ВведениеОтмеченное в последнее время увеличение популярности фруктовых вин, вырабатываемых по ГОСТ 33806-2016 «Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия», делает их производство перспективным направлением в развитии современного российского виноделия. Особого внимания в качестве сырья для таких вин заслуживает широко распространенная на территории Российской Федерации черная смородина. Привлекательность черной смородины состоит в ее высокой зимостойкости, неприхотливости и транспортабельности, а также в богатом биохимическом составе плодов. В плодах черной смородины в относительно высоких концентрациях, по сравнению с другим плодово-ягодным сырьем, содержатся органические кислоты, соединения фенольной природы, в том числе антоцианы и флавоноиды, а также аскорбиновая кислота (витамин С) [1–3]. Высокая концентрация аскорбиновой кислоты (до 235 мг/100 г), антоцианов и флавоноидов, обладающих антиоксидантными свойствами, является одним из основных критериев при выборе черной смородины в качестве сырья для производства высококачественных фруктовых вин. Химическая структура фенольных соединений, как было показано в ряде исследований, позволяет им нейтрализовать свободные радикалы, предотвращать развитие раковых клеток и оказывать позитивное воздействие на сердечно-сосудистую систему человека [4–7]. Согласно имеющимся данным, в процессе мацерации мезги от 60 до 80 % всех антоцианов переходит в сок, что обусловливает интенсивную окраску вин из черной смородины и их высокий антиоксидантный потенциал [8, 9]. Известно, что качественные характеристики фруктовых вин, также как и виноградных, в значительной степени зависят от технологических приемов, используемых при первичной переработке сырья и проведении процесса брожения [10]. Основой брожения является метаболизм культурных дрожжей рода Saccharomyces, в результате которого биохимический состав сырья претерпевает значительные изменения [11, 12]. В настоящее время в плодово-ягодном виноделии используются в основном два вида дрожжей рода Saccharomyces: Saccharomyces vini и Saccharomyces cerevisiae. Первые представлены отечественными чистыми культурами, для применения которых в производстве необходимо за 6–8 дней приготовить разводку на стерильной питательной среде. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae поступают на винодельческие предприятия в виде активных сухих дрожжей (АСД), преимущественно импортного производства, их подготовка к использованию состоит в регидратации в разбавленном сусле в течение 20–30 мин. При подборе дрожжей для производства высококачественных фруктовых вин наряду с экономическими факторами (стоимость материалов, трудоемкость процесса) важно учитывать их ферментативную активность по отношению к компонентам сбраживаемого сусла.С одной стороны, количество ферментов в дрожжевой клетке является генетическим признаком, однако оно может меняться в зависимости от физико-химических и биохимических особенностей среды. С другой стороны, дрожжи, в зависимости от вида и расы, обладают различной способностью к усвоению и синтезу органических соединений, в связи с чем при сбраживании одного и того же фруктового сырья можно получить вина, отличающиеся по физико-химическому составу и органолептическим характеристикам [13–15]. Анализ литературных источников показал, что вопросы влияния расы дрожжей на процессы, проходящие при сбраживании черносмородинового сусла, и состав биологически активных компонентов сырья требуют дополнительного изучения. Цель исследований состояла в определении зависимости качественных показателей вина из черной смородины от расы используемых дрожжей.