Кислые эли, традиционно производимые в Бель- гии, Великобритании, Германии, в настоящее время приобрели широкую популярность в Америке и мно- гих странах Европы [1–3]. В последние годы интерес к кислым элям начал проявляться и в России, причем с каждым годом количество потребителей неуклонно увеличивается.О росте популярности кислых элей свидетель- ствует тот факт, что в последнем издании всемирно известного  классификатора  стилей  и  сортов  пива«Руководство по пивным стилям BJCP», выпуска- емом Американской ассоциацией пивных судей, кислые эли выделены в отдельную группу, в которую входят:Европейские эли (European sour ale) – Berliner Weisse (Германия), Flanders Red Ale, Oud Bruin (Бель- гия) и др.;Американские (American wild ale) дикие эли – Brett Bee, Wild Specialty Beer и др [1].Цель данной работы  заключалась  в  обобщении и систематизировании литературных данных, каса- ющихся технологических характеристик сырья, ис- пользуемого для приготовления кислых элей: солода, зернопродуктов, хмеля, биотехнологических характе- ристик молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, пивных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae и дрожжей рода Brettanomyces. Объекты и методы исследованияОбъектами   исследований   являлись   технологи- ческие характеристики сырьевых компонентов кис- лых элей – солода, зернопродуктов, хмеля, а также биохимические свойства молочнокислых бактерий рода  Lactobacillus,  в  т.  ч.  L.  delbrueckii,  L.  brevis,L.  buchneri,  L.  fermentum,  L.  Plantarum  и  дрожжейSaccharomyces cerevisiae и Brettanomyces.В качестве методов исследования были исполь- зованы методы группировки, обобщения и анализа научных экспериментальных данных, на основании которых получена систематизированная информация о технологических характеристиках качества сырья для производства кислых элей и их влиянии на вку- соароматический профиль готового напитка. Результаты и их обсуждениеСолод. Для приготовления кислых элей чаще все- го используют сочетание различных солодов – Пиль- снер (Pilsner), Венский  (Vienna),  Мюних  (Munich). В качестве базового вида солода следует рассматри- вать светлый пивоваренный солод Пильснер (Pilsner), т. к. сусло, полученное из него, имеет чистый зерно- вой вкус, на фоне которого отчетливо проявляется сенсорный профиль кислых элей [1–4].В процессе обжарки в солодах образуются нере- дуцируемые углеводы, которые при взаимодействии с кислотами формируют сложные соединения, при- дающие кислым элям характерные вкусы и ароматы. Фураны (кислородосодержащие гетероциклические соединения) придают напитку вкус «ириски» и «ка- рамели»; пирролы и пиразины (азотосодержащие гетероциклические соединения), наиболее характер-  Таблица 1. Влияние различных типов солода на вкусоароматические характеристики кислых элей Table 1. Effect of different types of malt on the flavor characteristics of sour ales Тип солода/цветность, (ед ЕВС)Содержание в засыпи, (%)Вкусы и ароматыПильснер (Pilsner)/2,5–3,550–80Чистый зерновой вкус, на фоне которого отчетливо проявляются вкусы и ароматы кислых элей, придаваемые дрожжами и молочнокислыми бактериямиВенский (Vienna)/5,5–10,010–20Лёгкие ноты карамели, интенсивный аромат поджаренного солодаМюних (Munich)/ 15,0–25,05–10Придаёт темным кислым элям богатый солодовый аромат и некоторую сладость, усиливая ощущение полноты вкуса и аромат хлебной корочкиКарамельный не более 20,020Привкус изюма и карамелиБисквитный (Biscuit)/45,0–55,05Аромат поджаренного зерна, муки или вкус теста, напоминающий вкус английского печеньяЖжёный/800,0–1200,01–2Придаёт пиву тёмный цвет, жженый привкусЧёрный/1500,01–2Жжёный аромат Пономарева О. И. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 235–244  ны  для  черного  и  шоколадного  солодов,  –  аромат«ореха» или «жженый» аромат; серосодержащие гетероциклические соединения – аромат «крекера» или «бисквита»; изовалериановый альдегид – «соло- довый» и «бисквитный» вкус и аромат [2, 3, 5].