Введение Необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами и пищевыми волокнами является главной предпосылкой для разработки пищевых продуктов и кулинарных блюд, отвечающих запросам современного потребителя. Для обогащения продуктов питания используется разнообразное сырье, в частности зерновое. Особый интерес представляет сок из ростков пшеницы как один из возможных источников обогащения рациона питания [1]. Прорастание зерна пшеницы до зеленых ростков приводит к увеличению витаминов и некоторых микроэлементов. Витамин С и другие витамины, содержавшиеся в семени в ничтожных количествах, при прорастании образуются весьма интенсивно. Важно то, что минеральные вещества в ростках желатированы; это означает, что они находятся в естественном состоянии, то есть связаны с аминокислотами и потому хорошо усваиваются человеческим организмом [3–5]. Зеленые ростки чаще всего используются в пищу в качестве сока, который получают из ростков пшеницы высотой 10–12 см. Пшеничный сок является источником питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот, в том числе незаменимых. Он обладает выраженной антигипоксической активностью и может быть рекомендован к использованию в питании людей с гипоксическими состояниями. Сок из ростков пшеницы способен улучшить состояние здоровья и может быть использован для лечения различных видов поражений кожи, ожогов и язв, где он действует как агент, заживляющий раны, стимулирующий грануляционную ткань и эпителизацию. Хлорофилл, содержащийся в соке, обладает бактериостатическими свойствами, способ-ствующими заживлению ран, и стимулирует производство гемоглобина и эритроцитов у анемичных животных. Производные хлорофилла оказывают благоприятный эффект при раке печени и толстой кишки, а также в желудке и желудочно-кишечном тракте. Сок из ростков пшеницы содержит много калия, который является агентом для свертывания крови, поэтому сок противопоказан людям, принимающим препараты для разжижения крови, или людям с аллергией на пшеницу [5–13].Использование сока из зеленых ростков зерна пшеницы весьма ограничено в системе общественного питания из-за короткого срока его хранения. Сок из ростков зерна пшеницы может быть более широко использован в системе общественного питания в качестве добавки к рациону питания, витаминизации готовых блюд.В связи с вышеизложенным перед технологами общественного питания встает задача разработки новой технологии получения сока из зеленых ростков зерна пшеницы, отличающейся от известных способов простотой, уменьшением материальных затрат, увеличением длительности хранения [14–18].Цель работы – разработка технологии получения сока из зеленых ростков зернапшеницы, пророщенного с использованием пароконвекционного аппарата, для системы общественного питания. Объекты и методы исследованияВ качестве объекта исследования были взяты зеленые ростки зерна пшеницы длиной 10 см, пророщенные в пароконвекционном аппарате «Рациональ» SCC61WE-3NAC400V50/60 при 100 % влажности и температуре (30 ± 1) °C. Для этого отбирали по 100 г навески сухого зернадля проращивания (ТУ 9700-005-50765127-06ООО «СибТар», г. Новосибирск), размещали тонким слоем толщиной не более 0,5 см на перфорированную гастроемкость GN 2/1 и помещали в пароконвектомат на 108 ч. За36 ч до окончания проращивания в камере пароконвекционного аппарата включали освещение для озеленения ростков и образования хлорофилла [19, 20]. Зеленые ростки пшеницы имеют следующие показатели – ростки равномерной длины, листья шириной 3–3,5 мм, плоские, линейные. Цвет и запах ростков – нормальные, свойственные здоровым росткам. Содержание сухих веществ составляет (9,8 ± 0,05) %.