Объекты и методы исследованийВ качестве объектов исследования использовали сок черной смородины сорта Сударушка урожая 2016–2017 гг., сброженное черносмородиновое сусло и виноматериал (вино из черной смородины), дрожжи-сахаромицеты Saccharomyces vini –расы Черносмородиновая 7, К-17, Москва 30,Вишневая 33, К-72 в виде чистых культур (ЧКД) и Saccharomyces cerevisiae – расы «Red Fruit» (Италия), WET 136 («SIHA activhefe 3», Германия), LW 317-29 («Oenoferm Rug», Германия), UWY SP-1 (Великобритания) в виде препаратов активных сухих дрожжей (AСД). Для того чтобы обеспечить одинаковые условия сбраживания, все дрожжи вводили в сусло в виде разводки из расчета первоначальной концентрации клеток – 4,5 млн/см3. Дрожжевые разводки готовили на стерильной питательной среде. Для приготовления питательной среды сок черной смородины разбавляли умягченной водой в соотношении 1:1, в смесь добавляли инвертированный сахарный сироп до концентрации сахара в смеси 200 г/дм3 и стерилизовали при температуре 95 °С в течение 30 мин. Чистые культуры дрожжей переносили петлей в колбу с питательной средой. Навески препаратов АСД регидратировали в соответствии с рекомендациями фирм-производителей и затем переносили в колбы с питательной средой. Разбраживание дрожжей осуществляли в термостате при температуре 28 °С в течение 48 ч. Брожение черносмородинового сусла (массовая концентрация сахаров – 109 г/дм3, титруемая кислотность – 21,7 г/дм3) осуществляли на мезге при температуре 23–25 °С. Для улучшения реологических свойств мезги и лучшего извлечения сока предварительно проводили ее мацерацию очищенным ферментным препаратом «Пектофоетидин П10х» пектолитического действия (ООО «Микробиопром», Россия) в течение 5 ч при температуре 28–30 °С [10]. Ферментный препарат вносили в мезгу в количестве 0,1 % к массе мезги в виде 2%-ной водной суспензии. С целью предотвращения развития посторонней микрофлоры и ингибирования окислительных процессов мезгу сульфитировали до концентрации диоксида серы 100 мг/дм3. После окончания брожения виноматериал отделяли от мезги, осветляли отстаиванием и фильтровали через мембранный фильтр с размером пор 0,45 мкм. Физико-химические показатели объектов исследования определяли с помощью стандартизи-рованных методов анализа [16–19], а также с использованием международных методов анализа, применяемых при оценке качества винодельческой продукции [20].Микробиологические исследования проводили при помощи микроскопа МБИ-6 при 400-кратном увеличении. Для подсчета количества дрожжевых клеток использовали счетную камеру Горяева. Бродильную активность дрожжей оценивали по скорости потребления сбраживаемых сахаров, скорости выделения диоксида углерода и количеству этанола, образовавшегося в процессе брожения. Массовую концентрацию суммы фенольных соединений в пересчете на галловую кислоту определяли спектрофотометрическим методом с использованием реактива Фолина – Чокальтеу. Измерение максимума поглощения раствора проводили при длине волны 750 нм. Прибор – спектрофотометр СФ-2000 (Россия). Ширина кюветы – 10 мм.Массовую концентрацию аскорбиновой кислоты определяли по ГОСТ Р 53693-2009 «Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» на приборе «Стайер» («Аквилон», Россия) со спектрофотометрическим детектором.Для измерения антиоксидантной активности объектов исследования использовали модифици-рованный ABTS-метод, основанный на обесцве-чивании катион-радикала ABTS•+, предварительно полученного путем окисления ABTS [2,2’-азино-бис(3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты)] персульфитом калия [21]. Антиоксидантную активность выражали в эквивалентах Тролокса. Анализ проводили на приборе Shimadzu UV-1600 (Япония) при длине волны 734 нм.Качественный и количественный состав летучих компонентов определяли газохроматографическим методом на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» («Хроматек», Россия) с пламенно-ионизационным детектором.  Результаты и их обсуждениеПроцесс спиртового брожения обусловлен жизнедеятельностью дрожжей, в основе которой лежит их рост и размножение. Чем быстрее дрожжи приспосабливаются к условиям сбраживаемой среды, тем активнее они размножаются, и процесс брожения проходит быстрее. Для определения скорости роста дрожжей после введения разводки в черносмородиновое сусло подсчитывали количество дрожжевых клеток, образующихся в течение 48 ч, путем микроскопирования через каждые 12 ч.