ВведениеМолоко и молочные продукты занимают значительное место в ежедневном рационе питания современного человека. Они содержат в легко усвояемой и перевариваемой организмом форме все необходимые питательные вещества. Во многих регионах нашей страны, в силу особенностей природных условий, весьма существенны сезонные колебания поступления молока на промышленные предприятия по его переработке. Использование сухого молока позволяет сгладить сезонные колебания производства сырого молока  и  спрос на готовую молочную продукцию. Необходимо отметить, что сухое молоко используется не только для производства восстановленных молочных продуктов, но и для их обогащения – увеличения количества сухих веществ, повышения их пищевой ценности, придания определенных органолептических показателей, а также для улучшения структурно механических показателей. Сухое молоко применяют при производстве сухих смесей для детского питания, кондитерских и хлебобулочных изделий [1–4].В ряде работ отечественных [5–12] и зарубежных [3, 14] ученых отмечается, что качественные показатели восстановленных молочных продуктов, продуктов, полученных на основе восстановленного молока, и молочных продуктов, при производстве которых используется сухое молоко или сыворотка, в немалой степени зависят от качества используемой воды.Среди существующих методов водоподготовки выделяют химические, физические и физико- химические. Выбор того или иного метода зависит от таких факторов как состояние исходной воды, требования к конечному продукту, возможности производителя. Правильный выбор метода водоподготовки позволяет значительно повысить качественные показатели восстановленных молочных продуктов и продуктов, произведенных на их основе [6, 7, 15, 16].Одним из перспективных и энергетически эффективных                методов                водоподготовки является вымораживание [17–21]. Применение разделительноговымораживаниядляводоподготовки представляется  весьма  интересным.  Такой  метод позволяет исключить из процесса водоподготовки такие этапы, как очистка от механических примесей, осветление, удаление активного хлора и растворен- ных газов. Разделительное вымораживание позво- ляет получить воду с низким содержанием солей жесткости, что, несомненно, повлияет на процесс растворения сухого молока.В связи с этим целью данной работы является установление влияние температуры выморажи- вания на качественные показатели воды и опреде- ление индекса растворимости  сухого  молока  в воде подготовленной методом разделительного вымораживания, а также определение энергетических затрат на разделительное вымораживание воды. Объекты и методы исследованияВ качестве исходной воды (контроля) использовали воду из водопроводной сети города Кемерово.Показатели качества воды определяли в сертифицированном испытательном лабораторном центре Кемеровский ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по железнодорожному транспорту».Органолептические показатели (запах, привкус), а также мутность по ГОСТ 3351-74 «Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности».Цветность по ГОСТ Р 52769-07 «Вода. Методы определения цветности».Сухой остаток по ГОСТ 18164-72 «Вода питьевая.Метод определения содержания сухого остатка».Жесткость     общая     комплексонометрически по ГОСТ Р 52407-05 «Вода питьевая. Методы определения жесткости».Окисляемость    воды    по      ПНДФ14.1:2:4.154-99«Количественный химический анализ вод. Методика выполнения измерений перманганатной окисляемости в пробах питьевых, природных и сточных вод титриметрическим методом».Содержание хлоридов по ГОСТ 4245-72 «Вода питьевая. Методы определения содержания хлоридов».Содержание     фторидов     по       ГОСТ     4386-89«Вода питьевая. Методы определения массовой концентрации фторидов».Содержание анионных поверхностно-активных веществ (АПАВ) по ГОСТ Р 51211-98 «Вода питьевая. Короткая Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3 С. 133–139 Методы   определения   содержания   поверхностно- активных веществ».В качестве объекта исследований использовали сухое обезжиренное молоко распылительной сушки ГОСТ РБ, СТБ 1858-2009, импортер ООО «Бетор», г. Новосибирск.