Одной из наиболее перспективных и динамично развивающихся групп продуктов в мире и России являются напитки, в том числе алкогольсодержа- щие. Тенденцией последних лет является снижение в структуре их потребления доли крепких напитков и, напротив, увеличение слабоалкогольных [1]. Для их производства активно привлекаются нетрадици- онные виды растительного сырья с целью форми- рования новых физико-химических, органолепти- ческих и функциональных свойств готового про- дукта [2-7]. С введением нового ГОСТа на пиво в июле 2013 г. [8] изменились требования к пивова- ренному сырью. Теперь для изготовления пива можно применять только ячменный и пшеничный солод. Напитки, приготовленные на основе ржано- го, овсяного, гречишного и других видов солодов, стали относиться к категории слабоалкогольных. Из нетрадиционных видов солодов в последние годы привлечено внимание к гречишному, по- скольку в отличие от других, полученных из зерна злаковых культур, он не содержит глютена и по- этому может использоваться в питании больных целиакией. Кроме этого, гречишный солод облада- ет еще рядом преимуществ по сравнению с ячмен- ным и пшеничным. Его белки характеризуются более высокой биологической ценностью, в нем высокое содержание витаминов группы В, ионов калия, марганца, железа, цинка, меди. Также он единственный среди всех остальных видов солодов содержит биофлавоноид рутин [11], эффективное действие которого доказано в профилактике и ле- чении многих заболеваний. Несмотря на отмечаемые большинством авторов трудности, возникающие при затирании гречишно- го солода из-за низкого уровня активности амило- литических ферментов, а также фильтрации сусла вследствие высокой вязкости затора, было показа- но, что получать гречишные слабоалкогольные напитки возможно [12]. Оптимизированные инфу- зионные способы затирания позволяют пригото- вить сусло с хорошим содержанием экстракта и удовлетворительной вязкостью [12]. Так, сообща- лось об использовании гречишного солода в техно- логии полисолодовых экстрактов [13], хлебного кваса [14], безглютенового кваса [15], безалкоголь- ного пива [16], а также пива верхового брожения [17], безалкогольных напитков [18]. В указанных выше работах авторы использова- ли гречишный солод, приготовленный по типу светлого. Анализ литературных данных и соб- ственные материалы свидетельствуют, качество гречишного солода, а, следовательно, и напитков из него зависит от сорта зерна, из которого он произ- веден, а также особенностей технологии получе- ния. В этом направлении исследований по сортам гречихи и производству из них слабоалкогольных напитков не проводилось. Недавно нами был полу- чен патент [19] на способ получения томленого гречишного солода, который в изготовлении напитков пока не применялся. Целью работы является обоснование возмож- ности получения безглютеновых слабоалкогольных напитков на основе светлого и томленого гречиш- ного солода и оценка их качества. Объекты и методы исследования В работе использовали два типа гречишного со- лода: светлый и томленый. Светлый солод получа- ли из зерна гречихи сортов При 373 и Изумруд [20], томленый - из зерна сорта Изумруд [19]. Эти два сорта отличаются друг от друга содержанием бел- ка, в зерне При 373 (11.2 %) его меньше, чем в зерне Изумруд (15,8 %). Зерно было выращено на опытных участках Приморского научно- исследовательского института сельского хозяйства РАСХН (г. Уссурийск, Приморский край). Сла- боалкогольные напитки готовили настойным спо- собом [21]. В качестве осахаривающего агента ис- пользовали светлый ячменный солод или фермент- ный препарат Бирзим Амил XT амилолитического действия. Для сбраживания применяли сухие пив- ные дрожжи низового брожения Saflager 34/70. Брожение вели в течение 6 суток при температуре 14 °С, дображивание - 5 суток при 8→4 °С, созре- вание - 14-30 суток при 1 °С. Готовность напитков определяли по уровню диацетила в них (не более 0,3 мг/дм3). В сусле перед сбраживанием определя- ли экстрактивность [10], содержание аминного азо- та [22], титруемую [10] и активную кислотность, продолжительность осахаривания [10]. В готовых напитках - объемную долю спирта [23], массовую долю осадка [24], активную кислотность, цвет [22], содержание диацетила [25], а также органолептиче- ские показатели [26, 27]. Обработку и статистиче- ский анализ результатов осуществляли с использо- ванием программы Microsoft Excel. Результаты и их обсуждение Способность к осахариванию является основ- ным свойством, определяющим пригодность затора для изготовления сусла и его дальнейшего сбражи- вания. Характерной особенностью солода из гречи- хи является недостаточная способность осахари- вать затор. В связи с этим при получении сусла необходимо применять в качестве дополнительного источника ферментов пивоваренный солод или коммерческие ферментные препараты [12, 28]. На первом этапе были выполнены предвари- тельные эксперименты, в которых в качестве ис- точника ферментов выступал ячменный солод. Так как в работе преследовали цель получить безглю- теновые напитки, то необходимо было опытным путем определить минимальную долю ячменного солода в засыпи, при которой происходило осаха- ривание затора. Для этого готовили образцы зато- ров с различным соотношением ячменного и свет- лого гречишного солода, полученного из зерна гре- чихи сорта При 373. Затирание проводили при оди- наковых условиях. Результаты представлены в табл. 1. В заторах с долей гречишного солода 60 % и выше осахаривание было слишком долгим, либо вообще не происходило. Известно, что продолжительное осахаривание отрицательно влияет на ка- чество сусла [21], поэтому, при затирании доля светлого гречишного солода в засыпи в смеси с ячменным не должна превышать 50 %. Таблица 1 Зависимость продолжительности осахаривания затора от содержания в засыпи гречишного и ячменного солода № п/п Доля гречишного солода в засыпи, % Доля ячменного солода в засыпи, % Продолжи- тельность осахаривания, мин 1 100 0 Не осахаривался 2 80 20 Не осахаривался 3 60 40 85 4 50 50 50 5 40 60 39 6 20 80 27 7 0 100 17 Для того, чтобы приготовить затор из 100 % светлого гречишного солода использовали коммер- ческий ферментный препарат амилолитического действия. В этих условиях полное осахаривание затора происходило в течение 5 минут. Таким образом, для приготовления ячменно- гречишного сусла можно использовать ячменный и светлый гречишный солод в соотношении 1:1, гре- чишного - светлый гречишный солод (100 %) с добавлением ферментного препарата на стадии за- тирания. Таблица 2 Физико-химические показатели образцов сусла менно-гречишного и 142 мин для ячменного. Физи- ко-химический анализ образцов сусла, экстрактив- ность которых предварительно была доведена до 11 %, представлен в табл. 2. Для гречишного сусла было характерно очень низкое содержание аминного азота, которое можно объяснить, с одной стороны, его невысоким уров- нем в солоде (96 мг/дм3), с другой - слабой актив- ностью протеолитических ферментов гречишного солода [28]. Активная кислотность была выше ре- комендуемых значений во всех образцах сусла, что обусловлено высоким уровнем рН воды используе- мой при затирании. Органолептический анализ го- товых напитков проводили по 25-бальной шкале [26, 27]. Результаты представлены на рис. 1 и в табл. 3. Поскольку полученные образцы напитков не подвергались процессу фильтрации, то, соответ- ственно, относились к категории нефильтрованных. Все они давали небольшую опалесценцию. Также был зафиксирован незначительный дрожжевой осадок. Цвет ячменного был золотистым, гречиш- ного и ячменно-гречишного - более светлым. Для двух последних был характерен лимонно-желтый оттенок, подчеркивающий их оригинальность. Все образцы получили высокую дегустационную оцен- ку. Гречишный напиток, по сравнению с двумя другими, характеризовался более гармоничным вкусом и ароматом, выраженной хмелевой горечью. ячменный ячменно-гречишный гречишный дрожжевой 5 4 Показатели Рекомендуе- мые значения для ячменно- го сусла [21, 25] Сусло ячменное ячменно- гречиш- ное гречиш- ное Экстрактивность начального сусла, % 11,0 Свободный амин- ный азот, мг/дм3 110…180 135±5 120±7 63±5 Титруемая кислот- ность, к.