В таблице 1 приведены некоторые вкусоаромати- ческие характеристики кислых элей, обусловленные используемыми видами солода, а также рекомендуе- мое их содержание в засыпи [1, 2, 5, 6].Солод  Мюних  используют   преимущественно для тёмных сортов кислых элей. Даже в количестве 5–10 % этот карамельный солод вносит достаточно весомый вклад в формирование сложного вкусоаро- матического профиля кислых элей сортов Flanders Red Ale [1, 2, 5, 4].Для сортов в стиле Oud Bruin часто используют жженый и чёрный солода, но в количестве не более 1–2 % [1]. Следует учитывать, что интенсивные на- сыщенные вкусы и ароматы специальных солодов (бисквитный, меланоидиновый, жженый и др.) сни- жают восприятие комплекса вкусоароматических ве- ществ, синтезируемых дрожжами и молочнокислыми бактериями [1, 2]. При использовании солодов, при- дающих напитку «хлебный» аромат, следует учесть, что дрожжи рода Brettanomyces также синтезируют вещества, обеспечивающие «хлебный» аромат [8].Зернопродукты (несоложеное зерно). Для при- готовления кислых элей часто используют несоло- женые зернопродукты – пшеницу, кукурузу, рис, ячмень, рожь, овес, которые оказывают существен- ное влияние на технологический процесс и органо- лептические характеристики кислых элей (табл. 2) [1–4,  9–11].  Молочнокислые  бактерии  и  дрожжи Brettanomyces осуществляют гидролиз декстринов, содержащихся в этих злаках, до более простых моно- и дисахаридов с последующим использованием их в качестве питательных веществ [12–14].Несоложёная пшеница традиционно входит в количестве 30–40 % в состав многих бельгийских сортов кислых  элей:  Lambic,  Fruit  Lambic,  Gueuze, а в немецком сорте Berliner Weiss её доля достигает50 %. Пшеница озимых сортов имеет пониженное содержание глюкана, поэтому процесс её дробления происходит с меньшими энергозатратами, а качество помола при этом выше [1, 2, 7].Кукуруза является довольно популярным зерно- продуктом, используемым в производстве пива, пив- ных напитков, в том числе и кислых элей. Цельные зёрна кукурузы, содержащие высокое количество жира (в среднем до 5 %), применять не рекомендует- ся, т. к. это может привести к снижению пенообразу- ющей способности [1, 2, 6, 7, 15].При использовании риса следует учесть, что затор приобретает повышенную вязкость. Существенных различий между длинно- и короткозернистыми сортами риса, с точки зрения пивоварения, не выяв- лено.  Крупные  пивоваренные  заводы  используют«пивоваренный» рис, который состоит из сломанных ядер белого риса, оставшихся после измельчения. Индийский рис «Басмати» добавляет характерный приятный аромат напитку. Дикий (североамерикан- ский) рис придаёт кислым элям ореховый и пряный ароматы.Ячмень повышает пенообразующую способность кислых элей. В соложеном виде ячмень повышает цветность напитка, придаёт вкусу хлебные и зерно- вые ноты [7, 16].  Таблица 2. Влияние зернопродуктов на технологический процесс приготовления кислых элей и их органолептические характеристики Table 2. Effect of grain products on the technological process of acid ale production and their sensory characteristics Вид зернопродуктаСодержание в засыпи, %Технологические особенностиОрганолептические характеристики кислых элейПшеница (соложе- ная, несоложеная, хлопья)30–50Клейковина пшеницы затрудняет процесс фильтрования затораВысокое содержание белка в зерне придаёт характерный вкус и полноту«тела», способствует пенообразованию и пеностойкости напиткаКукуруза (крупа, мука, хлопья, крахмал)5–20Низкое содержание белка повышает коллоидную стойкостьСглаживает выраженный солодовый характер кислых элей, придает им мягкость, обеспечивая напиток дополнительным «телом»и «тёплым» цветомРис (зёрна, хлопья, крахмал)5–15Низкое содержание жира,  повышает вкусо- вую стабильность напитка, низкое содержание белка повышает его коллоидную стойкость. Повышается экстрактивность затораНейтральный,«сухой» аромат напиткаЯчмень (соложе- ный, несоложеный, хлопья)5–10Повышенное содержание β-глюкана требует особых режимов затирания, повышается мутность суслаНапиток приобретает поджаренные, хлебные и зерновые привкусыи ароматыРожь (соложеная, несоложеная)5–10Повышенное содержание β-глюкана требует особых режимов затирания. Повышается вяз- кость затора до сиропообразной консистенцииАромат поджаренного ржаного хлеба, фруктовый, пряный и даже масляни- стый вкус напиткаОвес (несоложе- ный, хлопья)5Повышает вязкость сусла«Шелковистая» структура напитка. Чрезмерное внесение придаёт терпкий и вяжущий вкус Ponomareva O.I. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 235–244 Таблица 3. Влияние сортов хмеля на ароматические характеристики кислых элей Table 3. Effect of hop varieties on the aromatic characteristics of sour ales Сорт хмеля, страна производительСодержание α-кислот, %Ароматические характеристики«Saazer», Чехия3,5–3,9Цветочный, пряный, травяной или земляной, табачный с древесными и пряными нотами«Hallertauer», Германия3,5–5,5Земляной, травяной, фруктовый, изюм«Spalt», Германия2,5–5,5Мягкий и травяной, с пряными, цветочными и фруктовыми тонами«Tettnang», Германия3,9–6,0Нежно-пряный, цветочный«Lublin», Польша3,0–4,2Тонкий лавандовый, магнолия, мягкий аромат характерный классическим благородным хмелям«Strisselspalt», Франция1,8–2,5Очень приятный пряный, травяной, цветочный, лимонные и другие фруктовые тона«Mt. Hood», США3,7–6,6Мягкий, травяной, пикантный, пряный«Crystal», США2,4–5,0Мягкий цветочный, пряный«Amarillo», США8,1–10,5Цветочный, тропический, цитрусовый (лимон, апельсин, грейпфрут).При длительном кипячении дает запах чеснока и лука«Galaxy», Австралия11,0–16,0Отчетливый цитрусовый, маракуя, персик«Nelson Sauvin», Новая Зеландия12,0–13,0Отчетливое «холодное настроение» и фруктовость белого вина «Sauvin Blanс», свежевыдавленный крыжовник с привнесенными виноградными нотками«Riwaka», Новая Зеландия4,5–6,5Цитрусовый, грейпфрут  Значительное влияние на сенсорный профиль оказывают сорта ячменя и территория его произрас- тания [16]. Напиток может приобретать следующие вкусы и ароматы: злаковый, цветочный, фруктовый, травянистый, медовый, солодовый, поджаренный, сладкий. Было установлено, что сорт ячменя «Golden Promise» придаёт напитку фруктовый, цветочный и травянистый ароматы; сорт «Full Pint» – солодовый, поджаренный и аромат ириски; сорт «CDC Copeland» обеспечивает наиболее нейтральный вкус напитка, без ярко выраженных ароматов.Овёс придаёт напитку «шелковистую» структуру. В бельгийских кислых элях в стиле Witbier количество используемого овса составляет от 5 до 10 % [1, 2, 7].Рожь существенно повышает вязкость затора, что ограничивает её использование в производстве не только кислых элей, но и других сортов пива [2, 6, 7].Некоторые исследователи считают, что вклад соложеного сырья в формирование вкуса и аромата готового напитка значительно больше, чем несоложе- ных зернопродуктов [1, 2].Хмель. Для европейских кислых элей, например, Flanders Red Ale, используют хмель из Великобри- тании и континентальной Европы (Чехия, Германия, Бельгия), чаще всего один из лучших традиционных европейских сортов – «Saazer» (Жатецкий). Для производства пива Lambic используют европейские сорта хмеля «Hallertauer», «Spalt», «Tettnang», отли- чающиеся менее интенсивным ароматом, чем амери- канские сорта [1–4, 20, 22].Известно, что хмелевые кислоты и масла ин- гибируют жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий. Бактерио- статический эффект усиливается при повышении кислотности среды, что особенно важно учитывать при производстве кислых элей. В этой связи, для производства кислых элей рекомендуется использо- вать сорта хмеля с низким или средним содержанием α-кислот и не рекомендуется использовать сусло, сте- пень охмеления которого превышает 15 единиц IBU (табл. 3) [1, 2, 9–11, 17–21, 23].Для снижения горечи и антибактериальных свойств сусла используют хмель, хранившийся в кон- такте с кислородом воздуха при температуре свыше 10 °С. При хранении в таких условиях происходит окисление α-кислот хмеля [2, 23, 24].