Исследование технологии получения сока из ростков пшеницы проводилось с использованием соковыжималки BORK S 600 мощностью 150 Вт, (Корея) и Robot Coupe J 80 Ultra мощностью700 Вт (Франция). Органолептические, физико-химические исследования проводились в соответствии с требованиями ГОСТ 26313-84; ГОСТ 28561-90; ГОСТ ISO 6658-2016; ГОСТ Р 51433-99; ГОСТ Р 51434-99; ГОСТ Р 51411-99; ГОСТ 7047-55; ГОСТ 26188-84; ГОСТ 24556-89; ГОСТ 26928-86; ГОСТ Р 51429-99; ГОСТ 8756.13-87, микробиологические – в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. С целью проверки полученных данных был использован непараметрический критерий Колмогорова – Смирнова. При сравнении средних значений разница считалась достоверной при р < 0,05. Для построения математической модели оптимизации технологии использовали метод полного факторного анализа с составлением уравнения множественной линейной регрессии (Statisticа 6.0).Исследование условий и сроков хранения сока из ростков зерна пшеницы проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.1847-04 при температуре (4 ± 2) °С, (–18 ± 1) °С. Использовали вакуумный упаковщик Profi Cook PC-VK 1015, шкаф интенсивного охлажденияPF 031AF CHILLY GN1. Для этой цели готовый сок из зеленых ростков пшеницы упаковывали двумя способами: в первом случае сок помещали в вакуумные пакеты, ставили в шкаф интенсивного охлаждения до достижения температуры внутри продукта +6 °С, затем хранили в течение 10 суток. Во втором случае сок упаковывали в пакеты для льда, охлаждали в шкафу интенсивного охлаждения до достижения температуры –18 °С и хранили в течение 10 недель. В процессе хранения у обоих образцов определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в трех контрольных точках.Оценку пищевой ценности сока из ростков пшеницы проводили для мужчин и женщинIII группы физической активности и возрастной группы 30–39 лет (МР 2.3.1.2432-08). Результаты и их обсуждениеРастительное сырье представляет собой живой многоклеточный организм. Протоплазма живой клетки плохо проницаема для находящихся в клеточном соке экстрактивных веществ. Она препятствует выходу сока наружу. Полупро-ницаемость протоплазмы присуща только живой клетке. В условиях, неблагоприятных для жизнедеятельности клетки, физико-химические свойства протоплазмы изменяются: увеличивается вязкость, затем начинают коагулировать белки, из которых состоит основная масса протоплазмы. Образуются отдельные сгустки белков, отслаивающиеся от оболочки клетки. Если воздействие неблагоприятных факторов не было слишком сильным и длительным, то после их устранения протоплазма может приобрести первоначальные свойства, то есть в известных пределах процесс является обратимым. При достаточно сильном воздействии происходит полная коагуляция протоплазмы, после которой восстановление ее первоначальных свойств невозможно. Клетка при этом погибает. Протоплазма таких клеток теряет способность удерживать сок, который легко выходит наружу через образовавшиеся крупные поры. Таким образом, протоплазма становится полностью проницаемой.Некоторые виды сырья содержат значительное количество коллоидов, которые повышают вязкость сока, и поэтому он трудно отпрессовывается из мезги. К подобному сырью можно отнести зеленые ростки зерна пшеницы, выделению сока из которых способствует разрушение коллоидов. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов. Для получения сока из ростков пшеницы были выбраны соковыжималки с двумя разными принципами действия. Процесс выжимки сока в шнековой соковыжималке BORK S 600 схож с принципом работы обычной мясорубки. Продукт поступает в загрузочный желоб, где подвергается выжимке винтообразным шнеком. Оставшийся жмых выходит через отведенное отверстие в специальный контейнер [21]. Особенностью шнековых соковыжималок является работа на малых скоростях вращения шнека – это способствует тому, что при отжиме сок не нагревается и не окисляется. Такой способ часто называют холодным отжимом. Центробежная соковыжималка Robot Coupe J 80 Ultra отделяет сок от мякоти на больших оборотах под воздействием центрифужной силы. Происходит следующий процесс: жмых с большой скоростью движется по соковыжималке, мякоть от огромного количества оборотов вдавливается в стенки, выделяя сок, который спускается по специальным отверстиям вниз в стакан [22]. Для получения сока из пророщенной пшеницы ростки размером 10 см срезали у основания зерна, включая белую часть ростка, промывали в проточной холодной воде в течение 2 мин и производили сок двумя способами. Полученный