Имеющийся теоретический уровень исследо- вания закономерностей сохранности фруктов при транспортировании и хранении недостаточен, а организационно-технические мероприятия по со- кращению потерь продукции недостаточно методи- чески обеспечены. Исследования, направленные на сокращение потерь фруктов, являются  актуальны- ми для обеспечения круглогодичного потребления населением страны и расширения внешнего рынка сбыта. Успешное решение этой проблемы требует квалифицированного анализа  состояния  пробле- мы по хранению и оценке качества плодов с учетом их видовых и сортовых особенностей. В этой связи большую актуальность приобретает совершенство- вание технологии транспортирования, хранения и переработки фруктов как выращиваемых на терри- тории Российской Федерации, так и поставляемых из других стран.В плодах и овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические. Из физических про- цессов наиболее существенное значение имеют ис- парение влаги и изменение температуры. Свежие плоды и овощи содержат высокое количество воды, имеют большие размеры клеток, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало колло- идных веществ. Поэтому свежие плоды и овощи ин- тенсивно теряют влагу при хранении. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потеря влаги зависит от удельной поверхно- сти плодов и овощей, степени зрелости, воздухооб- мена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды теряют больше влаги, так как они имеют большую удель- ную поверхность и менее развитые покровные ткани. Потери влаги и массы фруктов и овощей в период основного хранения зависят от эндогенных и экзогенных факторов. Но при этом, чем более скоро- портящимся является продукт, тем сильнее на него оказывает влияние окружающая среда. С повышени- ем скорости движения воздуха в хранилище испаре- ние влаги увеличивается. Повышение температуры при хранении делает воздух более сухим, что вле- чет за собой большее испарение влаги. Независимо от  способа  охлаждения  наблюдаются  неодинако- вые темпы потерь по этапам хранения: наибольшая убыль массы происходит на начальных и заключи- тельных стадиях процесса. Испарение влаги зави- сит от способа хранения, вида упаковки. Овощи в буртах и траншеях имеют меньшую убыль массы, чем в стационарных хранилищах. Для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. Известно влияние пониженных темпера- тур на хранение: чем ниже температура, тем мень- ше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. Однако существуют определенные границы низких температур, ниже которых охлаждать нельзя. При замораживании в плодах и овощах образование льда нарушает физиологические процессы в тканях. Так, бананы, ананасы, томаты, дыни, лимоны, апель- сины, мандарины, особенно при хранении в недо- зрелом виде, даже при температуре 5–6 °С теряют свои потребительские качества. В процессе хране- ния и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание. В результате происходит потеря их массы. Такие поте- ри относят к естественным. Значительная их часть приходится на испарение влаги (65–90 %) и расходо- вание органических веществ на дыхание (10–35 %) [6–8]. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей. Кроме того, при перевозке авиатранспортом фрук- ты и овощи испытывают компрессию, которая тоже может приводить к потере массы и влаги. Чу Дуан Тхан установил, что применение предварительного охлаждения бананов технической зрелости снижает потери от микробиологической порчи в 2–3 раза, по- вышает выход стандартной продукции на этапе хо- лодильного хранения (транспортирования) на 4–5 %, а в период  пред  реализационного  хранения  –  на 15 %, продлевает период пред реализационного хра- нения на 12–15 суток [3]. Предварительное охлажде- ние зрелых плодов увеличивает выход стандартных плодов при хранении на 5 % и снижает убыль массы на 1,6 % [7–19].Таким образом, процессы, протекающие с фрук- тами и овощами в период от завершения основного хранения до реализации, вносят большой вклад в суммарные потери продуктов на пути от поля до по- требителя.Цель работы – дать оценку уровню потерь 10 образцам  экзотических  фруктов  (ананас  тайский, Velichko N.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 120–126Таблица 1 – Динамика массы экзотических фруктов при транспортировке из Таиланда в Красноярск Table 1 – Dynamics of the mass of exotic fruits during transportation from Thailand to Krasnoyarsk Наименование фруктаТаиланд (среднее значение, кг)Красноярск (среднее значение, кг)Потери, кгАнанас тайский10,12100,1Арбуз тайский10,21510,160,05Гуава5,1355,130,005Карамбола5,095,070,02Манго тайское3,0752,9850,09Папайя холланд6,0986,0230,075Папайя зеленая5,155,090,06Маракуйя5,155,130,02Питайя10,1410,10,03  арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя  зеле- ная, пассифлора (маракуйя, питайя)) при транспор- тировке авиатранспортом из Таиланда  (г.  