Введение В последние годы резко возрос интерес к ис- пользованию кобыльего молока для производства продуктов массового потребления, детского и ле- чебно-профилактического назначения. Альбуминовый состав и низкая аллергенность белков кобыльего молока по сравнению с белками коровьего мо- лока делают его незаменимым сырьем при созда- нии детских продуктов питания [1]. Высокое со- держание омега-3 жирных кислот и более низкий индекс атерогенности и тромбогенности относи- тельно молока других видов сельскохозяйственных животных открывают перспективы его использова- ния при разработке продуктов лечебно- профилактического назначения [2, 3]. В ряде работ обосновано использование кобыльего молока при создании детских продуктов питания вследствие максимального приближения его химического со- става к формуле женского грудного молока, а так- же йогуртов и кисломолочных напитков на его ос- нове [4, 5]. В то же время производство кобыльего молока и продуктов на его основе имеет сезонный (весенне-летний) характер, что значительно огра- ничивает использование этого ценного продукта на постоянной основе в различные периоды года. Наиболее перспективным выходом для решения проблемы всесезонного использования кобыльего молока является глубокая его переработка с ис- пользованием различных способов сушки (лио- фильная, распылительная, в кипящем слое и др.). Использование сухого кобыльего молока, получен- ного различными способами сушки, в значительной степени расширяет область его применения и пер- спективы его использования при разработке про- дуктов массового потребления и лечебно- профилактического назначения. Вторым не менее важным аспектом при произ- водстве сухого кобыльего молока является его со- хранность и преждевременное предупреждение быстрой порчи. Высокое содержание ПНЖК - одно- го из ценных компонентов кобыльего молока делает его особенно уязвимым для прогорания и быстрого окисления жирового компонента. Имеются данные, указывающие на возможность хранения сухого ко- быльего молока в течение 6 месяцев с использовани- ем антиокислителей, в то же время современные технологии вакуумной упаковки позволяют суще- ственно продлить срок хранения как кобыльего мо- лока, так и продуктов на его основе [6]. Учитывая вышеизложенное, целью настоящего исследования явилось изучение максимально воз- можных сроков хранения сухого кобыльего молока посредством определения уровня конечных, пер- вичных и промежуточных продуктов перекисного окисления липидов, а также перекисного числа в динамике хранения молока от 0 до 14 месяцев. Объектом исследования служило сухое кобылье молоко сублимационной сушки, произведенное компанией «Евразия Инвест ЛТД» (Казахстан) с применением передовой немецкой технологии. Для исследования были взяты три партии сухого кобы- льего молока, расфасованного в вакуумные пакеты, которые были заложены на хранение от трех дней до 14 месяцев и в которых с интервалом в один месяц оценивались органолептические показатели, кислотность, перекисное число, уровень первич- ных, вторичных и конечных продуктов ПОЛ. Мо- локо было выработано в соответствии с ГОСТ Р 52975-2008 [7]. Экстракцию жира осуществляли по методу Фолча, в дальнейшем выделенную фракцию липи- дов использовали для анализа перекисного числа [8]. Определение перекисного числа проводили в соответствии с действующей методикой [9]. Продукты свободно радикального окисления липидов оценивали с помощью экстракционно- спектрофотометрического метода с раздельной ре- гистрацией липопероксидов в гептановой и изо- пропанольной фазах липидного экстракта молока по методике, модифицированной И.А. Волчегор- ским и др. [10]. Определение кислотности молока проводили по официальной методике [11]. Определение органолептических показателей проведено в соответствии с ГОСТ 29245-91 [12]. Результаты и обсуждение В процессе хранения сухого кобыльего молока неизбежно накапливаются продукты окисления липидов. Установлено, что в процессе хранения с 1 до 14 месяцев показатель перекисного числа сухого кобыльего молока возрастает в 2,2 раза. Наряду с оценкой перекисного числа и продук- тов перекисного окисления липидов в сухом кобы- льем молоке в динамике, нами были оценены орга- нолептические показатели как сухого, так и восста- новленного кобыльего