Введение В настоящее время регламентирующими документами, определяющими качество и безопасность столовых вин, являются: технические регламенты Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [1], «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [2], национальные стандарты «Вина столовые и виноматериалы столовые» [3], «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения» [4], санитарные правила и нормы «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» [5] и проект Технического регламента «О безопасности алкогольной продукции» [6]. В Российской Федерации Техническим регламентом называется документ (нормативно-право-вой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования. Понятие Технического регламента введено Федеральным законом «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ. В законе разделяются такие понятия, как «технический регламент» и «стандарт». В то время как стандартизация осуществляется в соответствии с принципами добровольного применения стандартов, технические регламенты носят обязательный характер, однако могут устанавливать только минимально необходимые требования в области безопасности, причем приниматься они могут только в определенных целях. В переходный период, до момента принятия необходимых технических регламентов, с указанными целями должны применяться соответствующие требования ранее принятых ГОСТ (ГОСТ Р), санитарных и строительных правил и норм, а также других ведомственных руководящих документов (ТУ, РД, ПР и др.). При сопоставительном анализе имеющихся нормативных документов выявлено несоответствие в нормируемых показателях для консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты. В табл. 1 приводится сравнение требований к содержанию консервантов в действующем Техническом регламенте Таможенного союза о требованиях безопасности пищевых добавок и в проекте Технического регламента о безопасности алкогольной продукции (ТР ТС 201), разработанного в соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования в республиках Беларусь, Казахстан и Российской Федерации от 18 ноября 2010 года и внесенного на публичное обсуждение. Таблица 1 Сравнение ТР ТС 029/2012 и проекта ТР ТC 201 по максимально допустимым уровням консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в винодельческой продукции Пищевая добавка (индекс Е) ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (приложение 8) Проект ТР ТС 201 О безопасности алкогольной продукции. Технологические операции и технологические средства, используемые для производства винодельческой продукции (п. 23, п. 31) Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли сорбаты: натрия (Е201), калия (Е202), кальция (Е203) - по отдельности или в комбинации, в пересчете на сорбиновую кислоту Пищевая продукция Максимальный уровень в продукции Пищевая продукция Максимальный уровень в продукции Напитки ароматизированные на винной основе 200 мг/л Вся винодельческая продукция 200 мг/дм3 Вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные 300 мг/л Окончание табл. 1 Пищевая добавка (индекс Е) ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (приложение 8) Проект ТР ТС 201 О безопасности алкогольной продукции. Технологические операции и технологические средства, используемые для производства винодельческой продукции (п. 23, п. 31) Сернистая кислота (диоксид серы Е220) и соли: гидросульфит (бисульфит) калия Е228, гидросульфит кальция Е227, гидросульфит натрия Е222, пиросульфит калия Е224, пиросульфит натрия Е223, сульфит калия Е225, сульфит кальция Е226, сульфит натрия Е221- по отдельности или в комбинации в пересчете на диоксид серы Спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об. % 200 мг/л Вина виноградные 300 мг/дм3 Вина виноградные 300 мг/кг Вина плодовые, в том числе шипучие, сидр; медовые вина 200 мг/кг Вина фруктовые и винные напитки медовые 200 мг/дм3 Вина безалкогольные 200 мг/кг Остальные винодельческие продукты, кроме продуктов с объемной долей этилового спирта более 22,0 % 200 мг/дм3 В табл. 1 в графе «Максимальный уровень в продукции» уже принятого Технического регламента существует несоответствие единиц величин согласно межгосударственному стандарту [8]. Так, для сорбиновой кислоты применяются единицы величин мг/л вместо рекомендуемых мг/дм3; для диоксида серы как мг/кг, так и мг/дм3. Стандартом [9] на метод определения диоксида серы расчет концентрации предусмотрен в мг/дм3. В графе «Пищевая продукция» в проекте ТР ТС 201 для сорбиновой кислоты винодельческой продукции не