сок сравнивали по следующим показателям: масса отжатого сока и жмыха; содержание растворимых сухих веществ в соке, активная кислотность. Результаты представлены в табл. 1. Органолептические показатели сока из ростков пшеницы отображены в табл. 2. Таблица 1 – Сравнительная характеристика сока из ростков пшеницы, (М ± m) (n = 6)Table 1 – Wheat sprouts juice comparative analysis, (М ± m) (n = 6)  ОпределяемыепоказателиПринцип действия соковыжималкишнековыйцентробежныйВыход сока из 100 г зеленых ростков, г52,1 ± 0,05*38,3 ± 0,05Выход жмыха из 100 г зеленых ростков, г30,4 ± 0,0543,7 ± 0,05*Содержание растворимых сухих веществ в соке, %5,7 ± 0,05*5,1 ± 0,05Активная кислотность сока из ростков пшеницы (рН)6,41 ± 0,05*6,38 ± 0,05* обозначены внутригрупповые различия, сравнение двух средних, LSD-тест, p < 0,05* differences within the group are indicated, comparison of two average values, LSD-test, p < 0.05 Таблица 2 – Органолептические показатели сока из зеленых ростков пшеницы, (М ± m) (n = 7)Table 2 – Organoleptic parameters of wheat green sprouts juice, (М ± m) (n = 7) ПоказателиСок, полученный соковыжималкой BORK S 600характеристикаобщий балл (по пятибалльной системе)Внешний видоднородная непрозрачная жидкость4,8 ± 0,02*Цветоднородный по всей массе, насыщенный темно-зеленый4,9 ± 0,01Запахсоответствующий, травяной4,8 ± 0,02*Вкуссладкий4,7 ± 0,01*ПоказателиСок, полученный соковыжималкой Robot Coupe J 80 Ultraхарактеристикаобщий балл (по пятибалльной системе)Внешний видоднородная непрозрачная жидкость с небольшим осадком4,7 ± 0,02Цветоднородный по всей массе, насыщенный темно-зеленый4,9 ± 0,01Запахсоответствующий, травяной4,7 ± 0,01Вкуссладкий4,6 ± 0,02* обозначены внутригрупповые различия, сравнение двух средних, LSD-тест, p < 0,05* differences within the group are indicated, comparison of two average values, LSD-test, p < 0.05 Из данных табл. 1 и 2 можно сделать вывод, что сок из ростков пшеницы, полученный путем отжима по принципу действия шнековой соковыжималки, имеет наилучшие органолептические показатели, наименьшие потери в весе и сухих веществах по сравнению с соком, полученным по принципу центробежной соковыжималки. Показатель кислотности не взаимосвязан с принципом действия соковыжималки. Таким образом, оптимальным решением при получении сока из ростков пшеницы будет использование шнековой соковыжималки, в нашем случае это модель BORK S 600. В табл. 3 представлен химический состав зеленых ростков пшеницы и сока из них [23].Полученный сок из-за сильно выраженного сладкого вкуса рекомендуется употреблять в пищу, разбавляя водой, фруктовым или овощным соком. Соотношение может быть любым в зависимости от вкусовых предпочтений. Технологическая схема производства сока из ростков пшеницы представлена на рис. 1.Так как дубильные вещества сока окисляются на воздухе, проводили исследование сроков хранения сока из зеленых ростков пшеницы двумя различными способами.Первоначально сок упаковывали в полимерную пленку с помощью вакуумного упаковщикаProfi Cook PC-VK 1015. Затем упакованный сок помещали в шкаф интенсивного охлаждения PF 031AF CHILLY GN1 до достижения температуры +6 °С внутри продукта. Достижение контрольной температуры происходило за 5 мин, в отличие от традиционного охлаждения при температуре (6 ± 2) °С, которое занимало 30 мин. Готовые запакованные охлажденные пакеты хранили при температуре (6 ± 2) °С в течение 10 суток. Такие органолептические показатели, как сохранность сухих веществ и витамина С, определяли в трех контрольных точках (3, 6 и10 сутки). Результаты отображены в табл. 4 и на рис. 2.  