ВведениеОпределяющим фактором достижения стратегических целей государственной политики РФ является повышение качества жизни населения нашего отечества. В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения различных заболеваний.В рационе практически всех социально-демографических групп населения страны ведущее место занимают хлебобулочные изделия. Однако современный ассортимент вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях не в полной мере обеспечивает потребности некоторых категорий населения при организации их лечебно-профилактического питания [1–3].В связи с этим ученые, медики и технологи объединили свои усилия по созданию новой группы специализированных продуктов, предназначенных для различных видов питания, в том числе для ахлоридного. Лечебное питание является обязательным комплексным методом, в некоторых случаях оно усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь и т. п.). Основные требования к рациону ахлоридного питания направлены на ограничение соли, воды, простых углеводов и снижение калорийности с учетом уровня энергозатрат организма, полное обеспечение организма больного в витаминах и минеральных веществах [4–6].Поэтому разработка новых рецептур ахлоридных хлебобулочных изделий, в том числе пониженной влажности с заданными свойствами, способствующих укреплению защитных сил организма при таких заболеваниях, как почечная и сердечная недостаточность, гипертония, остеопороз, артриты, артрозы, является актуальной задачей в хлебопечении.Известно, что соль поваренная пищевая в хлебобулочных изделиях не только придает привычный для человека вкус, но и обеспечивает необходимые реологические, структурно-механические свойства теста и хлеба, оказывая влияние на формирование каркаса клейковины. Исключение из рецептуры соли ухудшает показатели полуфабрикатов и изделий: тесто становится липким, заготовки расплываются, мякиш с укрупненными и толстостенными порами характеризуется пониженной эластичностью из-за недостаточного набухания белков при его формировании, также не образуется хрустящая корка. Поэтому поиск способов устранения снижения качества хлебобулочных изделий в связи с исключением из рецептуры соли поваренной пищевой является следующим важным аспектом в хлебопекарной отрасли. Один из методов улучшения структурно-механических свойств хлебопекарных полуфабрикатов и готовых изделий – это применение технологических вспомогательных средств, в том числе ферментов [7–10]. Ферментные препараты позволяют оптимизировать формоустойчивость тестовых заготовок при расстойке и выпечке, обеспечивают необходимую структуру пористости мякиша, окраску корки, вкус и аромат изделий[11–16]. Целью работы было улучшение показателей качества хлебных палочек для ахлоридного питания из пшеничной муки первого сорта путем применения ферментной композиции и повышение пищевой ценности изделий за счет применения нетрадиционных видов сырья. Объекты и методы исследованийВ работе применялось следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ Р 52189-2003), мука из семян льна (ТУ 9290-434-02068106-2016), дрожжи хлебопекарные прес-сованные (ГОСТ Р 54731-2011), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), сахар белый свекловичный кристаллический (ГОСТ 33222-2015), патока крахмальная высокоосахаренная (ГОСТ Р 52060-2003), маргарин марки МТ (ГОСТ 32188-2013), масло подсолнечное (ГОСТ 1129-2013), масло из виноградных косточек (ТУ-9141-0015811041-2003), вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074-01), ферментная композиция, состоящая из амилазы и ксиланазы (ГОСТ 54330-2011).Для исследования были взяты образцы хлебных палочек: 1 – «Гриссини» из муки пшеничной первого сорта (контроль) [17]; 2 – «Мечта» с нетрадиционными видами сырья; 3 – «Фантазия» с нетрадиционными видами сырья и ферментной композицией. Образцы № 2 и 3 – ахлоридные изделия, вырабатываемые по ТУ 9117-443-02068106-2016, разработанным на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств (ТХКМЗП) ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ВГУИТ).  