Введение В настоящее время предприятия общественного питания в Российской Федерации активно развиваются. Ежегодные темпы роста российского рынка предприятий индустрии питания составляют 6-7 % [1]. Отметим, что независимо от типа предприятия общественного питания, его иных характеристик, важнейшей составляющей любого предприятия питания является используемое оборудование. В связи с этим внедрение такого теплового оборудования, как пароконвектоматы, становится актуальным [2, 3, 4]. Их использование позволяет при сравнительно небольших затратах получить качественную продукцию и расширить ее ассортимент. Сегодня на современном рынке профессионального оборудования представлен широкий спектр пароконвектоматов различных торговых марок [5]. Однако до сих пор остаётся малоизученным вопрос различий ряда свойств сырья, приготовленного в пароконвектомате. В настоящее время актуальной является задача снабжения населения продуктами питания, которые обеспечивали бы физиологические потребности человеческого организма в витаминах, минеральных веществах и других биологически активных нутриентах. Важную роль в обеспечении населения такими веществами играют продукты растениеводства, которые являются основными поставщиками витаминов, минеральных веществ, органических кислот и углеводов. Химический состав овощей зависит от многих факторов: их вида, структурных изменений, условий выращивания, хранения и т.д. Значительное влияние на пищевую ценность овощей оказывают не только условия и климатическая зона их произрастания, но и вид тепловой кулинарной обработки готового продукта. На сегодняшний день получены данные о пищевой ценности сырья, приготовленного по традиционной технологии [6]. Данные для сырья, приготовленного с помощью пароконвектомата, представлены недостаточно полно [7]. Однако эти знания необходимы для полного изучения потребительских свойств готовых блюд, которые употребляются в массовом, детском и социальном питаниях. Для разработки рецептур блюд и составления рационов необходимо знать сорт сырья, с которым мы работаем, его пищевую ценность и физико-химические свойства, а также изменения этих показателей в ходе технологического процесса. Цель исследования - изучение потребительских свойств сырья растительного происхождения, применяемого в приготовлении блюд для массового, детского и социального питания, в зависимости от способа технологической обработки. Задачи исследования - определить размер съедобной части овощного сырья, применяемого для приготовления блюд; дать сравнительную характеристику режимов обработки корнеклубнеплодов и круп; определить содержание сухих веществ в овощном, крупяном сырье и в сырье после тепловой обработки; провести оценку органолептических показателей готовой продукции в зависимости от способов тепловой обработки. Объект и методы исследования Основным объектом исследования на соответствующих этапах работы являлись: 1. Картофель по ГОСТ Р 51808-2001. 2. Морковь по ГОСТ Р 51782-2001. 3. Свёкла по ГОСТ Р 51811-2001. 4. Крупа гречневая ядрица (1 сорт) по ГОСТ 5550-74. 5. Крупа рисовая (шлифованный круглозерный рис 1 сорта и шлифованный длиннозерный пропаренный рис 1 сорта) по ГОСТ 6292-93. 6. Овсяные хлопья «Геркулес» по ГОСТ 21149-93. 7. Крупа пшено шлифованное по ГОСТ 572-60. 8. Крупа овсяная по ГОСТ 3034-75. Исследуемое сырье подвергали кулинарной обработке по традиционной технологии (на плите), а также с использованием пароконвектомата (модель Electrolux AOS061ETA). Овощи и крупы доводили до кулинарной готовности. В работе использовались общепринятые методы исследования. Содержание сухих веществ определяли весовым методом, высушивание производили до постоянной массы (арбитражный метод). Определение органолептических показателей (устанавливались показатели внешнего вида - цвет, состояние поверхности; консистенция, запах и вкус) проводили по ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Сенсорную оценку исследуемых показателей дегустационная комиссия, состоящая из семи специалистов в сфере общественного питания, производила с помощью описательного метода. Замеры температуры осуществлялись с использованием портативного термощупа (для традиционной технологии) и встроенного щупа (в случае использования пароконвектомата). Также в работе применяли общепринятые статистические методы обработки полученных результатов. Выдвигалась гипотеза о возможном различии потребительских свойств сырья растительного происхождения, обработанного по традиционной технологии, и с использованием пароконвектомата. Для проверки гипотезы изучали технологические параметры обработки исследуемого сырья (температура, время тепловой обработки), определяли массовую долю сухих веществ до и после технологической обработки, оценивали органолептические показатели. Результаты и их обсуждение Исследования в соответствии с поставленной целью проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на базе кафедры «Технология и организация общественного питания». Основной объем исследований был проведен в марте 2014 г. В общественном питании для применяемого сырья важным показателем является количество съедобной части, оно зависит от множества факторов. В табл. 1 показан процент съедобной части исследуемого сырья. У круп данный показатель не определялся, т.