Титруемую кислотность восстановленного молока  определяли   потенциометрически   по ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности».Содержание жира – кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».Содержание белка – рефрактометрическим методом по ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка».Содержание   минеральных    веществ    по ГОСТ Р 54668-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества».Содержание   лактозы   по   ГОСТ   Р   51259-99«Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы».Индекс растворимости по ГОСТ Р ИСО 8156- 2010 «Молоко сухое и сухие молочные продукты. Определение индекса растворимости».Для получения восстановленного молока водоподготовку проводили методом разделительного вымораживания.    При    проведении    исследований   Рисунок 1 – Схема двухцилиндровой разделительной вымораживающей установки: 1 – компрессор;2 – предконденсатор; 3 – четырехходовой клапан; 4,6 – испаритель-концентратор; 5 – цилиндрическаятеплоизоляционная емкость; 7 – сливной трубопровод; 8 – отделитель жидкости;9 – фильтр осушительFigure 1 – Diagram of a two-cylinder separate freezing unit: 1 – compressor; 2 – precondenser; 3 – four-way valve;4,6 – evaporator concentrator; 5 – cylindrical heat-insulating capacity; 7 – drain pipe; 8 – liquid separator; 9 – filter dryer использовали емкостной кристаллизатор с контрольно- измерительным комплексом регистрации температур ОВЕН ТРМ1 [22, 23]. Схема двухцилиндровой разделительной вымораживающей установки представлена на рисунке 1.В      одном     из       цилиндров      на       внутренней повехности  испарителя  конденсатора  происходит процесс  намораживания  льда,  в  другом  цилиндре осуществляется                       плавление           намерзшего               льда. В   первом   случае   змеевиковый   теплообменник играет   роль   испарителя   холодильной   машины, а     во                           втором         –      конденсатора.                   Переключение цилиндрических емкостей из режима намораживания в  режим  плавления  осуществляется  с  помощью четырехходового                                               клапана.                              Использование кристаллизаторов косвенного охлаждения позволяет значительно упростить технологию разделительного вымораживания   за   счет   того,   что   незамерзшая жидкость по завершении процесса кристаллизации сливается из центральной емкости аппарата, затем намороженный  лед  плавится  и  очищенная  вода удаляется  из  аппарата.  Плавление  льда  в  данной установке осуществляется за счет теплоты отводимой от воды, вымораживаемой в другом цилиндре, что повышает энергетическую эффективность установки. Вымораживание воды проводили при различных температурах хладоносителя –2 ± 0,05, –5 ± 0,05,–7 ± 0,05 и –10 ± 0,05 °С в течении 15, 30, 60, 90,120 и 180 мин. По истечении заданного промежутка времени незамерзшая вода сливалась и с помощью мерного цилиндра определялось количество вымороженной воды. Результаты и их обсуждениеЭнергетические затраты на разделительное вымораживание воды определяли экспериментально по количеству потребленной разделительной вымораживающей    установкой    электроэнергии. На рисунке 2 представлены зависимости величин энергетических затрат на разделительное вымораживание при различных температурах хладоносителя.Анализируя данные полученные при определении энергетических затрат на разделительное вымораживание, необходимо отметить, что при температуре –10 °С зависимость энергопотребления от времени имеет практически линейный характер. При  повышением  температуры  хладоносителя  до–7 °С энергетические затраты на разделительное вымораживание снижаются не значительно. Энергозатраты    на    кристаллизацию    в    течении180 мин при температуре хладоносителя –2 °С были на 40 % ниже, чем при температуре –10 °С.Необходимо отметить, что при этом не учитывалось количество вымороженной воды.Вода, используемая в производстве восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов для растворения и нормализации, должна полностью соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Согласно СанПиН 2.1.4.1074-01     «Питьевая     вода.     