молока в исследуемые сроки хранения (табл. 1 и 2). Как видно из данных, представленных в табл. 1, в динамике хранения сухого кобыльего молока, полученного методом сублимационной сушки, не было выявлено каких-либо существенных измене- ний во вкусе, запахе, внешнем виде и консистенции по истечении 12 месяцев хранения молока в ваку- умной упаковке. К 14-му месяцу хранения отмеча- лась некоторая слеживаемость молока, при этом его цвет оставался белым, но во вкусе и запахе от- мечалось появление легких прогорклых тонов. Изменения органолептических показателей вос- становленного кобыльего молока, представленные в табл. 2, свидетельствуют о несколько иных изме- нениях во внешнем виде, вкусе и запахе, цвете и консистенции молока в зависимости от сроков его хранения. Так, через 12 месяцев хранения сухого кобылье- го молока после его восстановления отмечалось изменение во вкусе и запахе молока - появилась слабая прогорклость и легкий запах окисленных жиров. Вышеуказанные пороки в сухом кобыльем мо- локе проявлялись в более поздние сроки (14 меся- цев), тогда как в восстановленном молоке органо- лептические изменения ощущались уже на 12-м месяце хранения. Полученные результаты указывают на опти- мальный срок хранения сухого кобыльего молока в пределах 12 месяцев с даты выработки. Таблица 2 Изменение органолептических показателей восстановленного кобыльего молока в динамике хранения от 3 дней до 14 месяцев Пока- затель ТребованияГОСТ Р 52975-2008 Срок хранения (месяцы) 1 6 12 14 Внеш-ний вид Однородныйпорошок + + + + Вкус изапах Чистый слад-коватый вкус, свойственныйкобыльему молоку, безкаких-либо посторонних привкусов изапахов + + Слабая прогорк- лость и легкий запах окис- ленных жиров Появле- ние легких прогорк- лых тонов Конси-систен стен- ция Мелкий сухойпорошок + + + Отмече-на сле- живае- мость продукта Цвет Белый + + + + Таблица 1 Изменение органолептических показателей сухого кобыльего молока в динамике хранения от 3 дней до 14 месяцев Показатель ТребованияГОСТ Р 52975-2008 Срок хранения (месяцы) 1 6 12 14 Внешнийвид Однородныйпорошок + + + + Вкус изапах Чистый слад-коватый вкус, свойственныйкобыльемумолоку, без каких-либо посторонних привкусов и запахов + + + Появле- ние лег- ких про- горклых тонов Конси-стенция Мелкий сухойпорошок + + + Отмеченаслежива- емость продукта Цвет Белый + + + + Примечание. + - соответствует требованиям ГОСТ Р 52975-2008. Примечание. + - соответствует требованиям ГОСТ Р 52975-2008. В дальнейших исследованиях нами была дана оценка перекисного числа сухого кобыльего моло- ка в динамике его хранения, результаты приведены в табл. 3. Как видно из результатов, представленных в табл. 3, сухое кобылье молоко достигает предела сроков хранения к 13 месяцам, когда перекисное число в нем составляет более 4 ммоль/кг. При обнаружении показателя, превышающего 4,0 ммоль/кг, сухое кобылье молоко не может быть использовано в детском питании в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Таблица 3 Изменение перекисного числа сухого кобыльего молока при его хранении от трех дней до 14 месяцев ответственно. К 14-месячному сроку хранения вы- шеуказанные показатели по сравнению с исходным уровнем увеличились на 25,2; 41,1 % и в два раза соответственно. Наряду с оценкой уровня первичных, вторич- ных и конечных продуктов ПОЛ в гептановой фазе, нами была дана оценка уровня продуктов ПОЛ в изопропанольной фазе. В гептановой фазе были определены продукты пероксидации нейтральных липидов, а в изопропанольной фазе - фосфоли- пидов. Срок хранения Перекисное число,ммоль /кг Молоко на 3-й деньпосле сушки 1,95±0,18 1 месяц 2,05±0,19 2 месяца 2,16± 0,18 3 месяца 2,33±0,12 4 месяца 2,41±0,18 5 месяцев 2,54±0,15 6 месяцев 2,68±0,17 7 месяцев 2,87±0,22 8 месяцев 2,92±0,24 9 месяцев 3,06±0,29 10 месяцев 3,18±0,28 11 месяцев 3,21±0,35 12 месяцев 3,73±0,34 13 месяцев 4,05±0,41 14 месяцев 4,36±0,38 Таблица 5 Содержание продуктов ПОЛ в изопропанольной фазе липидного экстракта сухого кобыльего молока, в единицах индексов окисления (n = 3) Месяц хранения Диеновые конъюгаты ед. ИО Кетодиены исопряженные триеныед. ИО Основания Шиффа ед.