Таблица 1 – Рецептуры хлебных палочекTable 1 – Breadsticks recipes Наименование сырьяРасход сырья для приготовления образцов хлебобулочных изделий, кг№ 1 («Гриссини»)№ 2 («Мечта»)№ 3 («Фантазия»)Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта100,085,085,0Мука из семян льна–15,015,0Дрожжи хлебопекарные прессованные5,55,55,5Соль поваренная пищевая1,5––Сахар белый свекловичный кристаллический1,0––Патока крахмальная высокоосахаренная1,02,02,0Маргарин марки МТ2,5––Масло подсолнечное2,5––Масло из виноградных косточек–5,05,0Ферментная композиция––0,5Вода питьеваяпо расчету  Рецептуры исследуемых видов изделий приведены в табл. 1.Тесто влажностью 37,0 % замешивали безопарным способом, далее направляли в термостат для брожения при температуре 30 °С на 20 мин. Выброженное тесто раскатывали и формовали в виде палочек (длина 150 мм, ширина 10–15 мм) и отправляли на окончательную расстойку в расстойный шкаф РТПК–530У при температуре(40 ± 1) °С и относительной влажности воздуха80–85 % в течение 30 мин. Изделия выпекали в лабораторной электропечи ВНИИХП-6-56 при температуре 220–230 °С с увлажнением в течение 10–12 мин.Анализ химического состава сырья осуществляли по следующим методикам: аминокислотный состав белка – методом ионообменной хроматографии на автоматическом амино-кислотном анализаторе ААА Т-339 («MIKROTECHNA», Чехия), количество триптофана – по методу Лоренцо-Андрю и Франдзена. Содержание белка определяли по ГОСТ 10846-91, водорастворимых углеводов – по ГОСТ Р 51636-2000, жира – по ГОСТ 32905-2014, пищевых волокон – по ГОСТ 31675-2012. Минеральный состав (калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, селен) исследовали по ГОСТ 32343-2013, ГОСТ 26657-97, ГОСТ Р 55449-2013, витаминный состав (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, никотиновая кислота, токоферол) – по ГОСТ 29138-91, ГОСТ 29139-91, ГОСТ 31483-2012, ГОСТ 53494-2009, ГОСТ 29140-91, ГОСТ Р 54634-2011.Биологическую ценность белков определяли путем расчета аминокислотного скора, основанном на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального белка, установленной ФАО/ВОЗ.В готовых изделиях определяли органолепти-ческие показатели (форма, размеры, поверхность, цвет, внутреннее состояние, хрупкость, вкус, запах) по ГОСТ 5667-65. Для анализа результатов исследуемых показателей использовали профильный метод и балльную оценку качества готовых изделий. Дегустационные испытания проводили с участием группы технологов со стажем работы не менее трех лет. При дегустации эксперты пользовались оценочной шкалой [18]. Анализировали физико-химические показатели хлебных палочек: влажность – по ГОСТ 21094-75, прочность на приборе Строганова, набухаемость – по ГОСТ 8494-96, коэффициент набухаемости рассчитывали исходя из увеличения массы каждого образца после его набухания [19]. Элементный состав (углерод и водород) хлебных палочек изучали с помощью растрового электронного микроскопа JSM-6380LV, оснащенного системой рентгеновского энергодисперсионного анализа INCAx-sight (Jeol, Япония). Микроструктуру хлебных палочек исследовали в режиме электронной эмиссии на электронном микроскопе JSM-6380LV (Япония).Пищевую и энергетическую ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе «COMPLEX», разработанной на кафедре ТХКМЗП ФГБОУ ВО «ВГУИТ», в основе которой заложена методика, утвержденная Институтом питания РАМН (ныне ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»). Содержание витаминов в хлебных палочках рассчитывали с учетом коэффициентов сохранности. Суммарное содержание антиоксидантов в готовых изделиях определяли на анализаторе «ЦветЯуза-01-АА» (ОАО НПО «Химавтоматика», Россия).Исследования проводили в лабораториях кафедры технологии хлебопекарного, кондитер-ского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «Воронежский государ-ственный университет инженерных технологий», испытательном лабораторном центре комбикормов, комбикормового сырья, пищевых продуктов автономной некоммерческой организации «Научно-технический центр «Комбикорм» (г. Воронеж), центре коллективного пользования научным оборудованием ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет».Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторности, полученные данные обрабатывали общепринятыми методами матема-тической статистики с использованием стандарт-ного пакета прикладных программ MAPLE 8. Ошибка опыта не превышала 5 %.Таблица 2 – Химический состав муки пшеничной первого сорта и муки из семян льнаTable 2 – Chemical composition of the first grade wheatflour and flax seed flour Наименование пищевых веществСодержание пищевых веществ в мукепшеничная хлебопекарная первого сортаиз семян льнаБелок, г10,636,0Жиры, г1,311,0Углеводы, г69,013,1Зола, г0,72,9Пищевые волокна, г4,930,0Макроэлементы, мг калий176890кальций2429магний44660фосфор115780Микроэлементы: железо, мг2,16,3цинк, мкг1,04,8селен, мкг6,025,4Витамины, мг: тиамин0,251,8рибофлавин0,080,18пантотеноваякислота0,501,08пиридоксин0,220,52никотиновая кислота2,203,34токоферол1,800,34 Таблица 3 – Содержание незаменимых аминокислотв сырье и аминокислотный скор (АС)Table 3 – Content of essential amino acids in raw materialand amino-acid score (AC) Наименование аминокислотыВ числителе – содержание аминокислоты, мг/1 г белка;в знаменателе – АС относительно идеального белка, %мука пшеничная хлебопекарная первого сортамукаиз семян льнаВалин38,7 / 77,467,9 / 136Лейцин101,9 / 145,6114,7 / 164Изолейцин38,7 / 96,877,2 / 193Лизин25,0 / 45,449,4 / 90Метионин + цистин38,7 / 110,632 / 92Треонин29,3 / 73,254,7 / 137Триптофан7,5 / 75,09,5 / 95Фенилаланин + тирозин54,7 / 91,2101,9 / 170Сумма незаменимых аминокислот, мг334,5507,3 Результаты и их обсуждениеПриоритетным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является включение в их рецептуру нетрадиционных видов муки из цельносмолотых зерен злаковых и семян бобовых культур: пшеницы, ржи, овса, льна, гречихи, гороха, нута и других. Использование их в питании улучшает баланс витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и положительно влияет на здоровье человека [20].Таблица 4 – Жирнокислотный состав и содержание биологически активных компонентов в маслахTable 4 – Fatty acid composition and contentof biologically active components in oils Наименование пищевых веществСодержание пищевых веществв маслеподсолнечноеиз виноградных косточекНасыщенные жирные кислоты, %11,311,0Мононенасыщенные жирные кислоты, %28,918,0Полиненасыщенные жирные кислоты, %59,871,0Фитостеролы, мг%170,0180,0Хлорофилл, мг/кг04,7 Первым этапом работы было изучение химического состава нетрадиционных видов сырья. Муку из семян льна получали путем дезинтеграционно-волнового помола, позволяющего преобразовывать исходный продукт по классической схеме возбуждения генератора на диоде Ганна при слабом СВЧ информационном воздействии на длинах волн порядка 8 мм. Создаваемые в дезинтеграторе синхронизируемые условия взаимодействия энергетических полей и вещества на атомно-молекулярном уровне способствуют позитивным изменениям химического состава получаемого продукта [21].Сравнительная оценка содержания нутриентов в 100 г исследуемых видов муки показала существен-ное различие по пищевым веществам (табл. 2).В муке из семян льна больше белка в 3,4 раза, пищевых волокон в 6 раз, углеводов меньше в 5 раз по сравнению с пшеничной мукой первого сорта. Несмотря на то, что количество жира увеличивается до 11 г, он является источником полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6 (с преобладающим содержанием линоленовой кислоты) [22, 23]. Содержание минеральных веществ в муке из семян льна больше в 1,2–15 раз, витаминов – в 1,5–7,2 раза, чем в пшеничной муке первого сорта.Суммарная доля незаменимых аминокислот в белке муки из семян льна составляет 51 % массы белка, что обусловливает его высокую биологическую ценность (табл. 3).Благодаря богатому химическому составу продукты с содержанием муки из семян льна препятствуют развитию ряда различных заболеваний сердечно-сосудистой, мышечной, пищеварительной систем, образованию тромбов, атеросклеротических бляшек, способствуют снижению артериального давления и содержания холестерина в крови, очищению организма человека от шлаков, токсинов, радионуклидов и солей тяжелых металлов.