Гигиенические Korotkaya E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 3, pp. 133–139 жировая и белковая фракции представляют собой дисперсную фазу. Дисперсность белка и жира в восстановленном молоке должна соответствовать их дисперсности в натуральном молоке. Эффективность процесса растворения зависит не только от свойств используемого сухого молока, но и от качества используемой воды.Жесткость воды – это один из важнейших показателей, который способен повлиять на качество восстановленного молока и молочных продуктов [5, 6, 9]. Процесс растворения сухого молока в жесткой воде протекает медленнее. Повышенное содержание ионов кальция и магния в жесткой воде уменьшает растворимость   сухого    молока.    Это    приводит к снижению пищевой ценности, понижается устойчивость  белков  в  восстановленном  молоке. Рисунок 2 – Величина энергопотребления в процессе кристаллизации при температуре хладоносителя:1) –10 °С; 2) –7 °С; 3) –5 °С; 4) –2 °СFigure 2 – Energy consumption in the process of crystallization at the temperature of the coolant: 1) –10 °С; 2) –7 °С; 3) –5 °С; 4) –2 °С  требованияккачествуводыцентрализованныхсистем питьевого водоснабжения. Контроль качества» питьевая вода должна иметь соответствующие органолептические свойства, быть безвредной по химическому составу и безопасной в эпидемическом и радиационном отношении. Нормативы некоторых физико-химических показателей качества питьевой воды приведены в таблице 1.В производстве восстановленных молочных продуктов вода, выступая в качестве растворителя, взаимодействует с растворимыми (минеральные вещества, лактоза) и нерастворимыми (молочный жир, белки) компонентами сухого молока и пре- допределяет основные факторы, обуславливающие физико-химические и органолептические свойства готового продукта. Согласно Н. Н. Липатову процесс растворения сухого молока включает в себя следующие стадии: растворение лактозы и минеральных веществ; распределение белка и жира в растворе; гидратация дисперсной фазы; выделение   из   продукта    избыточного    воздуха. В результате происходит образование дисперсной системы, где дисперсионной средой является раствор лактозы и минеральных веществ в воде, а Таблица 1 – Основные обобщенные физико-химические показатели качества водыTable 1 – The generalized main physico-chemical indicators of water quality При   дальнейшей   термообработке   такого   молока возможна преждевременная коагуляция белков.Органолептические свойства воды также способны в значительной степени повлиять на качество восстановленных молочных продуктов из- за придания им нежелательных запахов и привкусов. В этой связи необходимо контролировать содержание в воде нитратов, сульфатов и хлоридов.Исходя из данных, полученных при определении энергетических затрат на разделительное вымора- живание  воды,  водоподготовку   осуществляли при двух температурных режимах: –2 °С и –5 °С. Проводили сравнительный анализ показателей качества воды  из  водопроводной  сети  (контроля) и воды очищенной методом разделительного вымораживания. Качество полученной воды оценивали по основным физико-химическим показателям,    представленным    в    таблице    1. На рисунке 3 показано влияние температуры вымораживания воды на общую жесткость и содержание сухого остатка.Минимальное содержание солей  жесткости было отмечено в воде, вымороженной при темпе- ратуре –2 °С.Результаты, проведенных ранее исследований [22, 23], показали, что для получения воды с высокими показателями качества разделительное вымораживание необходимо проводить при температуре –2 °С. В этом случае скорость кристаллизации    минимальна,    следовательно,    в  1      2 1 2 1       2 120 содержание, % 100806040200  ПоказательНормативы по СанПиНВодородный показатель, рН6–9Общая минерализация (сухой остаток), мг/дм31000Жесткость общая, мг-экв./дм37Окисляемость перманганатная, мг/дм35,0Поверхностно-активные вещества (ПАВ) анионоактивные, мг/дм30,5Фенольный индекс, мг/дм30,25  контроль                 –2° С                –5° С Рисунок 3 – Изменение общей жесткости воды (1) и содержания сухого остатка (2) в зависимостиот температуры вымораживанияFigure 3 – Change in the total hardness of water (1) and the content of dry residue (2) according to the freezing