В кислых элях стиля Berliner Weisse хмелевая го- речь чрезвычайно низкая – 3–8 IBU, поэтому для его приготовления используют технологию «сухого» ох- меления [1, 2]. Вкус напитка приобретает сочетание характерной «кислинки» с цветочными, травяными, сосновыми и/или цитрусовыми ароматами хмеля [1–3, 24–26].Изучено влияние хмеля на вкусоароматический профиль напитков при «сухом» охмелении. Отме- чено влияние терпеноидных соединений  (лимо- нен, α-терпинеол, линалоол, цис-линалоолоксид, транс-линалоолоксид, гераниол, геранилацетон и др.), полифункциональных тиолов и их предшествен- ников (цистеина и глутатиона) [21, 27].Дрожжи. Для приготовления кислых элей в сочетании с молочнокислыми бактериями ис- пользуют пивные дрожжи верхового  брожения вида Saccharomyces cerevisiae и/или дрожжи рода Brettanomyces.На сегодняшний день пивоварам стали доступны сотни штаммов дрожжей, каждый из которых обла- дает уникальными технологическими характеристи- ками – бродильной активностью, флокуляционной способностью, спиртоустойчивостью, способностью ферментировать различные сахара. Каждый из штам- мов обладает также индивидуальной способностью синтезировать те или иные вещества, формирующие уникальный вкусоароматический профиль пива, ха- рактерный именно для этого штамма. Пономарева О. И. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 235–244 Установлено, что вклад штамма дрожжей во вкус более низкие значения рН – 3,3 [2–4, 29, 30]. Такими аромат пива составляет примерно 80 % [28]. образом, особое значение в технологии кислых элейДрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Известно, имеет правильный выбор штамма, устойчивого к по-что наиболее популярными для приготовления кис- вышенной кислотности среды.лых  элей  являются  дрожжевые  культуры  бельгий- Дрожжи     рода    Brettanomyces.     Дрожжи     родаского происхождения, отличающиеся способностью Brettanomyces играют важную роль в приготовлениисинтезировать  повышенное  количество  эфирных  и кислых элей [2–4, 14]. В настоящее время в пивоваре-фенольных соединений, придающих напитку фрукто- нии широко используются два вида – Brettanomycesвые, цветочные и цитрусовые ароматы [1, 2, 28]. bruxellensis и Brettanomyces anomalus [29, 30, 33].Штаммы  дрожжей  английского  происхождения Дрожжи  рода  Brettanomyces  имеют  более  низ-придают кислым элям характерный фруктовый вкус, кую   скорость   размножения,   чем   дрожжи   видаобусловленный   синтезом   вицинальных   дикетонов Saccharomyces cerevisiae. Однако обеспечивают более–   диацетила   (2,3-бутандион)   и   2,3-пентандиона, высокую конечную степень сбраживания и придаютпривносящим во вкус и аромат элей «масляный» или дополнительную  кислотность  напитку,  поскольку  в«сливочный» тона [2]. процессе ферментации способны расщеплять на болееДрожжи   американской   селекции,   обеспечива- простые углеводы и другие органические соединенияющие  нейтральный  вкус  напитка,  используют  при сусла, которые дрожжи вида Saccharomyces cerevisiaeнеобходимости подчеркнуть вкусы и ароматы, обу- расщеплять не способны. Дрожжи рода Brettanomycesсловленные  молочнокислыми  бактериями,  особенно отличаются устойчивостью к высоким концентрациямгетероферментативными, которые, в отличие от гомо- спирта и кислот [14, 34].ферментативных,  синтезируют  не  только  молочную Длительность брожения и созревания некоторыхкислоту, но и различные ароматические кислоты [2]. сортов кислых элей с использованием дрожжей родаАналогичные результаты можно получить, применяя Brettanomyces  может  достигать  нескольких  лет,  вшотландские и ирландские штаммы дрожжей [1, 2]. течение  которых  формируется  уникальный  вкус  иДля   приготовления   кислых   элей   используют аромат напитка.дрожжи  верхового  брожения,  которые  отличаются В аэробных условиях бреттаномицеты метаболи-повышенным  синтезом  сложных  эфиров,  высших зируют этанол в качестве субстрата с образованиемспиртов, альдегидов и других ароматический соеди- уксусной кислоты [14, 34, 35]. В анаэробных услови-нений. Иногда ферментацию сусла для кислых элей ях (на стадиях брожения и дображивания) бреттано-проводят  с  помощью  дрожжей  низового  брожения мицеты, напротив, синтезируют большое количествопри  температурах  16–20  °С,  хотя  традиционно  их этанола, при этом количество уксусной кислоты ми-используют для приготовлении лагерного пива при нимально.