к. по справочным данным процент несъедобной части для них составляет 0,5-1 %. Таблица 1 Количество съедобной части исследуемого сырья, % общей товарной массы Сырьё Фактическое количество съедобной части Справочные данные [6] Справочные данные [8] Картофель 68 72 60 Свёкла 82 80 75 Морковь 84 80 75 Можно отметить, что процент съедобной части исследуемого сырья в ряде случаев согласуется со справочными данными, за исключением картофеля. В табл. 2 приводятся характеристики режимов обработки сырья, которые позволили довести его до состояния кулинарной готовности. Было осуществлено приготовление одного и того же сырья традиционным способом (на плите) и с использованием пароконвектомата, при этом сырьё приготавливалось как целым, так и нарезанным на дольки размером 2-3 см. Таблица 2 Сравнительная характеристика режимов обработки корнеклубнеплодов и круп Сырье Способ тепловой обработки Температура, °С Время тепловой обработки Картофель варка на плите 95 30 в пароконвектомате 100 19 на плите, нарезанный дольками 95 25 в пароконвектомате, нарезанный дольками 100 11 Свёкла варка на плите 94,3….97 66 в пароконвектомате 100 30 на плите, нарезанная дольками 94,3….97 60 в пароконвектомате, нарезанная дольками 100 20 Морковь варка на плите 96,3 58 в пароконвектомате 100 20 на плите, нарезанная дольками 97 25 в пароконвектомате, нарезанная дольками 100 12 Крупа гречневая ядрица приготовленная на плите 89…99,4 11 приготовленная в пароконвектомате 100 13 Рис круглозерный приготовленный на плите 88…99,4 26 приготовленный в пароконвектомате 100 16 Рис длиннозерный пропаренный приготовленный на плите 84…99,5 34 приготовленный в пароконвектомате 100 14 Овсяные хлопья «Геркулес» приготовленные на плите 95 15 приготовленные в пароконвектомате 100 8 Крупа пшено шлифованное приготовленная на плите 79,8…99,5 29 приготовленная в пароконвектомате 100 16 Крупа овсяная приготовленная на плите 96,7 90 приготовленная в пароконвектомате 100 90 Таблица 3 Массовая доля сухих веществ в исходном исследуемом сырье, % Сырьё Фактическая массовая доля сухих веществ Справочные данные [6] Картофель 17,8±0,2 21,4 Свёкла 19,3±0,9 14,0 Морковь 13,1±1,0 12,0 Крупа гречневая ядрица 87,4±0,0 86,0 Рис круглозерный 84,8±0,3 86,0 Рис длиннозерный пропаренный 88,8±0,0 86,0 Овсяные хлопья «Геркулес» 85,3±0,1 88,0 Крупа пшено шлифованное 86,7±0,4 86,0 Крупа овсяная 89,0±1,4 88,0 По данным табл. 3 можно заключить, что массовая доля сухих веществ для круп в основном согласуется со справочными данными, исследуемое овощное сырьё имеет большие расхождения с литературными источниками, что, вероятно, объясняется сортом, условиями выращивания и хранения данной категории сырья. Установлено, что органолептические показатели заметно отличались. Данные сенсорного анализа представлены в табл. 5. Для удобства анализа полученных данных не приводим полное описание, а в таблице используем следующие сокращения: - «+» - органолептический показатель был более выраженным при данном виде обработки по сравнению с другим видом обработки исследуемого сырья (например, «+» в ячейке «вкус» для варки свеклы в пароконвектомате означает, что по сравнению с варкой на плите, вкус у свеклы, приготовленной в пароконвектомате, был более выраженным); - «-» - органолептический показатель был менее выраженным при данном виде обработки по сравнению с другим видом обработки исследуемого сырья; - «=» - существенных различий в характеристике органолептического показателя при данном виде обработки по сравнению с другим видом обработки исследуемого.сырья.не.выявлено. Таблица 4 Массовая доля сухих веществ в исследуемых корнеклубнеплодах и крупах после тепловой обработки, % Сырьё Способ тепловой обработки Массовая доля сухих веществ Картофель варка на плите 17,0±0,1 в пароконвектомате 16,2±0,1 на плите, нарезанный дольками 15,4±0,3 в пароконвектомате, нарезанный дольками 16,0±0,1 Свёкла варка на плите 12,0±1,4 в пароконвектомате 13,6±0,4 на плите, нарезанная дольками 10,8±0,5 в пароконвектомате, нарезанная дольками 13,0±0,5 Морковь варка на плите 8,0±0,4 в пароконвектомате 9,6±1,0 на плите, нарезанная дольками 6,8±0,2 в пароконвектомате, нарезанная дольками 8,6±0,6 Крупа гречневая ядрица приготовленная на плите 36,0±0,9 приготовленная в пароконвектомате 47,5±0,3 Рис круглозерный