temperature Короткая Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3 С. 133–139 Таблица 2 – Показатели качества исследованных образцов воды  Показатель                              Контроль / Вымороженная    Запах, балл2 / 0Привкус, балл0 / 0Мутность, ЕМФ1,1 ± 0,2 / менее 1,0Цветность, градус1,2 ± 0,4 / менее 1,0Сухой остаток, мг/дм3154,4 ± 15,4 / 19,6 ± 0,2Жесткость общая, мг-экв./дм32,5 ± 0,4 / 1,0 ± 0,1Окисляемость перманганатная, мг/л1,61 ± 0,32 / 1,45 ± 0,29Хлориды, мг/дм38,2 ± 1,7 / 4,7 ± 1,0Фториды, мг/дм30,19 ± 0,04 / 0,1 ± 0,02АПАВменее 0,015 / менее 0,015  Table 2 – Quality indicators of the water samplesТаблица 3 – Физико-химические показатели восстановленного молокаTable 3 – Physical and chemical indicators of reconstituted milk  ПоказательСодержание, г/100 гЖир0,05 ± 0,03Белок3,2 ± 0,1Лактоза4,8 ± 0,1Минеральные вещества0,9 ± 0,2Кислотность, °Т16,0 ± 0,5         образующийся массив льда захватывается меньшее количество растворенных в воде веществ. Очищенная вода будет содержать минимальное количество солей жесткости, что согласуется с данными, полученными авторами работ [17] и [20].Поэтому для растврения сухого молока очистку воды разделительным вымораживанием проводили в течение 180 мин при температуре хладоносителя –2 °С. В таблице 2 приведены значения показателей качества воды из водопроводной сети г. Кемерово (контроль) и воды, очищенной разделительным вымораживанием при температуре хладоносителя –2 °С.Анализ полученных экспериментальных данных (табл. 2) показал, что применение разделительного вымораживания позволило снизить общую жесткость в 2,5 раза, сухой остаток почти в 8 раз, содержание хлоридов и фторидов в 1,7 и 1,9 раз соответственно.Для получения восстановленного молока выполняли следующие технологические этапы. Водопроводная вода заливалась в рабочую емкость кристаллизатора, на стенках которой поддерживалась температура –2 °С. Через 180 мин незамерзшая вода сливалась, образовавшийся лед плавился. Полученная таким образом вода использовалась для восстановления сухого молока. Растворение сухого молока в воде проводили при температуре 38–40 °С с использованием механической мешалки. Не растворившиеся комочки удаляли грубой фильтрацией.   Далее,    продукт    охлаждали    до 5–8 °С и выдерживали в течение 3–4 часов после чего гомогенизировали, подвергали пастеризации и охлаждали до температуры 4–6 °С.Некоторые физико-химические показатели восстановленного молока, полученного с использованием воды, подготовленной методом разделительного вымораживания, приведены в таблице 3. Для оценки эффективности технологических процессов при производстве восстановленного молока важным показателем является индекс растворимости – объем нерастворимого остатка (в см3), полученного после  восстановления  сухого  молока и центрифугирования восстановленного молока в условиях, установленных ГОСТ Р ИСО 8156-2010. Средние значения индекса растворимости сухого обезжиренного молока в водопроводной воде и воде, подготовленной разделительным вымораживанием, составили 0,35 ± 0,02 и 0,1 ± 0,02 см3. Уменьшение индекса растворимости сухого молока в воде подготовленной разделительным вымораживанием объясняется более низким содержанием солей жесткости, чем в водопроводной воде. ВыводыПроведенные исследования показали, что энергетически выгодно проводить водоподготовку разделительным вымораживанием при температурах от –5 °С до –2 °С, а для более точного определения энергоэффективности процесса необходимо учитывать количество вымороженной воды.Применение разделительного вымораживания улучшает качественные показатели воды, уменьшая содержание сухого остатка, снижая ее общую жесткость и содержание хлоридов и фторидов.Использование вымороженной воды для восстановления сухого молока позволяет уменьшить индекс растворимости, а также положительно влияет на компонентный состав молока. Содержание минеральных веществ в восстановленном молоке незначительно отличается от содержания в натуральном (0,8 г на 100 г продукта). Таким образом, использование метода разделительного вымораживания для очистки воды позволило получить восстановленное молоко с хорошими показателями качества. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.