Бангкок) на территорию Российской Федерации в г. Красно- ярск (продолжительность полета составляла 8 ча- сов, высота полета 10000 м) и в условиях хранения на складе (температура 5–8 °С, влажность 47 %, продолжительность хранения 10  суток)  в  течение 10 суток в зимний период для рекомендаций усло- вий хранения исследуемых фруктов. Для реализации указанной цели были поставлены следующие задачи:определить массу экзотических фруктов при транспортировке авиатранспортом из Таиланда в Российскую Федерацию (г. Красноярск) в зимний период и в условиях хранения на складе в течение 10 суток;установить динамику изменения показателя влаж- ности экзотических фруктов в условиях хранения склада в течение 10 суток. Объекты и методы исследованияДля проведения испытаний использовали 10 об- разцов экзотических фруктов: ананас тайский, арб- уз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленая, пас- сифлора  (маракуйя),  питайя,  доставленные  авиа- что потеря массы экзотических фруктов в процес- се транспортировки авиатранспортом происходит практически у всех анализируемых образцов. Наи- больший процент потерь массы наблюдался у манго тайского (2,93 %), ананаса тайского (1,27 %), папайи холланд (1,23 %).Динамика массы фруктов 10 анализируемых об- разцов в течение 10 суток хранения в условиях скла- да приведена в таблице 2.Динамика изменения показателя влажности экзо- тических фруктов 10 образцов в процессе хранения приведена в таблице 3.Как видно из полученных результатов (табл. 2, 3), изменение массы и влажности в процессе хранения происходит со всеми 10 образцами, но в различной степени.Потери массы ананаса тайского за 10 суток хра- нения составил 4,04 %, потери влажности составили 0,50 %; для арбуза тайского потеря массы состави- ла 0,5 %, потери влажности – 3,50 %; потери массы гуавы – 4,6 %, потери влажности – 1,33 %; потери массы дыни канталуп составили 0,6 %, потери влаж- Потери экзотических фруктов при транспортировке из Таиланда в Красноярск,% 0,33 транспортом из Таиланда в зимний период.В исследуемых образцах определяли массу 10 об- разцов экзотических фруктов в процессе транспор- тировки авиатранспортом из Таиланда в Красноярск (продолжительность полета – 8 часов) и при хране- нии в условиях складских помещений (температура 5–8 °С, влажность 47 %), а также показатель влаж- ности.Массу фруктов определяли весовым методом со- гласно ГОСТ 8756.1-2017 [4]. Показатель влажности образцов по методике согласно ГОСТ 28561-90 [5]. Результаты и их обсуждениеИзмерение массы фруктов при транспортировке из Таиланда в Красноярск авиатранспортом показа- ло, что массы всех анализируемых фруктов умень-     1,23          Ананас тайский Карамбола Папайя зеленая 0,23              2,93 Арбуз тайский Манго тайское Маракуйя 1,27    0,220,060,35         Гуава Папайя холланд Питайя  шаются, но степень изменения их неодинакова. Динамика массы экзотических фруктов при транс- портировке приведена в таблице 1.Из  полученных  результатов  (рис.  1)  следует, Рисунок 1 – Потери массы экзотических фруктов притранспортировке из Таиланда в Красноярск, %Figure 1 – Weight loss of exotic fruits during transportation from Thailand to Krasnoyarsk, % Величко Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 120–126Таблица 2 – Динамика массы экзотических фруктов в процессе хранения в период с 19–29 января 2018 г.Table 2 – Dynamics of mass of exotic fruits during storage period in January 19–29, 2018 Наименование образцаМасса образцов, гПродолжительность хранения, сутки12345678910Ананас тайский445443440438435433431430429427Арбуз тайский326632643262326032583258325732553253325Гуава197196195194192191190189189188Дыня канталуп1028102810271027102610251024102410231022Карамбола218217217216215215214213213213Манго тайское261260259259258257257256256255Папайя сорт холланд1191118911881187118611841183118111791178Папайя зеленая765761757753749745743739735733Пассифлора (маракуйя)104104104103102102101100100100Питайя373371370369367366365364363362 Таблица 3 – Динамика изменения показателя влажности экзотических фруктов в процессе хранения в период с 19–29 января 2018 годаTable 3 – Dynamics of changes in the moisture content of exotic fruits during storage period in January 19–29, 2018 Наименование образцаВлажность образцов, %Продолжительность хранения, сутки12345678910Ананас тайский86,48 ± 0,4886,44 ± 0,0486,44 ± 0,0486,44 ± 0,1486,40 ± 0,0686,30 ± 0,0286,19 ± 0,1386,12 ± 00,386,08 ± 0,4286,05 ± 0,09Арбуз тайский92,35 ±1,2292,26 ± 0,6292,23 ± 1,1690,16 ± 0,1390,13 ± 0,1490,11 ± 0,0889,74 ± 0,2889,56 ± 0,1489,23 ± 0,2889,1 ± 0,14Гуава87,65 ± 0,5687,42 ± 0,3787,34 ± 0,4487,27 ± 0,2887,18 ± 0,1787,05 ± 0,1586,69 ± 0,1386,54 ± 0,1386,49 ± 0,3986,48 ± 0,32Дыня канталуп92,25 ± 1,2191,37 ± 0,3291,24 ± 0,390,81 ± 0,6590,40 ± 0,1990,24 ± 0,2990,23 ± 0,1190,20 ± 0,0590,16 ± 0,1790,06 ± 0,09Карамбола88,23 ± 0,3588,13 ± 0,188,04 ± 0,0687,53 ± 0,2787,50 ± 0,1687,47 ± 0,0987,36 ± 0,0487,34 ± 0,0687,28 ± 0,1787,14 ± 0,16Манго тайское85,98 ± 0,1785,97 ± 0,2185,92 ± 1,0585,90 ± 0,2585,32 ± 0,2585,28 ± 0,1785,18 ± 0,1585,16 ± 0,1185,12 ± 0,0985,05 ± 0,16Папайя сорт холланд90,77 ± 0,7890,16 ± 0,189,71 ± 0,2689,65 ± 0,2789,53 ± 0,1489,5 ± 0,2189,48 ± 0,1689,46 ± 0,4489,43 ± 0,2889,22 ± 0,15Папайя зеленая92,62 ± 0,5392,45 ± 0,3991,71 ± 0,1491,60 ± 0,0591,55 ± 0,3491,43 ± 0,1490,36 ± 0,0690,10 ± 0,1990,90 ± 0,189,90 ± 0,1Пассифлора (маракуйя)85,11 ± 0,2984,94 ± 0,1384,91 ± 0,0684,71 ± 0,284,65 ± 0,3984,43 ± 0,3184,38 ± 0,2884,32 ± 0,0684,25 ± 0,2484,23 ± 0,12Питайя87,60 ± 0,6187,09 ± 0,786,70 ± 0,4686,68 ± 0,0886,46 ± 0,1486,41 ± 0,486,33 ± 0,2386,30 ± 0,1486,25 ± 0,2586,14 ± 0,19  Потери массы экзотических фруктов в процессе хранения,% Потери влажности экзотических фруктов в процессе хранения,%     3,85    4,2 3            1,1              2,3 4,04          2,3    0,5  4,6   0,6         2,93    1         1,7  1,7            1,08   0,5            1,24    3,5        2,4          1,33   Ананас тайский             Арбуз тайский               Гуава Дыня канталуп              Карамбола                     Манго тайское Ананас тайский             Арбуз тайский               Гуава Папайя зеленое  Дыня канталуп              Карамбола                           Манго тайское  Папайя зеленое  Папайя зеленая Папайя холланд                                                  Маракуйя Питайя Папайя холланд Питайя Папайя зеленая Маракуйя   Рисунок 2 – Потери массы экзотических фруктов в процессе хранения, %Figure 2 – Weight loss in exotic fruits during storage,% Рисунок 3 – Потери влажности экзотических фруктов в процессе хранения, %Figure 3 – Loss of moisture in exotic fruits during storage,% Velichko N.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 120–126 ности – 2,40 %; потери массы карамболы – 2,30 %, потери влажности – 1,24 %; потери массы манго тай- ского составили 2,30 %, потери влажности – 1,08 %; потери массы папайи холанд – 1,1 %, потери влаж- ности – 1,70 %; потери массы папайи зеленой со- ставили 4,2 %, потери влажности – 2,93 %; потери массы маракуйи – 3,85 %, потери влажности – 1,0 %; потери массы питайи составили 3,0 %, потери влаж- ности – 1,70 % (рис. 2, 3). ВыводыНа основе проведенных исследований установ- лено:Потеря массы в процессе транспортировки ави- атранспортом из г. Бангкока в г. Красноярск проис- ходит практически у всех анализируемых фруктов. Наибольший процент потерь массы наблюдался у манго тайского – 2,93 %, ананаса тайского – 1,27 %, папайи холланд – 1,23 %.Определение массы экзотических фруктов в процессе хранения в условиях склада показало, что наибольшие потери были у гуавы (4,6 %), папайи зе- леной (4,2 %), ананаса тайского (4,04 %), маракуйи (3,85 %), питайи (3 %). Наименьшие потери массы установлены у арбуза тайского (0,5 %) и дыни канта- луп (0,6 %).Наибольшие потери влажности в процессе хранения наблюдаются у арбуза тайского (3,5 %), папайи зеленой (2,93 %), дыни канталуп (2,4 %). Наименьшие потери у ананаса тайского (0,5 %) и ма- ракуйи (около 1 %). Для предотвращения больших потерь влаги и массы экзотических фруктов и со- хранения их качества необходимо соблюдать необ- ходимую относительную влажность и оптимальную температуру в складских помещениях, применять инновационные способы их хранения, включающие вакуумирование продуктов, использование герме- тичной упаковки, тароупаковочных материалов с широким спектром функциональных свойств на ос- нове полимеров и их комбинировании с картоном, металлической фольгой, предупреждающие поте- рю массы, замедляющие биохимические  процес- сы [20–22]. Рекомендуем установить нормы потерь 2,7–3 %. Сохранность фруктов и плодов должна рас- сматриваться как сложный комплексный процесс, включающий совершенствование агротехники их культивирования, обеспечивающий повышение лежкоспособности и транспортабельности, приме- нение эффективных технологий выращивания, ре- гламентирующих  систему  внешних   воздействий на пути от поля до потребителя, направленных на замедление метаболических  процессов  во  фрук- тах  и  плодах,  уменьшение  периода  наступле- ния перезревания, сохранение устойчивости к возбудителям заболеваний и ряда других факторов. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов. ФинансированиеРабота выполнена в рамках научных исследова- ний в ФГБОУ ВО «Красноярском государственном аграрном университете».