях исключения их денатурации и распада аминокислот в процессе их выделения. Поэтому к гороховой муке добавляли во- допроводную воду, содержащую целлюлолитические и амилолитический ФП при концентрации 50 ед./г и 2 ед./г СВ соответственно при гидромодуле 1:19 по СВ. Суспензию встряхивали 3 ч при 50 °С и рН 5,0. После чего рН доводили до 4,3, вносили растворы ксиланазы  и  глюкоамилазы  из  расчета  активности50 ед./г и 2 ед./г СВ соответственно. Суспензию вновь встряхивали 3 ч при 55 °С, затем ее центри- фугировали, белковый раствор сливали, а к остатку добавляли протеолитический ФП из расчета 0,4 ед./г СВ при гидромодуле 1:12,  рН  3,0  и  температуре 50 °С. Обработку суспензии осуществляли 1 час при тех же условиях. Затем ее центрифугировали. После все белковые растворы объединяли, концентриро- вали до содержания СВ 16 % при 50 °С и добавляли раствор трансглютаминазы с концентрацией 7 ед./г СВ для агрегации белков [21]. Суспензию выдержи- вали 30 минут при 50 °С. Затем рН раствора дово- дили до 3,0–3,5 и центрифугировали его 15 минут Колпакова В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 301–311  Таблица 2. Влияние размера частиц гороховой муки на выход белков, % от общего в навеске выпавшего  осадка  белка  при  различном  значении рН и по коэффициенту светопропускания сыворотки Table 2. Effect of particle size of pea flour on the yield of proteins, при D нм, остающейся после осаждения белков. Из  650 % of the total in the sampleрисунка 1 видно, что значение pH смешанных бел-  Стадии экстракции белкови реагентыСВ, %Размер частиц, мкм237,7110,41 + 2 стадия (целлюлаза, α-амилаза, ксиланаза,глюкоамилаза)0,75 ± 0,0221,46 ± 1,0232,9 ± 0,053 стадия (протеаза)0,70 ± 0,0536,2 ± 0,7816,5 ± 0,164 стадия (0,05н NaOH)1,20 ± 0,0411,46 ± 1,0443,75 ± 3,02Итого:–68,12 ± 1,0293,15 ± 1,01Осадок19,7 ± 0,0830,10 ± 1,078,12 ± 1,08Итого:–98,22 ± 1,10101,27 ± 2,02   Iков находилось в диапазоне 3,5–4,2, а коэффициент пропускания самый большой отмечен для диапазона рН 3,5–4,5, что включало в себя отдельные значения IpH  для белков тритикале (3,5–4,5) и белков гороха                 при 5000 мин–1. Осадок белков нейтрализовали 5 % раствором NaOH до рН 6,5 ± 0,1, промывали водой и сушили лиофильным способом.Выход белков из гороховой муки с размером частиц 110,4 мкм на 37 % был выше,  по  сравне- нию с выходом при размере 237,7 мкм, и составлял 93,15 ± 3,01 % против 68,12 ± 1,0 %. Гороховая мука с размерами частиц 237,7 мкм и в композиции с ТЭ также обеспечивала относительно низкую раствори- мость белков (63,51 ± 1,6 %) (табл. 2). Установлено, что без раствора щелочи в растворенное состояние с ФП переведено белков муки около 50 % от исходного их в сырье, а с ее использованием – свыше 90 %. I Процесс получения белкового концентрата из ТЭ в комбинации с гороховой мукой, имеющей размер частиц 110,4 мкм, при соотношении белков 1:3 и 1:5 с комплементарным АКС проводили по описанному выше способу. Предварительно для смеси белков тритикале и гороха определили изоэлектрическую точку (pH ). Значение рН, соответствующее изо- электрическому   состоянию,   оценивали   по   массе(4,2–4,5).Из данных растворимости белков видно, что при использовании композиций ТЭ с гороховой мукой при соотношении белков 1:3 и 1:5 выход белков в растворе уменьшался, но незначительно, по сравне- нию с одной гороховой мукой, на 3 ± 6 %. Это можно было объяснить более высокой молекулярной массой и особенностями фракционного состава белков три- тикале, затрудняющих переход полимеров в раствор по сравнению с белками гороха (табл. 2). Видно, что после осаждения белков в изоэлектрической  точ- ке, в сывороточных водах оставалось свыше 33 % растворимых азотистых веществ, которые, наряду с углеводами, важны для обеспечения роста микроб- ной композиции из дрожжей и гриба при получении кормовой биомассы.