температурах   9–13   °С.   Использование   низовых Важно отметить, что дрожжи Brettanomyces в ми-дрожжей  при  относительно  повышенных  темпера- нимальных количествах синтезируют глицерин либотурах  придает  кислым  элям  характерные  эфирные вообще его не синтезируют. Поскольку глицерин от-ароматы,  обусловленные  синтезом  ацетальдегида  и вечает за восприятие полноты вкуса и «тела» напит-изоамилацетата, концентрация которых в таких ус- ка, кислые эли, полученные с использованием тольколовиях брожения превышает порог их ощущения [6, культуры  Brettanomyces,  могут  иметь  недостаточно28–30]. Следует учесть, что пивные дрожжи низового полное «тело», а также в напитке может отсутство-брожения в процессе метаболизма синтезируют боль- вать баланс во вкусе [1–4, 14, 34, 35].шее количество сернистых соединений, чем штаммы При  описании  вкусов  и  ароматов  элей,  приго-дрожжей верхового брожения [2–4, 6, 28] товленных с участием дрожжей рода Brettanomyces,Дрожжи,  предназначенные  для  получения  пше- часто  используют  следующие  термины:  «гвоздика»,ничного пива, синтезируют значительное количество «пряности»,  «лошадиная  попона»,  «скотный  двор»,изоамилацетата, который придает пиву вкус и аромат «тропические  фрукты»,  «цветы».  Основные  летучиебанана, что не характерно для кислых элей [2]. фенольные соединения, а также эфиры, определяющиеШтаммы винных дрожжей придают кислым элям особый вкус и аромат таких элей, подробно описаны вуникальные фруктовые и ягодные вкусы и ароматы. ряде литературных источников [2, 9–11, 28, 29].Кроме того, винные дрожжи синтезируют глицерин, Специфичный  вкус  и  аромат  напитку,  приго-отвечающий за полноту тела напитка [2, 3, 31, 32]. товленному    с    использованием    бреттаномицетов,При  совместном  использовании  винных  и  пивных придают  также  гидроксикоричные  кислоты  (HCAs)дрожжей  важно  учитывать  способность  некоторых и  сложные  эфиры,  метаболизм  которых  подробноштаммов винных дрожжей образовывать микоцины, изложен [36].ингибирующие жизнедеятельность пивных дрожжей Основная   роль   в   синтезе   бреттаномицетами[31, 32]. Поэтому винные дрожжи рекомендуется ис- эфирных соединений, которые придают напитку ха-пользовать на стадии дображивания [2]. рактерные ароматы, принадлежит ферментам эстера-Известно, что при рН среды ниже 3,4 метаболи- зам. Этиловый эфир уксусной кислоты (этилацетат)ческие  процессы  у  некоторых  штаммов  дрожжей придаёт кислым элям фруктовый аромат, запах зеле-Saccharomyces  cerevisiae  существенно  замедляются ного яблока, который при увеличении концентрации[2–4,  28].  Значение  рН  кислых  элей  находится  в переходит в запах растворителя. Этиловый эфир мо-пределах 3,6–3,4, а пиво в стиле Lambic имеет ещё  239лочной кислоты (этиллактат) придаёт напитку фрук- Ponomareva O.I. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 235–244 Таблица 4. Характеристики молочнокислых бактерий, используемых в технологии кислых элей Table 4. Characteristics of lactic-acid bacteria used in the technology of acid ale production Вид  LactobacillusТип броженияСинтез СООсобенности метаболизмаL. delbrueckiiГомо- ферментативный_Высокая кислотообразующая способность.Спиртоустойчивость – до 14 %L. brevisГетеро- ферментативный+Устойчивость к α-кислотам хмеля. Спиртоустойчивость – до 15 %.Синтезируют гексановую кислотуL. buchneriСинтезируют пропионовую кислоту и пропиловый спирт.