В результате было установлено, что наиболее высокую скорость накопления биомассы имела раса UWY SP-1. К концу эксперимента количество дрожжевых клеток в этом образце было максимальным и составляло 127 млн/см3. Среди отечественных рас более высокой скоростью размножения обладали К-17 и Черносмородино-вая 7. По сравнению с расами К-72, Москва 30 и Вишневая 33 в этих образцах количество дрожжевых клеток, образовавшихся за 48 ч, было больше на 23–30 %. Известно, что все расы винных дрожжей имеют разную бродильную активность по отношению к сбраживаемому сырью. Бродильную активность определяли в течение трех суток путем взвешивания колб с бродящим суслом (объем сусла составлял 50 см3) на аналитических весах четыре раза в сутки. Во время проведения процесса фиксировали разницу в весе колб, соответствующую количеству выделившегося СО2. Как показали результаты исследования, представленные на рис. 1 и 2, расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae обладали более высокой бродильной активностью, чем расы отечественных чистых культур Saccharomyces vini. Наибольшее количество диоксида углерода выделилось при использовании расы UWY SP-1 – 3,87 см3, что соответствовало выбраживанию 73,7 % инвертных сахаров сырья. Среди отечественных рас более высокую бродильную активность продемонстри-ровали расы Черносмородиновая 7 и К-17. Различная бродильная активность испытанных рас дрожжей сказалась на продолжительности процесса. Наиболее бурно брожение проходило в образце с дрожжами UWY SP-1, процесс завершился на седьмые сутки. Окончание брожения фиксировали по отсутствию выделения диоксида углерода через водяной затвор. При использовании рас Черносмородиновая 7, К-17, «Red Fruit», WET 136, LW 317-29 брожение проходило менее бурно и завершилось на восьмые сутки. В образце с расой Вишневая 33 продолжительность брожения составила девять суток. Наиболее продолжительный процесс брожения (10 суток) был отмечен при использовании рас Москва 30 и К-72.     Рисунок 1 – Динамика выделения диоксида углеродапри сбраживании черносмородинового сусла чистыми культурами дрожжей Saccharomyces viniFigure 1 – Dynamics of carbon dioxide yield during blackcurrant mash fermentation by means of pure Saccharomyces vini    Рисунок 2 – Динамика выделения диоксида углеродапри сбраживании черносмородинового сусла АСД Saccharomyces cerevisiaeFigure 2 – Dynamics of carbon dioxide yield during blackcurrant mash fermentation by means of active dry yeast Saccharomyces cerevisiae  Таблица 1 – Влияние расы дрожжей на физико-химические показателисухого столового виноматериала из черной смородиныTable 1 – Influence of yeast race on physical and chemical parameters of dry wine material prepared from blackcurrant НаименованиепоказателейИспользуемая раса дрожжейЧерносморо-диновая 7К-17Москва 30Вишневая 33К-72«Red Fruit»WET 136LW317-29UWY SP-1Объемная доля этилового спирта, % об.6,206,156,166,206,176,206,176,206,22Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм33,84,03,93,74,03,63,73,53,2Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм320,821,220,521,420,821,521,320,721,2Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм30,40,61,00,51,00,50,70,50,6Массовая концентрацияметанола, мг/дм375,380,286,5102,499,7152,6148,5170,3177,2Всего массовая концентрация летучих компонентов, мг/дм3, в том числе:164,5196,1180,7170,6197,6201,6184,5204,1195,4– альдегидов14,718,419,820,924,718,515,320,617,5– высших спиртов142,8167,4146,2140,0157,3165,3155,8162,8153,4– сложных эфиров7,010,314,79,715,617,813,420,724,5  Полученные образцы виноматериалов соответствовали требованиям действующей нормативной документации, но отличались по ряду физико-химических показателей (табл. 1). Как видно из представленных данных, все расы дрожжей продемонстрировали достаточно высокую эффективность сбраживания сахаров – концентрация остаточных сахаров во всех образцах не превышала 4,0 г/дм3, что соответствует требованиям ГОСТ 33806-2016. При этом необходимо отметить, что по степени утилизации сахаров и образованию этилового спирта, характеризующим эффективность брожения, расы, относящиеся к виду Saccharomyces cerevisiae, превосходили дрожжи Saccharomyces vini. Наибольший наброд спирта при минимальной концентрации сахаров был зафиксирован в образце виноматериала, полученном с использованием расы UWY SP-1.