В работе предлагается замена масла подсолнечного на масло из виноградных косточек. Оба вида относятся к представителям линолевого типа, однако в масле из виноградных косточек содержится больше полиненасыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов (табл. 4) [24]. Включение его в рецептуру хлебобулочных изделий будет способствовать улучшению работы сердца и сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, очищению организмаот свободных радикалов, укреплению иммунитета.Вторым этапом работы было определение влияния изучаемых нетрадиционных видов сырья и соли поваренной пищевой на органолептические и физико-химические показатели хлебных палочек. Результаты пробной выпечки установили, что применение муки из семян льна, масла из виноградных косточек и исключение соли снижают балльную оценку изделий. Хлебные палочки «Мечта» (образец № 2) были очень хрупкими, с менее разрыхленной структурой, характеризовались пресным, недостаточно выраженным вкусом, запахом и по органолептическим параметрам оценивались в 49,5 баллов (табл. 5). По физико-химическим показателям также наблюдалось ухудшение – в изделиях уменьшался коэффициент набухаемости на 0,27 у. е. и их прочность – на 270 Н. Это связано с отсутствием в рецептуре хлебных палочек соли поваренной пищевой, способствующей укреплению клейковин-ных белков, разрыхлению структуры изделий, улучшению их вкуса и аромата.Для нивелирования ухудшения качества продукта предлагается применение ферментной композиции в количестве 0,5 % к массе муки (хлебные палочки «Фантазия» – образец № 3). Установлено, что внесение ферментов амилазы и ксиланазы, входящих в состав ферментной композиции, улучшает органолептические и физико-химические показатели хлебных палочек (табл. 5).Графическое изображение результатов анализа дегустационных испытаний (профиллограммы) хлебных палочек приведено на рис. 1.По результатам анализа профиллограмм выявлено, что изделия «Гриссини» (контроль) характеризовались оценкой «отлично». Хлебные палочки без соли поваренной пищевой с внесением нетрадиционных видов сырья («Мечта») определялись как «удовлетворительные». Образцы ахлоридных хлебных палочек с ферментной композицией, мукой из семян льна и виноградного масла оценивались как «хорошие», ближе к «отличным». Таблица 5 – Показатели качества хлебных палочекTable 5 – Breadsticks quality parameters Показатели качестваЗначение показателей качества в образцах№ 1 («Гриссини»)№ 2 («Мечта»)№ 3 («Фантазия»)Органолептические показателиВнешний вид: формаокруглая, без вмятинокруглая, с наличием небольшой плоскости на стороне, лежавшей на подуокруглая, без вмятинбаллы545ПоверхностьГладкая, без вздутий и трещинбаллы555Цветкоричневыйтемно-серый,с отрубянистыми частицамисветло-коричневый,с отрубянистыми частицамибаллы545Внутренне состояниеразрыхленные, пропеченные,с равномерной структурой, без признаков непромесаменее разрыхленные, пропеченные, с относительно равномерной структурой, без признаков непромесахорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромесабаллы435Хрупкостьхрупкие, легко разламывающиесяс хрустомочень хрупкие, разламывающиеся с хрустомхрупкие, легко разламывающиеся с хрустомбаллы535Вкуссвойственныйданному видупресный,недостаточно выраженныйс приятным привкусом муки из семян льнабаллы534Запахсвойственныйданному видунедостаточно выраженный ароматс приятным запахом мукииз семян льнабаллы534Итого баллов с учетом коэффициента значимости70,549,565,0Физико-химические показателиВлажность, %9,09,09,0Коэффициент набухаемости, у. е.1,551,341,48Прочность, Н840570870   а)  б)  в) Рисунок 1 – Профиллограммы органолептических показателей качества образцов хлебных палочек:а – № 1 («Гриссини»), б – № 2 («Мечта»),в – № 3 («Фантазия»)Figure 1 – Profile diagrams of organoleptic quality parameters for the following samples of breadsticks: а – № 1 (“Grissany”);b – № 2 (“Mechta); c – № 3 (“Fantaziya”) Присутствие соли поваренной пищевой угнетает деятельность дрожжей, тормозит процесс выделения диоксида углерода и этилового спирта, что подтверждается меньшим количеством углерода (56,74 масс. %) в образце № 1 и большим количеством кислорода (41,72 масс. %), обнаруженного в хлебных палочках методом рентгеновского