Введение Для приготовления большого количества разнообразных пищевых продуктов исходным сырьем служат семена растений, находящиеся в состоянии покоя. Установлено, что пророщенные зерна пшеницы – это натуральный природный продукт. Все полезные вещества находятся в них в естественных сбалансированных количествах и сочетаниях. Введение проростков в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению, замедляет процессы старения. Зерна с проростками длиной не более 5 мм содержат достаточное количество антиоксидантов, которые в малых концентрациях замедляют или предотвращают окислительные процессы. Кроме того, в процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека. Использование пророщенных зерен пшеницы в системе общественного питания весьма ограничено из-за короткого срока их хранения. Хранение в сухом виде позволяет решить эту проблему, но ставит перед технологами проблему использования сухого пророщенного зерна пшеницы. Таким образом, разработка технологии гидротермической обработки порошка из пророщенного зерна пшеницы является актуальной задачей. Объект и методы исследования Целью работы явилась разработка оптимальной технологии гидротермической обработки порошка из пророщенного зерна пшеницы. В качестве объекта исследования определен порошок, полученный измельчением сухого пророщенного зерна пшеницы (ТУ 9290-002-50765127-03 ООО «СибТар», г. Новосибирск) на куттере Robot Coupe R 4. Порошок имеет следующие показатели: цвет – бежевый, запах, свойственный пшеничной муке, гранулометрический состав: 250–300 мкм – (80±0,05)%; 300–450 мкм – остальное; содержание сухих веществ – (96,5±0,05)%. В работе использовали общепринятые методы исследования физико-химических показателей: сухие вещества определяем по ГОСТ Р 50189-92 (Анализатор влажности ЭЛВИЗ-2С), активную кислотность – на иономере «Эксперт-001 (3.0.4) многоканальный». Степень и скорость набухания порошка из пророщенного зерна пшеницы – по методике Белорусского филиала ВНИМИ. Для этой цели брали 1 г навески сухого пророщенного зерна пшеницы (порошка), помещали в центрифужную пробирку, приливали дистиллированную воду (соотношение 1:1-1:2). Задавали температурный параметр и выдерживали в пароконвекционном аппарате (Stlf Cooking Center 61) до 60 мин. Температурные параметры соблюдали следующие: (25±1, 45±1, 65±1, (85±1) ˚С). Затем пробирки центрифугировали 5 мин при 1000 об/мин. Центрифугат сливали, в остатке определяли содержание влаги. Степень набухания в образцах определяли по формуле А=(m–m0)100/m0, (1) где А – степень набухания, %; m – масса порошка после гидратации, г; m0 – масса сухого порошка, г. Массу порошка после набухания определяли по формуле m=m0(100–B)/(100–B1), (2) где m – масса порошка после набухания, г; В – массовая доля влаги сухого порошка, %, В1 – массовая доля влаги гидратированного порошка, % Определяли оптимальный гидромодуль. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета прикладных программ «Statisticа 6.0», применялись непараметрические критерии. При сравнении средних значений для двух выборок и множественном сравнении средних, разница считается достоверной при 95 %-ном уровне значимости (р