Введение Многочисленными исследованиями последних лет установлены антиоксидантные свойства коптильных ароматизаторов (КА), включая жидкости, приготовленные на основе подсмольной воды, вследствие содержания в них фенольных соединений [1]. Поэтому применение коптильного ароматизатора в рецептурах продуктов и кулинарных изделий может быть эффективным в отношении защиты их липидных компонентов от окисления [2]. Одновременно с этим свойством фенольные соединения обладают бактериостатическим действием на условно-патогенную микрофлору, а органические кислоты КА проявляют ингибирующее действие на спорообразующие микроорганизмы [1, 3]. Таким образом, коптильные ароматизаторы являются перспективным источником коптильных компонентов, позволяя получить безопасную продукцию, придать ей новые особые привлекательные вкусовые свойства, расширить ассортимент привычных блюд, повысить устойчивость к окислительной и микробиальной порче при хранении, существенно упростить технологический процесс, увеличить его экономическую рентабельность. Централизованное производство на предприятиях питания широко пользуется технологией «Cook@Chill» – инновационной технологией приготовления пищи в больших объемах с сохранением исходной свежести, нутриентного состава сырья и готовых продуктов питания. Различные аспекты внедрения инновационной технологии Cook&Chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества готового продукта, увеличить его срок хранения (вплоть до 22 сут) без использования консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки [4]. Технология КЭЧ (Cook&Chill – готовь и охлаждай) предусматривает использование привычных производственных инструментов и единиц оборудования: конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа или водяного типа. Технология КЭЧ используется согласно требованиям санитарно-гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы [4]. Технология основана на процессе быстрого охлаждения, при котором снижается температура в центре продукта с +65 до +10 ºС в течение 2 ч. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2…+3 ºС до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 ч перед подачей. После процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже технология КЭЧ обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей). Антиоксидантные и противомикробные свойства, высокие органолептические показатели использования коптильных ароматизаторов являются основанием для использования их в сочетании с современной инновационной технологией для централизованного производства, снабжения сети предприятий общественного питания сетевых концепций (столовые, кафе, фаст-фуды), сети гипери супермаркетов. Поэтому использование КА обеспечит безопасность кулинарной продукции. Достаточно большой объем рыбного сырья перерабатывается промышленным способом на фарш. Несомненным достоинством такого сырья является относительно невысокая стоимость, отсутствие трудоемких операций по его производству на предприятиях питания. Однако не всегда органолептические свойства готовой продукции из таких фаршей удовлетворяют заданным требованиям качества, полуфабрикаты, изготовленные из таких фаршей, плохо хранятся. Цель работы: изучение влияния сочетанного воздействия коптильного ароматизатора и технологии «Cook&Chill» на качество кулинарной продукции из рыбных фаршей централизованного производства. Задачи исследования: 1. Исследование влияния коптильного ароматизатора на микробиологические показатели качества рыбных рубленых полуфабрикатов, готовых, готовых охлажденных и готовых регенерированных изделиях из рыбных фаршей промышленного производства. 2. Исследование физико-химических и органолептических показателей качества рыбных рубленых полуфабрикатов и изделий на разных стадиях технологии «Cook&Chill». Объект и методы исследования коптильный ароматизатор «Жидкий дым» ТУ 9199-002-55482687-02 («Виртекс» г. Новосибирск); полуфабрикаты и готовые рубленые изделия на основе рыбного фарша промышленного производства (фарш лосося пищевой мороженый ТУ 9261-001-71494744-05, технико-технологическая карта представлена в табл. 1); Таблица 1 Рецептура и технология «Биточки «Рыбный день» (Сборник технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия с применением жидких коптильных ароматизаторов для предприятий общественного питания) Сырье и полуфабрикаты