Контроль качества рыбного сырья требует эффективных аналитических решений. Несмотря на надежность традиционных (целевых) методов оценки, их трудоемкость и деструктивный характер стимулируют развитие быстрых неразрушающих (нецелевых) технологий. Цель исследования – провести сравнительный анализ, систематизировать и обобщить данные о возможностях, ограничениях и перспективах применения целевых и нецелевых методов для оценки рыбного сырья на примере радужной форели. Объектом сравнительного анализа является радужная форель (Oncorhynchus mykiss), представляющая собой один из ключевых видов мировой аквакультуры. На основе систематического обзора научной литературы за 2014–2024 гг. проведен анализ традиционных методов (сенсорный, физико-химический, микробиологический) и современных инструментальных подходов (ИК- и рамановская спектроскопия, гиперспектральная визуализация, ЯМР-спектроскопия). Установлено, что нецелевые методы (спектроскопический, методы визуализации) обеспечивают быструю неинвазивную оценку ключевых параметров свежести: химического состава, степени окисления липидов, уровня микробной обсемененности и срока хранения. В свою очередь, целевые методы сохраняют значение для валидации и точного количественного определения специфических показателей, особенно на поздних стадиях порчи. Нецелевые методы демонстрируют высокий потенциал для внедрения в системы оперативного контроля рыбоперерабатывающих предприятий. Ключевыми условиями их успешного применения являются корректная калибровка, построение математических моделей и формирование репрезентативных эталонных баз данных. Радужная форель (Oncorhynchus mykiss) демонстрирует эффективность спектроскопических методов контроля качества рыбы, сочетая быстроту, неинвазивность и потенциал для онлайн-мониторинга.
Fish quality control demands efficient analytical solutions. While conventional (targeted) assessment methods are reliable, their labor-intensive and destructive nature drives the development of rapid, non-destructive (untargeted) technologies. This review features rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss) as a key global aquaculture species. It compares, systematizes, and summarizes data on the capabilities, limitations, and prospects of applying targeted and untargeted assessment methods to fish raw materials in general and rainbow trout in particular. The review spans a decade of publications, comparing conventional quality assessment approaches (sensory, physicochemical, and microbiological methods) with advanced instrumental techniques (infrared spectroscopies, Raman spectroscopy, hyperspectral imaging, nuclear magnetic resonance spectroscopy). Untargeted methods, e.g., spectroscopy and imaging, enable rapid, non-invasive assessment of such key freshness parameters as chemical composition, lipid oxidation degree, spoilage, and storage time. In contrast, targeted methods remain crucial for validation and precise quantification of specific indicators, especially at later stages of spoilage. Untargeted methods show strong suitability for integration into real-time monitoring systems at fish processing facilities. However, their implementation requires robust calibration, specialized mathematical mode ls, and representative reference databases. Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) demonstrates the effectiveness of spectroscopic fish quality control methods, combining speed, non-invasiveness and the potential for online monitoring.