ИО Молокона 3-й деньпослесушки 0,256±0,017 0,112±0,008 0,016±0,001 1 0,250±0,025 0,116±0,010 0,017±0,003 2 0,254±0,021 0,114±0,012 0,016±0,002 3 0,253±0,028 0,117±0,011 0,016±0,001 4 0,251±0,030 0,118±0,013 0,017±0,001 5 0,254±0,030 0,119±0,013 0,017±0,002 6 0,255±0,029 0,121±0,015 0,016±0,002 7 0,259±0,028 0,122±0,014 0,017±0,002 8 0,261±0,029 0,124±0,015 0,017±0,002 10 0,265±0,032 0,125±0,017 0,018±0,002 11 0,262±0,035 0,127±0,018 0,016±0,002 12 0,268±0,041 0,129±0,020 0,017±0,003 13 0,291±0,040 0,155±0,020 0,023±0,002 14 0,310±0,042 0,169±0,023 0,025±0,003 Результаты исследований, касающиеся содер- жания первичных, вторичных и конечных продук- тов ПОЛ, приведены в табл. 4 и 5. Таблица 4 Сроки хранения Диеновые конъюгаты ед. ИО Кетодиены исопряженные триеныед. ИО Основания Шиффа ед.ИО Молокона 3-й деньпослесушки 0,445±0,018 0,090±0,006 0,006±0,001 1 0,446±0,021 0,092±0,007 0,006±0,001 2 0,447±0,015 0,091±0,008 0,006±0,001 3 0,449±0,022 0,092±0,009 0,006±0,001 4 0,450±0,029 0,093±0,010 0,007±0,001 5 0,452±0,035 0,094±0,010 0,007±0,002 6 0,450±0,042 0,095±0,011 0,007±0,001 7 0,455±0,039 0,098±0,010 0,007±0,002 8 0,453±0,044 0,101±0,012 0,007±0,001 10 0,456±0,058 0,100±0,013 0,007±0,001 11 0,459±0,063 0,103±0,013 0,008±0,002 12 0,463±0,091 0,105±0,015 0,008±0,001 13 0,520±0,088 0,114±0,020 0,010±0,002 14 0,557±0,112 0,127±0,015 0,012±0,002 Содержание продуктов ПОЛ в гептановой фазе липидного экстракта сухого кобыльего молока в единицах индексов окисления (ИО) (n = 3) Как видно из данных, представленных в табл. 4, к 13-му месяцу с момента выработки в сухом кобы- льем молоке наблюдалось увеличение содержания диеновых конъюгатов, кетодиенов и сопряженных триенов, а также оснований Шиффа в гептановой фазе липидных экстрактов в 16,8; 26,7 и 66,6 % со- Данные, представленные в табл. 5, указывают на то, что по истечении 12 месяцев хранения отме- чалось незначительное увеличение первичных, вто- ричных и конечных продуктов ПОЛ в изопропа- нольной фазе липидных экстрактов сухого кобыль- его молока на 4,7; 11,2 и 6,25 % соответственно. Тогда как к 13-му месяцу хранения значения дие- новых конъюгатов, кетодиенов и сопряженных триенов, а также оснований Шиффа по сравнению с исходными данными (молоко на 3-и сутки после сушки) увеличились на 13,7; 38,4 и 43,8 % соответ- ственно. К 14-му месяцу хранения вышеуказанные показатели ПОЛ в сухом кобыльем молоке возрос- ли по сравнению с исходными данными на 21,0; 50,9 и 56,3 % соответственно. Одним из важнейших показателей, характеризующих свежесть молока, является кислотность. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер, и выражается в градусах Тернера (°Т), для кобыльего молока этот показатель не должен превышать 6 °Т. Результаты по оценке кислотности сухого кобыльего молока в процессе хранения представлены на рис. 1. В соответствии с требованиями нормативно- технической документации на сухое кобылье моло- ко (ГОСТ Р 52975-2008 «Молоко кобылье сухое») титруемая кислотность в течение всего срока хранения не должна превышать 6 0Т. Из результатов, представленных на рис. 1, видно, что кислотность образцов молока в течение 14 мес. не превысила допустимого порога в 6 °Т. ,09 4 4,05 ,33 4 ,15 4 ,22 4 ,16 4 ,27 4 ,35 4 ,554 4 ,28 ,89 5 4 4,45 ,964 ,714, 6 5 Кислотность, Т 28 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Период хранения, мес. Рис. 1. Кислотность в сухом кобыльем молоке в период хранения от трех дней до 14 месяцев Таким образом, на основании проведенных исследований показано, что оптимальный срок хранения сухого кобыльего молока, полученного методом сублимационной сушки в вакуумной упаковке, составляет не более 12 месяцев со дня выработки, что подтверждено изменениями как органолептических показателей, так и значения- ми перекисного числа, уровнем первичных и вто- ричных продуктов ПОЛ, а также оснований Шиффа. Сроки хранения сухого кобыльего молока в зна- чительной степени зависят как от используемой технологии сублимационной сушки, так и от усло- вий хранения, включая использование вакуумных технологий. Определение продуктов перекисного окисления в гептановой и изопропанольной фазах липидного экстракта молока является также информативным показателем, свидетельствующим о степени окисления сухого молока, и может определяться наравне с показателями перекисного числа и кис- лотности, а также служить индикатором порчи и нарушения условий хранения сухого кобыльего молока.