Зеленые ростки пшеницы длиной 10 см Сок из ростков пшеницы Срезание и промывание в проточной воде пророщенных зеленых ростков пшеницы Отжим сока в шнековой соковыжималке, скорость вращения шнека 40 об/мин   Рисунок 1 – Технологическая схема производства сокаиз ростков пшеницыFigure 1 – Wheat sprouts juice production scheme Таблица 3 – Химический состав зеленых ростков пшеницы и сока из них, (М ± m) (n = 6)Table 3 – Chemical composition of wheat green sprouts and their juice, (М ± m) (n = 6) Наименование пищевых веществ (в г/мг/мкгна 100 г съедобной части)Зеленые ростки пшеницыСок из зеленых ростков пшеницыВода, г90,2 ± 0,0394,0 ± 0,05Энергетическая ценность, ккал45,7 ± 0,0528,0 ± 0,03Сахар, г10,4 ± 0,026,48 ± 0,05Зола, г0,14 ± 0,050,09 ± 0,03Минеральные вещества в т. ч.:Кальций, мг12,8 ± 0,028,0 ± 0,03Железо, мг0,82 ± 0,030,51 ± 0,05Магний, мг9,6 ± 0,026,0 ± 0,02Калий, мг88,0 ± 0,0555,0 ± 0,03Натрий, мг8,0 ± 0,035,0 ± 0,02Витамины в т. ч.:Витамин С, мг8,16 ± 0,035,1 ± 0,02Рибофлавин (В2), мг0,1 ± 0,050,07 ± 0,03Фолиевая кислота (В9), мкг6,4 ± 0,024,0 ± 0,03Витамин К, мкг12,2 ± 0,057,6 ± 0,03  Таблица 4 – Органолептические показатели упакованного сока из пророщенного до зеленых ростков зерна пшеницыв вакуумной упаковке охлажденного в контрольных точках, (М ± m) (n = 7)Table 4 – Organoleptic parameters of the packaged juice obtained from wheat grain germinated till green sprouts(in vacuum package cooled in the control points), (М ± m) (n = 7) ПоказателиХарактеристикаОбщий балл (по пятибалльной системе)контрольСостояние упаковкисохранена герметичность Внешний видоднородная непрозрачная жидкость с мякотью без осадка4,8 ± 0,02Цветоднородный по всей массе, насыщенный темно-зеленый4,9 ± 0,01Запахсоответствующий, травяной4,8 ± 0,02Вкуссладкий4,7 ± 0,013 сутокто же6 сутокто же10 сутокСостояние упаковкиСохранена герметичность Внешний видоднородная непрозрачная жидкость с мякотью без осадка4,8 ± 0,02Цветоднородный по всей массе,темно-зеленый с коричневатым оттенком3,7 ± 0,01Запахслабовыраженный, травяной 4,1 ± 0,02Вкуссладкий4,7 ± 0,01   Рисунок 2 – Содержание сухих веществ и витамина Спри хранении сока в вакуумной упаковке при температуре (6 ± 2) °С, (М ± m) (n = 6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p < 0,05)Figure 2 – Dry matter and vitamin C content at juice storage in a vacuum package at (6 ± 2) °С, (М ± m) (n = 6) (different letters indicate differences within a group, multiple comparison of the average values, LSD-test, p < 0.05)   Рисунок 3 – Содержание сухих веществ и витамина С при хранении сока в пакетах для льдапри температуре (–18 ± 2) °С, (М ± m) (n = 6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSD-тест, p < 0,05)Figure 3 – Dry matter and vitamin C content at juice storagein packages for ice at (–18 ± 2) °С, (М ± m) (n = 6) (different letters indicate differences within a group, multiple comparison of the average values, LSD-test, p < 0,05) Вторым способом сок упаковывали в пакеты для льда из полиэтилена низкого давления плотностью 25,5 мкм, помещали в шкаф интенсивного охлаждения PF 031AF CHILLY GN1 до снижения температуры упакованного продукта до –18 °C. Достижение контрольной температуры происходило за 16 мин, в отличие от традиционного при температуре (–18 ± 2) °C, которое занимало 90 мин. Готовые запакованные охлажденные пакеты хранили при температуре (–18 ± 2) °C в течение 10 недель. Такие органолептические показатели, как содержание сухих веществ и витамина С, определяли в трех контрольных точках (3, 6 и 10 недель). Результаты представлены в табл. 5 и на рис. 3.Таким образом, органолептические показатели сока из пророщенного до зеленых ростков зерна пшеницы после хранения при температуре(–18 ± 2) °С в течение 10 недель не хуже результатов, полученных перед шоковой заморозкой. При этом упаковка сохранила герметичность, органолептические показатели имели высокие значения. Органолептические показатели сока после хранения в вакуумной упаковке при температуре (4 ± 2) °С в течение 10 суток заметно отличаются от контрольных образцов. Это говорит о том, что такой способ продлевает срок хранения сокадо 6 суток. Таблица 5 – Органолептические показатели упакованного сока из пророщенного до зеленых ростков зерна пшеницы в пакетах для льда замороженногов контрольных точках, (М ± m) (n = 7)Table 5 – Organoleptic parameters of the packaged juice obtained from wheat grain germinated till green sprouts(in packages for ice and frozen in the control points),(М ± m) (n = 7) ПоказателиХарактеристикаОбщий балл (попятибалльной системе)контрольСостояние упаковкисохранена