энергодисперсионного анализа (рис. 2). Однако благодаря соли в таком тесте формируется устойчивая губчатая структура клейковинного каркаса, обеспечивающего достаточную разрыхленность изделий. В хлебных палочках, приготовленных без соли поваренной пищевой с внесением муки из семян льна и масла из виноградных косточек (образец № 2), содержание углерода было наибольшим(58,68 масс. %), а кислорода – наименьшим(40,84 масс. %) по сравнению с исследуемыми образцами. В этом случае газообразование протекает более интенсивно, но отсутствие соли в тесте способствует образованию слишком растяжимой и малоэластичной клейковины, поэтому хлебные палочки были менее разрыхленными с относительно равномерной структурой. Использование ферментной композиции и нетрадиционного сырья (образец№ 3) укрепляло клейковинный каркас теста без соли поваренной пищевой, улучшало его газоудерживающую способность, увеличивало образование диоксида углерода и тем самым обеспечивало получение изделий с хорошо разрыхленной и равномерной структурой. Установлено, что применение ферментной композиции в тесте без внесения соли поваренной пищевой (образец № 3) увеличивало значение коэффициента набухаемости на 0,07 у. е. и прочности на 300 Н по сравнению с образцом № 1. Кроме того, прочность хлебных палочек в образце № 3 была выше на 30 Н, чем в изделиях «Гриссини». Улучшение показателей качества в образце «Фантазия» объясняется тем, что под действием амилазы и ксиланазы происходит более полный гидролиз крахмала, о чем свидетельствует микроструктура хлебных палочек (рис. 3).Из микрофотографий видно, что межпоровые стенки хлебных палочек состоят из сплошной массы коагулированного белка и набухших, частично клейстеризованных зерен крахмала. Вследствие расщепления крахмала под действием ферментной композиции в образце № 3 наблюдаются отдельные немногочисленные крахмальные зерна вытянутой формы, практически не соприкасающиеся между собой. Это способствует улучшению физико-химических показателей ахлоридных хлебных палочек.   Рисунок 2 – Содержание химических элементов в образцах хлебных палочек: 1 – № 1 («Гриссини»);2 – № 2 («Мечта»); 3 – № 3 («Фантазия»)Figure 2 – Chemical elements content in samples of breadsticks: 1 – № 1 (“Grissany”); 2 – № 2 (“Mechta); 3 – № 3 (“Fantaziya”)  а)   б)   в) Образец № 3  Рисунок 3 – Микроструктура образцов хлебныхпалочек (1×700): а – № 1 («Гриссини»);б – № 2 («Мечта»); в – № 3 («Фантазия»)Figure 3 – Microstructure of breadstick samples (1×700): а – № 1 (“Grissany”); b – № 2 (“Mechta); c – № 3 (“Fantaziya”) Определение суммарной антиоксидантной активности изучаемых видов изделий выявило, что в опытных образцах № 2 и 3 наблюдалось увели-чение исследуемого показателя в среднем в 4 раза: содержание антиоксидантов в них составило0,62–0,63 мг/100 г хлебных палочек против0,15 мг/100 г в контроле (образец № 1) (рис. 4).Это связано с тем, что мука из семян льна богата природными антиоксидантами, такими как витамины группы В, токоферол, кальций, селен, цинк, которые способны препятствовать действию свободных радикалов в организме. Масло из косточек винограда характеризуется высокой антиоксидантной активностью за счет содержания хлорофилла [25].Третьим этапом исследований была сравнительная оценка пищевой ценности исследуемых видов хлебных палочек – «Гриссини» и для ахлоридного питания «Мечта», «Фантазия». Анализ расчета химического состава образцов, степени покрытия суточной потребности в веществах и содержания аминокислот показал, что изделия, приготовленные с использованием нетрадиционных видов сырья, превосходят контрольный образец (табл. 6, 7).Выявлено, что в 100 г хлебных палочек «Мечта» и «Фантазия» содержится больше белков на 3,5 г, жиров на 1,3 г, пищевых волокон на 3,7 г, макроэлементов на 33–84 мг, микроэлементов на 0,1–0,4 мг, витаминов на 0,03–0,92 мг, чем в изделиях «Гриссини», при этом снижается содержание углеводов на 8,8 г. Установлено, что потребление 100 г хлебных палочек с внесением муки из семян льна и масла из виноградных косточек обеспечит удовлетворение суточной нормы потребления белка на 19 %, жира – 8 %, углеводов – 14 %, пищевых волокон – 28 %, минеральных веществ – 3–30 %, витаминов – 2–39 %.