Спиртоустойчивость низкаяL. fermentumОптимальная температура размножения 37–40 °С. Синтезируют повышенное количество различных вкусоароматических соединенийL. plantarumГомо-/гетеро- ферментативный+/– *Кислотообразующая способностью высокая, синтезируют гексановую и янтарную кислоты *В зависимости от состава питательной среды и технологических параметров;*Depending on the composition of the nutrient medium and the technological parameters. товый  и  маслянистый  ароматы,  а  фениловый  эфир использовать в тех случаях, когда в напитке следуетуксусной кислоты (фенилацетат) – аромат роз. При отразить  вкусовые  и/или  ароматические  характери-этом уровень изоамилового эфира уксусной кислоты стики, обусловленные солодом или хмелем [37, 38].(изоамилацетата)  значительно  ниже,  чем  уровень, А также в тех случаях, когда важно выделить вкусо-обеспечиваемый пивными дрожжами Saccharomyces ароматические составляющие, синтезируемые дрож-cerevisiae [1–3, 14, 28, 29, 34, 35]. жами  Saccharomyces  cerevisiae  или  дрожжами родаDr.  Linda  Bisson,  Lucy  Joseph  и  UC  Davis  в Brettanomyces.2015   году   предложили   круг   вкусов   и   ароматов Гетероферментативные молочнокислые бактерии(Brettanomyces         Aroma/Wheel),                                     обусловленных следует использовать при необходимости обеспечитьсинтезом   продуктов   метаболизма   дрожжей   рода такие  ароматические  свойства  продукта,  которыеBrettanomyces. обуславливают   именно   молочнокислые   бактерии.Молочнокислые  бактерии  в  производстве  кис- В  этом  случае  для  сбраживания  сусла  используютлых элей. В технологии кислых элей наиболее часто либо  только  гетероферментативные  молочнокислыеиспользуют  гомо-  и  гетероферментативные  молоч- бактерии, либо в сочетании с теми штаммами пивныхнокислые  бактерии  видов  Lactobacillus  delbrueckii, дрожжей, которые не синтезируют значительного ко-L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. plantarum. Не- личества высших спиртов и сложных эфиров.которые  особенности  метаболизма  молочнокислых Из представленных данных следует, что обеспе-бактерий, используемых для приготовления кислых чение ожидаемого вкуса и аромата кислых элей, вэлей, представлены в таблице 4. первую  очередь,  зависит  от  обоснованного  выбораАроматические     характеристики    сусла,     сбро- сочетания видов и типов солодов, сортов зернопро-женного  молочнокислыми  бактериями,  описывают дуктов, хмеля и микроорганизмов брожения – молоч-следующими терминами: «хлебный», «дрожжевой», нокислых бактерий и дрожжей.«йогуртовый», «медовый», «масляный», «сидровый»  и др [2–4, 9–12]. ВыводыВ процессе сбраживании сусла молочнокислыми В  результате  проведенного  обзора  литературыбактериями L. delbrueckii при оптимальной темпера- показано   влияние   технологических   характеристиктуре размножения за 48–96 часов происходит сниже- различных   типов   солода,   зернопродуктов,   хмеля,ние рН сусла с 5,2 до 4,2–3,8 [2, 8–11]. L. delbrueckii а    также    биотехнологических    свойств    молочно-часто используют на стадии затирания. кислых     бактерий     вида     Lactobacillus,    дрожжейШтаммы L. brevis способны к синтезу экзогенного вида   Saccharomyces   cerevisiae   и   дрожжей   родафермента α-глюкозидазы, гидролизующего декстри- Brettanomyces, используемых для производства кис-ны  сусла.  Это  позволяет  рекомендовать  эти  виды лых элей, на технологический процесс и вкусоарома-бактерий к использованию на главном брожении и на тические характеристики готового напитка.дображивании [2, 9–11].  L. fermentum и L. buchneri следует рекомендовать Конфликт интересовдля  использования  на  стадии  дображивания  кис- Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте-лых элей типа Gueuze, Lambics, Sour brown ales and ресов.Berliner Weisse [1, 2, 9, 10]. L. plantarum – для стадии  затирания и главного брожения. БлагодарностиГомоферментативные  молочнокислые  бактерии, Авторы  выражают  благодарность  проректору  посинтезирующие молочную кислоту в количестве 95– учебной и научной работе ФГБОУ ДПО СПИУПТ до-98 % от общего уровня кислот и незначительное ко- центу, к.б.н. Потехиной Татьяне Сергеевне, оказавшейличество ароматических соединений, целесообразно  240существенную помощь при работе над статьей.