приведена классификация по отдельным видам. Кроме того, используется недопустимая терминология. Так, согласно ГОСТ Р 52335 [10], термин «Виноградное вино» является недопустимым, хотя в ТР ТС 029/2012 и проекте ТР ТС 201 этот термин присутствует. Таким образом, когда проект ТР ТС будет утвержден, тогда отменится подтверждение соответствия этой продукции в прежней системе сертификации ГОСТ Р. Как предполагалось, за переходный период должно было произойти полное замещение сертификации продукции в системе ГОСТ Р на подтверждение соответствия продукции в рамках Закона «О техническом регулировании». Для сертификации продукции в системе ТР ТС разработаны новые формы документов подтверждения соответствия (декларация о соответствии ТС и сертификат о соответствии ТР ТС). Однако наряду с требованиями указанного действующего ТР ТС и проекта ТР ТС содержание консервантов также нормируется СанПиН «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и ГОСТ Р «Вина столовые и виноматериалы столовые» (табл. 2). Таблица 2 Сравнение СанПиН 2.3.2.1293-03 и ГОСТ Р 52523-2006 по максимально допустимым уровням консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в винодельческой продукции Пищевая добавка (индекс Е) СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок Приложение 1. Пищевые добавки для производства пищевых продуктов (п. 3.3.20) ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (п. 4.1.3.7) Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли сорбаты: натрия (Е201), калия (Е202), кальция (Е203) - по отдельности или в комбинации в пересчете на сорбиновую кислоту Пищевая продукция Максимальный уровень в продукции Пищевая продукция Максимальный уровень в продукции Напитки ароматизированные на винной основе 200 мг/дм3 Содержание сорбиновой кислоты не нормируется Вина ординарные плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные 300 мг/дм3 Спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.%; 200 мг/дм3 Окончание табл. 2 Пищевая добавка (индекс Е) СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок Приложение 1. Пищевые добавки для производства пищевых продуктов (п. 3.3.20) ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (п. 4.1.3.7) Сернистая кислота (диоксид серы Е220) и соли: гидросульфит (бисульфит) калия Е228, гидросульфит кальция Е227, гидросульфит натрия Е222, пиросульфит калия Е224, пиросульфит натрия Е223, сульфит калия Е225, сульфит кальция Е226, сульфит натрия Е221- по отдельности или в комбинации в пересчете на диоксид серы Вина виноградные 300 мг/дм3 Столовые сухие вина, виноматериалы 200 мг/дм3 Вина плодовые, в том числе шипучие, сидр; медовые вина 200 мг/дм3 Вина полусухие, полусладкие, сладкие 300 мг/дм3 Вина безалкогольные 200 мг/кг Несовершенство в выделении групп алкогольной продукции не позволят совершить достоверную оценку качества столовых вин, а также определиться с граничными концентрациями для конкретного типа вина. Так, при сравнении нормативной документации ГОСТ Р и СанПиН, представленных в табл. 2, выявлено несоответствие в максимально допустимых уровнях консерванта диоксида серы. В СанПиНе нет разграничения норм для конкретного типа вина, все вина объединены в группу «Виноградные вина», предельная концентрация консерванта в которой составляет 300 мг/дм3, в то время как в стандарте существует четкое различие в максимально допустимых уровнях консерванта диоксида серы: для полусладких и полусухих вин - не более 300 мг/дм3, для сухих вин - не более 200 мг/дм3. Объект и методы исследования Объектом исследования являлись столовые полусладкие красные и белые вина, ассортимент которых определялся из наиболее широко представленных в торговых сетях г. Кемерово. Исследовано 11 столовых полусладких вин, произведенных на территории Российской Федерации, по показателям: массовой концентрации диоксида серы (Е220) и массовой концентрации сорбиновой кислоты (Е202). Метод исследования диоксида серы использовался стандартизованный [9]. Для исследования сорбиновой кислоты в винах нет нормированного метода, поэтому изучение этого показателя проводится исследовательскими, вновь разрабатываемыми методами. Исследования сорбиновой кислоты в винах проводились методом высокоэффективной микроколоночной хроматографии, он использовался в настоящем исследовании для идентификации консерванта [11]. Исследования проводились в трехкратной повторности с учетом статистических параметров, проведения параллельных измерений, определения среднего значения и критериев повторяемости и воспроизводимости. Результаты