Показатели химического состава и функциональ- ные свойства лиофильно высушенных двухкомпо- нентных композитов свидетельствовали о том, что белковые продукты имели высокую массовую долю белка (75–80 % на СВ) и в целом по показателям со- ответствовали группе «Концентраты» (табл. 3). Ана- лиз АКС белков, при различном их соотношении в композитах, показал, что скор лизина в них повышен в 1,8–1,9 раза, треонина – в 1,3 раза, по сравнению с белками  ТЭ,  а  скор  серосодержащих  аминокислот– на 33 % по сравнению с белками гороховой муки. Функциональные свойства как и химические пока- затели БК сходны с показателями образцов сухой пшеничной клейковины [22]. Значительных отличий в исследуемых показателях, в зависимости от соотно- шения в их составе белков различной природы (1:3 и 1:5), не обнаружено.Выполнены исследования по микробной модифи- кации углеводов и азотистых соединений сыворотки,    (а)                                                                                                               (б) Рисунок 1. Зависимость коэффициента пропускания Т % (а) и массы осадка (б) от значений рН раствора Figure 1. Dependence of the transmittance T% (a) and the mass of sediment (b) on the pH values of the solution Kolpakova V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 301–311  Таблица 2. Растворимость белков муки гороха и смеси с ТЭ, % от общего в N×6,25 Table 2. Solubility of proteins of pea flour and mixtures with triticale extract, % of the total in N×6.25 Стадии выделения белков и продуктыГорохТритикале: горох (1:3)Тритикале: горох (1:5)1 + 221,46 ± 0,225,99 ± 0,227,72 ± 0,3336,20 ± 0,429,64 ± 0,229,30 ± 0,4411,46 ± 0,97,88 ± 0,39,02 ± 0,5Итого:69,12 ± 1,163,51 ± 0,8566,04 ± 0,9Остаток30,88 ± 0,636,49 ± 0,533,96 ± 0,8Сыворотка37,85 ± 1,233,77 ± 1,133,32 ± 1,0Осадок белка31,27 ± 0,929,74 ± 0,832,30 ± 0,7  образующейся после извлечения белков из ТЭ и гороховой муки, с получением МРК. Углеводный состав экстрактов, выделенных на первых двух пер- вых стадиях ферментативной обработкой зерновой композиции для удаления из них белков, представлен на рисунке 2. Видно, что на 1 стадии под действием амилазы и комплекса цитолитических ферментов резко возрастало количество высокомолекулярных соединений, представленных декстринами с различ- ной молекулярной массой, и триоз, содержащих раф- финозу, освободившихся от взаимодействия с белком и некрахмальными полисахаридами. Соответственно уменьшилось количество дисахаридов и глюкозы.На второй стадии при действии ксиланазы, глю- коамилазы и, вероятно, продолжающемся действии амилазы от 1 стадии, почти в 4 раза уменьшилось количество декстринов и почти в 2 раза – триоз, но в 2 раза увеличилось количество глюкозы, в 10 раз – количество дисахаридов и почти в 5 раз – ксилозы, галактозы.Следовательно, питательная среда, представляю- щая собой ферментированный гидролизат, содержа- щие простые углеводы, была благоприятна для роста симбиотических микроорганизмов и наращивания биомассы,    обогащенной    белком.    Следовательно, сыворотка, образующаяся после извлечения белка из композиции продуктов переработки зерновых куль- тур, имея качественный углеводный состав, могла быть использована в качестве питательного субстрата для выращивания использованных микроорганизмов.Для      микробиологической      переработки     зер-новой сыворотки были выбраны дрожжи и дрожжеподобный гриб, отличающиеся высокой скоростью роста и устойчивостью к посторонней микрофлоре. Это позволило провести культиви- рование в асептических условиях в ценную био- массу по составу аминокислот и липидов. Отбор микроорганизмов, способных активно перераба- тывать сыворотку от композитов, провели среди дрожжей родов Rhodotorula, Schwanniomyces, Pichia, Candida, Saccharomyces, Geotrichum из коллекции ФГУП ГосНИИ Генетика и лаборатории выжи- ваемости микроорганизмов ИНМИ РАН. Среди испытанных культур сыворотку в качестве пита- тельного субстрата усваивали 5 дрожжевых культур: Sacch. cerevisiae, Sacch. vini, Sacch. uvarum, Pichia kudriavzevii 4295, дрожжеподобный гриб Geotrichum candidum. Все культуры применялись в пищевой промышленности. Среди отобранных культур наи- более продуктивными явились культуры следую- щих штаммов: G. candidum 977, Sacch. сerevisiae 121, и P. kudriavzevii 4295. Гриб G. candidum 977 выделен в ходе технологического