Расход на 1 порцию, г Технология Брутто Нетто Фарш лососевый 49 49 Хлопья гороховые микронизированные заливают кипяченой водой с температурой 95 °С в соотношении 1:2, добавляют коптильный ароматизатор и оставляют для набухания на 10 мин. В подготовленный рыбный фарш добавляют заваренные хлопья и пропускают через мясорубку. К массе добавляют яйцо, соль, все тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют сливочное масло и формуют биточки по 2 шт. на порцию. Изделия доводят до готовности в пароконвектомате в режиме пар-конвекция, влажность 100 %, 8 мин. В соответствии с условиями технологии КЭЧ производят интенсивное охлаждение в течение 50 мин до t = +3 °С в толще продукта и регенерацию изделия в течение 12 мин до t = 65 °С Хлопья гороховые микронизированные 20 20 Вода 40 40 Яйцо 1/8 шт. 5 Масло сливочное 5 5 КА «Жидкий дым» 1 1 Масса полуфабриката – 125 Выход – 125 В ходе исследования разработан Сборник технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия с применением жидких коптильных ароматизаторов для предприятий общественного питания, согласованный с Федеральным государственным учреждением здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области» (санитарно-эпидемиологическое заключение № 54, НС.03.122.Т.012145.10.06 от 31.10.2006 г.); тепловая обработка производилась в пароконвектомате «Rational SCC 61» 8 мин (комбинированный режим конвекция t = 180 °С, пар 100 %, до температуры в центре изделия 90 °С; охлаждение производили в афиноксе «Zanu-ssi» до температуры в центре изделия (3±1) °С, время охлаждения – 50 мин; регенерация в пароконвектомате «Rational SCC 61» при режиме пар-конвекция, влажность 100 %, «с термокерном» средний, в центре изделия t = 65 °С; среднее время 12 мин; опытные образцы хранили в емкостях из темного стекла, полуфабрикаты при температуре –2...+2 °С, готовые изделия (+4±2) °С, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03, МУК 4.2.1847-04 [5, 6]; водосвязывающая способность фарша (ВСС, %) определялась методом прессования [7]; влагоудерживающая способность фарша (ВУС, %) определялась как отношение разности между содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки к общему содержанию влаги в фарше [7]; органолептическая оценка (ГОСТ Р 53104-2008) [8]; точки исследования показателей: 0, 24, 48, 72 ч, с учетом коэффициента запаса 1,5, для срока годности 48 ч, в соответствии с МУК 4.2.1847-04 [6]; статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета программ Statistica 6.0. Для оценки изменений использовались параметрические и непараметрические тесты (Манн – Уитни, Уилкоксон, Крускал – Уоллис). Различия считались достоверными при 95 %-м уровне значимости (р < 0,05). Результаты и их обсуждение При изучении влияния КА на функционально-технологические и физико-химические показатели рыбных фаршей и изделий из них нами установлено, что наиболее лучшими свойствами применительно к кулинарной продукции обладает КА в количестве 1 % от массы сырья. Анализ проведенных исследований показывает, что добавление 1 % КА к рыбным фаршам промышленного производства и из сырья минимально изменяло показатели ВСС, ВУС, потери массы. Это предполагает хорошую формуемость изделий, минимальные потери при тепловой обработке и высокий выход готовых изделий, а также их высокие органолептические показатели (сочность, аромат, вкус). Использование КА позволяет контролировать качество и безопасность производимых кулинарных изделий по главному показателю канцерогенности – бенз(а)пирену. В соответствии с пунктом 1.2 постановления № 43 от 16.07.2008 г. СанПиН 2.3.2.2401-08 [9] допустимый уровень бенз(а)пирена в копченой рыбе, рыбной кулинарной продукции увеличен с 0,001 на 0,005 мг/кг. Расчет концентрации бенз(а)пирена производился на основании нормативов (ТУ 9199-002-5548268702). Согласно вышеуказанной документации, концентрация бенз(а)пирена в натуральном коптильном ароматизаторе «Жидкий дым» не превышает 0,1 мкг/кг. Таким образом, ранее нами показано, что оптимальное количество закладки КА 1% соответствует регламентируемым нормам безопасности по бенз(а)пирену. Результаты микробиологических показателей качества представлены в табл. 2. Таблица 2 Исследование микробиальной обсемененности по показателю КМАФАнМ Изделие Полу-фабри-кат Готовые изделия, хранение, ч 0 24 48 72 Стадия технологии 1 2 3 2 3 2 3 2 3 С КА