и их обсуждение В исследуемых столовых полусладких красных и белых винах были определены такие консерванты, как диоксид серы и сорбиновая кислота. Диоксид серы добавляется в виноматериал еще на ранней технологической стадии с целью предупреждения забраживания сусла. Это связано со способностью диоксида серы угнетать жизнедеятельность микроорганизмов, и в первую очередь дрожжей. Кроме этого, подавляется также и действие окислительных ферментов. Дозировка диоксида серы зависит от многих факторов, и в первую очередь от качества перерабатываемого винограда: чем ниже качество и кондиционные свойства, тем выше степень сульфитирования. Сульфитация необходима и при развитии посторонней микрофлоры (молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи) в винах с низкой кислотностью и невысоким содержанием этилового спирта. В этом случае вино заболевает, происходит микробиологическое помутнение, появляется неприятный вкус и оно становится непригодно для употребления. Такое использование диоксида серы на разных технологических стадиях в разных дозировках может привести к тому, что в готовом вине предельно допустимые концентрации этого консерванта могут быть превышены. Что касается сорбиновой кислоты, то ее с целью предохранения от развития посторонних микроорганизмов можно добавлять только в безалкогольные вина (ввиду того, что этиловый спирт является сам консервантом) и плодовые (ввиду особенности химического состава плодов и ягод, используемых для производства вин). Добавлять же сорбиновую кислоту в столовые вина в качестве консерванта недопустимо [5], но ряд недобросовестных товаропроизводителей, игнорируя эти требования, добавляют сорбиновую кислоту и ее соли в качестве консервантов для сохранения качества своей продукции в течение гарантированного срока ее годности, особенно это касается розлива виноградных вин в комбинированные упаковки на основе полимерных материалов. Содержание консервантов в российских белых и красных сухих и полусладких винах приведено в табл. 3. Таблица 3 Результаты исследования содержания консервантов в столовых винах Виноградное вино Тип вина По содержанию сахара Страна и регион производителя Массовая концентрация сорбиновой кислоты, мг/дм3 Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3 «Звезда Тамани» Красное Сухое Россия, Краснодарский край Отсутствие 70+0,1 «Тайный рецепт монаха» Красное Полусладкое Россия, Краснодарский край 210,9+1,5 77+0,1 «Монастырская гроздь» Красное Полусладкое Россия, Краснодарский край 247,5+1,5 51+0,1 «Шардоне» Белое Полусладкое Россия, Краснодарский край 220,8+1,5 32+0,1 «Любимое вино монахов Мускат» Белое Полусладкое Россия, Краснодарский край 245,9+1,5 19+0,1 «Любимое вино монахов Шардоне» Белое Полусладкое Россия, Краснодарский край 247,5+1,5 74+0,1 «Ласковые сети» Белое Полусладкое Россия, Ленинградская область 224,0+1,5 115+0,1 «Коварство и любовь» Белое Полусладкое Россия, Краснодарский край 209,8+1,5 154+0,1 «Хаус Вайн» Белое Полусладкое Россия, Тверская область Отсутствие 96+0,1 «Мускат» Белое Полусладкое Россия, Новосибирская область 0 96+0,1 «Эль Мустанго» Белое Полусладкое Россия, Тверская область 0 128+0,1 Результаты, представленные в табл. 3, показывают, что количественные показатели для исследованной группы вин соответствуют установленным требованиям. Содержание консерванта диоксида серы в исследованных винах находится в пределах от 30 до 150 мг/дм3. Полученные значения содержания сорбиновой кислоты расположены в диапазоне от 210 до 250 мг/дм3. При соотношении результатов исследования с информацией, указанной на этикетке, были выявлены очевидные несоответствия между ними. Так, в двух из одиннадцати отобранных образцов столовых вин отсутствовала информация о наличии в составе вина консерванта сорбиновой кислоты. Проводя анализ конкретного типа вина и сопоставляя информацию, указанную на этикетке и контрэтикетке с существующими документами, часто возникают недопонимания и разногласия в выборе основополагающего документа. Зачастую производители указывают только СанПиН, не указывая ГОСТ. Однако методы контроля на конкретный показатель, и в частности определение массовой концентрации диоксида серы, приведены именно в ГОСТе. Таким образом, настоятельно необходимо принятие технического регламента о безопасности алкогольной продукции, коррелирующего с ранее принятыми нормативными документами, так как затягивание его утверждения порождает неоднозначное толкование в оценке соответствия качества и безопасности алкогольной продукции.