Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 27626 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND COMPOSITIONS OF MILK DESSERTS WITH DIETARY PURPOSES РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Плеханова Екатерина Алексеевна A Plekhanova E A ekaterina.davydova.89@mail.ru Банникова Анна Владимировна V Bannikova A V Птичкина Наталия Михайловна M Ptichkina N M ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова» ru Saratov State Agrarian University in honor of N.I. Vavilov ru ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова» ru Saratov State Agrarian University in honor of N.I. Vavilov ru ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова» ru Saratov State Agrarian University in honor of N.I. Vavilov ru 30 3 53 57 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/27626/view

Разработана технология и рецептуры молочного десерта диетического назначения с применением натурального сахарозаменителя и заменой желатина и части крахмала в рецептуре некрахмальными полисахаридами. С целью снижения калорийности десерта произведена замена части жира на изолят соевого белка. С целью дополнительного обогащения диетического десерта эссенциальными компонентами было произведено внесение бетулинсодержащего экстракта бересты. Экспериментальным путем подобраны оптимальные концентрации полисахаридов, изолята соевого белка, сахарозаменителя и бетулинсодержащего экстракта бересты. Определены физико-химические, органолептические свойства разработанного продукта, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность.

Technology and compositions of milk desserts with dietary purposes were developed using fructose and polysaccharides in order to replace gelatin and part of starch in formulations. Replacement of part of fat with soy protein isolate was conducted in order to decrease caloric content. Also, betulin extract of birch bark was introduced to the desserts with the purpose of additional enrichment with essentsialny components. Recommended concentrations of polysaccharides, soy protein isolate, fructose and betulin extract were experimentally carried out. Physicochemical, nutritional and organoleptic parameters for the developed products were determined.

 Полисахариды изолят соевого белка фруктоза бетулинсодержащий экстракт бересты Polysaccharides soy protein isolate fructose betulin-containing birch bark extract

Разработка технологии и рецептур молочных десертов диетического назначения

Маршалл, К.Р. Тенденции развития технологии в молочной промышленности / К.Р. Маршалл, Р.М. Фенвик // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 2. - С. 14-16. Marshall, K.R. Tendencii razvitiya tehnologii v molochnoy promyshlennosti / K.R. Marshall, R.M. Fenvik // Moloch. prom-st'. - 2000. - № 2. - S. 14-16. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня и др. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 с. Nauchnye i prakticheskie aspekty tehnologii proizvodstva molochno-rastitel'nyh produktov: monografiya / N.B. Gavrilova, O.V. Pas'ko, I.P. Kanya i dr. - Omsk: Izd-vo OmGAU, 2006. - 336 s. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. - Саратов, 2012. - 96 с. Ptichkin, I.I. Pischevye polisaharidy: strukturnye urovni i funkcional'nost' / I.I. Ptichkin, N.M. Ptichkina. - Saratov, 2012. - 96 s. Ловачева, Л.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питания: учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Л.Н. Ловачева. - М.: Экономика, 1990. - 239 с. Lovacheva, L.N. Standartizaciya i kontrol' kachestva produkcii. Obschestvennoe pitaniya: ucheb. posobie dlya vuzov po spec. «Tehnol. prod. obsch. pitaniya» / L.N. Lovacheva. - M.: Ekonomika, 1990. - 239 s. Трофимова, Т.И. Курс физики: учеб. пособие / Т.И. Трофимова. - 11-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 560 с. Trofimova, T.I. Kurs fiziki: ucheb. posobie / T.I. Trofimova. - 11-e izd., ster. - M.: Akademiya, 2006. - 560 s. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона: пер. с англ. / под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с. Himicheskiy sostav i energeticheskaya cennost' pischevyh produktov: spravochnik MakKansa i Uiddousona: per. s angl. / pod obsch. red. d-ra med. nauk A.K. Baturina. - SPb.: Professiya, 2006. - 416 s. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: учебное пособие / А.Г. Храмцов и др. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 424 с. Tehnologiya produktov iz vtorichnogo molochnogo syr'ya: uchebnoe posobie / A.G. Hramcov i dr. - SPb.: GIORD, 2009. - 424 s. Sworm, G. Influence of preparation method on the quality of xantan-locust bean gum mixed gels / G. Sworm, E. Kerdavid // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference. June, 22-25, 2009. - Wrexham, UK, 2009. - P. 101. Sworm, G. Influence of preparation method on the quality of xantan-locust bean gum mixed gels / G. Sworm, E. Kerdavid // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference. June, 22-25, 2009. - Wrexham, UK, 2009. - P. 101. Phillips, G. O. Gums and Stabilisers for the Food Industry 10 / G. O. Phillips, P. A. Williams. - N. Y.: Press, 2000. - 452 p. Phillips, G. O. Gums and Stabilisers for the Food Industry 10 / G. O. Phillips, P. A. Williams. - N. Y.: Press, 2000. - 452 p. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с. Fillips, G.O. Spravochnik po gidrokolloidam / G.O. Fillips. - SPb.: GIORD, 2006. - 536 s.