Определено, что биологическая ценность белка аминокислотного скора (АС) ахлоридных палочек увеличена по лизину с 38,9 до 45,5 %,по треонину с 64,2 до 73,0 %, по триптофану с 97,3 до 144,4 %, по остальным аминокислотамАС ниже 100 %.    Рисунок 4 – Суммарная антиоксидантная активностьв образцах хлебных палочек: 1 – № 1 («Гриссини»);2 – № 2 («Мечта»); 3 – № 3 («Фантазия»)Figure 4 – Total antioxidant activity for samples of breadsticks: 1 – № 1 (“Grissany”); 2 – № 2 (“Mechta); 3 – № 3 (“Fantaziya”) Таблица 6 – Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности организма человекав пищевых веществах за счет потребления 100 г хлебных палочекTable 6 – Chemical composition and level of daily requirement satisfaction in food nutrients after consumption of 100 g of breadsticks Наименование пищевых веществФизиологическая суточная потребность, г/мг (ТР ТС 022/2011)Содержание в образцахСтепень удовлетворения за счет употребления образцовхлебных палочек, % № 1 («Гриссини»)№ 2 («Мечта»),№ 3 («Фантазия») № 1(«Гриссини»)№ 2 («Мечта»),№ 3 («Фантазия») Белок, г7510,914,41519 Жир, г955,87,168 Углеводы, г43068,860,01614 Пищевые волокна, г304,38,01428 Макроэлементы, мг:  калий350018627058 кальций1000276036 магний40035120930 фосфор8001212031525 Микроэлементы:  железо, мг140,30,423 цинк, мг150,91,369 селен, мкг705,08,0711 Витамины:  тиамин, мг1,40,250,441831 рибофлавин, мг1,60,100,63739 пантотеноваякислота, мг60,300,4057 пиридоксин, мг20,190,22910 биотин, мкг501,801,4042 токоферол, мг101,582,501625  Таблица 7 – Содержание незаменимых аминокислот, их аминокислотный скори степень удовлетворения суточной потребностиTable 7 – Content of essential amino acids, their amino-acid score and nutrient daily requirement satisfaction level Наименование аминокислотыЗначение для образцов хлебных палочекАдекватный уровень суточного потребления, мг(МР 2.3.1.1915-04)№ 1 («Гриссини»)№ 2 («Мечта»), № 3 («Фантазия»)содержание, мг в 100 г продуктаАС,%удовлетворение суточной потребности, %содержание, мг в 100 г продуктаАС,%удовлетворение суточной потребности, %Валин44982,41857279,4232500Изолейцин466106,92350788,0252000Лейцин71593,71692792,0204600Лизин23338,9636045,594100Метионин + цистин14137,0816031,891800Треонин28064,21242073,0182400Триптофан10697,313208144,426800Фенилаланин + тирозин51078,01270081,0164400 Таблица 8 – Биологические показатели и энергетическая ценность хлебных палочекTable 8 – Breadsticks biological parameters and energy value НаименованиеизделияЗначение показателя, %Энергетическая ценность, кДж/ккалбиологическая ценностькоэффициент различия аминокислотного скора (КРАС)индекс незаменимыхаминокислот (ИНАК)«Гриссини»52,447,60,81587/378«Мечта», «Фантазия»62,237,80,71538/368  Расчет биологических показателей хлебных палочек выявил, что в изделиях «Мечта» и «Фантазия» значение биологической ценности выше на 9,8 %, соответственно коэффициент различия аминокислотного скора ниже на 9,8 %,а величина энергетической ценности меньше на49 кДж (10 ккал) по сравнению с изделиями «Гриссини» (табл. 8). ЗаключениеТаким образом, проведенными исследованиями доказано, что использование ферментов амилазы и ксиланазы при производстве хлебных палочек, в рецептуре которых отсутствует соль поваренная пищевая, позволяет улучшить их органолептические показатели (форму, цвет, внутреннее состояние) и увеличить значения физико-химических характери-стик – коэффициента набухаемости и прочности. Выявлено, что внесение ферментной композиции и естественных биологически активных веществ в рецептуру хлебных палочек за счет применения нетрадиционных видов сырья обеспечивает гармоничный вкус, аромат ахлоридных изделий, увеличивает их антиоксидантную активность и функциональность. Все это дает возможность сделать обоснованный вывод об эффективности применения ферментной композиции, муки из семян льна, масла из виноградных косточек в производстве ахлоридных хлебных палочек с целью включения их в рационы питания населения для оптимизации лечения и профилактики при почечной и сердечной недостаточности, гипертонии, остеопорозе.