ед. не более 2,3 2,0±0,1 1,8±0,2 0,9±0,1 Активная кислот- ность, рН 5,5…5,6 6,0±0,1 6,0±0,1 6,2±0,1 Продолжитель- ность осахарива- ния, мин 20…25 22 50 5 3 медовый 2 1 0 фруктовый округлый сладкий кислый а Примечание: «-» - не нормируется С учетом результатов предварительного экспе- римента готовили слабоалкогольные напитки Гре- чишный (100 % гречишного солода в засыпи) и Ячменно-гречишный (соотношение ячменного и гречишного солода 1:1), в качестве контроля - Яч- менный (пиво) из 100 % светлого ячменного соло- да. Образцы готовили настойным способом по об- щепринятой технологии для ячменного пива [21]. сусловый солодовый дрожжевой 6 4 2 0 хмелевой б медовый зерновой Общая продолжительность затирания составила 130 мин для гречишного затора, 175 мин для яч- Рис. 1. Профилограммы вкуса (а) и аромата (б) образцов слабоалкогольных напитков Таблица 3 Органолептические показатели образцов слабоалкогольных напитков Наименование образца слабоал- когольного напитка Про- зрач- ность (0-3)* Цвет (0-3)* Вкус (2-5)* Хме- левая го- речь (2-5)* Аро- мат (1-4)* Пе- нооб- разо- вание (2-5)* Об- щий балл (max 25) Ячменный 2,5 2,7 4,3 4,5 3,8 4,5 22,3 Ячменно- гречишный 2,5 2,6 4,7 4,5 3,8 4,4 22,5 Гречишный 2,5 2,5 4,9 4,7 4,0 4,4 23,0 Примечание: *- значения показателя [26, 27] Анализ физико-химических показателей свиде- тельствует, что все образцы соответствовали стан- дартам [8, 9] (табл. 4). Более низкая концентрация спирта в гречишном напитке, возможно, связана с недостаточным содержанием аминного азота в со- лоде и сусле, что отрицательно сказалось на жизне- деятельности дрожжей при накоплении биомассы на начальных этапах брожения и, как следствие, на продукции ими этилового спирта. Таким образом, можно заключить, что из гречишного солода, при- готовленного из зерна сорта При 373, можно полу- чать низкоглютеновые (ячменно-гречишный) и без- глютеновые (гречишный) слабоалкогольные напит- ки, обладающие высокими органолептическими характеристиками и соответствующие по физико- химическим показателям нормативным доку- ментам. В опыте использовали светлый (контроль) и томле- ный (опыт) гречишный солод, полученный из зерна сорта Изумруд. Образцы готовили настойным спо- собом, в затор добавляли ферментный препарат амилолитического действия. Брожение, дображи- вание и созревание вели так же, как в предыдущем опыте. Результаты показали (табл. 5), что содержание аминного азота в сусле из томленого гречишного солода было значительно выше, чем из светлого. Это явилось следствием изначально высокого уровня этого показателя в томленом солоде (214 мг/дм3) по сравнению со светлым (111 мг/дм3), а также его более глубокой белковой растворенно- сти - 39,0 против 24,8 % у светлого. С одной сто- роны, такое высокое содержание аминного азота в сусле в большей степени обеспечивает азотистым питанием клетки дрожжей, но, с другой, может приводить к пониженному пенообразованию из-за более низкой концентрации пептидов и преоблада- ния свободных аминокислот. Активная кислот- ность сусла из томленого солода была ближе к рН- оптимуму гидролитических ферментов солода, по сравнению с суслом из светлого. Продолжитель- ность осахаривания обоих образцов, как и в преды- дущем опыте, не превышала 5 мин, что объясняется внесением в затор ферментного препарата. Следо- вательно, опытный образец, приготовленный из томленого гречишного солода, не уступал кон- трольному, а по показателю рН превосходил его. Таблица 4 Физико-химические показатели образцов слабоалкогольных напитков Таблица 5 Физико-химические показатели образцов сусла из светлого и томленого гречишного солода Показатели Напиток ГОСТ 31711-2012 [8] ГОСТ Р 52700- 2006 [9] ячмен- ный ячмен- но-гре- чиш- ный гре- чиш- ный Экстрактив- ность началь- ного сусла, % 11,0 -* 11,0 Объемная доля спирта, % не менее 4,0 1,2…9,0 4,4±0,2 4,4±0,2 4,0±0,2 Цвет, ед. ЕВС 3,4…31,0 -* 20,3± 0,1 19,5± 0,1 18,5± 0,1 Активная кис- лотность, рН 3,8…4,8 -* 4,7±0,2 4,7±0,2 4,5±0,2 Содержание диацетила, мг/ дм3 -* -* нет 0,10± 0,02 0,30± 0,02 Показатели Рекомен- дуемые значения для ячмен- ного сусла [21, 25] Сусло из свет- лого гречиш- ного солода из том- леного гречиш- ного солода Экстрактивность начального сусла, % 11,0 11,0 Свободный аминный азот, мг/дм3 110…180 185±14 303±10 Титруемая кислот- ность, к.