приготовленный на плите 30,5±0,5 приготовленный в пароконвектомате 41,5±0,2 Рис длиннозерный пропаренный приготовленный на плите 35,2±1,0 приготовленный в пароконвектомате 44,8±0,2 Овсяные хлопья «Геркулес» приготовленные на плите 21,9±0,2 приготовленные в пароконвектомате 20,0±1,4 Крупа пшено шлифованное приготовленная на плите 25,1±0,2 приготовленная в пароконвектомате 30,1±1,0 Крупа овсяная приготовленная на плите 26,7±0,5 приготовленная в пароконвектомате 27,7±0,0 Таблица 5 Сравнительная характеристика органолептических показателей сырья в зависимости от способов тепловой обработки Сырьё Способ тепловой обработки Цвет, состояние поверхности Запах Консистенция Вкус Картофель варка на плите - = - = в пароконвектомате + = + = на плите, нарезанный дольками - - = - в пароконвектомате, нарезанный дольками + + = + Свекла варка на плите - = - - в пароконвектомате + = + + на плите, нарезанная дольками - = - - в пароконвектомате, нарезанная дольками + = + + Морковь варка на плите - = - = в пароконвектомате + = + = на плите, нарезанная дольками = = - - в пароконвектомате, нарезанная дольками = = + + Крупа гречневая ядрица приготовленная на плите - = - = приготовленная в пароконвектомате + = + = Рис круглозерный приготовленный на плите - = - = приготовленный в пароконвектомате + = + = Рис длиннозерный пропаренный приготовленный на плите - = - = приготовленный в пароконвектомате + = + = Овсяные хлопья «Геркулес» приготовленные на плите - = - = приготовленные в пароконвектомате + = + = Крупа пшено шлифованное приготовленная на плите + = + = приготовленная в пароконвектомате - = - = Крупа овсяная приготовленная на плите - = - = приготовленная в пароконвектомате + = + = Так, цвет и состояние поверхности приготовленных корнеклубнеплодов в большинстве случаев (5 из 6) предпочтительней оценивался после приготовления в пароконвектомате. Существенных различий при оценке запаха моркови, свёклы и картофеля не выявлено, за исключением образца нарезанного на дольки картофеля, отваренного в пароконвектомате. Анализ консистенции показал более предпочтительную структуру сырья, приготовленного в пароконвектомате: так, в пяти случаях из шести отмечено преимущество данного органолептического показателя. И лишь измельченный картофель обладал примерно одинаковыми характеристиками независимо от способа приготовления. Один из ключевых органолептических показателей - вкус был более выраженным у всех измельченных образцов овощного сырья, приготовленного в пароконвектомате. Показатели запаха и вкуса готовых каш во всех случаях были без существенных различий при исследуемых видах обработки. Однако показатели внешнего вида чаще всего были более выраженными при приготовлении в пароконвектомате, исключение составила пшенная крупа. Таким образом, можно констатировать, что рассыпчатые каши (гречневая, рисовая, пшенная), обработанные с применением пароконвектомата, обладали следующими потребительскими характеристиками: зерна были полностью набухшими, хорошо провариваемыми, сохраняющими форму и легко отделяющимися друг от друга. Вязкие каши («Геркулес» и овсяная), обработанные как традиционным способом, так и с применением пароконвектомата, обладали следующим набором потребительских свойств: зерна круп были полностью набухшими и хорошо разваренными, сама каша представляла собой густую массу. Выводы Изучив количество съедобной части местного растительного сырья, применяемого для приготовления блюд, отмечено, что полученные величины в целом согласуются с различными справочными данными, за исключением картофеля. Исследовав технологические параметры обработки растительного сырья, выявили, что приготовление сырья в пароконвектомате требует в 1,6…3,0 раза меньше затрат времени по сравнению с традиционным способом приготовления на плите. Определив массовую долю сухих веществ в овощном и крупяном сырье, установили, что данный показатель для круп в основном не расходится со справочными данными, а исследуемое овощное сырьё имеет расхождение с литературными источниками, для картофеля ниже на 3,6 %, для свёклы выше на 5,3 %, для моркови расхождения незначительны. Проанализировав полученные данные по совокупности потребительских свойств и показателей можно сделать заключение, что сырье, приготовленное с помощью пароконвектомата, чаще обладает более выраженными органолептическими показателями, такими как цвет, состояние поверхности, консистенция, а также больше сохраняет сухих веществ (для овощного сырья на 0,6…2,2 %, для крупяного на 5…11,5 %), чем продукция, приготовленная традиционными способом. Следует отметить, что приготовление продуктов на основе растительного сырья с использованием нового оборудования и технологий является актуальным и соответствует современным представлениям.о.рациональном.питании.