герметичность Внешний видоднородная непрозрачная жидкость с мякотью без осадка4,7 ± 0,01Цветоднородный по всей массе, насыщенный темно-зеленый4,8 ± 0,02Запахсоответствующий, травяной4,9 ± 0,01Вкуссладкий4,7 ± 0,023 сутокто же6 сутокто же10 сутокСостояние упаковкисохранена герметичность Внешний видоднородная непрозрачная жидкость с мякотью без осадка4,7 ± 0,02Цветоднородный по всей массе, насыщенный темно-зеленый4,7 ± 0,02Запахсоответствующий, травяной4,6 ± 0,01Вкуссладкий4,6 ± 0,01   Таблица 6 – Микробиологические показателиTable 6 – Microbiological indicators Наименование показателейРезультаты испытания после храненияВеличина допустимых уровнейсок из пророщенного до зеленых ростков зерна пшеницы в вакуумной упаковке охлажденный 3 сут6 сут10 сут КМАФАнМ, КОЕ/г< 1 · 103< 1 · 103< 1 · 103не более 1 · 103БГКП (колиформы) в 0,1 гне обн.не обн.не обн.не доп.Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 гне обн.не обн.не обн.не доп.Плесени, КОЕ/г< 11< 11< 11не более 11сок из пророщенного до зеленых ростков зерна пшеницы в пакетах для льда замороженный 3 нед6 нед10 нед КМАФАнМ, КОЕ/г< 1 · 103< 1 · 103< 1 · 103не более 1 · 103БГКП (колиформы) в 0,1 гне обн.не обн.не обн.не доп.Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 гне обн.не обн.не обн.не доп.Плесени, КОЕ/г< 11< 11< 11не более 11  Таблица 7 – Оценка пищевой ценности пророщенного зерна пшеницы (100 г)Table 7 – Wheat sprouts nutritional value assessment (100 g) ПоказательЗначе-ниеСуточная потребность, мг, г/сут, МР 2.3.1.2432-08Степень удовле-творения, %Сахар, г6,48372/4321,74/1,5Витамин С, мг5,1905,6Витамин В2, мг0,070,1838,8Витамин В9, мкг4,02020Витамин К, мкг7,61206,3Кальций, мг8,010000,8Железо, мг0,5118/102,8/5,1Магний, мг6,04000,75Калий, мг55,027320,1Натрий, мг5,013000,38 Микробиологические показатели сока из пророщенного до зеленых ростков зерна пшеницы в вакуумной упаковке охлажденного и сока из пророщенного до зеленых ростков пшеницы в пакетах для льда замороженного представлены в табл. 6.Таким образом, можно заключить, что в течение 10 недель хранения упакованного сока из пророщенного до зеленых ростков зерна пшеницы, замороженного в аппарате шоковой заморозки, и сока, охлажденного в вакуумной упаковке и хранившегося в течение 6 суток, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. С учетомk = 1,3 (МУК 4.2.1847-04), принимаем срок хранения сока из зеленых ростковпшеницы, упакованного в вакуумный пакет,5 суток при регулируемой температуре (4 ± 2) °С, влажности воздуха 75 %. Срок хранения сока из зеленых ростков пшеницы, замороженного в аппарате шоковой заморозки, – 7 суток при регулируемой температуре (–18 ± 2) °С, влажности воздуха 75 %.Оценивали пищевую ценность пророщенного зерна пшеницы. В табл. 7 указан уровень удовлетворения суточной потребности организма человека в основных питательных веществах за счет 100 г сока из ростков пшеницы.Таким образом, проведенные исследования показали, что употребление 100 г сока из ростков пшеницы удовлетворяет суточную потребность организма человека в сахаре на 1,5–1,74 %,витамине С – на 5,6 %, В2 – 38,8 %, В9 – 20 %,К – 6,3 %, в кальции – 0,8 %, железе – 2,8–5,1 %, магнии – 0,75 %, калии – 20,1 %, натрии – 0,38 %, что говорит о высокой пищевой ценности продукта. Выводы В результате проведенных исследований разработана технология получения сока из зеленых, пророщенных в пароконвектомате ростков пшеницы с применением соковыжималки шнекового принципа действия, которая способствует увеличению выхода сока, улучшению органолептических свойств и сохранности сухих веществ. Установлено, что одним из лучших способов хранения является замораживание в пакетах для льда в аппарате интенсивного охлаждения при температуре −18 °С и хранение в течение 7 суток при регулируемой температуре (−18 ± 2) °С, влажности воздуха 75 %. Охлаждение в вакуумной упаковке допускается в течение5 суток при регулируемой температуре (4 ± 2) °С, влажности воздуха 75 %. Данная технология может быть использована в системе общественного питания с целью получения пищевых продуктов повышенной пищевой ценности.