ВведениеКреветки дальневосточных морей, запасы которых очень значительны, представлены несколькими ви­дами [1]. Мясо креветок, пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием легкоусвояемого белка и малым содержанием жира, пользуется большим спросом на мировом рынке. Оно характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, наличием водорастворимых витаминов группы В, жирорастворимых витаминов А и D, а также таких элементов, как калий, цинк, марганец, магний, железо, йод, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.Основной продукцией из креветок является сыро-мороженая, в небольших объемах выпускается ва­рено-мороженая креветка и мясо креветки разделан-ное варено-мороженое [2]. При производстве и хранении такой продукции, особенно сыро-мороженой, предприятия сталкиваются с проблемой почернения мяса и панциря креветок, обусловленного высокой активностью ферментов фенолоксидаз и развитием процесса меланозиса в тканях [3].Продуктами глубокой переработки креветок яв­ляются стерилизованные консервы по типу натураль­ных, но выпуск их в настоящее время возможен только в береговых условиях из мороженого сырья, срок хра­нения которого для консервного производ­ства ограничен. Лабильность мяса креветок обуслов­лена происходя­щими при замораживании и холо­дильном хранении денатурационными, гидролитиче­скими и агрегационными процессами изменения белков: их макро- и микроструктуры, влагоудержи­вающей способности и растворимости. В результате гидролиза белков происходит их разрушение и дру­гие изменения, глубина которых определяет в даль­нейшем качество сырья и готового продукта. Поэтому способ первичной обработки креветок будет влиять на качество продукции, проявление по­ро­ков и срок ее хранения. В этой связи для выбора рационального способа обработки креветок актуальной является оценка качества продукции при хранении. Поскольку креветки являются белковыми объектами, то определение их био­логической ценности в процессе хранения будет характеризовать достоверные изменения качества белков мяса креветок. Целью настоящей работы явилось изучение пи­щевой ценности мяса различных видов креветок в зави­симости от способа обработки и срока холо­дильного хранения. Материалы и методы исследований Объектами исследований являлись северная (Pandalus borealis), гребенчатая (Pandalus hypsinotus) и уг­лохвостая (Pandalus goniurus) креветки, опытные партии которых заготовлены в условиях промысла в Охот­ском море в соответствии с действующей тех­нической документацией на производство мороже­ной продукции из креветок [4]. Для получения образцов варено-мороженой про­дукции креветку варили в кипящем тузлуке не более 4 мин, затем глазировали. Оценку органолептических показателей креветки и ее мяса в процессе хранения проводили с учетом рекомендаций Т.М. Сафроновой [5]. Определение общего химического состава мяса креветок прово­дили по традиционным методикам [6]. Аминокис­лотный состав образцов определяли с использова­нием автоматиче­ского аминокислотного анализатора L-8800 (производство фирмы Hitachi, Япония).Относительную биологическую ценность (ОБЦ) мяса креветок и изменение ее в зависимости от спо­соба обработки определяли методом биотестирова­ния с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis в соответствии с рекоменда­циями Ю.П. Шульгина с соавторами [7]. Для этого брали навеску иссле­дуемых образцов мяса креветки, гомогенизировали и в количестве 1 г вносили в 3 па­раллельных флакона с уг­леводно-солевой дрожже­вой средой, количество которой обеспечивало со­держание азота в 2 мл суспензии в количестве 0,6 мг. Полученную суспензию тщательно размешивали, за­крывали пробками, помещали в штатив и прогревали в водяной бане в течение 30 мин при температуре 80 оС для инактивации микрофлоры. Контролем слу­жили флаконы с 2 мл среды с казеином, содержащих        0,6 мг азота. После охлаждения флаконов до комнат­ной температуры в них вносили стерильной пасте­ровской пипеткой по 0,02 мл трехсуточной культуры инфузорий, выращенных при температуре 25 оС на пептонной среде. Культивирование инфузорий про­водили в течение 4 суток при температуре 25 оС. Для лучшей аэрации пробы встряхивали 3 раза в день. По истечении 4 суток учитывали количество выросших инфузорий. Для подсчета инфузорий во флаконы вносили по 1 капле 5 % спиртового раствора йода, тщательно встряхивали и подсчитывали количество инфузорий троекратно в 10 квадратах счетной камеры Фукса-Розенталя для получения среднего ре­зультата. Показатель ОБЦ определяли отношением количества клеток, выросших на исследуемом объ­екте, к количеству инфузорий, выросших на среде с казеином, выраженным в процентах.                                                                                    Результаты и их обсуждениеОпределение содержания белка в исследуемых видах креветок показало, что его количество незави­симо от вида было высоким и находилось в пределах 17,7–19,9 % (табл. 1). Содержание других пищевых компонентов имело незначительные различия.  