Введение Для специалистов кондитерской отрасли яблочное пюре представляет собой важный сырьевой компонент: на его основе производятся повидло и подварки, пюре входит в рецептуры желейно-фруктового и фруктово-ягодного мармелада, пастильных изделий, желейно-фруктовых конфетных масс, начинок для карамели, различных десертов и т.д. Отсутствие устойчивых хозяйственных связей между промышленными изготовителями пюре и кондитерскими фабриками, рост цен на сырье и транспортные расходы в последние 20-25 лет привели к существенному снижению доли яблочного пюре в рецептурах. Полноценная фруктовая составляющая искусно замещается яблочным пектином или пектиновым концентратом в сочетании с ароматизаторами, загустителями и стабилизаторами консистенции, что негативно влияет на качество. На законодательном уровне сделаны попытки установить минимально допустимый уровень фруктовых компонентов в некоторых видах сахаристых изделий: в пастильных изделиях не менее 11 %, в желейно-фруктовом и фруктово-ягодном мармеладе не менее 10 и 30 % соответственно [1]. Соблюдение этих требований осложняется отсутствием стандартизированных методов определения массовой доли фруктового сырья в готовых изделиях. Разрабатываются оригинальные методики решения данной проблемы, но они нуждаются в соответствующем аппаратурном оформлении [2]. Исследований, касающихся выявления подлинности состава самого фруктового сырья, крайне недостаточно. Целью исследований явилось выявление общих и специфических маркеров микронутриентного состава пюре из яблок разных помологических сортов, а также их смеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий. На производстве возможен выпуск моно- и полисортового яблочного пюре, в большинстве случаев применяется пюре, полученное из яблок смеси помологических сортов, которые предназначены для промышленной переработки по ГОСТ 27572. Объекты и методы исследований Объектами исследования явились пюре-полуфабрикаты из яблок следующих помологических сортов: «Ренет Симиренко» (Азербайджан), «Айдаред» (Краснодарский край), «Грушовка московская» (Омский район), а также на смеси сортов. Выбор для исследования пюре из зимних сортов яблок «Ренет Симиренко» и «Айдаред» обусловлен значительной их долей на российском потребительском рынке, летне-осенний сорт «Грушовка московская» районирован во всех областях юга Западной Сибири и также является перспективным для переработки. Для получения пюре из смеси сортов в случайном порядке отбирались поступившие в продажу яблоки без указания сорта с различной покровной окраской кожицы, в том числе с некритическими дефектами внешнего вида. Общая схема производства яблочного пюре приведена на рис. 1 [3]. Пюре готовили в лабораторных условиях в количестве 3 кг для каждого наименования. Рис.1. Технологическая схема производства яблочного пюре Определение органолептических и физико-химических показателей качества опытных образцов пюре проводилось в лаборатории кафедры торгового дела Омского института (филиала) РЭУ им. Г.В. Плеханова, витаминно-минеральный состав и кислотный профиль пюре - в аккредитованной испытательной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области». Физико-химические показатели определялись следующими методами: - массовая доля сухих веществ - термогравиметрическим методом по ГОСТ 28561-90; - массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную) - потенциометрическим титрованием по ГОСТ 25555.0-82; - активная кислотность (рН) с помощью рН-метра SevenCompact S220 по ГОСТ 26188-84; - массовая доля общего сахара и редуцирующих сахаров - по ГОСТ 8756.13-87; - массовая доля пектиновых веществ - весовым кальций-пектатным методом [4]; - минеральный состав - методом атомной абсорбции, основанным на распылении минерализата в воздушно-ацетиленовом пламени и измерении резонансного поглощения атомов определяемого элемента при помощи атомно-абсорбционного спектрометра Varian 240F (Германия) [4]; - содержание аскорбиновой кислоты - потенциометрическим титрованием вытяжки 2,6-дихлор-фенолиндофенолятом Na (краской Тильманса); - студнеобразующая способность - путем уваривания пюре с сахаром-песком [5]; - содержание органических кислот - газохроматографическим методом, основанным на переводе кислот, содержащихся в навеске пробы пюре, в летучие этиловые эфиры, с последующим определением последних на хроматографе «Хроматэк Кристалл 5000.1» с пламенно-ионизационным детектором [4]. Для определения использовались: капиллярная кварцевая колонка ДВ-5 (30 м × 0,53 мм × 1,5 мкм), газ-носитель водород, ротационный испаритель, микрошприц на 10 мкл Hamilton (Англия). Идентификацию эфиров проводили по времени удержания этиловых эфиров - метчиков кислот в виде хроматографических пиков. Результаты и их обсуждение Все образцы пюре представляли однородную, умеренно вязкую массу, без частиц кожицы, грубых волокон и семян. По вкусу пюре характеризовалось как кисло-сладкое. Наиболее выраженный аромат фиксировался у пюре сорта яблок «Грушовка московская». Цвет пюре: от зеленовато-кремового («Ренет Симиренко») до темно-кремового («Грушовка московская»). Физико-химические показатели опытных образцов яблочного пюре представлены в табл. 1. Из данных табл. 1 видно, что доля сухих веществ в образцах натурального яблочного пюре составляла в среднем 10 %. Значения показателей активной и титруемой кислотности (в пересчете на яблочную кислоту) относительно постоянны и не связаны с сортовыми особенностями. В составе сухого остатка пюре преобладающими компонентами являлись сахара, общее содержание которых составляло в среднем от 7,8 до 9,7 %. Среди анализируемых образцов наименьшим количеством общего сахара отличалось пюре из яблок сорта «Ренет Симиренко», а наибольшим - «Айдаред». Таблица 1 Физико-химические показатели образцов натурального яблочного пюре ҇х±∆х, n=5 Показатель Сорт «Ренет Симиренко» Сорт «Айдаред» Сорт «Грушовка московская» Смесь помологических сортов Массовая доля сухих веществ, % 9,7±0,1 10,1±0,1 10,0±0,1 9,3±0,1 Титруемая кислотность (в расчете на яблочную кислоту), % 0,7±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1 0,7±0,1 рН, ед. 3,3±0,2 3,4±0,2 3,2±0,2 3,2±0,2 Массовая доля сахаров, %: общие редуцирующие 7,8±0,2 2,7 9,7±0,1 4,1 9,1±0,2 5,9 9,0±0,1 4,0 Сахарокислотный индекс 12,3 12,8 15,0 13,9 Массовая доля пектиновых веществ, % 1,18±0,03 0,74±0,02 0,62±0,02 0,79±0,03 Качественная проба на желе Пюре быстрожелирующее Удовлетворительная Посторонние примеси Не обнаружены Примечание. Достоверность значений при уровне значимости p