ед. не более 2,3 0,9±0,1 1,0±0,1 Активная кислотность, рН 5,5…5,6 6,0±0,1 5,6±0,1 Продолжительность осахаривания, мин 20…25 5 5 Примечание: *«-» - не нормируется С разработкой способа получения томленого солода из гречихи возникла необходимость оценить возможность его применения в изготовлении сла- боалкогольных напитков и установить как его свойства, отличающиеся по ряду показателей от светлого, отразятся на органолептических и физи- ко-химических характеристиках готового напитка. После сбраживания, дображивания и созревания через 27 суток проводили органолептический (табл. 6, рис. 2) и физико-химический анализ гото- вых напитков (табл. 7). В обоих образцах был за- фиксирован незначительный дрожжевой осадок, что допускается для нефильтрованных слабоалко- гольных напитков. Мутность контрольного образца из светлого солода была выше, а цвет был более темным, чем у напитка из томленого. Таблица 6 Органолептические показатели образцов слабоалкогольных напитков из светлого и томленого гречишного солода Наименование образца слабоалко- гольного напитка Прозрачность (0-3)* Цвет (0-3)* Вкус (2-5)* Хмелевая горечь (2-5)* Аромат (1-4)* Пенообразо- вание (2-5)* Общий балл (max 25) Из светлого гречишного солода 1,5 2,5 4,9 4,7 4,0 4,4 22 Из томленого гречишного солода 2,0 2,6 4,7 4,5 3,8 4,4 22 Примечание: *- значения показателя [26, 27] из светлого солода из томленого солода дрожжевой 5 4 3 В ходе дегустаций было установлено, что образец напитка из светлого гречишного солода обладал гар- моничным, мягким, округлым вкусом и выраженным хмелевым ароматом с легкими фруктовыми тонами. У напитка из томленого солода вкус был более плотсолодовый фруктовый фруктовый солодовый 2 1 0 кислый а дрожжевой 5 4 3 2 1 0 хмелевой б округлый сладкий медовый зерновой ным, солодовым, слегка сладковатым, аромат - сложный, хмелевой, с медовыми и фруктовыми тонами. Из-за наличия небольшого дрожжевого осадка для обоих образцов был характерен очень слабый дрож- жевой привкус. В целом, по органолептическим пока- зателям представленные образцы слабоалкогольных напитков соответствовали оценке «отлично». Результаты физико-химического анализа показа- ли, что напиток на основе томленого гречишного со- лода был лучше сброжен. Об этом свидетельствовали более низкое значение массовой доли сухих веществ и более высокое содержание спирта в нем, чем в напитке из светлого. По-видимому, это связано с по- вышенным уровнем аминного азота в сусле из томле- ного солода. Кроме того, сусло из него, как уже было отмечено выше, характеризовалось оптимальным значением рН (табл. 5) для протекания гидролитиче- ских процессов при затирании, что привело к накоп- лению в сусле большего количества питательных ве- ществ. Все это способствовало активному размноже- нию и увеличению биомассы дрожжей и в конечном итоге более полному сбраживанию и выходу спирта. Напротив, осадка было больше в контрольном образ- це, приготовленном из светлого гречишного солода, Рис. 2. Профилограммы вкуса (а) и аромата (б) образцов слабоалкогольных напитков из светлого и томленого гречишного солода Таблица 7 Физико-химические показатели образцов слабоалкогольных напитков из светлого и томленого гречишного солода Показатели Слабоалкогольный напиток ГОСТ 52700- 2006 [9] из светлого солода из томле- ного солода Экстрактивность начального сусла, % -* 11,0 Массовая доля сухих веществ, % - 4,5±0,1 3,8±0,1 Объемная доля спирта, % 1,2…9,0 3,5±0,1 4,0±0,1 Цвет, ед. ЕВС - 11,2±0,2 8,2±0,3 Массовая доля осад- ка в замутненных напитках, % не более 2,0 0,40±0,3 0,25±0,2 Титруемая кислот- ность, к.ед. - 4,0±0,1 4,8±0,1 Примечание: *«-» - не нормируется что подтверждает данные о его более высокой мутно- сти, по сравнению с опытным. Цвет напитка из свет- лого солода был темнее, чем из томленого, как и было установлено визуально при органолептической оцен- ке. Согласно ГОСТ Р52700-2006 [9] объемная доля спирта в слабоалкогольном напитке может быть 1,2…9 %, массовая доля осадка - не более 2 %. Сле- довательно, по физико-химическим показателям опытный и контрольный образцы удовлетворяли нормам, предъявляемым для слабоалкогольных напитков. Таким образом, проведенные эксперименталь- ные исследования показали возможность получе- ния слабоалкогольных напитков, как из светлого, так и томленого гречишного солода. Все они харак- теризовались высокими органолептическими свой- ствами. Существенных различий в органолептиче- ских и физико-химических характеристиках напит- ков, полученных из светлого гречишного солода, в приготовлении которого использовали зерно раз- ных сортов (При 373 и Изумруд), не выявлено. Слабоалкогольные напитки, в изготовлении кото- рых применяли только гречишный солод без до- бавления ячменного, можно отнести к категории безглютеновых, что позволяет использовать их в питании людей, страдающих целиакией.