Важным показателем при выборе дрожжей является состав вторичных продуктов брожения, к которым относятся летучие кислоты, альдегиды, высшие спирты и эфиры. По результатам физико-химических и газохроматографических исследо-ваний установлено, что при одинаковых условиях количество вторичных продуктов брожения, синтезированных разными расами, существенно различалось. Необходимо отметить, что концентрация летучих кислот во всех образцах не превышала установленной нормы (1,2 г/дм3). При этом брожение черносмородинового сусла на дрожжах Москва 30 и К-72 характеризовалось наибольшим образованием летучих кислот – до1,0 г/дм3. Напротив, самое низкое содержание летучих кислот зафиксировано в образце, полученном с использованием расы Черносмородиновая 7. В этом образце отмечено также минимальное содержание альдегидов и метанола, определенных газохроматографическим методом. Среди идентифицированных альдегидов более 90 % составлял ацетальдегид, образующийся при окислении этанола под действием алкогольдегидрогеназы дрожжей. Наибольшее накопление альдегидов было отмечено для расК-72, Вишневая 33 и LW317-29. Сложные эфиры образуются под действием эстераз дрожжей, и их концентрация в зависимости от расы варьировалась от 7,0 мг/дм3 (Черносмородиновая 7) до 24,5 мг/дм3 (UWY SP-1). Как показали результаты газохроматогра-фического анализа (табл. 1), в зависимости от способности той или иной расы дрожжей усваивать аминокислоты полученные образцы вино-материалов имели различную концентрацию высших спиртов, составляющих основу аромата вин и других продуктов брожения. Больше всего высших спиртов обнаружено в образцах с использованием дрожжей К-17 и «Red Fruit» – 167,4 мг/дм3 и 165,3 мг/дм3 соответственно.В остальных образцах содержание высших спиртов было ниже на 6–16 %.Метанол является естественным продуктом гидролиза пектиновых веществ, концентрация которых в исследованных образцах черной смородины составляла 0,87–1,02 %. Во фруктовых винах концентрация метанола не нормируется, однако в связи с его высокой токсичностью следует учитывать способность дрожжей к гидролизу пектиновых веществ и накоплению метанола. По сравнению с образцами виноматериалов, полученными с использованием рас дрожжей Saccharomyces vini, содержание метанола в виноматериалах, при получении которых использовались расы Saccharomyces cerevisiae, было выше в среднем на 33–57 %. Наибольшее накопление метанола было у дрожжей UWY SP-1, что может быть связано с их повышенной пектолитической активностью. Таким образом, на наш взгляд, эту расу дрожжей целесообразно использовать для сырья с меньшим содержанием пектиновых веществ.Данные, представленные в табл. 2, показывают, что раса дрожжей, используемая для брожения, также в значительной степени влияет на состав биологически активных веществ вина и его антиоксидантную активность. Наибольшей антиоксидантной активностью обладали образцы вина, полученные с использованием рас Черносмо-родиновая 7 и LW 317-29 – 41,5 и 40,8 ммоль тролокс-экв / дм3 соответственно. В этих же образцах было зафиксировано максимальное содержание аскорбиновой кислоты – 35,0 и34,0 мг/дм3 соответственно. Известно, что концен-трация аскорбиновой кислоты снижается в процессе переработки фруктов за счет ее быстрого окисления до дегидроаскорбиновой кислоты при контакте мезги с воздухом. С целью предотвращения или замедления окислительных процессов используют различные способы, например охлаждение мезги. Однако такой способ нельзя использовать при производстве вин из темноокрашенного сырья, так как при снижении температуры замедляются процессы экстракции красящих веществ. В этом случае применяют сульфитацию мезги. В ходе брожения аскорбиновая кислота также