процесса произ- водства крахмала А на стадии замочки зерна три- тикале, идентифицирован и депонирован в ФГУП ГосНИИ Генетика. Получение МРК включало следу- ющие стадии: сыворотку перед биотрансформацией в течение 15–20 мин прогревали при температуре 90–95 °С, охлаждали до температуры 28–30 °С и вно- сили 3 % закваски, состоящей из консорциума гриба Geotrichum candidum 977 и дрожжей Saccharomyces cerevisiae 121, взятых в соотношении 1:1. Культуры усваивали новый  питательный  субстрат  в  течение 5 суток (рис. 3). Урожайность консорциума достига- ла максимума к 3–4 суткам выращивания. При этом на сыворотке, образующейся после удаления белков  Таблица 3. Химический состав и функциональные свойства композитов Table 3. Chemical composition and functional properties of the composites Соотношение белка ТЭ и гороховой муки Влажность, %Массовая доля, % на СВБелок (N×6.25)ЖирЗолаУглеводы1:32,90 ± 0,0480,40 ± 1,031,97 ± 0,043,53 ± 0,0614,10 ± 1,01:54,80 ± 0,0375,44 ± 0,094,94 ± 0,202,93 ± 0,316,73 ± 0,7 Функциональные свойстваРастворимость, %ВСС, %ЖСС, %ЖЭС, %1:30,39 ± 0,05230 ± 2131 ± 0,545,0 ± 1,01:50,13 ± 0,03263 ± 1131 ± 0,045,0 ± 0,0 Аминокислотный скор, %ЛизинТреонинМетионин + ЦистинТЭ58 ± 276 ± 285 ± 1Гороховая мука137 ± 1102 ± 054 ± 21:3108 ± 1103 ± 171 ± 11:5113 ± 2105 ± 172 ± 2 ВСС – водосвязывающая способность, ЖСС – жиросвязывающая способность, ЖЭС – жироэмульгирующая способность; WBC – water binding capacity, FBC – fat binding capacity, FEA – fat emulsifying ability. Колпакова В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 301–311    (а)                                                                                                               (б) Рисунок 2. Углеводный состав экстрактов, % от общего количества: а – высокомолекулярные соединения (ВМС); б – низкомолекулярные углеводы Figure 2. Carbohydrate composition of extracts, % of the total amount: a – high molecular weight compounds; b – low molecular weight carbohydrates     Рисунок 3. Накопление биомассы на сыворотке при различном соотношении белка ТЭ и гороховой муки (ГМ) Figure 3. Accumulation of biomass in the serum at different ratios of protein obtained from triticale extract and pea flour  при соотношении их в смеси ТЭ с гороховой муки 1:5, в первые 3 суток биомасса росла несколько более активно, чем при соотношении белков 1:3, но после 3 суток показатели роста практически сравнивались.По окончании  роста  биомассы  микроорганиз- мы  инактивировали  обработкой  при   температуре 93 ± 2 °С в течение 10–15 мин и высушивали. Внеш- ний вид симбиотической культуры гриба Geotrichum candidum 977 с Saccharomyces cerevisiae 121, МРК (биомассы с культуральной жидкостью) и биомассы, выросшей на сыворотке и полученной после уда- ления белков из экстракта тритикале и гороховой муки, приведен на рисунке 4. Продукты имели вид рассыпчатого порошка белого и кремового цвета, без посторонних запахов и вкуса.В составе биомассы, полученной на сыворотке при соотношении белков ТЭ и гороховой муки 1:3, больше содержалось золы, жира и углеводов, чем в биомассе, полученной на сыворотке при соотноше- нии 1:5, но меньше белка (табл. 4). Более высокое содержание белка в биомассе и МРК отмечалось при  ферментации  микроорганизмов  на  сыворотке,     (а)                                                                                                               (б) Рисунок 4. Внешний вид симбиотической культуры гриба с дрожжами Geotrichum candidum 977 + Saccharomyces cerevisiae 121 (а),  МРК (препарат 1) и биомассы (препарат 2) (б) Figure 4. Symbiotic fungus culture with Geotrichum candidum 977 + Saccharomyces cerevisiae 121 (a), microbial-vegetable concentrates (preparation 1) and biomass (preparation 2) (b) Kolpakova V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 301–311 Таблица 4. Химический состав продуктов биоконверсии зерновой сыворотки Table 4. Chemical composition of the products of bioconversion grain serum ОбразецСВ, % Массовая доля, % на СВ   БелокЗолаЖирУглеводыСоотношение тритикале:горох 1:3Сыворотка5,60 ± 0,3623,95 ± 0,958,91 ± 0,2011,20 ± 1,0555,94 ± 0,57Биомасса97,30 ± 0,0455,80 ± 0,408,27 ± 0,6413,56 ± 0,9022,37 ± 1,20Культуральная жидкость3,00 ± 0,2427,30 ± 0,4011,52 ± 0,5127,78 ± 1,4333,40 ± 0,45Культуральная жидкость с биомассой95,26 ± 0,3858,54 ± 1,012,77 ± 0,645,86 ± 0,8432,83 ± 0,67 Соотношение тритикале:горох 1:5 Сыворотка10,00 ± 0,2329,60 ± 0,758,61 ± 1,045,20 ± 1,4556,59 ± 0,57Биомасса97,95 ± 0,7275,10 ± 0,053,35 ± 0,113,56 ± 0,8018,19 ± 1,20Культуральная жидкость22,00 ± 1,0413,20 ± 0,544,19 ± 0,0627,78 ± 1,0354,83 ± 0,45Культуральная жидкость с биомассой95,31 ± 0,5767,71 ± 0,212,05 ± 0,754,38 ± 0,4325,86 ± 1,34   полученной при соотношении белков тритикале:го- роховая мука 1:5, в составе которой в 1,7 раза содер- жалось больше СВ. Массовая доля белков в биомассе при соотношении белков 1:5 была больше в 1,7 раза, а в биомассе с жидкостью – на 15 % больше, чем при соотношении белка 1:3.Количество жира, углеводов и золы в концен- трате, произведенном на сыворотке из композиции ТЭ:гороховая мука при соотношении 1:5, было в 1,27–1,35 раза меньше, чем в препарате, полученном из сыворотки при соотношении белков 1:3. Таким образом, более качественный по содержанию белка, липидов, углеводов, зольных (минеральных) элемен- тов получен препарат, произведенный на сыворотке с соотношением белков ТЭ:гороховая мука 1:5. Итоговая принципиальная технологическая схе- ма процесса получения зерновых белковых и ми- кробно-растительных композитов представлена на рисунке 5. ВыводыРазработаны параметры и принципиальная тех- нологическая схема биотехнологического процесса получения двухкомпонентных композитов из ТЭ и гороховой муки с комплементарным аминокислотным составом при  количественном  соотношении  белков в сырье 1:3 и 1:5 соответственно. Скор первой и вто- рой лимитирующих аминокислот лизина и треонина составил 103–113 %, серосодержащих – 71–72 %. Процесс выделения белков включал применение ФП гидролитического  действия  (целлюлазы,  ксиланазы,    Рисунок 5. Принципиальная технологическая схема получения зерновых белковых и микробно-растительных композитов Figure 5. Principal technological scheme of obtaining grain protein and microbial-vegetable composites Колпакова В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 301–311  амилазы, глюкоамилазы, протеазы) для перевода бел- ков в раствор с уменьшенным воздействием на них раствора щелочи. Выход белков в растворе составил 63,51–66,04 %, с конечным продуктом – 29,74–32,30 % от общего в сырье. По химическому составу компо- зиты относились к группе «Концентраты» с массо- вой долей белка 75,44–80,40 % на СВ и значениями функционально-технологических свойств, характер- ными для концентратов из зерновых культур. Дока- зана возможность проведения биосинтетического процесса трансформации вторичного продукта пе- реработки зерна тритикале на крахмал (экстракта) и белковые композиты совместно с гороховой мукой и получения МРК с массовой долей в % на СВ: белка 55,8–75,1,   углеводов   18,9–32,83,   жира   3,56–13,56,золы 2,05–8,27. Отобраны культуры микроорганиз- мов, способные активно развиваться на  субстрате. Из них составлена симбиотическая закваска из гриба Geotrichum candidum 977 и дрожжей Saccharomyces cerevisiae 121, обеспечивающая рост биомассы на углевод-  и  азотсодержащей  среде.  Сыворотка,  об- разующаяся после выделения концентрированных белков из композиции из ТЭ с гороховой  мукой при соотношении белка 1:3 и 1:5 соответственно, являлась доброкачественной для питательных сред микробиологического синтеза. Предпочтение отдано соотношению белка в экстракте и гороховой муке 1:5. Новые МРК предназначались для применения в кор- мопроизводстве в качестве белково-углеводной до- бавки, а белковые композиты из экстракта тритикале и гороховой муки – в производстве пищевых изделий для улучшения биологической ценности и технологи- ческого качества Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов. ФинансированиРабота выполнена по Заданию № 0585-2019-0004– С-01 при финансовой поддержке Министерства нау- ки и высшего образования Российской Федерации.