Таблица 1 Химический состав мяса креветок КомпонентыСодержание в креветках, %севернойгребенчатойуглохвостойВлага73,974,076,0Белок19,519,917,7Жир0,10,10,1Углеводы4,85,14,5Минеральныевещества1,71,81,7 Проведение пробной варки использованных в эксперименте креветок показало некоторое отличие их вкусовых характеристик. Известно, что на вкус ракообразных влияет количество и соотношение вкусообразующих свободных аминокислот, таких как аланин, аргинин, глутаминовая кислота и глицин [8, 9]. Северная и гребенчатая креветки имели более выраженный сладковатый вкус. В табл. 2 приведены результаты исследования аминокислотного состава белков мышечной ткани различных видов креветок. Как видно, достоверных различий по содержанию аминокислот в белках в разных видах креветок не отмечается. Лимитирующими являются серодержа­щие аминокислоты в белках мышечной ткани всех креветок. Содержание остальных незаменимых аминокислот, кроме треонина, в белках креветок превы­шало рекомендуемый ФАО/ВОЗ уровень.Содержание вкусообразующих аминокислот у се­верной и гребенчатой креветки практически не отли­чается. В составе углохвостой креветки отмечено значительно меньше аланина и больше глутамино­вой кислоты по сравнению с другими видами креве­ток, что, по-видимому, влияет на вкусовые характе­ристики их мяса.При определении пищевой ценности необходимо учитывать не только содержание белков в пищевых продуктах, но и их качество, так называемую биоло­гическую ценность. Один и тот же белок может дать несовпадающие показатели биологической ценности, так как потенциальная (расчетная) способность этого белка неоднозначна реальному вкладу его в пласти­ческий обмен [7]. В этой связи методом биотестиро­вания были определены значения ОБЦ мяса креве­ток. Используемый метод биотестирования при изу­чении влияния технологической обработки и усло­вий хранения на качество креветок высокоэффекти­вен и информативен. ОБЦ с использованием инфузо­рий Tetrahymena periformis определяется количест­вом азота пищи, удержанного тест-организмом для их роста и размножения.                                Таблица 2 Аминокислотный со­став белков мяса креветок АминокислотаСодержание, г/100 г белкасевернойгребенчатойуглохвостойВалин5,24,74,8Изолейцин 4,74,44,5Лейцин 7,36,87,3Метионин + цистеин1,61,41,8Фенилаланин + тирозин7,27,06,5Треонин3,93,63,7Лизин7,87,68,4Триптофан1,11,01,0Сумма незаменимых   аминокислот38,836,538,0Аспарагиновая кислота9,39,410,2Серин4,33,94,0Глутаминовая кислота13,413,715,1Глицин10,311,110,4Аланин8,57,75,7Гистидин2,02,01,9Аргинин8,58,38,5Пролин5,16,55,9 На рис. 1 приведены результаты исследований, которые указывают на высокую атакуемость белков креветок протеолитическими ферментами и их ус­вояемость.   Рис. 1. Относительная биологическая ценность мяса креветок Для оценки влияния способов обработки на внешний вид мяса креветок были заготовлены со­гласно технической документации следующие вари­анты мороженой продукции из них: 1 – глазирован­ная сыро-мороженая; 2 – глазированная сыро-моро­женая, с предварительным погружением перед замо­раживанием (с целью стабилизации процесса почер­нения мяса) в 1 % водный раствор препарата BL-7P (производство фирмы Shimakyi chemical Co. LTD, Япония), ингибирующего действие фенолоксидаз;      3 – варено-мороженая неглази­рованная; 4 – варено-мороженая глазированная. Заготовленные образцы креветок хранили в одинаковых усло­виях при темпе­ратуре не выше минус 18 оС. В процессе хранения в заготовленных образцах мяса креветок определяли все приведенные выше пока­затели. Было установлено, что общий химиче­ский и аминокислотный состав белков образцов мяса креветок при хранении в течение 5 мес. достоверно не отличался от исходных показателей. Внешний вид образцов сыро-мороженых креве­ток значительно отличался. Креветки, замороженные без обработки раствором препарата BL-7P, характе­ризовались почернением панциря и мяса, интенсив­ность кото­рого нарастала при увеличении срока хра­нения. Образцы креветки, обработанной перед замо­раживанием по­гружением в 1 % водный раствор препарата BL-7P, имели признаки почернения пан­циря и мяса креветок начиная с 4-го месяца моро­зильного хранения. Биотестирование образцов креветок показало су­щественную зависимость снижения показателя ОБЦ мяса креветки от способов обработки и срока хране­ния. Закономерности изменения биологической цен­ности креветок разных видов были одинаковыми. На рис. 2 приведены средние результаты биотестирова­ния образцов северной и гребенчатой креветок, у ко­торых исходные данные были приближены.        После обработки препаратом BL-7P значение по­казателя ОБЦ мяса креветки сырца на 2 % снизилось, что говорит о влиянии сульфитов на усвояемость белков.  Рис. 2. Изменение показателей относительной биоло­гической ценности мяса креветок при хранении в зависи­мости от способов обработки    В течение 2,5 мес. хранения биологическая цен­ность белков креветок всех вариантов несколько снижалась. Наибольшее снижение отмечалось после 4–5 мес. хранения, причем закономерность его у всех образцов креветок была одинаковой. Процесс глази­рования снижает интенсивность изменения белков и их усвоение живым организмом. Несмотря на отличия в значениях ОБЦ различных видов мороженых креветок, обработанных различ­ными способами, усвояемость белков уменьшается, а скорость потери зависит от срока хранения, обуслов­ливающего глубину их денатурационных изменений.  ВыводыРезультаты проведенных исследований показали, что в процессе хранения различных видов дальнево­сточных креветок независимо от способа предвари­тельной обработки перед замораживанием происхо­дят изменения качества их мяса, наибольшая интен­сивность которых проявляется через 4 мес. холо­дильного хранения. Обработка перед замораживанием креветок вод­ным раствором препарата BL-7P обеспечивает ста­билизацию процесса почернения панциря и мяса в процессе хранения, но снижает биологическую цен­ность белков.