может окисляться под действием оксидоредуктаз дрожжей. Полученные нами данные по содержанию аскорбиновой кислоты в опытных образцах виноматериалов из черной смородины позволяют сделать предположение о том, что испытанные расы дрожжей обладают различной активностью оксидоредуктаз. Использование рас дрожжей с высокой оксидоредуктазной активностью приводит к практически полному окислению аскорбиновой кислоты. В образце вина, полученном с использованием расы UWY SP-1, продемонстрировавшей наиболее высокую бродильную активность, при наибольшем содержании фенольных веществ (5608 мг/дм3) концентрация аскорбиновой кислоты оказалась минимальной – всего 6,0 мг/дм3. Данный факт, как показал анализ полученных данных, привел к снижению антиоксидантной активности на 30–31 % в этом образце по сравнению с образцами, сброженными расами Черносмородиновая 7 иLW 317-29. При анализе данных по содержанию фенольных веществ прослеживается зависимость между продолжительностью брожения и их концентрацией. В образце, полученном с использованием расы UWY SP-1, где брожение закончилось на седьмые сутки, наблюдалась наибольшая концентрация фенольных веществ.В образцах виноматериалов, где процесс брожения протекал дольше, концентрация фенольных веществ была ниже на 13,3 % (раса К-17) – 24,2 % (раса Москва 30). Известно, что дрожжи могут адсорбировать фенольные вещества, снижая их концентрацию в виноматериале (вине) [8]. Можно предположить, что более длительная продолжительность брожения и, как следствие, увеличение длительности контакта сусла с дрожжами ведет к снижению концентрации фенольных соединений в готовом продукте. В то же время наиболее низкая концентрация фенольных соединений и величины антиоксидантной активности наблюдалась в образцах черносмородинового виноматериала, полученных с использованием дрожжей «Red Fruit» и WET 136, обладавших средней бродильной активностью, что может быть связано с индивидуальными особенностями этих рас. Кроме того, сильное снижение концентрации аскорбиновой кислоты в виноматериалах под действием этих рас дрожжей, по сравнению с другими образцами, не позволяет рекомендовать их для производства высококачественных вин из черной смородины.В целом полученные результаты показали ряд преимуществ дрожжей Saccharomyces vini при производстве вина из черной смородины по сравнению с дрожжами Saccharomyces cerevisiae, в основном за счет качественных показателей получаемого виноматериала – низкой концен-трации метанола при высоком содержании фенольных веществ и аскорбиновой кислоты, обеспечивающих высокий показатель антиоксидантной активности продукта.   Таблица 2 – Влияние расы дрожжей на концентрацию биологически активных веществи антиоксидантную активность сухого столового виноматериала из черной смородиныTable 2 – Influence of yeast race on the concentration of biologically active substances and antioxidant activityof dry wine base prepared from blackcurrant Раса используемых дрожжейМассовая концентрация фенольныхсоединений, мг/дм3 Массовая концентрация аскорбиновойкислоты, мг/дм3Антиоксидантная емкостьпо отношению к катион-радикалу(ABTS), ммоль тролокс-экв / дм3Черносмородиновая 7453035,041,5К-17486219,034,7Москва 30424817,032,9Вишневая 33431022,036,2К-72475321,033,4«Red Fruit»401211,027,5WET 13639379,026,7LW 317-29431034,040,8UWY SP-156086,028,4 ВыводыАнализ представленных данных позволяет сделать вывод, что различные расы дрожжей оказывают влияние не только на процесс брожения сусла из черной смородины и физико-химические показатели полученного вина, но также в значительной степени определяют его биологическую ценность и антиоксидантную активность. Для получения высококачественных фруктовых (черносмородиновых) вин с высоким содержанием биологически активных веществ, в том числе аскорбиновой кислоты, можно рекомендовать отечественную расу Черносмо-родиновая 7. Использование отечественных дрожжей Черносмородиновая 7 позволит также снизить затраты на приобретение дорогостоящих активных сухих дрожжей импортного производства.